2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库（浓缩400题）.docx

《2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库（浓缩400题）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库（浓缩400题）.docx（139页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、2024年西式面点师(五级)职业鉴定考试题库(浓缩400题)一、单选题1 .生奶的抑菌作用在0时可保持()小时，30C时仅可保持3小时。Ax48B、24Cx12D、6答案：A2 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。A、100B、120G140D、160答案：C3 .“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感Bx职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B4 .Container”的中文意思是()。Av罐头Bv容器Cx量杯Dv烤箱答案：B5 .电流通过人体的。时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏Dv大脑答案：B6 .面粉在西点制作

2、中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A7 .甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在O。A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心处Cs盘子边缘举中心三分之一处Dx盘子边缘举中心处答案：A8 .制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A9罐头食品一经打开，必须倒换至其他()容器内存放。Av铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C10 .道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。Av社会舆论B、传统习惯C、内心信念Dv共同约定答案：C11 .木司采用模具成型时,可适量多加一点0,用以增加制品的稳定性

3、。C、结力片Dv鸡蛋答案：C12 .制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难,制品成熟后表皮会O,影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B13 .切是O的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A14 .制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。Av松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A15 .面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小

4、C、吸水率D、面筋质答案：D16 .许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。Ax消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B17 .addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B18 .糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()oA、3:1B、2:1C、1:2Dv1:3答案：C19 .蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要O,防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C20 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于0oAx生态学灭

5、鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A21 .一般情况下，结力用量在36%左右，果冻冷却时间需()小时。A、13Bv35C、57Dv71022 .制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()oA、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A23 .道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、()性、继承性。Ax综合B、多样C、观念Dv历史答案：D24 .竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C25 .印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烽B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C26

6、.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。Ax青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C27 .下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。Ax黏液B、盐酸C、胰蛋白酶Dv胃蛋白酶答案：C28 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%Bv60%C、80%Dv150%答案：D29 .面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A30 .安装合格的空调设备不会出现。的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D31 .干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、

7、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾Dv碳酸氢钠答案：D32 .塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C33 .“奶油”用英文表示为()。AxbutterB、sugerCxpIantoiIDxoiI答案：A34 .打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。Ax40%60%Bx20%40%C、30%50%Dv10%20%答案：B35 .烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。A、轻拿轻放Bv尽量不振动饼干卷C、使劲振动烤盘几次Dv上下翻动饼干卷答案：C36 .豌豆中的蛋白质属于0。A、

8、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质Dv完全性蛋白质答案：A37 .()又称海绵蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕答案：C38 .中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋Dv奶类、豆类答案：C39 .布丁是()的译音。AxputingB、PUdtingCxbuddingDxpudding答案：D40 .()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：C41 .调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋Dv黄油、糖、鸡蛋、牛奶答

9、案：C42 .清蛋糕制品出炉后，应()，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即翻转过来B、立即从模具中取出来C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A43 .竞争可以大大促进O的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B44 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。Av0.2Bv0.5C、0.8Dv1答案：B45 .下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜Bv空调设备Cv通风设备Dv电烤箱答案：D46 .如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水Dv用湿布扑打答案：C47 .原料加工后的单位成本等于。乘以原料购

10、进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D48 .在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。Av商业Bv厨房C、任何企业Dv饭店企业答案：B49 .蛋白质不具备的生理功用是O。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C50 .人体每日摄入的()，应占进食总热量的Av蛋白质Bv脂肪C、糖类D、水答案：A51 .油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间答案：B52 .34.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡G钙、钾、钠、镁Dx氯、

11、磷、硫、钙答案：C53 .黑森林蛋糕用英文表示为()。AxmarbIecakeB、cheesecakeCxbIackcakeDxbIackforestcake答案：D54 .餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。Av燃料Bv人工答案：D55 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/KgoA、0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：C56 .餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A57 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的。和信誉。Av目标B

12、、效益C、文化Dv愿景答案：B58 .在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B59 .面包进行中间醒置时，其环境温度以O,相对湿度在70%75%之间为宜。A、1520CB、2025CG2530CDx3035C答案：C60 .油脂蛋糕主要是用()成型的。Av刀具Bv挤制C、模具D、捏制答案：C61 .()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。Av糖类、脂类、蛋白质Bx糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A62 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g

13、Kg0Ax0.03B、0.05Cv0.15D、0.5答案：A63 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是0。Av皂素B、胰蛋白酶抑制素Cv秋水仙碱D、龙葵素答案：D64 .清蛋糕的英文常写作0。AvngelcakeBxwatercakeCvspongecakeDxoiIcake答案：D65 .副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。Av1%Bx3%C、5%D、10%答案：B66 .食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质Dx维生素答案：A67 .保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、

14、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥答案：C68 .蜂螂在一5C下()即可被冻死。Ax5分钟B、10分钟G15分钟Dx30分钟69 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是OoA、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C70 .特质蛋糕面粉是由()经氨气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。Av软质面粉Bv硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案：A71 .小型酒会甜点码放时时，应做到()。Ax疏密适宜、错落排列、别致B、疏密适宜、排列整齐、美观C、摆放疏散、错落排列、精致D、摆放紧密、排列整齐、实用答案：B72 .()是一种油酥面饼，内含水

15、果和馅料，常用圆形模具作坯模。Av泡夫D、派答案：D73 .()是符合设备安全操作规范的。Ax燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D74 .在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。Av色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C75 .使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生Bx料斗C、开关D、电气答案：D76 .油脂蛋糕面糊的填充量一

16、般以模具的()为宜。Av五成Bv九成C、七八成D、十成答案：C77 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。Av1毫克Bv1克C、10克D、100克答案：B78 .工业“三废”中含的有毒重金属有。等。A、酚、氯、苯、胺Bv多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花G镉、神、汞、铅Dv氯、苯、汞、铅答案：C79 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。Av0.5B、0.3C、0.2Dx0.1答案：A80 .加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。Av社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C81 .全蛋搅打法，行业上称。Av双打法B、清打法C、混打法Dv分打法答案：

17、C82 .在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确Bx放慢C、精细D、准确答案：A83 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性Bx不变形C、美观大方Dv安全卫生答案：D84 .下列不是水在面包生产中所起的作用的是OoA、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖答案：C85 .“植物油”用英文表示为()。AxbutterB、vegetabIewaterCxpIantoiIDxVegetableoiI答案：D86 .黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。

18、A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法答案：C87 .下面4种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案：D88 .我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。Av苹果、草莓、梨、芒果B、独猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠萝、红果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B89 .下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维Cv食物蛋白质在体内氧化Dv食物特殊动力作用答案：C90 .以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为。法。Av化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大Dv体积膨大答案：B91 .面粉的水分含量与面

19、粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%Bv16%C、14%Dv12%答案：C92 .清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了0。A、防止面糊失水干燥，使制品变硬B、防止时间过长粘模C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量D、防止面糊下陷，影响胀发成熟答案：D93 .马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C94 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、23Bv34Cx45Dv6答案：C95 .()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、

20、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A96 .构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：A97 .感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌答案：A98 .销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、I-销售毛利率C、1+成本毛利率D、I-成本毛利率答案：C99 .()是形成泡夫骨架的原料。Av面粉Bv黄油C、糖Dv鸡蛋答案：A1

21、00 .总的来说,大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、色彩和造型B、造型和创造力C、造型和艺术感染力Dv想象力和艺术感染力答案：C101 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受。污染所致。Av克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属Dv变形杆菌答案：B102 .谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D103 .调制好的意大利黄油酱应存放在。环境中。Av15B、20C、26Dv30答案：B104 .清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复0、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清

22、晰、松酥的点心。A、揉捏成形Bx搓制答案：C105 .无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C106 .如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉Bv柔顺剂C、醋D、碱面答案：D107 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D108 .调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。A、单独熬一下黄油Bx搅拌

23、黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量答案：D109 .下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()oAv山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：A110 .营养强化剂遇。一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A111 .通常将烤好的清蛋糕以0,这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C112 .一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。Av12B、20C、22Dv40答案：A113

24、.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()oAv一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生答案：C114 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防O污染。Av囊虫Bv肝吸虫C、姜片虫Dv蛔虫答案：C115 .果冻定型时若结力使用过量,将会使成品OoC、变甜D、没变化答案：A116 .道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B117 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现。体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等答案：A118 .清蛋糕的制作过程中，蛋黄O。A

25、、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气119 .红酒汁成品酸甜适中,颜色()。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄答案：B120 .混酥面坯在成型时,动作要()。A、快B、慢C、适宜D、准确答案：A121 .如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕,在相同的烘烤条件下,其烤制的产品()oAx外表不易着色B、外表很易着色C、内部不易成熟D、底部不易糊答案：B122 .净料单位成本计算的基本条件有0。Ax1条B、4条C、3条D、2条答案：D123 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求Bv确定定价目标C、量本利综合分析法D

26、、预测菜点成本答案：D124 .重要宴会甜点装盘方法，大都以。的餐具配以精美的甜点。A、豪华气派B、风格独特C、造型优美DV银制答案：A125 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元Cx44.44%D、33.33%答案：A126 .调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该()。Ax短时间慢速搅拌B、短时间快速搅拌C、长时间慢速搅拌D、长时间快速搅拌答案：A127 .()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔答案：D128 .巧克力初加工时,如果温度超过0,会造成巧克

27、力渗油或翻砂。A、60B、55C、50D、45答案：C129 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐答案：B130 .道德对经济关系依赖说明道德不是主观想象出来的。而是一定社会的()的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展答案：C131 .膳食中缺钙,可患0。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A132 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。A、40%B、50%C、60%Dv70%答案：C133 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。Av劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A

28、134 .下列不属于化学膨松剂的是()。Av碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干酵母D、泡打粉答案：C135 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。Ax食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B136 .鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法Dv水浮法137 .由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。Av粮食B、水果Cv蔬菜Dx茶叶答案：A138 .调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在。时蛋液的起泡最佳。Av22Bv26C、15Dv17答案：A139 .职业道德具有广泛

29、性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B140 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆Dv生霉答案：D141 .盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D142 .跑油是指面坯中的油脂从O溢出。A、面团面坯Bv油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C143 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过OoA、0.50%B、0.20%Cv0.05%Dx0.03%144 .下列属于间接性安全技术措施的是O。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C145 .印刷商标图案上的油墨中可能

30、含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。Ax淀粉B、蛋白质C、糖类Dx油脂答案：D146 .混酥类饼干的一般调制方法是先将O搅拌均匀后,再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与糖C、黄油与面粉D、面粉与糖答案：B147 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。Av轻体力Bx中等体力C、重体力D、极重体力答案：C148 .硬麦其面粉常常用于制造()。Ax面包Bx通心粉C、馒头D、饼干答案：A149 .天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的O。A、 45%X45%、10%B、 50%、40%V5%G42%、42%、15%Dx44%、44%、12%答案：C150 .对于较小的混

31、酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D151 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸Cv维生素D、营养素答案：D152 .()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、装盘B、裱型Cv挤花Dv挂面答案：C153 .在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。Av发酵速度快B、容易发酵过度Cv发酵时间难于掌握Dx面包面团体积小答案：D154 .一般情况下，结力

32、用量在()左右，果冻冷却时间需35小时。A、1-3%B、36%C、 58%D、7-10%答案：B155 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C156 .为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨Bx原则C、信念D、规则答案：A157 .制作混酥面坯时，应选用。的糖制品。A、转化糖含量大B、色泽白C、不易结晶D、颗粒细小158 .用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要0,以防面糊搅海。Ax最先加入B、最后加入C、一次加入Dx逐渐加入答案：D159 .果冻定型的时间取决于果

33、冻配方中()的多少。A、酒的用量Bv水的用量C、结力的用量D、果汁的用量答案：C160 .制作蛋糕的白砂糖应选用()。A、特粗砂糖B、粗砂糖C、细砂糖D、绵白糖答案：C161 .为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、水分D、盐答案：A162 .如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D163 .清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形Bx搓制C、冷藏D、冷冻答案：D164 .每克单糖在体内完全氧化可产生。千焦耳的热量。

34、Av38.6Bx27.8C、21.6Dx16.2答案：D165 .拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味Bx主题Cx制品艺术效果D、口味答案：B166 .()的一般计算方法是:标准体重(千克)二身高(厘米)705X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重Dx女性正常体重答案：B167 .在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3-4%Bx23.2%Cx1-2.2%Dx0.51%答案：C168 .观察动物油脂的透明度,应在O的条件下进行观察。Av20Bs40C、50D、70答案：D169 .面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空

35、气的氧气自动氧化面粉中的O,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D170 .mousse”是指0。Av面条Bv木司C、吐司Dv少司答案：B171 .()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质Bv灰分C、糖D、盐答案：D172 .苏夫力是英文。的译音。AvpuddingB、souffleCxsweetDxmousse答案：B173 .中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类Bx谷类C、畜禽类Dv奶类、豆类答案：B174 .面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原

36、性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基答案：A175 .营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。Av多量蛋白质Bx多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D176 .一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。Av2%B、4%Cx8%D、6%答案：A177 .下列点心不属于混酥类的是O。A、巧克力排Bx蛋塔C、苹果酥条D、苹果排答案：C178 .在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。Av一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水Dv先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B17

37、9 .()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B180 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料Bx供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B181 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、 300%C、 375%D、 400%答案：B182 .下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A183 .含大量饱和脂肪

38、酸的脂肪有：()。Av花生油B、菜籽油C、猪油Dv大豆油答案：C184 .目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：D185 .在软质面包制作时，下列说法是错误的是O。Av给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C186 .采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()oAv打一打就行Bv搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可Dv搅打至蛋清起泡即可答案：B187 .为了防止点心、

39、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。Av表面盖一层油纸Bx表面喷水C、表面涂蛋液Dv表面涂油答案：C188 .化学农药污染环境，可通过O作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A189 .()是以善恶为评价标准。Av公德D、活动答案：B190 .烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的()。Av烘烤温度越低、时间越短Bx烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长答案：C191 .熬制奶油其目的是0。Av尽量使奶油中的水分降至最少Bx溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A192 .道德是指人们在一定的(

40、)，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。Av生活中Bx社会里C、工作中D、条件下答案：B193 .下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C194 .一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为100Oo千焦,则其每日需蛋白质。克。A、60-90B、53-66C、359420D、556-649答案：A195 .广义的成本是指构成各种。的各项耗费之和。Av产品Bv人工C、燃料D、原料答案：A196 .食品造型创作的主题一方面来自于食品自身

41、的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B197 .()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C198 .坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A199 .下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。Ax提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B200 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。Ax劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C201 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是O。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：A202 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C203 .巴菲是一种以。和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉204 .谷类的糊粉层中含O较多。A、纤维素