学期授课计 划与教案皓月院校资料高等教育教育专区.docx

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1、学期授课安排（2011-2012学年下学期）课程名称：动物性食品卫生检验适用：10牧医皓月班总学时：60学时任课老师：徐燕2012年2月17日制定农加教研室教务科长一孟昭仁一教师学期授课计划编制说明20112012学年第下学期课程名称；动物性食品卫生检验学班级：10牧医皓月班教师：徐艳敦学时数按学期安排（学时）教学大纲（名称、版本、文号）本课程总时数，60学时基本教材（名称、编著、版本）动物性食品卫生检验已讲授学时数I主要参考书（名称、编著、版本）尚需学时数：60学时本学期学时安持本课程教学同数15周异动及必要说明本课程同学时敷4其中讲授32实.验16习题课复习课2现场教学8课程设计大型作业测

2、验2机动剜余学时尚余学时其中讲授实验课程设计大型作业授课计划（副页）周序课序内容授课方式刚好间课堂试险现场1结论、动物性食品污染与限制62有盒宰前检疫与宰前管理4三3市场肉类的兽医P生监督与检验4四4常见传染病的检疫检验与处理4五5常见寄生虫病的检疫检验与处理4六6同限性和全身性组织病变的检验与处理4七7肿病的检验与处理4八8复习测验2九9屠宰加工企业的教学参观410肉簇新度的卫生检验4十一11病死冷禽肉的卫生检验4十二12乳的卫生检验4十三13蛋的卫生检验4十四14鲜鱼的卫生检验4十五15生猪再宰场各检验岗位的检验操作4十六16豆习测试2爆缮论、动物性食品的污染与跟制授课班锻IO牧医站月授课

3、时问运用铁材动物性食兄卫生检验课程类别必修课W时6课型理论课教学目标学问目标驾以动物在食品污染的分类及途径、造成的危害及如何限制实力目标驾驭动物性食品污彼的危古情感目标培育学生鼓防动物性食品污染的意识，维护动物性色品健康.教学点与牧豹*点点动物性食品污染的分类及途径、造成的危害及如何限制难点动物性食品污染的危害教学方法教法讲授法、探讨法学法小组合作学习法.具教学过程教学内容与步时间安排10分30分【蛆蛔帙学】问候、检查出勤，fr三导入新深：本学期起先.我们将用30课时.共同学习本门课程.动物性食品卫生是特别曳要的一门学科,在畜牧兽医专业中占有名要地位.尤其近几年来不断暴发流行各种孩病，不仅给养

4、殖业造成了曳大的经济损失.同时对人类也造成了很大的成遇。动物性食品的污染也门益再政，所以同学们要细致学习，骂取理论学问，能城在实践中应用,在工作中能姗独立做好普医卫生的监督与检脸，口正为动物性食品卫生服务.【目的】.1、驾驭动物性食品污染的分类及途径、造成的危书及如何限制2、驾驭动物性食品污染的危害【老师讲解】结论一、动物性食品J1.生检脸概述1.概念：动物件食品卫生检验又称为普医卫生检5金,足以善医学和公共卫生学的埋论和技术为基础，依据有关法规和卫生标准,对肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、也存、运输、销售及其食用过程实施卫生监督和卫生检脸,以保障食用者平安，防止人格共患就和

5、其他褥禽疫病传搭的烷合性应用学科.2、和其他学科的关系：科授法该学科与的医学（解医微生物学、食用动物解剖学、动物流行嵇学、动物病理学、动物传染病学和动物寄生虫病学）等学科关系亲客.由于动物性食品种类能多，加工形式多样，易受各种污染,所以它与公共卫生学（食AA养分卫生学、食品微生物学、食品加工工艺学、食品保藏学、兽医药理学、食品毒理学、食品卫生忏理学、食品理化检般学）等学科关系亲密，而成为一门琮合性的应用学科.3、学习该学科的意义：杜绝食源性疾病的发生和雷禽搜物的传播，保证动物性食品的卫生旗ft.动物性食品我们每天食用市含优贱的蛋白垢，养分丰富，是人类食品的曳要组成部分。但动物性食品保存不当很简

6、沽腐败变质，并且不健横的造禽及其产品行带有致精性微生物和寄生虫，人们吃了之后很筒沽感染感染某种传染病和寄生虫就,举例：假如牛患口蹄及病.人们饮食患备生乳或者未经充分消毒的病畜肉以及乳制品等等很简洁适杂【1跣疫，某种动物患有弓形虫病，人们吃了12生处理不当的病命肉.很筒沾感染弓形虫病。还有就是农药、工业化学物质和放射性物侦的污染，再有动物产品中抗生素和激素成留问遨的日趋严岐，此外褥曲及其毒素的危杏等等问趣的解决,就须要我们严格实行食品卫生监督和检测，保证动物性食品的卫生质址a）动物性食品卫生检脸的目的和任务（一）、防止动物疫病的传播在人侪共患的200多种传染病中.行30多种可以通过肉用动物及其产

7、品传染给人.比如：炭疽、丛疽、结核病、布件氏菌病、钩端爆旋体病、猪丹毒、口携疫、狂犬衲、囊尾坳衲，旋毛虫、弓形虫病等，还有一些传染病和寄生虫病，虽然不感染人，但可随着动物及其产品传播,影响养殖业的发展.比如：猪痛、鸡新城疫、球虫病、梭茵病、免病揖性出血症等等.动物性食品卫生检验的任务之一就是要加强对动物及共产M的检验,防止人命共患病和其他畜禽投病的传播.（二）防止食品污染和食物中毒人们食用被微生物污染的动物性食品，很商沽引起食物中毒常引起食物中毒的微生物有沙门氏菌、葡而球雨、肉毒梭菌、期溶血强菌、变形杆菌等等。这些细菌污染了动物性食从，人们吃了之后就会引起食物中毒,在1987年我们进行了全国食

8、物中毒的缘山分析，在3241起食物中赤中，有1686起为微生物性食物中毒，其中细薄性食物中舟占50%以上：化学性食物中据为I1.1.1.起；式前性和缘由不明的各为112起和328起.此外,我们长期扭食被化学性物质污染的动物性食品.可以引起慢性损害和“三致”作用.因此,防止食品污染和食物中毒是动物性食品卫生检验工作的流要内容.（三）维护动物性食品贸易的信誉现在我国动物性食品的贸易盘日益增多并且加入了各种国际性的贸易组织.但是我国动物性食品的生产中，仍存在疫情多、质质差、参杂使假，以及P.生监令手段跟不上形式发展等何胭。在国际市场上缺乏竞争力，阻碍了动勃性食品的出口。因此，必需建立良好的兽医JI生

9、雅裕机制，不断提商检脸技术水平,确保出口产品的!生质量.（四）完警、普及、执行食品卫牛.法规我国己羟颁布实施的食品卫生法规有f食品卫生法、动物防疫法、生猪屠宰管理条例，等.随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完善整个食品卫生法规体系.本学科在动物性食品的监15检验和卫生评价上,应严格执行国家和相关行业规定的标准,以确保动物性食品的R生质量，保障消费者的健康，一、我国动物性食品卫生检脸工作的法制化1979年国务院正式领发了年中华人民共和国食品卫生管理条例1995年通过并实施中华人民共和国食品卫生法31985年国务院颁发M家命家禽防疫条例31998年1月1日起先施行中华人民共和国动物防疫法二、

10、我国动物性食品JI生检验的历史、现状和前景在i+代，就产生了动物性食品卫生观会的曲芽，已怀得病死由肉不行食用。新中国成立后，食品卫生W业发展很快，建立了多级卫生防疫站，设立食品卫生科，特地管理食品卫生,改革开放以来，随若动物性食品消费做逐年增加和科学技术的进步，动物性食品卫生检验工作又得到更大的发展.【任务】按实际状况分俎，学生查找资料探讨三个大问烟:1、动物性食品污染的分类与途径2、动物性食品污染的危害3、动物性食品污央的限制【汇报】每组一个代表发言,探讨的三个问遨【点评结论】者师点评，各小组共同选出最优掰。【小结】任务1.动物性食品污染及平安性评价概念：食品污染是指食品中区来含有的，以及混

11、入的，或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质对食品的污央,一、动物性食品污染的来源分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三类（一）生物性污染指微生物、帘生虫、有华生初如织和昆虫对动物性食品造成的污染。1.微生物污染污染食品的微生物包括：人雷共患传染病的病原体及以食品为传播媒介的致病谄.如炎痕杆菌、结核杆菌、布氏雨、痢疾杆菌等：引起食物中毒的微生物及其毒素,如沙门氏杆菌、葡荷球菌、副溶血加菌、变形杆曲、肉毒泳素、黄曲写卓素等。2、寄生虫污染动物性食品可能带有人品共患寄生虫病的病原体，加施毛虫、囊尾蝴、弓形虫、林球坳等，可使人发生感染.3、彳!送生物组织污染主要指本身含有毒素的生物组织,如甲状腺

12、、有上触以及有毒他、贝类混入动物性食品，人们i吴食后引起不良影响。4、昆虫污染主要指动物性食M中的蝇、姐、甲虫、蜻、皮盘等.（二）化学性污染1、“三废的污染污染环境的化学物质种类繁多，如锦、铅、汞、坤、越化物2、农药的污染引起食品污染的农药，主要是有机策、有机汞、有机师等农药3、药物的污染用于动物生产的药物,如抗生素.磺胺制剂、生长促进剂和各种激素制品等,可以在动物体内反应并形成残留.4、食品添加剂的污染化学合成的或自然的物质（三）放射性污染主要来源于放射性物质的开采、冷煤、大气中核爆炸的沉降物二、动物性食品污染的途径分为内源性污染和外源性污染两大类-)内源性污染又称管用动物的生的污染或第一次

13、污染，即动物在生长发育过程中，由本身带央的生物性或从环境中汲取的化学性或放射性物质而造成的食品污染。1、生长发自过程中的污染人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染动物固有的传染病和寄生虫病的病原体的污染非致病性和条件致病性微生物的污染2、食物钺的污染二)外源性污染又称为食品加工流通过程的污染或我次次污柒.即食品在生产、加工、运输、贮藏、精留等过程中的污柒.常见以下几种：1 .通过水的污染2、通过空气的污染3、通过土堆的污染k生产加工过程和流通环节的污染5、从业人员带菌污染任务2动物性食品污染的危害与限M概分1、 肉源性疾病：动物性食品在生产、加工、贮然运输、销机、交调等环节.都有可能受到内源性

14、和外源性污染，指染某些危害人体谊康的因素.人食用这类被污象的肉品所发生的疾病，称为肉源性疾病，2、 食物中毒；足指健康人食用正常数愤的食品，所引发的急性疾病.食物中城的共同特点：港曦期短、短时W1.内可能有大量病人同时发病;全部病人都有类似的临床表现,都有急性用肠炎的症状.病人都自用过同样的食物,停止食用发病即惇止.没有传染性.肉源性疾病分类；食勃传染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）和“三致”（致牖、致突变、致畸形）作用.一、食肉传染慨含：食肉传染：是指人类食用患衲动物的产品及其制品而引发的某种传柒病和奇生虫性疾病，人南共患传染病有200多种.其中比较重要的有：炭疸、鼻疸、布件氏菌病、结核

15、病、猪丹毒、破伤风、钩端螺旋体病、11蹄投、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、旋毛虫、弓形虫病等。人可因为食用未沏底消毒的牛乳而感染结核病。1987年上海求发甲型肝炎，造成30万人发病，其缘由是食用了污染有甲肝病得的水产品。二、微生物性食物中毒食物中毒分类:微生勃性食物中毒、化学性食物中毒、生物毒素性食物中毒微生物性食物中毒概念：是指因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中由分类：包括细菌性食物中窿和毒菌毒素性食物中毒微生物性食物中毒的共同特点：1、与饮食有关2、果暴发性和群发性3、有季节性4、呈急性Ff掰炎症状5、没有传柒性三、化学性食物中毒（一）有害元素等化学物质食物中毒1、汞引起的食物中毒

16、未及其化合物都是有毒物质，有机汞的毒性比无机汞大得多，进入人体的汞，主要来自被污染的鱼、贝类2悔引起的食物中毒工业生产排放的含税,.以及含锚的农药化肥是造成镉污染的Hi要因素。1、铅引起的食物中以幅及其化合物都是有毒物质,有机铅的港性比无机铅大得多.忸可通过工业“三废”污染环境.2、脚引起的食物中毒呻及其化合勒在有色玻璃、合金、制革、染科、医药等行业广泛运用。珅的急性中毒多因误食引起.还可通过胎盘引起胎儿中毒.3、多温联采引起的食物中毒长期接触多SI联苯，除耳起再生獐阳性数血和致疵外，还可使遗传法因受到根在，出现骑形胎儿.记忆力减退甚至丢失。（二）农药食物中毒1有机残农药中毒它广泛应用于谷类、

17、技菜、果树等作物的生产中，它随食物进入人体被汲取后，其分布以肝脏为斑多,毒性作用主要在于抑制胆域酯微活性.2氨基甲酸而类农药中毒它多为杀虫剂，近年来应用H益广泛.（三）食品添加剂食物中得1.发色剂常用的发色剂有硝酸盐和死硝酸盐2、油脂抗氧化剂3、防腐剂四生物毒素性优物中毒河豚鱼中毒二鱼类殂胺中毒.依据肉品来源和加辛质ht,进行刑生检聆和监俗管理.5 .市场肉品监督检食，一般以感官检”为主，要求快速精确.6 .做好检交记录和报表.二、币场肉类检查的程序要点依据中华人民共和国动物防疫法，对市场肉类的卫生检验程序要点是：（一）索验证件证件是说明经首者的身份和肉类是否符合国家的法规规定的凭证，依照我国

18、当前农贸集市管理规定，钠竹肉类摊点必需持有“四证J即”营业执照”、“食品卫生许可证”、“健康检查合格证”和“动物防疫合格证”.若是出t肉联厂的胴体猪肉,则要查看出具证明时间.（二）被检肉的条件上市的肉必需经过集中检验，包括连带头、蹄、内脏,肉类或分配包装肉来自定点的肉联厂，须要明示政府批准肉联厂的挂烟,并应具有“动物防疫合格证”等其他相关的证照.（三）询问投情隅咨询问脩禽产丛的产地疫情、宰前健康状况、贮存运输方法、宰杀时间、屠宰点的卫生条件和设在等，对我们判别病性、分析柿理改变彳j者特别重要的意义,若屠猪购自加Ii虫疫区，检验时就要笥重检验膈肌、偻肌：夏季燥热中冲急宰史猪往往放血不良.但淋巴结

19、无病理改变：室前有病必定胴体消疫脂肪少.全部这些郴为P.检人员分析判定供应了依犯.另外，对光禽检验要求存完整的冠髯和内脏,牛、羊肉检验要彳i脾脏，马、驴肉要有完整的头和呼吸器官（四）胴体检脸1胴体视检凡朋体上已盖有“兽医脸;”印鉴时,要检验是否与证明Et期相符，然后再依据杳验状况做出相应处理。凡证物不符、印殷不清、没有检骁刀痕者均一律按未检验肉处理.检验时首先查看网体皮肤、皮下脂肪色泽,胸膜、腹膜有无传染病的病理改受。若肌I纤维粗且颜色发暗,往往是异样肉的象征.嗅检胴体气味和检查表面的钻手度，以判别是否腐败变质或掺水.活宰鸡胭体去有光泽，肌肉切面发光，有弹性，不黏手，具有鲜鸡肉正常气味.鲜牛、

20、羊、兔肉有其特有气味.2杀口状态与放血程度放血程度是标记命留在居宓时的血液箭环状态.放血良好的肉呈红色，肌间小血管聚缩.切割断面见有小血球或没有，胸膜、腹膜小血管不旧苑,脂肪呈白色或黄白色.刀切小口插入洗纸片,插入部仅有和微浸润.健康拓卜抵杀IZI外翻.刀11处有血污，杀【1四周有鲜血浸染.前、鹅、典除检验杀口有无鲜血浸染外，：鸭冠肉每应呈苍白色，眼球凸出，眼半闭，从食管内不流出黏稠恶臭液体，3 头踏检验头蹄是鉴定炭疽、传染性水庖病、1筛疫等的重要检验部位.指患局部炭疽时族下淋巴结肿大，切面有粉红色或深红色出血性浸润,猪患传染性水瓶病时，传染快速，不久全群发病.居宰后在谁冠、踣叉.、蹄成出现一

21、至数个豆状大小水相，猪蹄虽经烫毛加工,溃疡面仍清楚可辨。患【I躇疫时，口腔、蹄部出现水疱和烂斑,重者踏壳脱落.4 淋巴结检验淋巴系统是机体防下.屏障，吊禽一旦有病,淋巴系统首先会出现相应的病理反应。所以在评价肉品卫生质时，淋巴结的病变是iR要依据，上市拓的胴体应剂抽颔下淋巴结（连带头）、颈法m川淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结.存这些淋巴结有无水肿、充血和出血、化脓、坏死、粘连、干酪样改变等.牛、羊刖体应剖枪做下淋巴结、肩前淋巴结、能下淋巴结、腹股沟浅淋巴结，牛患结核收腹股沟浅淋巴结可触摸到无热无痛型栗样的硬肿.市桶竹肉尸虽较难找寻到上述淋巴结，但J1.检人员要尽可能检粉肉尸上残存的淋巴

22、结.5分5 .内脏检脏内脏检验指心、肝、肺、肿、胃肠的检验，在肉联厂要求同步榜险，进入集市的肉品应要求和胴体连侪,检验时主要视察颜色、大小、形态、防地、弹性是否正常,是否有肿胀、出血、坏死、化脓、肿痛等物理改变，同时要剖检相关淋巴结有无异常,依据病变踪合判别病性.6 .肾脏检验好脏有多种病理改变，如肾水肿、肾浊肿、肾盅肾炎、肾囊肿、有孟枳尿、肾色素钺静、忏淤血等，但这也居猪在宰前未被发觉临床疥状，其缘由可能是慢性新陈代谢疾病所致,抑域饲料种类不同或长途运谕所致的应激性反应.（五）旋毛虫及囊尾坳检验猪旋毛虫在某些地区发病率较高，其胴体也流入市场，极大的影响了人民身体健康.为了确保肉食品卫生质量.对疫区和受威逼区要加强肉食品的卫生检验.猪囊尾的肉也是一种严岐戒通人体健康的人格共患寄生虫病肉，市场检紧是必需严格执行检骁程序，猪除咬肌外，还应检验膈肌梆、心肌、忠肌和四肢肌肉：牛、羊除检脸襟肌和膈肌外,也应剖检咬肌。（六）试验室检验在进行市场检5金肉类时，出现可疑的异样肉类,感官检脆难以判定，又有危害野众健康的可能，则可利拉相关肉类.采样进行细菌学、血清学或物理化学的试蛤室检验。（七）盖印、登记和处理经过屠宰点检蛉,市场现场检粉