（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）.docx

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1、（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1 .调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以（）为宜。A、3：2B、2：3Cx1：2D、2：1答案：A2 .社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。A、爱学习Bx热爱党C、爱生活Dx爱社会主义答案：D3 .道德要求人们在获取（）的时候,要考虑他人、集体和社会的利益。A、社会荣誉B、文化知识C、个人利益Dv工资福利答案：C4 .盐煽法的既能保持原料的（）,又能保持原料的香味。Av本味Bv鲜味C、咸味Dv甜味答案：A5 .除甲鱼黑衣的方法是先用80C左右的水烫制，时间应控制在（）分钟为宜。A

2、、2B、8C、9Dv10答案：A6 .茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。A、优化B、优良C、优秀Dv优质答案：A7 .新购压力容器在初次使用前，必须要（）A、清洗压力容器内部B、清洗压力容器外壳C、清洗压力容器配件D、检查产品合格证等技术文件答案：D8 .下列对厨房安全表述正确的是（）。A、是厨房有序生产的前提B、是实现企业效益的保证C、是保护员工利益的根本D、其他三项都是答案：D9 .下列属于饮食企业费用开支项目的是（）OAv财务费用B、营业费用C、管理费用D、其他三项都是答案：D10 .下列适宜春季的花色冷菜造型是（）。Ax飞燕B、荷花C、枫叶D、腊梅11 .调味不仅丰富了

3、菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答案：D12 .碱水泡发就鱼的流程是：冷水浸泡回软，（）,入碱溶液中浸泡涨发，然后用清水漂清。Av撕下头须B、去除明骨C、去除背面的膜Dv其他三项都是答案：D13 .癞皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸Bv维生素CC、维生素B6Dv维生素D答案：A14 .土豆、红薯、山芋含（）,用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A15 .（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁Dv挂霜答案：D16 .制作西湖醋鱼的工艺是将经刀

4、工处理的鱼煮制（），取出装盘,浇上酸甜味的水汁关即成。A、断生Bv半生C、软嫩D、熟透答案：A17 .制作鱼茸泥的原料质地要（）,吸水力要强。Ax细嫩B、鲜嫩C、软嫩D、白嫩18 . 一般宴席热菜占的比例以（）为宜。A、30%B、45%C、60%D、80%答案：D19 .扎是将加工成条、（）的原料成束成串的捆扎起来的手法。）宴席中的第一道菜。）,最大限度地恢复其原有的形态和A、丝B、块C、茸D、泥答案：A20 .花色冷菜即花色冷拼，是（A、高档B、高级P.1.三RDv图尚答案：A21 .干料涨发就是使干料重新（质地的工艺。A、吸收养分B、干燥脱水C、吸收水分D、吸收糖分答案：C22 .鱼香肉丝

5、的口味特点是（）。Av咸鲜味Bx麻辣味C、酸甜味Dx咸酸甜辣鲜香答案：D23 .糟是将（）放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、鲜活的原料B、无色的原料C、洗净的原料D、加热成熟的原料答案：D24 .初加乌鱼蛋时，应先用（）浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一片一片地撕开即可。A、开水B、冰水C、凉水D、温水25.塌制菜肴的码味要求是（)oA、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A26 .制作水晶虾球的虾茸中可以加入（）以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、葱米D、马蹄茸答案：D27 .蟹黄扒菜心用的熟蟹黄在扒制前要进行（）处理。A、水煮Bx炒香C、油炸Dv烤干答案：B28

6、.食用凉菜的最佳温度以（）左右为宜。A、5B、6C、7D、10C答案：D29 .腌腊制品初加工主要是为了（）。A、增加风味B、去除杂质C、便于调味D、改变色泽答案：B30 .制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。Ax淡而不薄Bv咸而不淡C、香鲜醇厚Dv甜而不咸答案：A31 .生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白答案：A32 .触电后的人工呼吸方法主要有（）。A、口对口吹气法B、俯卧压背法C、仰卧压胸法D、其他三项都是答案：D33 .饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。Av配料成本B、主料成本C、调料成本D、原料成本答案：D34 .

7、盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热Dv过筛答案：C35 .调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、调味料Bx香辛料C、佐助料D、主配料答案：A36 .下列不是制作醋椒味型的调味品是（）。A、醋B、盐C、泡辣椒Dv胡椒粉答案：C37 .下列（）不适合制作茸泥之用。A、牛肉Bv鸡肉C、虾肉Dv蛙肉答案：D38 .真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食用含（）毒素的食物引起的中毒。Ax霉菌Bv乳酸菌C、沙门氏菌D、大肠肝菌答案：A39 .制作南瓜泥的成泥方法以刀（）为主。Ax塌B、切C、剁D

8、v拍答案：A40 .干料涨发是干料脱水的（）过程。A、逆B、顺C、正D、全答案：A）烹调之用。41 .一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴答案：D42 .净料率=净料重量/毛料（）X100%。Ax重量B、数量C、体积Dv比率43 .厨房的（）管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。Av协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C44 .鲜肉中蛋白质的含量一般为（）。Av1020%Bv3035%C、3540%Dv4045%答案：A45 .下列最适宜制芙蓉鱼片的鱼是（）。A、带鱼Bv黄鱼c、G鱼Dv偏口鱼答案：D46 .一般来说，饮食企业在生产经营

9、过程中发生的各项直接费用支出，均列入（A、生产费用Bx营业成本C、费用开支D、管理费用答案：B47 .吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（Av加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中答案：A48 .制作松鼠鳏鱼在刀工处理时的第一步是（A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A49 .分档取料的目的之一是为了保证（A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的综合利用D、原料的完整利用）投入。)o）,做到物尽其用。50.烹制汤爆双脆的猪肚仁制刀后要进行（）处理。A、碱水制嫩B、盐水浸泡C、糖液浸泡D、花椒水浸泡答案：A51 .下列不适宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、就鱼B、

10、鸡月屯C、猪腰Dx五花肉答案：D52 .下列不属于盐煽菜特点的是（）。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A53 .芙汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁奘和（）芙。Av琉璃汁B、米汤汁C、玉米粉汁D、混合粉汁答案：D54 .职业道德有形式上（）的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D55 .扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。A、烧扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒答案：C)一条长 810cm56 .家禽腹开取内脏的方法是在肛门与肚皮之间（的刀口。A、横开Bx竖开C、直开D、偏开答案：A57.检验整鸡脱骨的质量不包括（)oA、骨不带肉Bx肉中无骨C、不破不漏Dv填馅多

11、少答案：D58.肉类中（）营养价值高，主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。Ax蛋白质Bx脂肪Cv矿物质D、维生素答案：A59主料、（）和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料答案：C60 .合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到充分的消化、吸收和（）oA、利用Bx使用Cv供用D、运用答案：A61 .干烧与红烧不同点是味型和（）的不同。Ax原料B、调料G汁关D、制法答案：C62 .松鼠鱼的勾关方法是（）。A、浇芙法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法答案：A63 .（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。Av国家公职人员B、监督管理部门C、食品生产

12、经营单位D、任何单位或者个人答案：D）水中呈味物64 .制汤原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（质的浓度。Av大于B、小于Cx等于Dv相似答案：A65 .千岛汁的味感特点是（）。Av咸中带鲜Bx甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C66 .搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。Av企业员工B、基层干部Cx企业领导D、服务人员答案：C67 .调制豉蛀汁生抽的作用是（）。A、补充色泽Bx补充鲜味C、补充咸味Dv补充香味答案：C68 .社会主义道德建设的基本要求是：（八爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。Av爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A69 .制作蚕豆泥的成泥

13、方法既可用刀塌成泥也可用（）加工成蚕豆泥。A、绞肉机Bx轧面机C、食品搅拌机D、食品粉碎机答案：D70 .爆制菜肴的质感特点是（）oA、嫩脆清爽B、鲜香脆嫩C、酥香滋润Dv细嫩软滑71.信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。A、消费能力Bx信任程度C、消费水平D、信任力度答案：B72 .制做腐乳味型（）时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴Bx热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴答案：A73 .某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任答案：D74 .制作山药泥

14、首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。A、5B、8Cv10D、15答案：D75 .有机磷农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉Dx血液答案：A76 .清炸是一种不（）的炸法。A、挂糊B、调味Cx刀工Dx过油答案：A77 .怪味是（）的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜78.正宗热菜鱼香味型的香辣味来自（)oA、泡椒B、干辣椒C、香辣粉D、胡椒粉答案：A）以上,79 .制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热（并要始终保持汤面沸腾状态。A、40分钟B、90分钟GlOO分钟D、120分钟答案：A80 .混合芙汁又称为调味粉汁、碗汁芙、（）oA、流奘Bx

15、厚英G兑汁奘D、米汤关答案：C81 .在怪味中起提鲜确定咸味的是（）。Av盐B、酱油C、豆瓣酱Dv甜面酱答案：B82 .制作锅塌豆腐的工艺是先（Av煎Bv炸C、烤D、炒答案：A83 .鱼肉中无机盐的含量一般为（Av12%B、56%C、67%D、78%答案：A84 .芫爆菜肴芙汁的特点是汁内（Av无关B、无盐C、无料酒Dv无胡椒粉答案：A）后塌制。）0）,成菜略有清汁。85.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例为（）为宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B86 .下列属于蟹类质变特征的是（）。A、肢体下垂Bx蟹黄稀薄C、腹面出现黑印Dv其他三项都是答案：D87 .凉菜是指热制（）吃

16、、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。A、热B、冷C、生D、熟答案：B88 .下列调料中（）是北京涮羊肉的必备小料之一。Av鸡汤B、辣椒C、花生油D、海虾皮答案：D89 .烹制汤爆双脆焯水汆制以（）为佳。A、半熟B、断生C、软烂D、六成熟答案：B90 .宴席菜单设计的原则是：以顾客需要为导向、以价格定（）oA、头菜B、大菜C、档次D、热炒菜答案：C91 .干烧法是（）的传统技法之一。A、川菜B、冀菜C、鲁菜D、浙菜答案：A92 .煨制菜肴具有形态完整、（八熟软酥香的特点。A、味醇汁宽浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈答案：A93 .炖制菜肴具有汤多味鲜、（人形态完整、软而不烂的特点。A

17、v原汁原味Bv汤汁多味C、原汁多味Dv原汁浓味答案：A94 .下列矿物质在人体中含量最多的是（）。A、钙Bv铁C、碘D、磷答案：A95 .下列原料中，不属于加工性原料的是（）。A、火腿Bv对虾C、腐竹D、干香菇答案：B96.筵席是由冷菜、（）（头菜、热炒菜、大菜）、点心、酒水和水果等构成的。Av素菜Bv荤菜C、热菜Dv汤菜答案：C97 .回锅肉具有色泽（八咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。Av红壳B、油亮C、深红D、金黄答案：A98 .创新菜点一定要有较大的（）价值。Ax营养B、开拓C、推广D、开展答案：C99 .炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。B、预热C、润锅D、

18、加热答案：C100 .红烧鱼的成菜芙汁为（）0Ax流关B、紧汁关G包汁芙Dx跑马奘答案：A101煨制法的技术特点是（）。A、不燎锅Bx不过油G不勾英D、其他三项都是答案：D102 .挂霜菜的特点之一是表面形成（）OA、白色糖霜Bv色泽金黄C、色泽金红Dv明亮晶莹103.厨房安全是实现企业（）的保证。A、效益B、生产C、效果D、效利答案：A104 .糟焰三白使用的鱼片和鸡片需挂（）。A、水粉糊Bv全蛋糊C、发粉糊Dv蛋白糊答案：D）以上，可105 .中华人民共和国劳动法规定，劳动者连续工作（以享受带薪年休假。A、半年Bv一年C、二年Dv三年答案：B106 .用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。

19、A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸Dx牛肉茸答案：A107 .炸燔菜肴具有（）内嫩、芙汁明亮的特点。A、外焦B、外酥C、外韧Dv外松答案：A）生料质108 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（量。A减去B、加上C、除以Dv乘以答案：C109 .蜜汁菜肴的特点之一是汁浓（）。A、明亮B、紧亮C、鲜亮D、晶莹透亮110,宴席菜肴原料间的色彩组配是为了最大限度地衬托出菜肴的（）oA、色彩美Bx本质美C、造型美D、和谐美答案：B111 .厨房（）是保护员工利益的根本。Ax安全B、工资Cx绩效D、尊重答案：A112 .爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芙的特点。A、滑嫩鲜香B、

20、清淡醇厚C、亮油无汁D、形状美观答案：D113,拔丝的原料应保持一定的（），才能保证出丝的效果。A湿度B、温度C、亮度D、高度答案：B114 .鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、（）三个类型。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅Dv广式烧鹅答案：C115 .编制宴席菜单考虑的第一因素是（）。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：C116 .制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）OA、硬度B、嫩度Cv韧度D、色泽117.下列属于餐厅进食条件卫生内容的是（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C118 .烧制法是指将经加工处理的原料加入适量的汤汁

21、和调料，先用旺火烧开，定色定味后，改用小火烧透入味，再用旺火（）或勾关成菜的技法。A、浇汁B、爆汁C、卧汁D、收汁答案：D119 .调制菌汤时，适量加入鸡精可起到（）。Av去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D120 .人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。Av汞Bx镉C、铅D、珅答案：B121 .制作回锅肉的烹调方法是（）。Av滑炒Bv熟炒C、软炒Dv生炒答案：B122 .海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳏可制成（）oAv鱼骨Bv鱼筋G鳍肚D、广肚答案：C123 .下列为预防厨房火灾的措施是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A124

22、 .红烧是指将切配好的原料经过熟处理，放入用有色鲜咸味调味品始过的锅中,旺火烧开，中小火烧透入味，勾（）或流关成菜的技法。A、稀英Bx稠关G包汁奘Dv紧汁关答案：C125 .油爆内脏类菜肴的质感特点是（）爽口。Av脆嫩Bx鲜嫩C、软嫩D、滑嫩答案：A126 .厨房应定期对电气设备电路是否（）进行检查，以消除事故隐患。Av老化B、漏电Cx短路Dv其他三项都是答案：D127 .制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。Av盐C、味素D、番茄酱答案：D128 .分档取料必须按照原料的（）和质量等级进行分割与归类。Av不同部位B、原料质地C、原料形状Dv原料多少答案：A129 .下列属于特定人群膳食指南人群的是

23、（）。A、盲人B、老年人C、IWJ血压者Dv糖尿病人答案：B130 .高档宴席中的冷菜应占宴席比重的（）为宜。A、5%B、10%C、15%Dv25%答案：C131 .家禽开膛取内脏的方法有三种，最常用的是（Av腹开B、背开C、肋开Dv颈开答案：A132 .遵纪守法的核心是（）oA、学法Bv知法Cx用法D、守法答案：D133 .用矶水溶液洗涤虾仁时，其浓度以（）左右为宜。Av2%B、4%C、5%D、6%答案：A134 .（）制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖Bv炸C、蒸D、煎答案：A135 .蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。Av糖浆Bv生抽Cx香油D、糖汁答案：A136 .（）质量管理主要包括：标

24、准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。Av厨房菜品B、厨房卫生C、厨房设备D、厨房工具答案：A137 .油爆内脏类菜肴芙汁的特点是（）。A、紧汁亮油B、多汁油亮C、汁宽汤多D、亮油无汁答案：A138 .为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D139 .制作炖制菜肴以淡而不薄、（）的原则进行调制。Av鲜香可口B、咸辣可口C、咸甜可口Dv咸酸可口答案：A140 .宴席菜营养组配原则之一是（）结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心答案：C141 .花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。Av8

25、B、5C、4D、3答案：A142 .花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全,拼摆的时间应控制在（）分钟内完成为宜。Ax60Bx80Cv90Dx100答案：A143 .分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的（）与剔骨两部分内谷。Ax去皮B、切块Cx去脂D、分割答案：D144 .制作猪肉茸泥最佳的温度是在2左右，这一温度最利于肌肉活性（）的溶出。A、脂肪B、维生素Cx矿物质Dv蛋白质答案：D145 .炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无关，成形（）的特点。Ax整齐美观Bx大小各异C、方正美观D、形状扁平答案：A146 .制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学

26、合理、安全可靠。Ax保存Bn保护C、保持D、保障答案：D147 .红曲米是用红曲（）接种在蒸熟的米粒中，经培养繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌Dv霉菌答案：D148 .道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。Av社会Bv工人C、农民Dv商人答案：A149 .制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是（）。A、料酒Bv川盐C、葱汁Dv姜末答案：D150 .人是厨房管理的（）,是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体Bv主体C、个体D、对象答案：B151 .碱发就鱼碱水的温度应控制在（）左右为宜。A、1020CB、3040CC、50

27、60Dv8090C答案：A152 .下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁奇IJ刀进行制嫩B、鸡月屯进行制嫩处理C、肚仁鸡月屯进行制刀处理D、肚仁鸡月屯汆断生为佳答案：B153 .炸熠菜码味时禁用的调味品是（）。A、盐B、味精C、料酒D、葱姜汁答案：B154 .制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。A、装盘后B、加热过程中C、出锅收汁时Dv加热前放入答案：C155 .燔腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，关A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润答案：A156 .挂霜菜肴最适宜（）。A、凉食Bv热食C、温食Dv出锅即食答案：A157 .龙虾体大、肉厚结实、滋味

28、鲜美，可食用部分约占体重的（）。A、30%Bx60%C、80%D、85%答案：B158 .在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）oA、盐B、酱油C、味精答案：B159 .制作鸡豆花不能添加的调辅料是（）。A、淀粉Bx肥膘C、蛋清D、蛋黄答案：D160 .生料成本等于毛料总值（）下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A161 .新鲜松茸菌在零下1.52C可保存（）天，仍不失其特色。A、3B、8C、10Dv15答案：A162 .下列适宜制作豆腐泥的原料是（）。Av嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐Dv卤豆腐答案：A163 .炒糖色要（）放入糖进行炒制。Av热锅热油B、热锅

29、凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油答案：B164 .炸制食物时不慎油着火，可用灭火毯覆盖灭火、（）或用灭火器灭火。Av锅内加水Bv锅内加油Cv添加原料Dv锅盖灭火答案：D165 .腊味合蒸的原料洗净后，先（）,再改刀码入碗中加调料蒸制。Av炸熟B、蒸断生C、煮熟答案：B166 .茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A、2B、3C、4Dv5答案：C167 .烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。A、不调合Bx不配合C、不结合D、不符合答案：D168 .下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。A、紫菜Bv荷叶C、蛋皮Dx豆腐皮答案：B16

30、9 .菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员Bv个人C、个别D、个例答案：A170 .甲鱼体中有（）,腥味较重，初加工时必须去除。A、心B、肝C、肺Dx黄油答案：D171劳动合同的解除分为法定解除和（）。Ax约定解除Bx自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A172菜点研发创新的策略之一是（）创新策略。Av精英C、技师D、高级技师答案：A173 .拔丝西瓜拍粉后挂（）效果最佳。Av发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A）的作用。174 .制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（Av调节Bx增鲜C、确定口味Dv去腥增香答案：B175

31、 .荷叶粉蒸肉的成熟方法是（）。A、煮Bv炸C、蒸D、炳答案：C176. OK汁在烹调中的作用是（)oA、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度Dv增加风味、开胃解腻答案：D177 .糟制菜肴的糟料有（）oAv红糟Bv糟油C、白糟Dv其他三项都是答案：D）,做到科学合理、178 .制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（安全可靠。Ax依据B、宗旨C、内容D、条件答案：B179 .厨房安全用电管理措施主要有（）OAx定期检查电气设备B、指定用电安全责任人C、标示电气设备操作规程D、其他三项都是答案：D180 .蟹黄扒菜心具有蟹黄金黄、菜心（）、色彩素雅、明油亮关的特点oA、嫩绿B、脆绿C、不腻Dv味

32、香答案：B181 .成人体中必需氨基酸有（）种。Av3B、4Cx5Dx8答案：D182 .利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A减去B、加上C、除以Dv乘以183.调制XO酱用的油一般要选用（)oA、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油答案：B184 .干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是（）oA、33%B、300%C、375%D、400%答案：B185 .盐煽的烹调方法是（）特殊风味技法之一。Ax粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜答案：A186 .制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火（）oA、出丝Bx变色D、脱浆答案：A187 .调

33、制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）OA、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用答案：A188 .范菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是（）oAxO.05gkgB、0.09gkgG0.07gkgDv0.08gkg答案：A189 .OK汁的味感是（）。Av果香为主，咸味为辅Bv酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅答案：C）味和微苦190 .天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的（味。A、干香B、浓香C、焦香D、清香答案：D191 .可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率Cv蛋白质利用率Dv其他三项都是答案：D192

34、.京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用（）酱。Av番茄Bv豆瓣C、苹果Dx芝麻答案：A193 .造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原因是（）。Av餐具太大B、原料品种太多C、盘中空白太少Dx盘中空白太多答案：C194 .京都排骨酱中糖和醋的比例以（）为宜。Av2：1B、3：2C、2：3D、1：3答案：A195 .菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、（）创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、他人B、借脑C、借用D、电脑答案：B196 .制作燔腰花，调味芙汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。Ax浇汁芙B、勾汁奘G跑马英Dx兑汁奘答案：D197 .松鼠鱼的成菜芙汁是（）。A、浇英法B

35、x淋入法C、晃勺法Dv推入法答案：A198 .制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再（）泥。Ax塌成Bx剁成C、切成D、搓成答案：A199 .干粉灭火器的干粉（）,可以用于扑灭带电设备的火灾。A、导电B、不传热C、不传电D、不导电答案：D200 .猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香Bv气味清香Cv滋味清香Dv质感可口答案：A201 .制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味（）处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆答案：D202 .河蚌经加工取肉后，用适量的盐进行搓洗，目的是去除（）,然后再用清水漂净。Ax黏液B、泥沙C、油垢D、肠

36、胃答案：A203 .发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、（）粗的丝为宜。Ax0.12cmB、0.5cmC0.6cmDv0.4cm答案：A204 .贝类原料初加工主要是洗净原料的（）,去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙B、杂质C、粘液Dv油质答案：A205 .饮食企业只计算其生产成本部分，即以（而不包括生产过程中的其他投入。Av原材料成本B、营业费用C、管理费用D、财务费用答案：A206 .吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的（汁清澈的工艺。Av吸附作用B、凝固作用C、渗透作用D、扩散作用答案：A207 .制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行（Av洗涤）作为产品的成本要素,）,吸附汤中悬浮微粒，使汤）

37、处理。C、饿养Dv喂养答案：C208 .脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。Av浙菜Bv粤菜C、冀菜D、川菜答案：B209 .下列鱼肚中品质最差的是（）。A、鳍肚Bv花胶G正鳖肚Dv公鳖肚答案：B210 .道德是以善恶评价为标准，调节（）关系的行为规范。Av人与人之间Bx个人与社会之间C、个人与企业之间Dv人与人之间和个人与社会之间答案：D）、汤汁浓厚、211 .大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（味鲜可口。A、质地软糯Bv质地绵软C、酥糯鲜香Dv质地脆嫩答案：B212 .盐煽鸡需用灼热的盐煽（）分钟为宜。A、5B、8C、10D、20答案：C213 .炖制法是制作汤菜

38、的技法，成菜后菜与汤的比例以（）为宜。Av1：1Bx1：2C、1：3D、1：4答案：A214 .挂霜菜的质感特点是（）,口味甜香。Ax松脆G外焦Dv酥糯答案：A215 .下列不属于基础代谢消耗能量的是（）oAv体育锻炼B、肺的呼吸Cv血液循环D、脉搏跳动答案：A216 .制作蚕豆虾茸时，首先要将蚕豆瓣（）oAv焯熟T浸凉T塌泥Bv蒸煮T去皮T塌泥C、浸凉T过滤T塌泥D、蒸煮T浸凉T塌泥答案：A217 .扒菜的口味特点是鲜咸味（）。Av醇B、清G鲜D、淡答案：A218.货真价实是（）的具体要求。A、忠于职守、爱岗敬业B、讲求质量、注重信誉C、遵纪守法、讲究公德D、尊师爱徒、团结协作答案：B219 .煨制菜肴汤汁特色是（）。Av汁宽Bv浓白G不勾英Dv其他三项均是答案：D）的基本单位。220 .氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（Av糖类B、脂肪Cv蛋白质Dv矿物质答案：C221 .橙汁虾球属于果汁味型，它用的主要调料是（Av橙汁和糖Bv萝卜汁和糖C、苹果汁和糖D、芒果汁和糖答案：A222 .（）、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、辣椒酱答案：B223 .属于粤菜传统特色调料的有（）。Av蛀油Bv鱼露C、沙茶酱Dv其他三项都是答案：D224 .促使蛤蝌充分吐沙的方法之一，是水中加入适量的（）OAv面粉Bv白糖Cx香油D、小苏打答案：A225 .鲜汤的味度