学期授课计 划与教案皓月院校资料高等教育教育专区.docx

学期授课安排（2011-2012学年下学期）课程名称：动物性食品卫生检验适用：10牧医皓月班总学时：60学时任课老师：徐燕2012年2月17日制定农加教研室教务科长一孟昭仁一教师学期授课计划编制说明20112012学年第下学期课程名称；动物性食品卫生检验学班级：10牧医皓月班教师：徐艳敦学时数按学期安排（学时）教学大纲（名称、版本、文号）本课程总时数，60学时基本教材（名称、编著、版本）动物性食品卫生检验已讲授学时数I主要参考书（名称、编著、版本）尚需学时数：60学时本学期学时安持本课程教学同数15周异动及必要说明本课程同学时敷4其中讲授32实.验16习题课复习课2现场教学8课程设计大型作业测验2机动剜余学时尚余学时其中讲授实验课程设计大型作业授课计划（副页）周序课序内容授课方式刚好间课堂试险现场1结论、动物性食品污染与限制62有盒宰前检疫与宰前管理4三3市场肉类的兽医P生监督与检验4四4常见传染病的检疫检验与处理4五5常见寄生虫病的检疫检验与处理4六6同限性和全身性组织病变的检验与处理4七7肿病的检验与处理4八8复习测验2九9屠宰加工企业的教学参观410肉簇新度的卫生检验4十一11病死冷禽肉的卫生检验4十二12乳的卫生检验4十三13蛋的卫生检验4十四14鲜鱼的卫生检验4十五15生猪再宰场各检验岗位的检验操作4十六16豆习测试2爆缮论、动物性食品的污染与跟制授课班锻IO牧医站月授课时问运用铁材动物性食兄卫生检验课程类别必修课W时6课型理论课教学目标学问目标驾以动物在食品污染的分类及途径、造成的危害及如何限制实力目标驾驭动物性食品污彼的危古情感目标培育学生鼓防动物性食品污染的意识，维护动物性色品健康.教学点与牧豹*点点动物性食品污染的分类及途径、造成的危害及如何限制难点动物性食品污染的危害教学方法教法讲授法、探讨法学法小组合作学习法«.具教学过程教学内容与步时间安排10分30分【蛆蛔帙学】问候、检查出勤，fr三导入新深：本学期起先.我们将用30课时.共同学习本门课程.动物性食品卫生是特别曳要的一门学科,在畜牧兽医专业中占有名要地位.尤其近几年来不断暴发流行各种孩病，不仅给养殖业造成了曳大的经济损失.同时对人类也造成了很大的成遇。动物性食品的污染也门益再政，所以同学们要细致学习，骂取理论学问，能城在实践中应用,在工作中能姗独立做好普医卫生的监督与检脸，口正为动物性食品卫生服务.【目的】.1、驾驭动物性食品污染的分类及途径、造成的危书及如何限制2、驾驭动物性食品污染的危害【老师讲解】结论一、动物性食品J1.生检脸概述1.概念：动物件食品卫生检验又称为普医卫生检5金,足以善医学和公共卫生学的埋论和技术为基础，依据有关法规和卫生标准,对肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、也存、运输、销售及其食用过程实施卫生监督和卫生检脸,以保障食用者平安，防止人格共患就和其他褥禽疫病传搭的烷合性应用学科.2、和其他学科的关系：科授法该学科与的医学（解医微生物学、食用动物解剖学、动物流行嵇学、动物病理学、动物传染病学和动物寄生虫病学）等学科关系亲客.由于动物性食品种类能多，加工形式多样，易受各种污染,所以它与公共卫生学（食AA养分卫生学、食品微生物学、食品加工工艺学、食品保藏学、兽医药理学、食品毒理学、食品卫生忏理学、食品理化检般学）等学科关系亲密，而成为一门琮合性的应用学科.3、学习该学科的意义：杜绝食源性疾病的发生和雷禽搜物的传播，保证动物性食品的卫生旗ft.动物性食品我们每天食用市含优贱的蛋白垢，养分丰富，是人类食品的曳要组成部分。但动物性食品保存不当很简沽腐败变质，并且不健横的造禽及其产品行带有致精性微生物和寄生虫，人们吃了之后很筒沽感染感染某种传染病和寄生虫就,举例：假如牛患口蹄及病.人们饮食患备生乳或者未经充分消毒的病畜肉以及乳制品等等很简洁适杂【1跣疫，某种动物患有弓形虫病，人们吃了12生处理不当的病命肉.很筒沾感染弓形虫病。还有就是农药、工业化学物质和放射性物侦的污染，再有动物产品中抗生素和激素成留问遨的日趋严岐，此外褥曲及其毒素的危杏等等问趣的解决,就须要我们严格实行食品卫生监督和检测，保证动物性食品的卫生质址a）动物性食品卫生检脸的目的和任务（一）、防止动物疫病的传播在人侪共患的200多种传染病中.行30多种可以通过肉用动物及其产品传染给人.比如：炭疽、丛疽、结核病、布件氏菌病、钩端爆旋体病、猪丹毒、口携疫、狂犬衲、囊尾坳衲，旋毛虫、弓形虫病等，还有一些传染病和寄生虫病，虽然不感染人，但可随着动物及其产品传播,影响养殖业的发展.比如：猪痛、鸡新城疫、球虫病、梭茵病、免病揖性出血症等等.动物性食品卫生检验的任务之一就是要加强对动物及共产M的检验,防止人命共患病和其他畜禽投病的传播.（二）防止食品污染和食物中毒人们食用被微生物污染的动物性食品，很商沽引起食物中毒常引起食物中毒的微生物有沙门氏菌、葡而球雨、肉毒梭菌、期溶血强菌、变形杆菌等等。这些细菌污染了动物性食从，人们吃了之后就会引起食物中毒,在1987年我们进行了全国食物中毒的缘山分析，在3241起食物中赤中，有1686起为微生物性食物中毒，其中细薄性食物中舟占50%以上：化学性食物中据为I1.1.1.起；式前性和缘由不明的各为112起和328起.此外,我们长期扭食被化学性物质污染的动物性食品.可以引起慢性损害和“三致”作用.因此,防止食品污染和食物中毒是动物性食品卫生检验工作的流要内容.（三）维护动物性食品贸易的信誉现在我国动物性食品的贸易盘日益增多并且加入了各种国际性的贸易组织.但是我国动物性食品的生产中，仍存在疫情多、质质差、参杂使假，以及P.生监令手段跟不上形式发展等何胭。在国际市场上缺乏竞争力，阻碍了动勃性食品的出口。因此，必需建立良好的兽医JI生雅裕机制，不断提商检脸技术水平,确保出口产品的!生质量.（四）完警、普及、执行食品卫牛.法规我国己羟颁布实施的食品卫生法规有f食品卫生法、动物防疫法、生猪屠宰管理条例，等.随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完善整个食品卫生法规体系.本学科在动物性食品的监15检验和卫生评价上,应严格执行国家和相关行业规定的标准,以确保动物性食品的R生质量，保障消费者的健康，一、我国动物性食品卫生检脸工作的法制化1979年国务院正式领发了年中华人民共和国食品卫生管理条例1995年通过并实施£中华人民共和国食品卫生法31985年国务院颁发M家命家禽防疫条例31998年1月1日起先施行中华人民共和国动物防疫法二、我国动物性食品JI生检验的历史、现状和前景在i+代，就产生了动物性食品卫生观会的曲芽，已怀得病死由肉不行食用。新中国成立后，食品卫生W业发展很快，建立了多级卫生防疫站，设立食品卫生科，特地管理食品卫生,改革开放以来，随若动物性食品消费做逐年增加和科学技术的进步，动物性食品卫生检验工作又得到更大的发展.【任务】按实际状况分俎，学生查找资料探讨三个大问烟:1、动物性食品污染的分类与途径2、动物性食品污染的危害3、动物性食品污央的限制【汇报】每组一个代表发言,探讨的三个问遨【点评结论】者师点评，各小组共同选出最优掰。【小结】任务1.动物性食品污染及平安性评价概念：食品污染是指食品中区来含有的，以及混入的，或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质对食品的污央,一、动物性食品污染的来源分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三类（一）生物性污染指微生物、帘生虫、有华生初如织和昆虫对动物性食品造成的污染。1.微生物污染污染食品的微生物包括：人雷共患传染病的病原体及以食品为传播媒介的致病谄.如炎痕杆菌、结核杆菌、布氏雨、痢疾杆菌等：引起食物中毒的微生物及其毒素,如沙门氏杆菌、葡荷球菌、副溶血加菌、变形杆曲、肉毒泳素、黄曲写卓素等。2、寄生虫污染动物性食品可能带有人品共患寄生虫病的病原体，加施毛虫、囊尾蝴、弓形虫、林球坳等，可使人发生感染.3、彳!送生物组织污染主要指本身含有毒素的生物组织,如甲状腺、有上触以及有毒他、贝类混入动物性食品，人们i吴食后引起不良影响。4、昆虫污染主要指动物性食M中的蝇、姐、甲虫、蜻、皮盘等.（二）化学性污染1、“三废的污染污染环境的化学物质种类繁多，如锦、铅、汞、坤、越化物2、农药的污染引起食品污染的农药，主要是有机策、有机汞、有机师等农药3、药物的污染用于动物生产的药物,如抗生素.磺胺制剂、生长促进剂和各种激素制品等,可以在动物体内反应并形成残留.4、食品添加剂的污染化学合成的或自然的物质（三）放射性污染主要来源于放射性物质的开采、冷煤、大气中核爆炸的沉降物二、动物性食品污染的途径分为内源性污染和外源性污染两大类<-)内源性污染又称管用动物的生的污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带央的生物性或从环境中汲取的化学性或放射性物质而造成的食品污染。1、生长发自过程中的污染< 1>人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染< 2>动物固有的传染病和寄生虫病的病原体的污染< 3>非致病性和条件致病性微生物的污染2、食物钺的污染二)外源性污染又称为食品加工流通过程的污染或我次次污柒.即食品在生产、加工、运输、贮藏、精留等过程中的污柒.常见以下几种：1 .通过水的污染2、通过空气的污染3、通过土堆的污染k生产加工过程和流通环节的污染5、从业人员带菌污染任务2动物性食品污染的危害与限M概分1、 肉源性疾病：动物性食品在生产、加工、贮然运输、销机、交调等环节.都有可能受到内源性和外源性污染，指染某些危害人体谊康的因素.人食用这类被污象的肉品所发生的疾病，称为肉源性疾病，2、 食物中毒；足指健康人食用正常数愤的食品，所引发的急性疾病.食物中城的共同特点：港曦期短、短时W1.内可能有大量病人同时发病;全部病人都有类似的临床表现,都有急性用肠炎的症状.病人都自用过同样的食物,停止食用发病即惇止.没有传染性.肉源性疾病分类；食勃传染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）和“三致”（致牖、致突变、致畸形）作用.一、食肉传染慨含：食肉传染：是指人类食用患衲动物的产品及其制品而引发的某种传柒病和奇生虫性疾病，人南共患传染病有200多种.其中比较重要的有：炭疸、鼻疸、布件氏菌病、结核病、猪丹毒、破伤风、钩端螺旋体病、11蹄投、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、旋毛虫、弓形虫病等。人可因为食用未沏底消毒的牛乳而感染结核病。1987年上海求发甲型肝炎，造成30万人发病，其缘由是食用了污染有甲肝病得的水产品。二、微生物性食物中毒食物中毒分类:微生勃性食物中毒、化学性食物中毒、生物毒素性食物中毒微生物性食物中毒概念：是指因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中由分类：包括细菌性食物中窿和毒菌毒素性食物中毒微生物性食物中毒的共同特点：1、与饮食有关2、果暴发性和群发性3、有季节性4、呈急性Ff掰炎症状5、没有传柒性三、化学性食物中毒（一）有害元素等化学物质食物中毒1、汞引起的食物中毒未及其化合物都是有毒物质，有机汞的毒性比无机汞大得多，进入人体的汞，主要来自被污染的鱼、贝类2悔引起的食物中毒工业生产排放的含税,.".以及含锚的农药化肥是造成镉污染的Hi要因素。1、铅引起的食物中以幅及其化合物都是有毒物质,有机铅的港性比无机铅大得多.忸可通过工业“三废”污染环境.2、脚引起的食物中毒呻及其化合勒在有色玻璃、合金、制革、染科、医药等行业广泛运用。珅的急性中毒多因误食引起.还可通过胎盘引起胎儿中毒.3、多温联采引起的食物中毒长期接触多SI联苯，除耳起再生獐阳性数血和致疵外，还可使遗传法因受到根在，出现骑形胎儿.记忆力减退甚至丢失。（二）农药食物中毒1有机残农药中毒它广泛应用于谷类、技菜、果树等作物的生产中，它随食物进入人体被汲取后，其分布以肝脏为斑多,毒性作用主要在于抑制胆域酯微活性.2氨基甲酸而类农药中毒它多为杀虫剂，近年来应用H益广泛.（三）食品添加剂食物中得1.发色剂常用的发色剂有硝酸盐和死硝酸盐2、油脂抗氧化剂3、防腐剂四生物毒素性优物中毒<->河豚鱼中毒二鱼类殂胺中毒<）贝类中毒（四）甲状腺中毒（五）肾上腺中毒（六）肝脏和胆中毒三、致麻、致畸,致突变作用四、药物残留的危害五、放射性污柒的危害【作业】邨后同学们通过查找资料或惮络独立完成以下任务：任务1.峦禽宰前检疫与宰前管理任务2.屠宰加工过程的卫生监督任务3.击禽宰后的兽医卫生检骁【学问雒按】下次学习屠宰加工的兽医卫生监督检蕤r教学反思】【板书设计】结论4、动物性食品卫生检验概述二、动物性食品卫生检骁的目的和任务三、我国动物性食品卫生依粉工作的法制化四、我国动物性食品卫生检验的历史、现状和前景«.畜禽宰前检疫与宰前管理授课班锻10牧医站月授课时间运用帙材动物性食品卫生检验课程类别必修课课时1W型理论课教学目标学问目标宰前检疫的程序、方法及处理和用宰加工工2的卫生监督实力目标止学生达到能的独立宰附检疫的实力情博目标培H学生严谨的学习看法和树立高度的工作热忱帙学点与教学难点里点宰前检授的程序、方法及处理难点宰前检疫后的处理教学方法教法探时法、任务疆动法学法小组合作学习法效.具教学过程假学内容与步时间安排【组织教学】问候、检查出勤【导入新课】上次课我们学习了动勃性食品的污染危杏，那么如何避开危书呢？动物宰前检疫就起到了很Hi要的作用，能步有效地避开造成更大的危古。【目的】让学生意识到宰前检及的重要性.【任务】同学的分批探讨、总结上次课布置的任务【汇报】各组选代表,汇报总结任务.【老师讲解】：任务一、青宰Ir检疫的程序I（一）入场验收：目的在于防止病侪浜入宰前饲养管理场1 .验讫证件、了解疫情2 .视检用畜、病健分群3 .逐头检杳、剔除病出4 .个别诊断、按堂处理（二）住场查圈：健康动物在留养待宰期间尚需随时进行临床视察.入场验收合格的济南.宰前饲养管埋期间，检验人员应常常深化1«舍进行视察（三）送宰检骁：送宰前做一次群体检杳，1分20分20分进入饲养圈的健康屠否，羟过2天以上的饲养管理之后，即可送去用宰。二、宰前检疫的方法（一）群体检查1 .峥态检杳视察尼需的精神状态，睡卧姿态和反刍状况.2 .动态检杳院察其运动状态，留意有无行走困难,喘息咳嗽及行动反常等状况3 .馍食状态视察视察采食和饮水状态，（二）个体检查1 .看2.听3.操4.检三、宰前检疫后的处理2 .准中2.禁宰3.急宰4.援宰四、宰前管理3 .休息管理借自宰前必需得到充分的休息，以保证宰后肉品谯质量4 .停饲管理意义：（1）可以节约饲料（2）有利于提高肉品痂瓜（3）有利于屠宰解体的操作5 .淋浴净体卫生意义；（1）制减屠宰过程中的肉品污染（2）保证放血良好（3）提高电麻效果任务二、.家鲁的宰黄管理（一）家禽的宰前体息管理家肉长途运输后，由于疲惫、错神惊慌与恐惊，机体的代谢活动发生紊乱，致使反抗力降低，肠道内某些条件致病菌浜机进入血液循环：同时肌肉中的桩原大址消耗，影响屠宰后肉的成熟和肉的质1.尼宰前经过适当的休息,可削减肉的带的率，并积累较多的肌期原，有利于肉的成熟和提高肉的品质，经过长途运输的家禽,一般经过2448h的休息,即可达到宰前休息管理的目的.（二）家禽的宰前停食管理家禽在堵宰的必需进行适当的停食管理，以避开屠宰时拉断肠管；粒度的饥饿可促使肝熊原分解为的蜀树进入肌肉,有利于肌肉的成熟；停食还可节约大量的饲料。停食的时间,鸡、鸭一般为1224h.鹅8-16h.在停食期间应供应足够的饮水，宰前3h应停止供应饮水.宰前停食时间的长短.确定于居率加工方法.任务三、家禽的宰检疫（一）家禽宰前检役的程序1-选的和运输检授要在非疫区选购家禽,运输前要进行检授;对准予运输的家优，要有兽医部门链发的证明且3d内有效，在运施过程中要防止传染病的发生和传播，肯定禁止沿途抛弃死禽.2 .人场验收当商品禽运到屠宰加工企业后,'兽医卫检人员应先向押运人员索取.家禽产地兽医部门签发的检校证明,并细致查用.看禽群，核对肉的种类和只数，如发觉数目不符或见到病死禽只时，必需细段查明缘由，确诊后依据疾病的性质按有关规定处理，经上述检脸认可的商品禽，准予卸载.3 .住场查舍入场验收合格的.家贫，在宰前饲养管理期间，普医人员应常常人禽舍，对肉胖进行峥态、动态和饮食状态等的觇察，发觉漏检的或新发病的禽只刚好处理，4 .送宰检查为最大限度地限制病禽.在送宰之前需再进行具体的外貌检查，确认健康者方可开具送宰证明.（：）家禽宰前检疫的方法般的临床诊断方法是以群体检杳为主，辅以个体捺查，即群体检查与个体检变相结合的榜脸方法，其具体技法Ur归纳为“涉、动、食”三大环苗和“看、听、摸、检”四大要领.1.群体检查群体检查一般采纳三态检查方法，即通过对禽群进行好态、动态和馔食状态的视察以判定宴禽的健康状况，（D静态检查.科医人员在不惊扰禽群的状况下，觇察家禽在自然宁呼状态下的状况.如站立、柄立的姿态.精神状况.呼吸状态.羽毛、自然孔、港、肉归等的状况,以及对外界事物的反应.还应留意是否发出“咯咯”声或“咕咕”凡以及喘息咳嗽声等，发觉粕神委顿，缩颈闭目，反应迟饨，尾、密下垂，呼吸急迫或困难，自然孔流出黏液或泡沫液体，肛门四周羽毛上沾有彝便，冠色苍白或青紫色,发出特殊“略咯”声以及咳瞰声等症状的鸡只,应剔出作进一步的检查.（2动态检食。将禽群哄起，留懑视察禽的反应性和行走姿态.健1.活泼，行动灵敏，平衡矫拢，行走时探头缩尾，两翅紧收：病禽则精神委顿，行时退援,步态佃怏踉抱.弯颈拱背,翘尾下垂,落后于禽群“发觉病态的禽只应剔出作进一步检查.（3饮食状态抬杳，在饲喂时细致视察禽林的摄食饮水状态，若有无不食、少食'低食、货食及吞咽困难等现象的禽只。地便视察彝便的颜色和干稀状况.发觉不食、少食和排稀粪的禽只.应堪出作进-步检杳.2.个体检查经群体检查被隔潞出的病附和疑似病禽,应逐只进行个体检农。具体方法是看、听、摸、检，对鸡进行个体检杳时，检疫人员常以左手握住其两物根部，先视察头部，用意短、樨和无羽毛处有无苍白、发州、痘疹，或、鼻及喙有无异样分谢物等.再以右手的中指抵住咽喉部.并以拇指和食指央压两雄，迫使其张开口，以视察11腔与喉头有无大植粘液，豺胺是否有出血点和行无灰白色伪腹或其他病理改变，再摸嗦囊，探变其充溢度及内容物的性质,摸检胸腹部及腴部肌肉、关节等处，以确定有无关节肿太、骨折、外伤等状况,再将鸡举高,使其颈部贴近检5金者的耳部.Wf其行无异样呼吸音并触出喉头及气管，送发咳嗽.还应朝意也门旁边有无宾污及潮湿.必要时检测体温.对瞥进行个体检,时，常以右手抓住鸭的上颈部，提起后夹于左臂下，I可时以左手托住锁件部，然后进行个体检行.检瓷的依次是头部、食管膨大部、皮肤、肛门,对购进行个体检查时，因鹅体较重一般就地出例进行检查,检查依次与鸭相同.任务四、家畲宰防检疫后的处理（一）准宰确认健康的家禽,经怀息和停饲后,由兽医出具该批家禽的送宰逐明书,方可进行屠宰加工.（二）禁宰确认为禽流感、鸡新城投、马立克氏病、小鹅秘、鸭胭等传柒病的家禽，禁止屠宰，采纳不放血的方法扑杀后销毁，（三）急宰确认患有或疑似患有鸡痘（鸡白喉）、鸡传染性喉气管炎、鸡传染性支气管炎、传染性法氏囊病、禽衣原体病（鹘鹉热）、肉霍乱（离巴氏杆菌病）、禽伤寒、副伤寒（沙门氏葡病）等疾病的家禽,应急宰.同群的其他家禽,也应快速用宰处理，（四）死禽的处理在运输车、船和窗台内发觉的死禽,大都因疾病而死，或病弱而被挤庆致死,一律销毁.不准食用,并刚好查明死因.以确定同群禽的处理方法.确因挤压等纯物理性致死的禽只，经检验肉质良好,并在死后2h内取出内脏的，其朋体经无古化处理后可供食用.任务五、家IrJi宰加工工艺的卫生n督（一）致昏禽屠宰时过度挣扎会造成肌神原的大盘消耗.影晌宰后肉的成熟.所以，在放血前应予以致爵，致官方法很多.目前多采纳电麻致碎法.电麻时电流通过居禽脑部造成试验性魔痛状态，引起磨肉心跳加刷，全身肌肉发生高度痉率和抽摘，可达到放血良好与操作平安的效果，目前多采纳电麻鼓肉法。一般采纳沟通电,以50V的电压,60t七的频率,放血效果好，若采纳直流电,以90V电压.放血90s的效果好:若采纳脉冲直流电.则以100V的电压，180Hz的频率，放血效果最好。3种方法中以直流电的致昏效果以佳。国内用于家禽的电麻器,常见的有两种，一种是呈"Y"形的电麻钳.在叉的两边各有一电核.当电麻零接触家禽头部时,电流即通过大脑而达到致片的目的.另一种为电麻桢，是在悬空凯道的一段接有一电板.当家禽倒挂在轨道上传送，其啜或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到数百目的，致件时，多采纳单相沟通电,在0.651.0A.6080V的条件下,电麻时阀为24s°（二）剌杀与放血家禽的刺杀,要求保证放血充分,尽可能保持胴体完整.削减放血的污柒，以利于保藏.常用的剌杀放血方法：1 .颈动脉倾面分支放血法该方法是在家禽左耳后方切断颈动脓颜面分支，其切口在鸡约为I.5c«.料、脚约2.,5cm.放血时间应在2mit以上。本法操作简便放血充分,也使干机械化操作,而且开口较小.能保证朋体较好用性，污染面也不大,故目前大多果酮这种放血方法.2 .口腔放血法用一手打开口腔，另一手持一减长尖刀，在上照裂后约其次颈椎处，切断做意一侧颈总舲脉与桥静脉连接处.抽刀时，顺势将刀剌人上腭裂至廷脑,以促使家禽死亡.并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛,用本法给鸭放血时，应阳鸭舌扭转拉出口腔.夹于口角，以利于放血漉畅.避开呛血,本法放血效果良好，能保证胴体外衣的完整。但是操作较困旗，？不易驾驭，稍有不慎，简洁造成放血不良,有时也简洁造成口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保微.3 .三管切断法为我国民间习惯采纳的方法.即在禽的喉部,横切一刀.在切断动、静脉的同时,也切断了气管和自管，即所谓的三管切断法.本法操作简便，放血较快，但因切口过大，不但有碍商品外观，而且简洁造成污染，影响产品的耐藏性。所以,三行切断法不适用于规模化的屠宰加工.无论果纳哪种放血法，都应有足够的放曲时间，以保证放血充分,并使居禽彻成死亡后，再进入浸烫与燔毛工序。（三）旭毛目前机械化屠宰加工时，肉鸡浸烫水温为586012.淘汰蛋鸣的浸烫水晶为6062C,猿.鹅为6265"C.浸烫水温必能严格限制,水灌过高会烫破皮肤，使脂肪熔化，水温过低则羽毛不易脱离.浸货时间一般限制在1.2min之间，主要依据家优的品种、年龄和季节而定，浸烫最好为流水，若为池水浸烫,则应用总换水（一般为2h一次），以免浸烫水污浊而污染禽体。浸黄后一般采纳机械妲毛,未脱净的残毛（尤其是小毛）用手拔干净.（四）停膛、1,净腔形式按去除内脏的程及不同，有三种净般形式，（D全净膛从胸件至肛门中线切开腹壁或从右胸卜肋件开口,除肺和肾脏保留外,符其余脏器全部取出,同时去除嗦囊.2）半净腔.由肛门四周分别泄殖腔，并于扩大的开门处将全就肠管拉出，其他脏器仍用于体腔内。（3）不净悭,即脱毛后的光禽不作任何净滕处理，全部脏器都保附在体腔内.2.T1.生要求（D在净腔和华净腔加工时，拉肠管前应先挤出肛门内粪便，不得拉断照管和扯破胆囊，以免粪便和胆汁污柒丽体.体腔内不能残用断肠和应除去的脏器、血块、炎污及其他异物等.（幻净腔和半净膛加工时，内脏取出后应与胞体起诳行同步检验.（3加工不净脖光禽时，宰前必需做好停食管理，廷长停食时间，尽M削减臼肠内容物，以利于保存。（五）服体的修拓在家禽的居宰加工过程中,阳体不行避开被血、炎等污染.有些胆体还有局限性病变组织、损伤组织，大部分胞体的外形亦不平整.因此，必需对其进行必要性整，使眼体具有完好的商品形软。修整分湿修和干修两种。1 .海蟋湿修时全自动生产线是用洗禽机进行清洗,清洗效果很好.半自动生产线是将净膜后的胴体放在清水池中清洗，要留意勤换池水，以免胴体被水中澈生物污染，2 .干修干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤现织、游离的脂肪等割掉.并相残毛拔掉.最终用剪刀从附关节处将爪典下（也仃符爪保留的（六）内脏的整理摘出的内脏羟检验后，马上送往内脏整理间进行整理加工，不得枳压,假如为全净臊，分别出的心和肝脏须收集在特地的容器内。分别的肌M要在特地的地点剖开,清除内容物,撕掉角质服.相肌胃与角质腹分开收集.腺Pf和肠收集在一起，内脏整理间要保证足帔的供水，刚好将初步整理的心、肝、肌月、肌胃角侦膜等清洗干净,洗净后的内脏应快速包装和冷却，并刚好销伸或进一步加工，腺丹和肠Ur加工成饲料.任务六、家禽的宰后检验在宰后检验中，鸡没有淋巴结，只有淋巴小结，鸭和鹏也仅在颈胸和腰部有两群简沿的淋巴结，而且很小，不便于剂检，所以，对家禽进行宰后检验时，只能检查胭体和内脏本身的状况。一般分为胴体检脸和内脏检脸两个环节.（一）胴体检验1 .判定放血程度挺毛后视检皮朕的色泽和皮下血管充盈程度，判定胭体放血是否良好，寥肉的正常皮肤淡黄略带红色，具有光泽，若皮下血管充盈，皮肤颜色瞎红，则为放血不良：若皮肤为紫红色，皮下血管充血，则为洌死期居宰的病禽：若尾'翅尖部呈睇红色则为未死透的活禽即被浸烫死.2 .检杏体龙和头部细致视察体表是否有外伤、水肿、大片淤血、化脓及关节肿大等病理改变：细致检杳眼、口腔、腔有无筑变；视察体表的清沽度.3 .检变体腔（D全净膛家禽体腔的检验.对于全净腔的光怠需检查体腔内部有无赘生物、寄生虫及传染病的病变，还应检查是否有我污和胆汁污染-2）半净般家禽体腔的检蛤。半净脱光肉，可用开腺器逐只由肛门插入腹腔内，用手电筒或过探灯照明进行检查，若发觉异样者，应剖开检验。（二）内脏检验1.全净胺家禽内脏的检验实行全冲膜加工的家禽.取出内脏后依次进行检验。（D肝脏。检查外表、色泽、形态、大小及软硬度有无异样，胆囊有无改变.（2）心脏.心包被是否粗糙，心包腔是否枳液，心脏是否出血,有无形态改变及赘生物等，（3）脾脏.是否充血、肿大、变色，有无灰白色或灰黄结节等。（4）B.腺用、肌罚有无异样.必要时应剂检,剃去肌出角质层后,检在有无出血、溃疡：留意腺样钻腹乳头突起有无出血点、溃疡等.(5肠道。视检整个肠管浆腹及肠系膑有无充血、出血、结节，特殊剂旗小肠和盲胸，必要时剪开肠管检费肠熬膜.(6)卵集.母禽应留意检查卵篥是否完整有无变形、变色、变硬等异样现象.7必要时也可桧,肺、肾有无改变。2 .半净牌家禽内脏的检照实行半净滕加工的家禽，肠湃拉出后，按上述全净膛的方法细致检验.3 .不净腹家禽内脏的检验不停膛的光意-俄不检查内脏.但在体衣检或怀疑为衲禽时，可单独放出，最终剖开胸腹腔，细致检杳体腔和内脏。【点评结论】老师总结,各个小组共同点评【小结】【作业】给学生布置任务,学生课后查找资料完成下面任务：任务一；居有宰后被控淋巴结的选择任务二：淋巴结的常见病变任务三：宰后检验的方法与程序宰后检验的处理【学问链接】F次课学习有禽宰后的兽医卫生检验【教学反思】【板书设计】市禽宰前检疫与宰前管理1 .畜禽宰前检疫与宰前管理2 .屠宰加工过程的卫生监督3 .畜禽宰后的兽医卫生检验课市场肉类的卫生监督技术10牧医心月班授课时间运用核材动物性食品卫生检脸课程类别必修课课时4W型理论课教学目标学问目标驾驭市场肉类监督依鱼的程序要点实力目标初步培向市场肉类监督悔锭的实力情感目标培育学生严谨的学习看法俵学重点与教学点理点市场肉类监督检查的程序要点难点如何对市场肉类进行卫生监督教学方法教法任务驱动法、探讨法学法小组合作学习法tt具帙学过程教学内容与步麽时间安排【组织教学】问候、检查出勤，【导三课】播放录像：学生观看问题；如何对市场肉类进行卫生监督？回答何趣；巾场中的肉类来源广泛,有些已经过兽医卫生检验,也仃些未经任何检验.市场的"备和环境也不一样,这给肉类的R生监督与检验带来肯定的困难.因此须要忽么做？【目的】1.驾驭市场肉类监管检查的程序要点2、通过对市场肉类监督榜8i的程序要点的学习，提高市场肉类的科医卫生监杼实力的培育.任务】任务1.与以市场肉类监督检查的程序要点任务2.如何对市场肉类进行卫生监督？【汇报】好组同学探讨总结上次课布就的任务，大家共同总结出一个认为正确的结论每纲同学出一名代表发言。【老师讲解】：市场肉类卫生赛它应符合的基本要求？1 .配在经考核合格的专（我）职畜禽肉品卫生钱理员，并持证上岗.2 .查看肉品的检疫检脸证明3 .查看肉品行无验电印章,检验刀痕及包奘盛器卫生状况.>.依据肉品来源和加辛质ht,进行刑生检聆和监俗管理.5 .市场肉品监督检食，一般以感官检”为主，要求快速精确.6 .做好检交记录和报表.二、币场肉类检查的程序要点依据中华人民共和国动物防疫法，对市场肉类的卫生检验程序要点是：（一）索验证件证件是说明经首者的身份和肉类是否符合国家的法规规定的凭证，依照我国当前农贸集市管理规定，钠竹肉类摊点必需持有“四证J即”营业执照”、“食品卫生许可证”、“健康检查合格证”和“动物防疫合格证”.若是出t肉联厂的胴体猪肉,则要查看出具证明时间.（二）被检肉的条件上市的肉必需经过集中检验，包括连带头、蹄、内脏,肉类或分配包装肉来自定点的肉联厂，须要明示政府批准肉联厂的挂烟,并应具有“动物防疫合格证”等其他相关的证照.（三）询问投情隅咨询问脩禽产丛的产地疫情、宰前健康状况、贮存运输方法、宰杀时间、屠宰点的卫生条件和设在等，对我们判别病性、分析柿理改变彳j者特别重要的意义,若屠猪购自加Ii虫疫区，检验时就要笥重检验膈肌、偻肌：夏季燥热中冲急宰史猪往往放血不良.但淋巴结无病理改变：室前有病必定胴体消疫脂肪少.全部这些郴为P.检人员分析判定供应了依犯.另外，对光禽检验要求存完整的冠髯和内脏,牛、羊肉检验要彳i脾脏，马、驴肉要有完整的头和呼吸器官（四）胴体检脸1胴体视检凡朋体上已盖有“兽医脸½”印鉴时,要检验是否与证明Et期相符，然后再依据杳验状况做出相应处理。凡证物不符、印殷不清、没有检骁刀痕者均一律按未检验肉处理.检验时首先查看网体皮肤、皮下脂肪色泽,胸膜、腹膜有无传染病的病理改受。若肌I纤维粗且颜色发暗,往往是异样肉的象征.嗅检胴体气味和检查表面的钻手度，以判别是否腐败变质或掺水.活宰鸡胭体去有光泽，肌肉切面发光，有弹性，不黏手，具有鲜鸡肉正常气味.鲜牛、羊、兔肉有其特有气味.2杀口状态与放血程度放血程度是标记命留在居宓时的血液箭环状态.放血良好的肉呈红色，肌间小血管聚缩.切割断面见有小血球或没有，胸膜、腹膜小血管不旧苑,脂肪呈白色或黄白色.刀切小口插入洗纸片,插入部仅有和微浸润.健康拓卜抵杀IZI外翻.刀11处有血污，杀【1四周有鲜血浸染.前、鹅、典除检验杀口有无鲜血浸染外，：鸭冠肉每应呈苍白色，眼球凸出，眼半闭，从食管内不流出黏稠恶臭液体，3 头踏检验头蹄是鉴定炭疽、传染性水庖病、1筛疫等的重要检验部位.指患局部炭疽时族下淋巴结肿大，切面有粉红色或深红色出血性浸润,猪患传染性水瓶病时，传染快速，不久全群发病.居宰后在谁冠、踣叉.、蹄成出现一至数个豆状大小水相，猪蹄虽经烫毛加工,溃疡面仍清楚可辨。患【I躇疫时，口腔、蹄部出现水疱和烂斑,重者踏壳脱落.4 淋巴结检验淋巴系统是机体防下.屏障，吊禽一旦有病,淋巴系统首先会出现相应的病理反应。所以在评价肉品卫生质"时，淋巴结的病变是iR要依据，上市拓的胴体应剂抽颔下淋巴结（连带头）、颈法m川淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结.存这些淋巴结有无水肿、充血和出血、化脓、坏死、粘连、干酪样改变等.牛、羊刖体应剖枪做下淋巴结、肩前淋巴结、能下淋巴结、腹股沟浅淋巴结，牛患结核收腹股沟浅淋巴结可触摸到无热无痛型栗样的硬肿.±市桶竹肉尸虽较难找寻到上述淋巴结，但J1.检人员要尽可能检粉肉尸上残存的淋巴结.5分5 .内脏检脏内脏检验指心、肝、肺、肿、胃肠的检验，在肉联厂要求同步榜险，进入集市的肉品应要求和胴体连侪,检验时主要视察颜色、大小、形态、防地、弹性是否正常,是否有肿胀、出血、坏死、化脓、肿痛等物理改变，同时要剖检相关淋巴结有无异常,依据病变踪合判别病性.6 .肾脏检验好脏有多种病理改变，如肾水肿、肾浊肿、肾盅肾炎、肾囊肿、有孟枳尿、肾色素钺静、忏淤血等，但这也居猪在宰前未被发觉临床疥状，其缘由可能是慢性新陈代谢疾病所致,抑域饲料种类不同或长途运谕所致的应激性反应.（五）旋毛虫及囊尾坳检验猪旋毛虫在某些地区发病率较高，其胴体也流入市场，极大的影响了人民身体健康.为了确保肉食品卫生质量.对疫区和受威逼区要加强肉食品的卫生检验.猪囊尾的肉也是一种严岐戒通人体健康的人格共患寄生虫病肉，市场检紧是必需严格执行检骁程序，猪除咬肌外，还应检验膈肌梆、心肌、忠肌和四肢肌肉：牛、羊除检脸襟肌和膈肌外,也应剖检咬肌。（六）试验室检验在进行市场检5金肉类时，出现可疑的异样肉类,感官检脆难以判定，又有危害野众健康的可能，则可利拉相关肉类.采样进行细菌学、血清学或物理化学的试蛤室检验。（七）盖印、登记和处理经过屠宰点检蛉,市场现场检粉