2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）.docx

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1、2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）一单选题1.60 70岁老年人的热量较青年时期少。Ax10-20%B420-30%G25-35%D430-35%答案：B解析：本题考查老年人的能量需求.根据生理学知识可知，随着年龄的增长，人体的代谢率逐渐降低，因此老年人的能量需求也会相应减少。根据资料可知，60-70岁老年人的热量需求较青年时期少20-30%,因此选2 .虾整属于。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类。虾蟹是一类甲壳类动物，属于节肢动物门，甲壳亚门，十足目，其中虾属于长胃虾科，蟹属于蟹科。因此，本题的正确答案为3

2、 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是O。A、成熟方法不一地理位置不同C4人们习惯吃较淡一些的面食Dv经过熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本迤考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除，选项C虽然有一定道理,但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题的正确答案是Dt4麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧奇IJ上平行的。A、宽刀纹较容刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于麦梗的菜肴或奘饰品.这种刀法需要先用斜刀法在原料的

3、一侧朝上平行的刀纹.对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确A选项“宽刀纹”可能过于宽泛,不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦梗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。5,损耗率与的和等于100%。A、成本毛利率率B4出材率C4销售毛利率D4成本率答案：B解析：本题考查的是损耗率与的和等于Io，而出材率正是指原材料经过加工后能够成为产品的比例，也

4、就是说，出材率与损耗率是相反的概念，因此选项B为正确答案。其他选项的解释如下：A.成本毛利率率：成本毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所期余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系.C.销倭毛利率：销售毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系.D.成本率：成本率是指企业生产成本与销售收入的比率，与损耗率无直接关系。6 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是O.Av小麦B,大米C4蔬菜D、蛋类答案：D解析：本迤考查食品腐败变质的特征。蛋类中含有丰富的蛋白质，当蛋类腐败变质时，蛋白质会被分解，产生恶臭味道，因此选项D为正确答案.小麦和大米届于谷物类食品

5、，腐败变质时主要是因为霉菌、酵母菌等微生物的生长导致，而不是蛋白质分解.蔬菜中也含有蛋白质,但腐败变质时主要是因为细菌的生长导致,而不是蛋白质分解。因此，选项A、B、C均不正确。7 .要形成里外酥腌型的菜若，应用约140,C的油温。加热原料.A.短时间Bx长时间C4持续地Ds多次答案：D解析：在烹饪中，要形成里外稣脆型的菜若，关键在于油温的控制和加热时间的掌握。油温约140C时，这个温度区间适合炸制食物，但不足以在短时间内使食物内部完全熟透并达到酥脆的效果.A选项“短时间”加热原料，由于油温不够高，且时间短笆，食物内部可能未熟透，外部也达不到理想的酥脆效果，B选项“长时间”加热原料，虽然食物内

6、部可能熟透，但长时间的高温油炸会使食物外部过度焦黑，失去酥脆口感。C选项“持续地”加热原料，虽然可以确保食物内部熟透，但同样存在外部过度焦黑的风险，且不一定能达到里外酥脆的效果。D选项“多次”加热原料，通常指的是分批次或多次将原料放入油中炸制，这样可以确保食物在较低油温下逐渐熟透，同时外部也能保持酥脆.通过多次加热，食物内部的水分可以逐渐蒸发，形成酥脆的外壳,而内部则保持熟透和柔软。因此,要形成里外酝脆型的菜肴，应用约140C的油温多次加热原料，所以正确答案是Dt8.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成的造型方法。A、自然形状B4象形形状C4美丽形状D4一定形态答案：D解

7、析：本迤考查的是包裹法的定义和特点。包裹法是一种将主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮，以保证包费后的形态不会失去原有的形状。选项A、B、C都没有涉及到包裹法的特点，而选项D明确指出了包费法的特点，因此选D为正确答案。9 .黄昏时视物不清是由于体内缺少0A、维生素AB4维生素BC、维生素CD4维生素D答案：A解析：黄昏时视物不清可能是由于眼睹疲劳或者视力下降等原因引起的，但是这道题目强调了是体内缺少某种物质导致的.根据常识和相关知识，我们知道维生素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部问蓬，因此选项A是正确答案，维生素B、C、D

8、对视力的影响不如维生素A明显，因此不是本题的正确答案.10 .以下酱汁中，。带辣味。A、煲仔移（红烧酱）B4百搭爵C4京都汁D4煎封汁答案：B解析：在解答这个问题时，我们首先需要了解各种演汁的基本特点。A选项的煲仔酱（红烧酱）通常用于红烧类菜若，以咸甜为主，不含辣味B选项的百搭皆，根据其名称和常见的餐饮经验，这种渐汁可能是为了搭配多种食材而设计的，其中可能会包含辣味成分以适应不同口味需求。C选项的京都汁，通常用于日式料理，其口味偏甜酸，不含藏味。D选项的煎封汁，也是中式烹饪中常用的酱汁,主要用于煎制食物，口感以咸鲜为主，同样不含辣味.综上所述，只有B选项的百搭酱可能带有辣味，因此正确答案是B。

9、11 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和“A4损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D4系数定价法答案：D解析：本题考查的是常见的菜点定价方法，其中“随行就市法,毛利率法是比较常见的方法，而选项中的损耗率法、净料率法量本利综合分析法都不是常见的定价方法。因此，正确答案为D,即系数定价法。系数定价法是指根据菜品的成本,销售量、市场需求等因素，通过设定一定的系数来确定菜品的售价.12 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。A、菜着B、小菜C、菜品D4产品答案：D解析：本迤考查对涉菜的定义和分类的理解。酱菜是一种经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的产品，

10、因此答案为D.选项A、B、C都可以用来形容酱菜，但是它们并不能准确地描述酱菜的特点，因此不是正确答案。13 .发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品.A.赭酸发酵Bv乙酸发酵C、）乳酸发醉Dv糖发酹答案：C解析：本题考查的是发酵性咸菜的发酵过程.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品，其发醉过程是通过微生物的作用使蔬菜中的糖分解产生酸味和香味.根据常见的发酵方式，可知醋酸发酵是指通过醋酸菌将酒精转化为醋酸的过程，乙酸发酵是指通过乙酸菌将乙醇转化为乙酸的过程，糖发醉是指通过酵母菌将糖分解产生酒精和二氧化碳的过程.而乳酸发爵是指通过乳酸菌将糖分解产生乳酸的过程，因此答案为C。14 .确定产

11、品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基M上。Av成本Bx价格C4费用D、税金答案：B解析：本题考查的是确定产品定价目标的基础产品定价目标是指企业在制定产品价格时所追求的目标。在确定产品定价目标时，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上进行.因此，选项A成本、选项C费用选项D税金都不是确定产品定价目标的基础。选项B价格是确定产品定价目标的基础，因为价格是企业在制定产品价格时所追求的目标之一。因此，本频的答案是B.15 .对盘饰的总体要求叙述错误的选项是O。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D.最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析:对盘饰的总体要求应该以实

12、用为基础，以简洁美观色彩和谐为原则，最终达到色型、器俱佳的效果.因此，选项A叙述错误.16 .制汤原料中含一定的脂肪特别是卯磷脂，对汤汁O有促进作用，使汤汁浓白味厚,A、增鲜Bs酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卯磷脂”可以推断出是涉及到乳化作用。因为卵璘脂是一种乳化剂，可以将水和油脂混合在一起形成乳状液体，使汤汁更加浓白味厚.因此，本题的正确答案是C,乳化。其他选项的解释如下：A.增鲜：脂肪并不会亘接增加汤汁的鲜味，因此排除。B酯化：酯化是指酸和解反应生成酯的化学反应，与本题无关，因此排除.D.氧化：脂肪氧化会导致食品变质，产生异味，与本迤无关，因

13、此排除。17 .草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明B4色洋褐黄鲜明C.色泽淡黄鲜明D,色泽灰黄鲜明答案：C解析：本题考查草菇子实体的品质特征，包括个体大小、开伞情况干燥情况和无杂质等方面而选项中的色泽也是其中一个重要的特征。根据常识和实践经验,草菇子实体的色泽应该是淡黄鲜明的，因此正确答案为C。选项A的“色泽棕黄鲜明”不符合草菇子实体的特征，因为草菇子实体的颜色应该是淡黄色，而不是棕黄色。选项B的“色泽褐黄鲜明”也不正确，因为褐黄色也不是草菇子实体的正常颜色.选项D的“色泽灰黄鲜明”同样不符合草菇子实体的特征，因为灰黄色也不是草菇子实体的正常颜色。因此，选项

14、C是正确答案。18 .火胭中的南腿是指O.A4如皋火腌Bx宣威火膻C4腾越火腿D4金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于中国南方，故称为南魅。因此，本逛的正确答案为D选项，即金华火腿。其他选项如皋火腿、宣威火胭、腌越火胭均不是南腿.19 .燎制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B4不耐久煮C、可久煮D4耐久煮解析：本题考察的是绘制菜的主料的特点。根据题干中的“能形成鲜嫩的特色”,可以推断出该主料应该是需要保持鲜嫩口感的.而根据选项，只有A和B是与久煮相矛盾的，因此答案应该是A。选项C和D虽然都是与久煮相符的，但是并没有与题干中的“鲜

15、嫩”的特点相符合.因此，本牌的正确答案是A.20.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D46种答案：C解析：本迤考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷补充加工损失等目的.根据题干中的描述，可以得出答案为C,即食品强化通常有5种目的。因此，本题答案为C。21 .制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，O是浸制的要领之一。A4白卤水要新鲜Bv必须与香料袋同时浸制C4火不能太猛，以仅熟为度D4先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C解析：本题考查制作脆皮炸鸡的基本要领.选项A是错误的，因为白卤水并不要求一定要新

16、鲜；选项B也是错误的,因为香料袋并不是浸制的必需品；选项D也是错误的，因为先要擦干鸡体油分和水分再浸并不是浸制的要领之一。而选项C是正确的,因为在浸制过程中，火不能太猛，以仅熟为度，这样可以保证鸡肉熟透而不会过于干燥.因此，答案为C。22 .在体内参与甲状腺素合成的是O。A、钻Bx钠Cv硫D4碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是硬.选项A、B、C都不是甲状腺素合成的成分.因此，本迤的正确答案是D。23 .什锦扒是按进行分类的扒制法.Av形态Bs原料C调料Ds颜色答案：A解析：本题考查的是什锦扒的分类方法，根据题干中的“按进行分

17、类的扒制法”可以推断出答案应该是与形态有关的选项。因此，选项A形态”是正确答案,选项B“原料”虽然也与什锦扒有关，但并不是按照进行分类的扒制法。选项C“调料”和选项D“颜色”也与什锦扒有关，但是都不是按照进行分类的扒制法。因此，排除选项B、CxD,选项A为正确答案。24 .热菜工艺备料工序包括和红案工作。As采购工作B、库房管理C,辅助工作Dv领料加工答案：C解析：在烹饪工艺中，热菜工艺备料工序通常指的是为制作热菜而进行的准备工作。这些准备工作涉及多个环节，但具体到“备料工序”通常不包括直接的采购（A选项）、库房管理（B选项）或领料加工（D选项），因为这些环节虽然与烹饪材料的准备相关，但它们更

18、多地属于物料管理和前期准备，而不是直接的热菜备料过程。备料工序中的“辅助工作”指的是那些为淤菜制作提供间接帮助和支持的工作，如切配、腌制、预处理等，这些工作虽然不直接参与热菜的烹制，但它们是确保热菜质量和口感的重要环节。因此，C选项“辅助工作”最符合热菜工艺备料工序的描述。25 .质感的灵敏性主要由质感值和。来反映A、生理条件Bv质感分辨力G浓度D4变异性答案：B解析：本迤考查质感的灵敏性，根据常识可知，质感的灵敏性主要由质感值和质感分辨力来反映.因此，选项A生理条件和选项C浓度都不符合踱意，选项D变异性也不是质感灵敏性的反映。只有选项B质感分辨力符合迤意，故选B。26.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉

19、中分布若较多的，红白相间，届一级牛肉.A4肌肉组织Bs软件组织C4结缔组织D4肌间脂肪答案：D解析：在评估牛肉的质量时，肉质的肥嫩程度和其组成部分是关键的考量因素.对于牛的上脑部位，其特点是瘦肉中分布着较多的红白相间物质。A选项“肌肉组织”是牛肉的主要组成部分，但它并不直接描述肉质肥嫩的特征（B选项“软骨组织“通常不大量分布在牛的瘦肉中，也不直接决定肉质的肥徽程度，C选项“结缔组织”是连接肌肉和其他组织的结构，它并不直接表现为红白相间的肉质特征。D选项“肌间脂肪”是肉质肥嫩的关键，它指的是肌肉之间的脂肪组织。这些脂肪分布在瘦肉中，使肉质呈现红白相间的外观，且使肉质更加肥嫩，符合一级牛肉的标准。

20、因此，正确答案是D,即牛的上脑肉质肥嫩是因为瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,27 .在下列食品中呈酸性的是。A、牛奶Bv苹果D、猪肉答案：D解析:食品的酸碱性并不是指其口感上的酸或碱,而是指食物在人体内经过消化、吸收代谢后，最终在人体内变成的物质是酸性还是碱性A选项牛奶，虽然口感上可能略带酸味，但其在人体内经过代谢后，主要产生的是碱性物质，因此属于碱性食物。B选项苹果，虽然含有果酸，但同样在人体内代谢后主要产生碱性物质，所以也是碱性食物。C选项菠菜，属于蔬菜类，蔬菜在人体内代谢后多产生碱性物质，因此菠菜也是碱性食物.D选项猪肉，属于肉类食品，肉类食品在人体内代谢后主要产生酸性物质，因此猪肉是酸性食

21、物。综上所述，正确答案是D,猪肉是呈酸性的食物.28 .餐饮从业人员交制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定若企业的效益和O.Av费用Bs成本C、信誉D福利答案：C解析：本题考查的是卷饮企业的经营管理知识.餐饮从业人员的烹制技术和服务态度亘接影响到顾客的满意度和信誉度，进而影响到企业的经营效益。因此，选项C“信誉”是正确答案.选项A“费用”和选项B“成本”虽然也与企业效益有关，但并不是本题的正确答案。选项D“福利”与本迤无关。因此，本题的正29 .回锅肉的烹饪方法是O。M滑炒B,煽炒G煎D4燔答案：B解析：回锅肉是一道川菜，身饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽,淀粉等腌制一段时间，然

22、后用油煽炒至金黄色，再加入繇、姜豆普等调料翻炒，最后加入青椒,红椒等蔬菜翻炒均匀即可。因此，选项B煽炒是回锅肉的身饪方法。选项A滑炒是将食材先用淀粉等爽上一层，再用高温油炸至外酥里嫩的交饪方法；选项C煎是将食材放入平底锅中用少量油煎至两面金黄的玄饪方法;选项D烟是将食材先用淀粉等费上一层，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入调料翻炒均匀的矣饪方法。30 .禾谷镰刀菌：。Av是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。B4是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。C、是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。D4是引起四季豆中毒的罪魁祸首.答案：B解析：本题考查对禾谷镰刀菌的了解。禾谷镣刀菌是一种真菌，常引起麦类作物的赤霍病，因此选项B

23、正确。选项A、C、D都是错误的，禾谷端刀菌不会引起鲜黄花菜、甘蔗和四季豆中毒.31 .芙汁的成品标准是芙汁均匀突出菜品特点。A4以稀稠为宜B4浓度适宜Cx不可过稠D4不可过稀答案：B解析：在交饪中，英汁的使用是为了增加菜品的口感,色泽和光泽，同时也起到保温的作用。笑汁的成品标准主要是要求其能够均匀地包更在食材上，突出菜品的特色。对于选项A“以稀稠为宜”，它并未明确奘汁的理想状态，因为稀稠程度因菜品而异，没有一个固定的标准0选项B“浓度适宜”则准确地描述了矣汁的理想状态。浓度适宜的天汁能够均匀地包裹在食材上，不过于粘稠也不过于稀薄，既能够保持食材的原味，又能够提升菜品的整体口感和外观。选项C“不

24、可过稠”和选项D“不可过稀”都只描述了奘汁的一个方面，而没有全面考虑笑汁的整体效果。在烹饪中，笑汁的浓度需要适中，过稠或过稀都会影响菜品的口感和外观。因此，正确答案是B“浓度适宜”。32 .燎制法对原料形态上的要求是以加工成为宜.A、微形B小形C、中形Ds大形答案：B解析：燎制法是一种史饪方法，要求原料形态上的要求是加工成为宜。选项中，微形和大形都不适合烧制，微形容易烤焦,大形则需要更长时间的烹饪才能熟透.中形虽然可以烧制，但是小形更加适合，因为小形的原料更容易交饪均匀，口感更好.因此，选项B小形是正确答案.33 .影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素Cx

25、外部因素D4加工因素答案：C解析：本迤考查的是影响原料品质的基本因素，主要分为两大类：外部因素和内部因素.选项A生长因素届于内部因素，不符合频意;选项B环境因素包括气候、土壤,水分等，也属于内部因素，不符合地意；选项D加工因素是指加工过程中的因素，也不符合牌意.因此，正确答案为C外部因素，包括气候、地理位置、土壤,水质等外部环境因素，这些因素会亘接影响到原料的品质。34 .黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。As北方B4南方G中原D4西部解析：黄牛，作为我国的传统牛种，其分布广泛但主要集中于北方地区。这主要是由于北方的气候条件和地理环境更适合黄牛的饲养（北方

26、地区气候干燥，草原广阔，为黄牛提供了丰富的草料费源，使得黄牛能够在这里得到良好的生长和繁衍.同时,北方地区也是我国传统的畜牧业发达地区,有着悠久的黄牛饲养历史这使得黄牛在北方地区得到了广泛的推广和应用，成为了主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。因此，正确答案是A,即黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。35 .谷类的糊粉层中含较多。A4纤维素B、脂肪C、水D4淀粉答案：D解析：本题考查的是谷类的糊粉层中含较多的成分是什么.棉粉层是指谷类中的胚乳部分，其中含有大量的淀粉。因此，本迤的答案应该是D选项，即淀粉。其他选项纤维素、脂肪、水在谷类的糊粉层中含量较少，不符合

27、Sg意.36 .身饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B4火源G能源D、热气解析：本迤考查充饪中的传热媒介，即从热源传热到原料的过程中所使用的传热介质.选项中，A选项“热源”符合频意，因为热源可以是火炉、电磁炉等，它们通过传导、辐射,对流等方式将热量传递给烹饪原料，起到传热媒介的作用，B选项“火源”只是热源的一种，不够全面；C选项“能源”过于笼统，不符合题意；D选项“热气”只是传热过程中的一种状态，不是传热媒介。因此，本题的正确答案是A。37 .由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡.A、粮食B、水果C4蔬菜D、茶叶答

28、案：A解析：本题考查的是酸碱平衡的相关知识。酸碱平衡是指人体内酸性和碱性物质的平衡状态，维持酸碱平衡对于人体健康非常重要。本题中提到大多数食物含有较多的酸性元素，因此需要特别注意多吃碱性食物来保持酸碱平衡.选项中，粮食是一种碱性食物，而水果蔬菜和茶叶也都是碱性食物，但是粮食是最为基础的食物，人们每天都需要摄入大量的粮食来维持身体的正常运转，因此选项A是正确答案。38 .屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是OA、僵尸Bs自容C、腐败D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟.其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段

29、是指肉体开始自我消化，肌肉变软，肉质变得湿润；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶臭味道；成熟阶段是指肉体经过一定时间的处理，肉质变得更加鲜美，营养价值更高，是最佳使用期.因此，本题的正确答案是D,39 .下列食物中，碘的最好食物来源为（）。A、紫菜Bv韵萄C、猪肝O4耦米答案：A解析：碗是人体必需的微量元素之一，对于人体的生长发育、代谢免疫等方面都有着重要的作用.而紫菜是碘的最好食物来源之一，每100克紫菜中含有约2OoO微克的碘，是其他食物中碘含量的数倍甚至数十倍。因此，选项A正确。选项B葡萄,选项C猪肝、选项D需米中的碘含量都较低,不是碘的最好食物来源.40.加工墨鱼时眼睹的汁液会影响鱼肉的

30、0。A、颜色B4嫩度D、弹性答案：A解析：加工墨鱼时，眼睛的汁液会影响鱼肉的颜色。墨鱼的眼睛中含有一种黑色素，当加工时，这种黑色素会渗出，使得鱼肉变得更加黑色，从而影响鱼肉的颜色。因此，选项A为正确答案。而嫩度,鲜味和弹性与眼睛的汁液并没有直接关系，因此选项B、C、D均不正确.41 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求1A4营养价值B4经济价值G可食性D4保存性答案：A解析：本题考查食物强化的目的和效果.食物强化是将营养素加到食物中，以提高食物的营养价值，改善人们的饮食结构，预防和治疗营养缺乏症。因此，答案为A,营养价值。B选项经济价值与食物强化无

31、关；C选项可食性是指食物的口感和消化吸收情况，与食物强化也无关；D选项保存性是指食物的保存时间和质量，与食物强化也无关.因此，排除B、C、D三个选项，选A.42 .茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具Bv碗、杯D匙碟答案：C解析：本迤考查的是茸塑法的应用领域。茸塑法是一种利用加热制熟，冷凝定型的加工方法，可以将软性的材料加工成为硬性的形状。根据题目所描述的应用领域，可以排除选项A、B、D,因为餐具、碗杯匙碟等都是需要具有一定硬度和耐用性的，而茸塑法只能将软性材料加工成为硬性形状，无法满足这些物品的要求。因此，正确答案为C,即模具。茸塑法可以用于制作模具，因为模具不需要具

32、有特别高的硬度和耐用性，而茸塑法可以将软性材料加工成为适合制作模具的形状。43 .海油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B4香甜适口C、甜咸适口O4咸香适口答案：B解析：本题目描述的是普油腌制品的质量要求，其中涉及到了色泽香气咸淡以及整体的外观要求茜油腌制品以其特有的咸味和风味著称,但在描述口感时,我们需要根据常识和语境来判断。首先，酱油腌制品由于使用了酱油，因此它带有一定的咸味.然而,题目中要求的是“色泽正常,具有丰制品特有的香气咸淡”，这意味着除了咸味外，还有其他的味道，接着.我们逐一考虑选项：A.咸甜适口-这个选项包含了咸味和甜味，但普

33、油腌制品的主要风味并非甜味，因此不太符合。B.香甜适口-这里的“香”可以理解为酱油腌制品特有的香气，而“甜”则是对普油腌制品可能含有的其他风味的概括考虑到酱油腌制品中可能添加了糖或其他甜味剂来平衡咸味，这个选项是合理的。C甜咸适口-虽然这个选项包含了咸味，但“甜”字在这里略显突兀，因为皆油腌制品的主要风味并非甜味.D.威香适口-这个选项强调了咸味和香气，但没有涵盖到海油腌制品可能含有的其他风味。综上所述，选项B“香甜适口”最符合题目中描述的酱油腌制品的质量要求。44 .人体内的微量元素是OA、钙B、磅C4碘D、钠答案：C解析：罗罗罗45 .用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿

34、O。Ax质量极佳B、保存期即将结束Cx肉层开始有轻度酸败D4已经严重腐败答案：C解析：当使用竹签刺入火腿的厚肉部位并拔出后，如果闻到炒芝麻的香味，这通常是由于火腿内部的脂肪开始氧化所产生的。在火腿保存和成熟的过程中，脂肪的氧化是一种自然的化学反应，但在一定程度上也反映了火腿的质量状态和保存情况.A选项“质量极佳”通常不会与炒芝麻的香味直接相关，而是与火腿的整体风味、色泽和口感等方面相关。B选项“保存期即将结束”并不直接由炒芝麻香味所指示。火胭的保存期通常由其他指标（如水分含量、盐分浓度等）来决定.D选项“已经严重腐败”通常伴随着明显的异味（如氨味、腐臭味等），而不是炒芝麻的香味.C选项“肉层开

35、始有轻度酸败”较为符合这种炒芝麻香味的描述.轻度酸败可能由脂肪氧化引起，而炒芝麻的香味正是这种氧化反应的产物之一。这种香味虽然表明火腿已经开始发生一些化学变化，但并不一定意味若火腿已经完全变质，而可能只是进入了另一个风味发展阶段。因此，正确答案是C,即火腿的肉层开始有轻度酸败046 .海藻胶是用经过充分水解得到的多精混合物，属于植物凝胶。A、海藻B4海菜C、海带O4海白菜答案：A解析：本题考查对海藻胶的认识。海藻胶是一种多糖混合物，属于植物凝胶。因此，正确答案为A选项，海藻.B、C,D选项中，海菜、海带海白菜都是海藻的一种，但并不是海藻胶的名称，因此不是本题的正确答案。47 .筵席是由一整套按

36、规格目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及0组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B.进接礼仪C、公关礼仪D4民俗礼仪答案:B解析：本迤考查的是筵席的组成部分。筵席是一种正规的簌饮形式，由一整套按规格目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成。因此，选项B进餐礼仪是正确答案。其他选项迎宾礼仪公关礼仪民俗礼仪都不是筵席的组成部分.48 .象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜,。象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B4树木类C4植物类D、实物类答案：C解析：本迤考查的是象形花色配菜的分类，其中动物类植物类和几何形象形配菜是其中的三种类型（因此，本牌需要选出与动物类和几何形象形配菜不同

37、的一种类型，即植物类。因此，答案为C。49 .糖类的主要食物来源是谷类和Q食品.A.根茎类B,家禽类C、家畜类D4海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在于谷类、根茎类、水果等食物中。因此，本迤的正确答案应该是与谷类相对应的选项，即根茎类，故选A。家禽类家畜类,海产类与糖类的主要食物来源无关，排除B、CtD三个选项。50 .若食品中只检出含有埃希菌届，则认为食品受人和温血动物粪便的。污染.At陈旧Bx近期C4多次重复D4既有陈旧又有近期答案：A解析：本题考查的是食品受到何种类型的粪便污染.根据题干中的“只检出含有埃希菌属”，可以得出结论：食品受到的是

38、陈旧的粪便污染。因为埃希菌属是一种常见的肠道细菌，如果食品中只检出这种细菌，说明这些细菌已经在食品中繁殖了一段时间，而不是近期才被污染。因此，答案为A。51 .生奶的抑菌作用在0匕时可保持48小时，可保持3小时。Av30,CB,20CC4WCD、51C答案：A解析：本还考察生奶的抑菌作用在不同温度下的保持时间。根据迤意可知，在OC时,生奶的抑菌作用可以保持48小时,在其他温度下的保持时间需要进行推断.由于温度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高温下保持的时间会相对较短.首先，考虑选项D,即5C.由于5C比Oe略高，因此生奶的抑菌作用在5C下保持的时间应该比在OC下更短，因此排除选

39、项D。接着，考虑选项明即IOc.同样地，IOC比0C高，因此生奶的抑菌作用在10C下保持的时间应该比在OC下更短，因此排除选项Co再考虑选项B,即20C20C比IOC高，因此生奶的抑菌作用在20C下保持的时间应该比在IoC下更短，但是具体的保持时间无法确定。因此，选项B也不是正确答案。最后，考虑选项A,即3O1Co30C比20。C高，因此生奶的抑菌作用在30C下保持的时间应该比在20C下更短，但是由于30C是一个相对较高的温度，因此生奶的抑菌作用在30C下保持的时间应该比在Oe下和其他选项的温度下都要短，但是仍然可以保持一定的时间。因此，选项A是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。52 .

40、关于起全鸡的说法，0是不正确的.A、属整科出骨的工艺Bv应划归非标准刀法技术C4用起法刀法加工D4届于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考套对于起全鸡的加工方式的理解.起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的.因此，答案为D.53 .下列不属于厨房安全生产的要求的是O。A,要推行安全系统工程，开展安全性评价Bv老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B解析：本迤考查的是厨房安全生产的要求。A选项要求推行安全系统工程，开展安全性评价

41、，是厨房安全生产的至要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合迤意。而B选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必要要求，因此不符合题意.因此，本题答案为B.54 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价。净料率。A4减去Bx加上C4除以Ds乘以答案：D解析：根据题目中的定义，净料单价等于毛料单价乘以净料率.因此，将毛料成本单价换算为净料成本单价，需要将毛料成本单价乘以净料率。所以，答案为D,即乘以。55 .有毒

42、动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或。A4外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C4加工不适当造成Dv不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：本迤考察有用动物中毒的成因。有毒动物中而一般有两种情况，一种是动物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答案为D。选项A外来的有毒成分与题干不符；选项B贮藏条件不当形成与有毒动物中毒无关；选项C加工不适当造成也只是一种情况，不是一般情况.56 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C解析：本题目中提到的“半围点缀花”的摆放要求，是关于“分量”的要求，即要掌

43、握好菜品多点缀花的相搭配.因此，答案为C。其他选项与题目内容无关.57.制汤原料中含丰富的O可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本迤考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C4D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题的正确答案是A。58 .用O2%的。溶液将肚尖或月屯仁浸溃1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B4碳酸钠C4氢氧化钠D4氢氧化钙答案：B解析：本题考查化学知识，需要考生了解不同化学

44、物质对肚尖或胧仁的影响。正确答案为B,即碳酸钠。解析如下：肚尖或脚仁是一种亩含胶原蛋白的食材，其质地较为坚硬，口感较为粗糙。为了使其变得松嫩,可以使用化学方法进行处理.本迤中提到的化学物质是一种溶液，可以使肚尖或胧仁体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据选项，可以排除掉氢氧化钠和氢氧化钙，因为它们都是碱性物质，不太可能起到使肚尖或胧仁变得松嫩的作用。而碳酸氢钠是一种弱碱性物质，虽然可以中和酸性物质，但不太可能起到使肚尖或肿仁变得松嫩的作用。因此，正确答案为B,即碳酸钠。破酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或胧仁变得松嫩。其作用机理是通过碱性物质的作用，使肚尖或脏仁中的胶原蛋白分子发生变性，从而使其质地变得

45、松软。此外，碳酸铜还可以使肚尖或脚仁的色泽转淡，这是因为碳酸钠可以中和肚尖或胧仁中的酸性物质，从而使其颜色变得更加浅淡.59 .单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、若色料B4基础味料G拌鲜料D4调味料答案：D解析：本迤考察的是单一主料的配菜中，起到丰富菜品味道的是哪一种配料。根据选项可知，A选项若色料B选项基础味料C选项拌鲜料都不能起到丰富菜品味道的作用，而D选项调味料可以根据菜品的不同口味需求，添加不同种类的调味料，从而丰富菜品的味道.因此，本题答案为D。60茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲。A、咸甜香糯Bv甜咸微辣Cx咸甜香辣D4甜咸鲜香答案：D解析：本迤

46、考查对茶干的品质要求的理解。茶干是指经过加工后的茶叶，通常是将新鲜的茶叶经过摊晾、杀青、揉捻、烘干等工序制成的干茶。茶干的品质直接影响到茶叶的口感和品质。根据迤目所述，茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲.这些要求主要是从外观和口感上考虑的。浅黄或黄白色的茶干通常表示制作过程中的温度和时间控制得当，茶叶的品质较好。薄厚均匀的茶干则可以保证茶叶的口感均衡，不会出现过于干燥或过于潮湿的情况.柔软有劲的茶干则可以保证茶叶的口感丰富，不会过于干硬或过于松散。选项中，A、B、C三个选项中都包含了安束”的描述，而茶干通常不会有辣味-因此，排除选项A、B4Ce选项D中包含了“鲜香的描述，这与茶叶的品质相符合，因此选项D为正确答案。综上所述，本频的正确答案为D.61 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识,规葩、行为和活动的总称.A4社会法则Bx社会舆论C4国家法律D4集体守则答案：B解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A、C、D都是规范人们行为的方式，但不是道德的依据。而社会舆论是道德的重要依据之一，因此选B。62 .对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。A、加快菜肴交制速度Bv减轻劳动强度C,加大管理力度答案：A解析：