2021年中式烹调师（初中级）考试题及参考答案.docx

《2021年中式烹调师（初中级）考试题及参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年中式烹调师（初中级）考试题及参考答案.docx（68页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、1、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）2、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（X）3、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（Y）4、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）5、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：K（）6、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）7、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（X）8、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）9、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长

2、短要基本一致。（Y）10、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（）11、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）12、【判断题】在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（4）13、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（4）14、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（X）15、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）16、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明

3、多且质佳。（4）17、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色,孔洞分布均匀。（）18、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4）19、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明研致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（X）20、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（X）21、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）22、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（X）23、【判断题】中餐的热菜成

4、本核算多采用调味品单件成本核算法。（4）24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X）25、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料26、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、孽葬C、慈姑D、芜菁27、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。(B)A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量28、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法29、【单选题】藻类

5、植物是自然界中的()。(B)A、身等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物30、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期31、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂32、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段33、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。(C)A、10B、5C、0D、-534、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。(C)A

6、、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸35、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快36、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏37、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉39、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）

7、A、0以下B、15C以下C、30C左右D、60以上40、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（八）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳41、【单选题】职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活42、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。（八）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖43、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序44、【单选题

8、】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)朝朝朝朝 唐宋明清 、 、 、 、 ABCD45、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D)A、生炒鳗片、生炒航鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片46、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、块状D、丁状47、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（八）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固49、

9、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（八）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（八）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验1、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。()2、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。(4)3、【判断题】范菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（4）4、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（4）5、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）6、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白

10、质的分子结构，使其吸水膨胀所致。3）7、【判断题】某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）8、【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（4）9、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）10、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（X）11、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。3）12、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。W）13、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）14、【判断题

11、】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）15、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）16、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼瞟的干制品，色白而小。（X）17、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（4）18、【判断题】普通拼盘汽指单盘。（X）19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（X）20、【判断题】搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟒螂效果也不好。（X）21、【判断题】配菜首先要有原料品种属性的概念。（X）22、【判断题】配菜只能维持对营

12、养物质的定性，而不能定量。（X）23、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）24、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（X）25、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X）26、【判断题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪5366克。3）27、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（4）28、【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。（X）29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值。调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C

13、、除以D、乘以30、【单选题】人体内含量最多的成分是0。（D）A、钙B、磷C、淀粉D、水31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德32、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线33、【单选题】挂勾荧汁时，必须要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧。(B)A、大火B、清汤C、定味D、着色34、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、介质和着火源等。(C)A、湿度B、空气C、压力D、粉尘35、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条

14、状。(D)A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法36、【单选题】以下荧色的运用错误的是()。(D)A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、廿露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红英37、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。(B)A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油38、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤39、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性40、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下。均属于加工盐。（C）A、低钠

15、盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐41、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量42、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩,膻味小。（C）A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉43、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红44、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸45、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度

16、描述正确的是（）。（八）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰46、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M（）（l-r）o（八）A、乘以B、除以C、减去D、加上47、【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是（）。（B）A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖48、【单选题】蔗糖的熔点为。（八）A、160oC-186CB、156C166CC、140oC-150oCD、130oC-140oC49、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有（）。（C）A、

17、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤50、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状1、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）2、【判断题】（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（Y）3、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（）4、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（X）5、【判断题】（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温为8085,春秋季为75-80。（）6、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考

18、究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（4）7、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（X）8、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。川）9、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（X）10、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（X）11、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（Y）12、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（4）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由

19、于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（4）14、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（x）15、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（4）16、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。(4)17、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。()18、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。()19、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

20、(4)20、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。()21、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。(X)22、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。(4)23、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。(X)24、【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。25、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。(X)26、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C)A、香叶B、香菜C、葱D

21、荷叶27、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘28、【单选题】把畛肉加工成畛球(肾球)所用的刀法是()。（八）A、A刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)A、A鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎30、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料31、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（八）A、烹调B、烹制C、

22、料理D、炊事32、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。(D)A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作33、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)A、笋B、土豆c、C白D、葛苣34、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法35、【单选题】主辅料的比例一般为07:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（八）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:18:836、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标

23、准的是()。(C)A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美福有浓歹IJ3有荧不黄荧流，色鲜荧匀滑37、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法38、【里选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（八）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁39、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性40、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁

24、B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥41、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸42、【单选题】以下荧色的运用错误的是()。(D)A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、廿露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红荧43、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()o(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体44、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（八）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型45、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B)A

25、、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄46、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。(D)A、切配B、烹饪C、加工D、温度47、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（八）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物48、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁49、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。（B）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤50、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。（八）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶1、（判断题）在动物干货原料中，一般以生

26、翅的涨发净料率最低。参考答案：正确2、（判断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。参考答案：正确3、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。参考答案：错误4、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：正确5、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案：错误6、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确7、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误8、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的

27、服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确9、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。参考答案：错误10、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。参考答案：正确11、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确12、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。参考答案：正确13、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确14、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。参考答案：错误

28、15、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。参考答案：错误16、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、O、N）等四种元素组成。参考答案：正确17、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：错误18、（判断题）（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。参考答案：正确19、（判断题）在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。参考答案：正确20、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有

29、的菜肴。参考答案：正确21、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：正确22、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：正确23、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。参考答案：错误24、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。参考答案：错误25、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误26、（判断题）（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。参考答案：错误27、（判断题）（）

30、每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确28、（判断题）（）夏季所产的鲸鱼品质最佳。参考答案：错误29、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：错误30、（判断题）（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案：错误31、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误32、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。参考答案：错误33、（判断题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一参考答案：错误34、（判断题）（）已知A毛料进价35元

31、/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。参考答案：错误35、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。参考答案：正确36、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确37、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。参考答案：正确38、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快工参考答案：正确39、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确40、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误41

32、、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确42、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。参考答案：错误43、（判断题）（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。参考答案：错误44、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案：正确45、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。参考答案：错误46、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确47

33、、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案：正确48、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确49、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确50、（判断题）0原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。参考答案：错误51、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%o参考答案：错误52、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确53、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案：错误54、（判断题）人体每日

34、能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。参考答案：错误55、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。参考答案：错误56、（判断题）潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。参考答案：正确57、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。参考答案：正确58、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。参考答案：错误59、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误60、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确61、（判断题）（）大豆

35、的原产地是巴西。参考答案：错误62、（判断题）（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。参考答案：错误63、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确64、（判断题）除羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。参考答案：错误65、（判断题）（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。参考答案：错误66、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案：正确67、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物

36、品。参考答案：错误68、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确69、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案：正确70、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误71、（单选题）处于负氮平衡的人群主要是（）。A婴幼儿B孕妇C成年男性D老年人参考答案：D72（单选题）肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A15B25C35D45参考答案：B73、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A母猪肉B公猪肉C阉猪肉D老母猪肉参考答案：C74、（单选题）保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的OoA混沌B

37、变质C变酸D变味参考答案：B75、（单选题）酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A定量生产B定点生产C单个制作D批量生产参考答案：D76、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是0。A控制炸制时间B油量要充分C保持油的清洁D保持气体充足参考答案：D77（单选题）爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。A60度左右B70度左右C微沸状态D沸腾状态参考答案：C78、（单选题）预防N亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B用粗盐不用精盐C用木材直接熏烤食物D摄入较多的维生素参考答案：A79、（单选题）勾犬时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目

38、的是0。A淀粉快速成熟B淀粉受热均匀C防止淀粉沉淀D提r糊化能力参考答案：B80、（单选题）冷制冷吃类菜品的特色是（）。A即拌既食B拌后即食C速度快D清淡爽脆参考答案：D81、（单选题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A对比B转换C突出D相乘参考答案：C82、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是0,二是成本系数。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D产品利润参考答案：B83、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。A全面地B能

39、动地C客观地D主观地参考答案：C84、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A荤馅与素馅B馅重与皮重C馅料与油脂D馅料与盐参考答案：B85、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A成熟方法不一B地理位置不同C人们习惯吃较淡一些的面食D经过熟制，有些要失去部分水分参考答案：D86、（单选题）自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A常温状态B低温状态C冷冻状态D保温状态参考答案：B87、（单选题）牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A肉质坚实B肥肉为主C肥瘦相间D瘦肉为主参考答案：C88、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以（）为主

40、。A维生素AB维生素BlC维生素BD维生素C参考答案：B89、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺摩,用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A食盐B食粉C视水D纯柳参考答案：C90、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的0。A肌肉组织B软骨组织C肌腱D脆骨组织参考答案：C91、（单选题）油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A加热至熟B结构解体C脱去水分D脂肪乳化参考答案：C92、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是（）。A原料要先洗后切B减少切配与熟制之间的时间C工艺允许时，尽量将原料切得大一些D注意色泽的搭配参考答案：D93、（单选题

41、）加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。A颜色B嫩度C鲜味D弹性参考答案：A94、（单选题）制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A用于烹制B用于调味C用于上浆D呈现花形参考答案：D95、（单选题）口蘑中最名贵的是（）。A青蘑B黑蘑C杂蘑D白蘑参考答案：D96、（单选题）关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A适用于动物性原料，不用于植物性原料B主要用于小件原料，也可用于大件原料C主要用于生料，也用于熟料D适用于原料，不适用于成品参考答案：A97、（单选题）（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A蒸汽炉具B汤炉C煤气油炸炉D煤气炒炉参考答案：c98、（单选题）不属

42、于大豆的原料是0。A黑豆B黄豆C芸豆D青豆参考答案：C99、（单选题）清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A每次煮面较少B面粉过细管C用淀粉做扑面D用面粉做扑面参考答案：C100、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D耗牛肉参考答案：D1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品3、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备

43、的漏电保护装置D、电气设备的绝缘4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃5、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精6、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（八）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（八）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，

44、也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品9、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目10、【单选题】制刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。（八）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式11、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。（八）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行奇IJ刀处理。（八）A、一字B、丁字C、十字D、交叉13、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（D）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同14、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。（D）A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味15、