2025年中式烹调师理论知识题库与参考答案.docx

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1、A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C4 .传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素B、酸碱Cx荤素Dx味觉答案：A5 .菜肴装饰的意义在于（）oA、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C6 .要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。2025年中式烹调师理论知识题库与答案-、单选题1 .我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（）,其中优质蛋白质要占1/3以上。A、15gB、20gCs25gDx30g答案：C2 .我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给

2、量标准。A铁Bx钙C、磷D、铜答案：B3 .由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）OA、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C11 .烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12 .乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、调鼎集B、醒园录Cx闲情偶寄Ds扬州画舫录答案：D13 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、石器Bx陶器Cx青铜器Dx铁器答案：B14 .中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）oA、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化

3、南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合Cx统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务A、蛋白质B、营养Cx热量D、菜肴答案：B7 .按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）oA、营养价值B、营养菜肴Cx营养筵席D、营养配膳答案：D8 .根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）oA、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B9 .正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D10 .据我国营养调

4、查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A21 .人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B22 .情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B23 .饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）oA、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案:A24 .食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D25 .饮食的（）,就是指没有目的或目的

5、不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A26 .人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15 .我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧Bx炸、烟C、蒸、煮D、熠、烟答案：C16 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美Cx意识D、嗅觉答案：C17 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭Cs环境D、价格答案:D18 .味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器

6、官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉Dx听觉答案：C19 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。Av一般水平Bx最高水平Cx较高水平D、较低水平答案：C20 .饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、群体因素B、社会因素Cx家庭因素D、年龄因素答案：B33 .消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A34 .群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C35 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色

7、食品、褐色食品、（）七类。Ax中色食品Bx棕色食品Cx紫色食品Dx兰色食品答案：C36 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D37 .技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C38 .教师备课的指导性文件是（）oA、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B27 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B28 .人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、

8、家庭C、心理D、社会答案：C29 .人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D30 .食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B31 .食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的Cx必然的D、紧密的答案：C32 .影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。44 .生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全Cx可以D、达到答案：A45 .技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结

9、业C、理论D、操作答案：B46 .辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本Cx完美D、完整答案：D47 .在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）oA、业务素质B、文化素质Cx政治素质D、思想素质答案:D48 .服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻Cx说话轻D、手法轻答案：CA、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C39 .知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业

10、性C、爆发性D、长期性答案：C40 .烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D41 .烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C42 .示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）oAx原则B、目的Cx标准D、形式答案：D43 .示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演Cx引导D、操作答案：D49 .服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A

11、、规范化B、规格化Cx常规化D、大众化答案：A50 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。Ax砂纹B、水纹Cx锈纹Dx茶纹答案：B51 .餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量Bs餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C52 .筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）oAx喜宴Bx寿宴Cx普通宴D、国宴答案：B53 .中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A

12、、水果造型B、插花艺术C、餐具造型Dx鲜花造型答案：D54 .餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）oA、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B55 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量Dx扩大生产答案：B56 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A57 .中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B1/3杯C3/4杯D1杯答案：C58 .餐巾是客人进食

13、时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A59 .常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A66 .规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B67 .餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A68 .所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C69

14、.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）oA、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B70 .含酒精成分在2040。之间的酒称为（）,如配制酒。Ax高度酒Bx中度酒Cx低度酒Dx药酒答案：B71 .以产地命名的酒有（）oAx30cmBx45cmC25CmD、12cm答案：B60 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤Cx鸳鸯D、荷花答案：C61 .常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。Ax圆形Bx菱形Cx方形Dx椭圆形答案：C62 .冷盘应在开席前（）端上为宜。As1015minB、1520minC510minD、2025min答案：C

15、63 .当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。Ax4/5Bx1/3Cv2/3D、1/2答案：C64 .中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30oBx45oCx60oD、90答案：D65 .当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、雪碧Bx芬达Cx可口可乐D、汽水答案：C78 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本Cx英国D、前苏联答案：C79 .白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果Cx梨D、桔子答案：A80 .金酒是英文“C

16、in”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20oB、30oCx40oD、50答案：C81 .麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、芥麦D、筱麦答案：B82 .所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品Dx酵米制品答案：AA、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C72 .风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）oA、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B73 .泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数Cx地方D

17、、颜色特征答案：C74 .所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶Cx绿茶D、红茶答案：D75 .医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）oAx可乐Bx牛奶Cx啤酒Dx白开水答案：D76 .发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。Ax微生物B、细菌Cx真菌D、卵菌答案：A77 .可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、京式面点Bx广式面点Cx扬州面点D、苏式面点答案：D89 .京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清

18、油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C90 .热水面团对水温的要求是（）。A、2030B、5359Cx60100D、4050答案：C91 .米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、制米D、大米答案：A92 .面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）oA、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D93 .馅心原料的加工处理，第一步是（）oA、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B94 .馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。83 .所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。As酵面制品Bx蛋面制品Cx松

19、酥制品D水面制品答案：D84 .在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）oA、黄河鲤鱼焙面Bs鱼香肉丝C、滑燔里脊D、羊肉泡馍答案：A85 .面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）oAx砂锅店B、火锅店Cx宾馆D、加州牛肉面答案：D86 .菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）oAx打杂B、水案Cx面食D、白案（或者面案）答案：D87 .广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B88 .面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、片B、砍Cx剁D、拉答案：C95 .馅心用

20、料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C96 .在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）oA、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C97 .馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精Cx香油D、盐答案：D98 .上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）oA、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D99 .在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）oA、

21、按皮B、拍皮Cx摊皮D、压皮答案：B100 .包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）oA、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B101 .面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A102 .烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80110B、110170C、170190D、190240答案：C103 .面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，

22、一般品种维持（）oAx210minB、1520minC、2045minD、45min答案：A104 .油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50100Bx100160C、160180D、180答案：CA、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D112 .结合水不同于纯水，在OC下一般不结冰，其冰点在-20C以下，甚至达（）oA、-10Bx-30Cx-40Dx-50答案：C113 .在动物性食品中的水分约有30%是结合水，（）是自由水。A、40%Bx50%Cx60%D、70%答案：D114 .水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽

23、压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C115 .蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D116 .在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A117 .最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）o105 .面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机Dx和面机答案：D106 .HWJ50Il型和面机的容量为（）oA、10kgBx20kgC、25kgD、50kg答案：D107 .JGL120-2型面

24、食加工机械是（）。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C108 .水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个Cx3个D、4个答案：B109 .水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0Bx2Cx4D、100答案：C110 .表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。Ax自由水B、结合水Cx毛细管水D、水分活度答案：D111 .水是嫩化原料的主要（）oA、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A124 .海洋软体动物乌鱼、觥鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A12

25、5 .糖水溶液中无变旋现象的糖是（）oA、蔗糖B、麦芽糖C、果糖Dx葡萄糖答案：A126 .蔗糖熔点是（）,当加热到150C时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。Ax150155Bx160165C、185186D、190195答案：C127 .焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点PH值在3.069之间，有的甚至低于（）oA、1.0Bx2.0Cx3.0Dx2.5答案：C128 .淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D129 .淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A

26、、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用Cx酸碱对蛋白质的变性作用Ds强大压力答案：A118 .肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性Cx吸水性Dx保水性答案：D119 .碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A120 .蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结Dx粘度答案：C121 .蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B122 .肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、

27、弹性蛋白C、肌溶蛋白Dx肌动蛋白答案：D123 .食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。136 .在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）oA、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D137 .在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A138 .烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D139 .儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）oA、醛

28、B、醍C、邻二酚类Dx一元酚类答案：B140 .土豆酶促褐变的主要底物是（）oA、酪氨酸B、色氨酸Cx绿原酸D、亮氨酸答案：AA、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C130.淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。Ax化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A131,未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸Dx硫酸铜答案：A132 .在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C133 .酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A

29、、蛋白质B、脂肪C、糖类Ds维生素答案：B134 .脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B135 .酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐Cx醇D、无机酸答案：CA、氧化反应B、水解反应Cx糊氨反应D、分解反应答案：C146 .根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。A、180Bx240Cx300D、400答案:C147 .食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D

30、、乙酸乙酯答案：D148 .谷类含糖70%80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。Ax维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C149 .大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类Dx胡萝卜素答案：B150 .叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。141 .在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、PH值C、水的含量D、储藏温度

31、答案:B142 .酮类多特殊香气，庚酮2有似（）,丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B143 .辛醇有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）oA、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C144 .各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）oA、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气Cx在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A145 .焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、铜B、锌Cx镒D、

32、铁答案：D151 .藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）oA、100gBx200gCx300gD、400g答案：B152 .蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%12%Bx13%15%C、20%D、30%答案：B153 .奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%89%,生物价为（）oA、75Bx85Cx90D、95答案：B154,动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）oA、多吃B、常吃Cx定时吃D、每天吃答案：B155 .鱼肝脂肪中含有

33、极丰富的（）和维生素DoBx维生素ECx维生素AD、维生素B2答案：C156 .食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸Bx不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸Dx非必需脂肪酸答案:C157 .酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。A、50%Bx60%Cx70%D、80%答案：D158 .盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。Ax3gBx5gCx10gDs20g答案：C159 .食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。Ax20-30B、3040Cx45-50Dx80答案：CA、

34、维生素C160 .在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。166 .麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108C之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖Dx果糖答案：C167 .蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质Cx琼胶D、褐藻胶答案：B168 .维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B169 .炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。Ax维生素ABx维生素ECx维生素B2D、维生素Bl答案：DA、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案

35、：A161 .在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）oA、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B162 .脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应Cx酯化反应Dx扬氨反应答案：C163 .油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醴类答案：A164 .油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B

36、、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B165 .淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：AA、脂肪B、碳水化合物C、维生素Ds营养素答案：D175 .淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。Ax二烯丙基Bx二正丙基Cx硫氢基Dx亲水基答案：A176 .烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒Bx醋C、盐D、糖答案：B177 .目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。A、55.OgB、60.0gCx67.0gD、70.0g答案：C178 .我国要达到小康型的膳食结构

37、目标，每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%65%,蛋白质摄入量为70goA、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D179 .在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）oA、10%20%Bx20%30%C、30%40%D、40%50%答案：C170 .在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素Bl可损失20%60%，无机盐可损失（）oA、30%B、40%Cx60%D、70%答案：D171 .通常一般含蛋白质高的食物为（）oA、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B172 .动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A173 .将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素BlB、维生素B2Cs维生素CD、维生素A答案：A174 .勾关使汤汁浓稠，既保护了（）,又味美可口。180.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质：脂肪应为(),即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0：1.0：1.5Bx5.0：1.0：1.5Cx6.0：1.0：0.7Dx6.0：1.0：2.0答案:C