【《四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状、问题及完善策略》8200字（论文）】.docx

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1、四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状、问题及完善对策研究蔺要1一、餐饮企业成本控制的相关理论2(一)餐饮企业成本控制概述2(二)餐饮企业成本控制的方法3二、四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状分析4(一)四川海底捞饯饮股份有限公司介绍4(一)四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制流程5（三）四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状6三、海底三成本管理存在的问题8(一)成本控制制度不完善8(二)成本控制投入不足9(三)缺乏成本控制意识9(四)成本控制目标与饿馆发展战略相脱节10四、解决海底捞成本控制问题的对策10(一)完善成本控制的制度10(二)加大成本控制的投入10(三)增强成本控制意识I1.(

2、四)制定与彼馆发展战略相适应的成本控制目标I1.五、结论12参考文献13近年来,受疫情正在逐步控制的影响，全世界的经济正处于从萧条状态逐渐复苏的状态，我们国家的经济亦不例外。餐饮成本控制模式以成本低廉、在各种成本控制模式下,管理简单这一特征很快兴起。就火锅类餐饮业的运作而言，四川海底捞股份有限公司餐饮与底料销售结合经营模式为成功案例,对其他餐饮企业在经营模式方面具有良好的借鉴意义。并且针对公司成本控制方面中所出现的问题进行分析具有良好的示范作用,为同类型企业发展提供可靠的经验。因此本次研究选择四J1.I海底捞股份限公司生产成本及人员管理成本进行分析，研究主要以“分析现状一一提出问题一一解决问题

3、”为思维路线,对该公司目前的成本控制现状进行剖析，论述了强化和改进海底捞有限公司成本控制的措施,提升企业经营效益。关键词：餐饮业；成本控制；经营成本一、餐饮企业成本控制的相关理论(一)餐饮企业成本控制概述餐饮业采用即时加工的方式生产、商业销售与服务性劳动相结合,为消费者特别供应各类酒水和食品，消费场所与设施食品生产经营成本控制模型，属第三产业服务业。伴随若经济不断发展.人们生活水平也在不断提升,餐饮企业连年增加，竞争压力逐步加大。餐饮企业应稳步发展,需科学地控制成本,詹加盈利,提高企业竞争力。成本就是原材料的费用、雇员的薪酬福利和其他支出,其他的费用有房租.水电费,燃料费.清洁费。可以按其经营

4、的阶段分为生产,销售、服务三项费用。由于费用难以从售价上一一分割,所以按是否涉及业务量分为固定成本与可变成本两种；按成本可控程度进行划分，主要密够分为可控成本与不可控成本两种；同时根据产品之间所形成的联系进行划分,也可以分为直接成本与间接成本两种。1 .固定成本和变动成本(I)固定成本：这部分主要是不随业务量变化而改变的费用。假饮企业在生产过程中经常发生的固定成本有固定资产折旧费、固定资产等.职能类人员的工资及其他。(2)变动成本：在特定的时间内，特定的经营条件下所发生的费用，随业务量改变的费用。置饮企业在生产过程中,变动成本是普遍存在的,比如原材料成本和燃料费。对固定成本与变动成本进行分割之

5、后，使可以用数学方法进行业务量分析、成本与利润(简称量本利)之间盈亏平蜘关系,分析成本费用,强化成本控制与管理等，通过这些方式来提高成本管理能力。(I)可控成本：指餐饮管理过程中,经过自己努力作够控制住的费用。即可在短时间内改变金额大小的费用，变动成本一般是可控成本的一种。慢饮企业在生产过程中普遍存在的可控成本主要包括营销费用和管理费用。(2)所谓不可控成本就是解饮管理过程中经过努力向样难以掌控的费用.这一代价只能通过高层管理来把握，围定成本通常属于不可控成本。餐饮企业在生产过程中,普遍存在的不可控成本主要是维修费，固定资产折旧费等等.这两种费用主要对费用控制划分进行论证，基层部门的管理主要是

6、可控成本控制，高中层主要是不可控成本控制。3直接成本和间接成本(1)直接成本是指为直接消耗和增加产品生产中的费用。置饮企业在生产过程中普遍存在原料成本等直接成本问题、酒水成本与商品成本等三个部分。(2)间接成本是与产品成本无关的直接费用，并须以其他方式分摊之各种耗费。餐饮企业在生产过程中普遍存在着人员工资、水电焚、燃料费等许多间接成本不明隔的问题,另外就是存在固定资产折旧,销售费用波动复读较大的问题。这种分别的效果.对部门乃至整个企业的成本核算提供了理论依据.各科室主要进行直接成本核算，整个企业主要实行间接成本核算，在我国所出台的相关财务制度中,例如1993年旅游餐饮服务企业财务制度里面就对留

7、饮企业的费用成本进行了规定,其成本主要包括后厨部门在制作产品时耗用餐饮产品、饮料原料主料及配料成本.该体系对餐饮企业成本构成进行了清晰的定义,要求餐饮企业对成本的核算.不但要生产产品消耗食品原材料、注的配料价格及用量,还要核算生产经营中消耗的人工成本等各种成本,才能最终决定产品成本及定价。(二)餐饮企业成本控制的方法1.全面成本控IH全面成本控制所代表的就是一个公司在整个经营周期内,一切成本支出是如何发生的，以及公司内所有员工都参与成本管理和控制的一切活动。企业要以财富最大化为宗旨.针对具体的实际情况及特点，建立管理信息系统及成本控制模式,确立成本控制的方法.管理重点,组织结构和管理方式、奖惩

8、结合的成本综合控制系统。2标准成本法这种方法,属体系化成本控制方法,运用对比方法,将标准成本与实际发生成本迸行比对.以强化成本控制,考核经济绩效.计算分析标准成本与实际成本的成本差异。3.经济采购批经济采购批量就是在一定时期内货物总量不发生变化,而使购买与储存费用降低的方式。二、四川海底捞篌饮股份有限公司成本控制现状分析（一）四川海底捞餐饮股份有限公司介绍1994年张勇首创“海底捞”项目,始于四川曾阳.海底捞历时20余年,完成由地方到全国的跨越。从那时一家小店铺到如今坐拥全球93家直营门店,再到如今一家火锅餐饮大公司,这一数目仍在上升。“海底捞”从运营之初,则以菜品创新化为重点、标准化探索和高

9、品质客户服务体验，将所有能采用标准化的统一生产、适用于分配原料，均统一初加工。如锅底食材、酒水饮料等,甜点和其彳也小吃.菜肴内肉制品和蔬菜.甚至主食也通过中央配送中心生产出来,再分配给各个店铺。由配送中心统一分配菜品.操作工艺标准化，“海底捞”牢牢地掌控着菜肴的核心口感。总公司又特设菜品历发部,使高水平特菜师傅集中赌力开发新菜,让国客无论到哪家海底捞火锅店.也可以品尝到同样的佳肴。有消费者这样评价说：到“海底捞”吃饭，简直是令人开心的是，由于其服务实在是过于贴心。正是由于优质服务.使得“海底捞”回头客颜多。（二）四川海底捞餐饮股份有限公句成本控制流程在成本会计中，成本控制是其七大功能之一,是把

10、企业成本控制在标准成本范围之内。根据实地调研，四川海底捞餐饮股份有限公司对成本控制缺乏系统控制对象,每年初有个整体利润目标值.检饮成本率将设定指标。不分解对象。四川海底捞餐饮股份有限公司目前对成本控制尚无一套系统办法，以制度约束为主的谓控。企业的费用通常有直接费用与间接费用两种。控制直接成本体现为菜品的形成过程.四川海底捞餐饮股份有限公司立足于餐饮成本形成过程中的七个环节，实施制度控制,分别为采购环节、验收及入库环节,储存环节、出库领用及发放环节,盘存环节等、生产加工环节,销色环节等。7个环，每个环节，是四川海底捞餐饮股份有限公司直接成本控制工作中的关键点,前文分析可见，四川海底捞餐饮股份有限

11、公司黄饮成本主要以直接材料控制为主.即原材料,也就是假饮成本的生成过程。四川海浅度餐饮股份有限公司隹饮成本控制流程如图2“所示：图2-1四川海底捞餐饮股份有限公司餐饮成本控制流程图尽管公司对7个关链点制定了相应成本控制制度,但总体看,并未实行系统成本控制，未制定科学的成本控制目标等。由此造成饺饮成本比重过大的问题.尤其是餐饮成本中的直接材料成本占比较高,己经达到60%。身外就是公司对间接成本过程中的费用控制制定了相关管理制度,控制四川海底饯餐饮股份有限公司8个部门支出，这一章根据四川海底捞检饮股份有限公司具体情况,阐述了四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制7个环节中具体的措施以及期间费用相应的管

12、理制度,并对采购进行了说明、接受并入库,储存、出库领用和签发，盘存，生产加工等、销售七环节制度执行现伏及期间费用，最后,结合该系统自身也存在系统实施过程中存在的问题,怦佰具控制效果。(三)四川海底捞餐饮股份有限公司成本控制现状表1呈现原材料成本、人工成本、能源成本、房租成本、其他费用合计在四川海底捞餐饮股份有限公司总成本构成中所占的比例。表各项成本费用所占比例2021年2020年2019年2018年2017年原材料成本34.2%37.7%41.3%39.7%入加本22.9%21.5%20.5%18.5%后血本19.8%16.2%14.9%12.6%隙源成本4.7%4.4%4.1%4.8%其他费

13、用合计18.4%20.2%19.2%5.2%39.2%16.2%11.4%24.4%28.0%数据来海:四川海底捞餐饮股份有限公司内部财务数抠通过去I可以看出在2017年至2021年期间,原材料所占比里最大.近两年略有下降。人工成本有所增加.能源耗用与其他费用耗用趋于稳定。播饮业中对成本直接的控制体现在原材料成为菜品的过程中，四川海底捞餐饮股份有限公司的成本控制方案是按照菜品形成过程为,烦序：采购与存情、出库领用与发放、生产与加工和销售与服务,对这几个环节进行有针对的制度管理。四川海底捞餐饮股份有限公司根据出料率，由进行粗加工的工作人员填写出料率登记表,便于掌握原材料再加工原料损耗情况,如表2

14、所示。费四川海底捞餐饮股份有阳公司出料率登记表原料名环净料变量(kg)原料至量(kg)出料率口角料用途活鸡1.5275%鸡豚可再加工活鱼0.951.563%无土豆0.190.295%无黄尔0.190.296%无低值易耗品的控制。包括：筷子、盘子、餐厅用纸巾、套装消毒餐具、外带打包餐盒以及调味品容器等日常使用的各种器具。这些物册的采购由固定人员负员.且每月核算具体消耗的数量，保证隹具和低值易耗品的及时供应。因假饮行业推进“绿色餐饮”的服务理念,四川海底捞餐饮股份有限公司的清洁卫生费用也在逐年增加。具体见表3所示。W201哗2021年低值赚品与清洁费用助目2021年2020年2019年起佰易耗品（

15、万元）7.268.206.57清洁卫生费（万元）4.083.211.31数据来源:四川海底捞餐饮股份有限公司内部财务数抠四川海底捞餐饮股份有限公司人工成本包含：经理、厨师，服务员，收银员和仓库管理员的工资、福利费、餐补、奖金和培训费.：R体占比见图I所示。工姿橘利费奖金餐扑iiU1.ff9四川海底携餐快R份有限公H人故本构成因固定工资和员工奖金所占比重过大，控制方法是根据统一制定的标准严格执行。员工的敏育培训费.主要发生于总公司定期对各店管理层工作人员统一进行的培训与学习,目的为学习先进的营销方式,加福与其他各个地区门店的联系交流。为欺少员工工资、培训费、保险费的支出,四川海底携餐饮股份有限公

16、司现有服务性质工作人员以期或小时工为主.具体控制情况见表4所示。痔四IW三R就同耍2成梅酬坊目2021年2020年2019年人工成本（万元）128.57132.36!20.85员工数（人）403533年度人均成本（万元）3.213.783.66人工成本利润率（%）26.2223.0423.67数据来源:四川海底指传饮股份有限公司内部财务数据三、海底捞成本管理存在的问题（一）成本控制制度不完善相对于大中型企业而官.海底捞由个体经营发展而来,规模和资金等都存在一定的局限性，由于海底捞成本控制制度不完善,不仅没有实施现代餐馆管理制度,而且成本控制机构建设不完善,没有科学、系统的成本控制体系,财务人员

17、在进行成本控制时，缺乏相应的依据。对于现代馁馆而言,一个健全的成本控制体系应该覆盖供应、生产，销售的全过程,而海底捞的成本控制制度主要集中在生产和销能环节中,2021年实际成本比预算成本高.导致使馆忽略了整体宏现成本的管理,成本控制也歆乏战略性,没有与留馆的发展目标挂钩,导致成本控制的目标不明魂此外.海底捞的运作流程较为混乱,过于注里事后成本的管理.缺乏事前成本控制.成本控制不够全面,全面预算制度严重不足,容易造成资源浪费,成本控制作用没有充分发挥,还加大了餐馆的财务风险。例如首先在库管方面.没有严格执行库存管理制度,缺少出库登记,最终盘点表与实物是否相符无法追究；其次海底捞出现会计账面金额与

18、盘点表不一致的情况，由于找不到原因,管理者只能将错就错.一错到底；另外由于对收款的监管不严,容易出现餐馆工作人员中饱私囊的情况。（二）成本控制投入不足成本控制作为财务管理的重要组成部分,也需要相应的技术支持，特别是在科学技术不断发展的时代O先迸的科学技术不精可以提高餐馆的综合实力和市场份额.而且可以提高径馆的信息化水平.为饯常的成本控制提供先进的方法。但海浅襟由于规模和资金受限，火锅产（S规范化和火锅制作水平都不高，财务人员在进行成本控制的时候,没有财务管理系统的帮助,成本核算方法停留在传统的层面上,成本控制的结果也不够准确。海底捞盲目追求经济利润,为了将经济效益最大化，吝于对火锅创新加强资金

19、投入，大部分资金投入到生产中，以降低生产成本.减少火锅创新投入。目前海底捞火锅创新费金的投入仅占销告额度的5%.餐馆对火锅创新不够重视。由于海底涝成本控制投入不足,导致火锅制作水平落后、火锅创新投入不足影响了餐馆进一步发展。（三）缺乏成本控制意识海底捞的管理者大多是餐馆所有者的亲戚或朋友,普通员工才是招聘而来的.但领馆所有者为了获得更大的利润,旨目追求经济利益，尽可能压缩成本，不会对员工进行培训,导致餐馆的人力货源素质较低。此外,财务岗位由所有者的亲信担任.财务人员不仅缺乏足够的财务管理知识,而且成本控制观念落后,仅对餐馆生产领域加以成本费用控制，或者成本控制片面地减少支出和支出.强调节约,而

20、不衡量成本适当增加对餐馆的效益。另外,由于海底捞缺乏成本控制意识.导致偏馆管理者的成本控制积极性不高,对成本控制不够了解,例如餐馆以次充好，或减少配料和分量等做法能在漏期内迅速降低餐馆的经邑成本,长此以往最终损害的是篮常自身利益。另外经营者因为从业人员的特点,尽可能减少人力成本.也促使服务质量得不到俣证。因此应该在保证餐饮产品质量和服务,赁量的前提下.将餐饮成本控制在一个合理的范围。在成本控制过程中没有根据产品和服务的具体情况和要求分解产品成本,按生产工艺流程逐个计算，也未分项目分部门进行成本核算和汇总，而是笼统估计，未猜确计算,导致餐馆不仅面临技术入刁和熟练工流失,而且成本控制不够准确C虽然

21、餐馆已经开始重视成本控制,但依然没有形成成本控制意识.成本控制意诙只存在少数员工心中，全员成本控制难以实施，许多员工对自己职员范围内的成本没有责任心，成本控制难以实施。（四）成本控制目标与便馆发展战略相脱节海底捞往往很难定位自身的劣势以及外部环境对其的城胁,在制定发展战略目标时，就趺乏对宏观环境的影响因素进行考虑，更何况是成本控制了。由于餐馆成本控制目标与餐馆发展战略相脱节,海底捞在诳行成本控制时,没有制定明确的成本控制目标，唯一的目标就是尽可能增加餐馆的经营利润，成本控制目标与餐馆发展战略不相结合,导致餐馆的成本控制目标缺乏方向性。由于成本控制目标不明确.很多成本控制的具体工作得不到有效开展

22、.战略成本会计也无法实施.a三成本控制理念的长期意识得不到有效更新,未形成战略成本会计体系，无法调动全体员工共同参与管理。由于缺乏全面、实用的成本控制战略规划.导致径馆的战略定位脱离实际.也无法落到实处。四、解决海底捞成本控制问题的对策（一）完善成本控制的制度海底襟应当建立健全严格的成本控制规章制度，贯穿于辍馆供应、生产、销售全过程的各个环节和生产队伍，制定成本控制责任制，根据责任完成情况进行考核和奖惩,实施有效的内部研调和控制；沟建科学的并且严格的成本预测、成本决策、成本计划、成本控制和成功按照成本控制的功能本系统是一个完整的成本控制信息系统,用于会计核算、成本分析和成本评估。（二）加大成本

23、控制的投入技术创新是现代企业竞争的重要方面。先进的科学技术能提高径窕的生产效率、生产技术,它提高了火锅的制作所至.降低了火锅的生产成本,大大提高了火锅的价值。生产工艺的改进降低了原材料的消耗,提高了火锅的火锅制作，在不影响产品质量的前提下降低了警馆的生产成本,增加了餐馆的经济效益。火锅的质量更好、制作所量更高,能快速的得到消费者认问,有利于增加产品销售空.提高市场占有率。海底捞的上游供应商众多,食材供应市场竞争激烈，有利于餐馆形成价格优势;在下游段客方面,因为顾客选择较多,因此与其他同行相比没有定价优势。此外,火锅创新也为产品增值。因此，海底傍应重视火锅创新的投入.提高火锅的制作质量,获取更多

24、的市场份额,提升市场竞争能力。（三）增强成本控制意识餐饮服务性成本控制的关键因素之一就是员工的素质,不论是采购员、库管人员还是厨师，与原材料都有紧密联系，所以应该具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料，善鉴别,熟悉餐馆营业状况,才能协助财务共同控制成本。海底捞进行的成本控制活动包含在原材料的采购、产（S设计与研发、产品制造、财务管理和营销等各个万面，而成本控制的范围较广，内容较为繁杂，这对成本控制者提出了更高的要求。因此.海底捞不仅要加强财务人员的培训,还需要加强管理者和普通员工的成本控制意识。对此，应对员工开展成本控制方面的培训I,重点对财务人员培训成本控制的方法、内容等知识，对管理者和普通员

25、工培训成本控制的重要性知识,加强人员的成本控制荒识,使每个员工认识到成本控制的重要性,了解自己在生产经营过程中的作用,尽量降低成本。这就需要海底捞加强培训投入.并提高员工参与培训的积极性,为了保障人员的积极参与.可以制定业绩评价标准和考核激励机制。在具体的成本控制方法方面,除强调原材料成本控制的有形动因管理外,应对于结构性成本等无形成本加以管理，如整合情况、规模大小、市场占有率等。（四）制定与使馆发展战略相适应的成本控制目标海底饯在建立成本控制体系时,应首先分析内外部环境,分析竞争态势.要全面分析可能面临的机遇和内部条件，了解自身的弱点和威胁，加强战略分析。主要包括的外部环境,如国家政策环境、

26、市场竞争环境和产业环境：的内部条件.包括在成本控制方面的优缺点；竞争对手情况，主要包括竞争对手产昆成本情况和市场占有情况,明确相对成本地位,使循循能够掌握合适的成本控制模式。在确定了的成本控制策略后,首先要与原材料供应商就采购、服务、运输、质量保证、订手处理等具体情况进行沟通.优化原材料库存成本、购进成本和讲述协调成本。内部生产经营的全过程应与内部分析相结合,加强质量监控.以最低的成本获得最合格的产品。下游销售,海底外应与分销商或者客户就包装成本、运输、营销费用等加以协商，降低相关成本，在竞争的基础上实现间的合作共菽,最终实现餐馆价值最大化。五、结论本次研究对四川海底捞股份有限公司财务状况进行

27、了分析,发现.公司的成本控制存在很多问题。通过走访调查部铺.发现企业的成本控制的确出现了有关继漏。因此在参考了其它成本控制领域的资料后，并与有关现代化技术手段相结会,针对海辰捞股份公司在成本控制中存在的问题.提出相应的解决措赧本论文内容如下：第一，本论文选取海底捞股份公司成本控制问题作为研究对象.冏介成本控制概念及必要性；第二,对海底捞股份公司成本控制的现状迸行总体分析,列出了成本控制方面问题的含义；最后以财务系统信息化开发为背景,借用作业成本法来控制企业间接成本。同时还针对在管理中出现的有关漏河.给出相应的解决办法。对其他同类企业也具有更要意义。成本控制与企业经济效益息息相关,关键在于将成本

28、控制渗透到生产的各个环节中去，只有通过成本管理的方式企业才有可能获得利润的保证.才有可能在竞争激烈的市场上处于不败之地,有效的避免成本出现大蜴度波动。参考文献(II陈嘉怡.杨涵恩,梁颖怡.等.新时代下火锅店成本控制研究以广州Y企业珠影星光城店为例IJ市场周刊理论版.2022(29):4.121祁玉良，黄世田，张欣欣,山东数码港区火锅连锁金融成本控制研究J智富时代.2018.No.B40i(11):73-73.(31王志铭.张媛.中小餐饮企业成本管理存在的问题及对策一一以朝阳重庆火锅为例JJ现代商贸工业,2018.39(4):3.(4岳瑞.朱旭.何班.蒙江火锅食材共同配送研究J.中外企业家,2020.5周沫.牛油开始新一轮涨价火锅餐企如何降本增效J中国食品.2022(15):2.|6|何瑛，赵映寒，杨琳.海底捞价值链成本管控分析(会计之友,2022(4):7.(7)周乐X假饮公司存货内部控制J现代经济信息.2020(14):2.(81束慧敏.餐饮业采购成本控制途径研究J2019.19谢飞.基于成本控制对A餐饮公司的研究J财富生活,2021(22)2(101营璇.餐饮业企业成本控制研究几山东农业工程学院学报.2018.35(12):2.