2024年黑龙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案.docx

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1、2024年黑龙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一单选题1 .关于火腿的评述正确的是。.A、金华火胭又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿0、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。2 .京都排骨酱中糠和酯的比例是OA、0.08402777777777778B、0.1263888888888888

2、8G0.04236111111111111D40.04375答案：C解析：本迤需要计算糖和酬的比例，即镌的重量与酶的重量的比值:根据题意可知，京都排骨酸中糖和醋的比例为0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重的O042361Im1.1.1.1.1.1.1.倍。因此，选项C为正确答案。3.酸牛奶是以牛奶为原料加入O发酵剂而制成的产品.A、大肠杆菌Bs变形杆菌C4乳酸菌D4葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一种发酵乳制品，其制作过程中需要加入发酵剂。而常用的发酵剂就是乳酸菌。乳酸菌是一种能够将乳糖转化为乳酸的菌类，其在酸牛奶的制作过程中起到了重要的作用.因此，本题的正确答案为C选项，

3、即乳酸菌.其他选项如大肠杆菌,变形杆菌和韵萄球菌都不是酸牛奶的发酵剂，因此都不是正确答案。4炸制酝合时，()可以避免成品窝油。Ax用凉油炸B4用温油炸C4用热油炸D4用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油膝；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸,出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面麻脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦,因此，选项D是正确的答案。5 .对。的

4、追求是号菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B4爽滑C4鲜味D4咸味答案：C解析：这道迤考察的是号菜的特点。根据题干中的“对。的追求是号菜与其他地方菜风味相比最突出的特征”，我们可以推断出空格处应该填入一个与其他地方菜风味相比最为突出的特点。根据对号菜的了解，我们可以知道，号菜注重食材的鲜味，追求原汁原味，不喜欢过多的调料和烹饪技巧，因此选项CF羊味”最符合迤意，是正确答案。选项A“清淡”和选项8“爽滑”虽然也是黑菜的特点，但并不是与其他地方菜风味相比最为突出的特点.选项D“咸味”则与粤菜的特点相反，因此也不是正确答案。6 .在刀法中，拉切的应用范围是。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易

5、碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B4适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜,萝卜、土豆等D4适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等答案：A解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡牖肉、嫩度肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感.因此，选项A正确.选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用干脆性的植物原料，如笋冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展,熟火腿,面包等

6、，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案07 .宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是OA4菜品构成模式B、食品原料成本C4菜看原料品种D、菜肴交调方法答案：A解析：本迤考查宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题。二级目标是指在实现一级目标的基础上，进一步细化、具体化的目标.宴会菜单设计中的一级目标是满足客人的口味需求和营养需求，而二级目标则是菜品构成模式、食品原料成本菜者原料品种、菜者烹调方法等。因此，本题答案为A,即宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是菜品构成模式。8 .叉烧肉的成熟方法是O,A、烤Bs移C4卤Ds烧答案：A解析：本题考查叉烧肉的成熟方法.叉烧肉是一道传统的广东菜着，其成熟方

7、法有多种，但最常见的是烤制。因此，本题的正确答案为Ao其他选项的解释如下：B.移：酱是叉烧肉的调味料之一，但不是其成熟方法；C卤：卤是一种烹饪方法，可以用来关制叉烧肉,但不是其最常见的成熟方法;D烧:烧也是一种关饪方法，可以用来烹制叉烧肉，但不是其最常见的成熟方法（因此，选项A是本题的正确答案。9 .从进食的效果看甜菜应该是在。上桌，A、宴席开始时B4宴席过程中C4宴席最后阶段Dv宴席结束后答案：C解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识和经验,宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的,而甜菜属于甜点类

8、，通常是在宴席最后阶段上京，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。10 .关于煎烹调法描述正确的是O.A4原料形状以扁平、平整为主B4分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D4煎酿辣椒届煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据前身调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平,平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为前身调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎关调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法.选项D不正确，因为煎酿竦椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本

9、地的正确答案为1.11.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于。A、商周秦汉时期B、汉唐时期C4唐宋时期Dx宋元时期答案：A解析：中国传统烹饪技艺和饮食文化的形成可以追溯到商周秦汉时期。在这个时期，中国的农业生产和手工业生产都得到了很大的发展，人们开始有了更多的粮食和食材，也开始有了更多的时间和精力去研究烹饪技艺和饮食文化。同时，商周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和饮食文化的形成提供了良好的条件。因此，选项A是正确答案。12 .鱼香大虾在油炸前要进行处理。A4沥水处理B4风干处理C4调味处理D4煽炒处理答案：C解析：本迤考查对鱼香大虾的制作过程的了解。鱼香大虾是一道传统的川菜，其制作过程需

10、要进行多个步骤的处理。根据题干所述，在油炸前需要进行处理，因此可以排除选项B和D。沥水处理是指将食材放入开水中烫熟后，用冷水冲洗去除表面的杂质和余温，但是这个步既在鱼香大虾的制作过程中并不需要，因此排除选项A。最终答案为C,调味处理是指在食材烹饪前，将其用调味料腌制一段时间，使其入味，这个步骤在鱼香大虾的制作过程中是必不可少的.因此，答案为C。13 .以下届于非标准刀法的是OA4奇IJ刀法Bs斜刀法C4剁刀法D劈刀法答案：A解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常用于刀剑类武器的使用中。根据刀的使用方式和技巧，刀法可以分为标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过系统总结

11、和规范化的刀法技巧，具有一定的规律和特点，常用于武术比赛和实战中。而非标准刀法则是指没有经过规范化和系统总结的刀法技巧，常常是个人或地方性的刀法，缺乏规律和标准性.根据瞧目所给的选项，制刀法斜刀法、剁刀法和劈刀法都是刀法的一种，但只有制刀法是非标准刀法，因此答案为A。综上所述，本题的正确答案为A.14 .O属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米蒜茸、葱度B4豉汁料：蒜茸姜米、椒米葱度（豉汁）C4菜炒料：就茸姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本迤考查的是料头中的大料头，即在烹饪中起到主要调味作用的调料。根据选项中的配料，可以排除掉A、B,D三个选项，因为它们都包含了多种调料，不是单

12、一的大料头。而C选项中只有蒜茸,姜花或姜片，符合大料头的定义，因此C选项是正确答案.15 .人体的消化道。除外。A、口腔B4食道C、小肠腺D、胃答案：C解析：本迤考查人体消化道的组成部分，要求选出不属于消化道的选项。选项A口腔B食道D胃均属于消化道的一部分，而选项C小肠腺并非消化道的组成部分，故选C。小肠腺是指小肠黏膜下层分布的一类腺体，主要分泌消化液，帮助消化食物。虽然小肠腺与消化道有密切关系，但并不属于消化道的组成部分.16 .人体内可自身合成的维生素是。A、维生素AB4维生素DC、维生素CD4维生素B1.答案：B解析：本迤考查的是人体内可自身合成的维生素。维生素D是人体内可自身合成的维生

13、素，其它选项均不是。因此，本题的答案为B.A维生素A是一种脂溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入，B.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过皮肤暴翥在阳光下自身合成C维生素C是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。D维生素B1.是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入.17 .用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是。A、0.04236111111111111B40.12569444444444444Cx0.20902777777777778D40.33402777777777776答案：B解析：本迤考查对蒸制法制作肉皮冻的配比的理解。肉皮冻的制作需要用

14、到肉皮和水，根据经验，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水.将8份水和1份肉皮混合后，再加入适量的调料和糖等，然后蒸制成冻状即可。根据配比，水与肉皮的比例为8:1,即0.125.因此，本题的答案为B“18 .不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B,核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸核设施,核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人类健康造成危害。而放射性保管食物不屈于放射性污染源，它是指在食品加工、储存、运输等过程中，为了保证食品质量和安全而采取的一种措施，不会对环境和人类健康造成危害.因此，本题的正确答案是

15、D。19 .蜂乳属于()色泽的调料.A4白色B、黄色C、橙色D粉红色答案：A解析：本题考查的是蜂乳的色泽。蜂乳是一种白色的调料，因此选项A正确“选项B、C、D都是其他颜色，与蛉乳的色泽不符。因此，本迤的正确答案是A。20 .月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是。A、62,678.00元B482,628.OO元G43,235.00元D442,357.00元答案：C解析：根据迤目中的信息，月初食品库存额为30,876.OO元，月末账面库存额为1,784.00元，本月领用食品成本为72,327.00元。因此，

16、本月进货额为：月初库存额-月末库存额+本月领用食品成本=30,876.00元7,784.00元+72,327.00元=101,419.OO元。所以，正确答案为C。21 .食盐的主要成分是。A4碳酸钠B4氯化钠C、谷酸钠0.碳酸氢钠答案：B解析：食盐是指氯化钠，因此选项B为正确答案。选项A碳酸钠,选项C谷酸钠,选项D成酸氢钠都不是食盐的主要成分。22 .糖着色主要有两种形式，一种是糖浆若色，另一种是（）A、糖水着色B,糖色着色G冰糖若色D、红糖着色答案：B解析:本逊目中提到糖着色有两种形式,一种是糖浆着色，另一种是什么形式呢？根据常识，糖浆是一种液体，所以选项A“糖水着色”可能是一个干扰项。选项

17、C“冰糖着色”和选项D“红糖着色”都是指特定类型的精.而不是糖着色的形式，因此也不符合题意。只有选项B“糖色若色”是一个合理的答案，因为“糖色”可以指糖的颜色，所以糖色着色就是用糖来着色的一种形式。因此，答案为B.23 .八角的果实属于。.A、单果B、聚合果G复果D4假果答案:B解析：八角是指八角形的果实，也称为八角枫果。它是由多个花序聚合而成的,每个花序上有两个小花，每个小花又有两个子房，因此八角的果实属于聚合果选项A单果是指由一个子房发育而成的果实，选项C复果是指由多个子房发育而成的果实，选项D假果是指由非子房部分发育而成的果实1因此，答案为B.24 .能够使食品中苯并花含量增加的方法是，

18、M烘烤Bv煮G蒸解析：苯并花是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并花含量增加.因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并花含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并花含量增加。25 .拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水Bs热开水G白胡汁Dv麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面更上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得革果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。26 .鲍鱼

19、属于。动物。A、腹足类Bv瓣鲤类C4头足类Ds棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科鲍屈.腹足类动物的特征是身体前部有足，后部有腹足,腹足上有克，壳可以保护身体。因此，本题的正确答案为A.27 .单件产品的调味品成本也称为。A、总成本B4个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本迤考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，是个别成本的一种.因此，本题的答案为B.其他选项的解稗如下：A.总成本是指生产一定数量的产品所需要的全部成本，包括亘接成本和间接成本.C平均成本是指生产一定数量的产品所需要的总成本除以生产的产品数量,是单位

20、产品的平均成本。D实际成本是指生产一定数量的产品所实际发生的成本,包括直接成本和间接成本.28 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本迤考查膨松剂的特点和作用。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，常用于制造泡沫塑料等材料，根据题干中的条件“能以较少的使用量产生较多的”,可以推断出正确答案为B选项，即气体。因为膨松剂的作用就是在材料中释放气体，使其体积增大，从而形成泡沫状。其他选项均与膨松剂的特点和作用不符，因此排除.因此，本题答案为B.29 .大良炒鲜奶的配料一般在。放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中Cs牛奶凝固后D、炒

21、制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒奶前放入牛奶中.因此，在炒制大良炒鲜奶时，应该先将配料放入牛奶中，再进行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因此排除。30 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）A4清明节前后Bs端午节前后C4中秋节前后D春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期一般在秋季根据选项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案为C。31届于白焯法的必要工艺是O.A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B4把生料放进沸水中猛火焯制Cv焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料Dv如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案

22、：A解析：本题考查的是白焯法的必要工艺.白焯法是指将食材放入沸水中煮熟，然后排出沥干水分，再根据需要进行调味或加工的交饪方法。根据白焯法的特点,选项B是正确的，但是题目要求的是必要工艺，因此选项B不够全面.选项C是白焯法的后续步獴，不是必要工艺。选项D是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯出的食材口感和质量.因此，正确答案是A,爆炒姜件葱条，品酒后加汤滚出香味是白焯法的必要工艺之一，可以提高食材的口感和香味。32 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外.At豆制品B、奶油蛋糕G剩饭D、凉糕答案：A解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒“在四个选项中，除了豆制品外，其他三种

23、食品都有可能被金黄色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通过高温煮沸或加工而制成的，这些过程可以有效地杀死金黄色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黄色葡萄球菌食物中需。因此，本迤的正确答案是Ao33 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该。A4先投调料后投辅料B4一起投入，快速搅拌Cs分次投入D4必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的

24、味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合,影响口感。因此，正确答案是C.34 .需要运用大翻锅技法是。A、爵扒B4烧扒Cx蒸扒D炒扒答案：B解析：本迤考查的是大翻锅技法在那种室饪方式中需要运用。大翻锅技法是指在烹饪过程中，将食材翻动煎炒，使其均匀受热，烹饪出色。而烧扒是一种需要使用大翻锅技法的烹饪方式，因为烧扒需要将食材煎炒至表面金黄，内部熟透，而大翻锅技法可以使食材均匀受热，烹饪出更好的口感和味道。因此，本牌的正确答案是B。35 .按照我国的规定，面粉的含水量应为O.A、O.13B,O.14C、O.145Ds13-14.5%答案：D解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为1

25、374.5%,因此选D-选项A.B、C的数值均不符合我国规定。36 .()是使牛奶炒坏的原因.A4没有用粟粉Bv用中火炒而不是用慢火炒C4牛奶不够新鲜，浓度不够高D4爵炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解.选项A提到了栗粉，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此不是正确答案。选项B提到了火候，但并没有说明中火会导致牛奶炒坏，因此也不是正确答案。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有亘接与牛奶炒坏联系起来，因此也不是正确答案。选项D提到了翻炒牍率和手法，这与烹饪技巧有关，同时也能够导致牛奶炒坏，因此是正确答案。因此，本迤的正确答案是D。37 .采购的原料由于质量问题

26、带来的出净率低容易引起。A4实际耗用成本大于标准成本B4实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D4实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响.出净率低意味若实际产出的产品数量少于预期,而原料的成本是固定的，因此每个单位产品的成本会增加，实际耗用成本也会随之增加。因此，选项A“实际耗用成本大于标准成本”是正确的答案。选项B“实际耗用成本等于标准成本”和选项C“实际耗用成本小干标准成本”都与睡干中的情况不符.选项D“实际投料小于标准投料量”与本题无关，因此也不是正确答案。38 .易引起沙门菌食物中毒的食物是。.A、米饭B,蔬菜C、豆类D禽类答案：D解

27、析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒.其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中市的食物是禽类。米饭、蔬菜,豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低.因此，本题答案为Do39 .届于大豆的原料是。C4绿豆Ds绿豆答案：B解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于蜿豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑因此，本题答案为B.40 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。Ax热水B4开水C、温水D、凉水答案:B解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入开水锅中制熟。因为

28、澄粉是一种淀粉类食品,需要高温才能使其充分神化，形成面坯的黏性而开水的温度较高，可以迅速将澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本题的正确答案为B。41 .松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席.A、婚庆性质Bv庆功性质C4祝寿性质D4聚会性质答案：C解析：这道题考查的是对冷拼菜品的适用场合的理解。松鹤延年是一道寓意长寿的菜品，因此适合祝寿性质的宴席,选项中只有C符合题意，因此答案为C.其他选项的解释如下：A.婚庆性质：婚宴通常需要一些热菜和主食，冷拼菜品不太适合.B.庆功性质：庆功宴通常需要一些高档的热菜和酒水，冷拼菜品可能不够正式。D聚会性质：聚会可以是各种各样的场合，冷拼菜品可能适合一些轻松的聚

29、会，但不一定适合所有聚会。42 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的。A、总成本B4主料成本C、生产性成本D4原材料成本答案:D解析：本迤考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中所发生的非亘接成本,如管理费用、销售费用等。饮食企业成本核算的主体是饮食产品的原材料成本。因为饮食企业的主要业务是提供轻饮服务，钱饮服务的主要成本是原材料成本，如食材调料等因此，饮食企业需要对原材料成本进行核算，以便控制成本，提高盈利能力.综上所述，本题答案为D。43

30、.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）.C4芥末Dv咖哩粉答案：D解析：本题考查的是麻技味调味料的起源地.选项A的辣椒起源于南美洲，选项B的胡椒起源于印度尼西亚，选项C的芥末起源于欧洲。而选项D的咖呃粉则是最早起源于印度的麻镰味调味料，因此答案为De44 .下列汤中按品泽划分的是O。As荤汤白汤、素汤B4鸭汤,海鲜汤、鸡汤C4鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D4单吊汤、双吊汤三吊汤答案:D解析：本迤考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的配料进行分类，而D选项则按照汤的点法进行分类，即单吊汤,双吊汤、三吊汤。因此，答

31、案为D。45一般河豚鱼的。毒性最大。As肌肉B4皮肤G肝脏解析：本题考查的是一般河豚鱼的毒性最大的部位。河豚鱼是一种有需的海鲜，其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素河豚毒素，而河豚毒素主要存在于河豚鱼的内脏器官中，其中以肝脏的毒性最大。因此,本题的正确答案为C选项。其他选项中，肌肉、皮肤和眼睛都不是河豚鱼毒性最大的部位，因此都不是正确答案。46 .清炖鸡孚中的蛋清应O加工.A,搅散均匀B4打成发蛋糊C4调成半发糊D4制成蛋清糊答案：B解析：清炖鸡孚中的蛋清应该打成发蛋糊.因为清炖鸡孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的调料。而打成发蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美观的作用，同时

32、也不会影响原味.因此，选项B是正确的答案.选项A搅散均匀不符合菜品的要求，选项C调成半发糊过于稀薄，选项D制成蛋清糊则过于浓稠，都不适合清炖鸡孚的加工47 .佝偻病主要是由于眠食中长期缺乏（）而引起的，A、维生素AB4维生素DC,维生素EDv核黄素答案：B解析：本迤考查的是佝偻病的病因。佝偻病是一种由于长期缺乏维生素D而引起的疾病，主要表现为骨骼软化,曲形和变形等症状。因此，本Sg的正确答案为B,即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是本题的正确答案48 .明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B4圆酥C4卷琳D4半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的理解

33、，明酥是一种糕点，其特点是酥松、口感香甜.而明酥的线条呈直线纹形，因此选项A“直麻”是正确答案.选项B“圆酥”“C卷酥、D.半暗酝”均与明酥的线条纹形不符，因此排除。因此,本题答案为A.,49 .蟹经欲死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹隔，取出内脏，洗净。A、污物Bs蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖答案：C解析：本迤考查对蟹的加工过程的了解。蟹经战死后，接下来的主要加工内容是刮去污物，切去蟹原，取出内脏，洗净.其中，切去蟹崎是为了去除蟹的消化道，取出内脏是为了去除蟹的内肮器官，洗净是为了去除蟹身上的污垢。因此，选项A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹

34、鳏是指螯身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。选项D蟹盖是指蟹身上的甲壳，不离要刮去，因此不正确，综上所述，答案为Ce50.下列牛肉中，品质最差的是。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D4小牛肉答案:C解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解，耗牛肉黄牛肉小牛肉都是常见的牛肉品种，而水牛肉则相对较少见。水牛肉的质地较为粗糙，口感也不如其他品种的牛肉，因此可以判断出答案为C。51 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B4去除原料的异味C4使动物性原料上色D固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C,D都是炸的目的，只有选项B不是。因为

35、炸食物的目的是使其变得香酥脆，使动物性原料上色，固化原料形状，而不是去除异味。因此，选项B是正确答案。52 .一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是。.A、脂肪酸Bs氨基酸G葡萄糖D4神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素.根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案,月旨肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能亘接提供热能。神经璘脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它不是能够直接提供热能的营养素.因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题答案为C.53.号菜中许多复合调味汁的分

36、类一般是。进行的。Ax根据味型B4根据具体菜品G根据色泽D4根据加工方法答案:B解析：本迤考查号菜中复合调味汁的分类方法。根据整干中的描述，可以得知号菜中复合调味汁的分类一般是根据具体菜品进行的.因此，答案为B“其他选项根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本迤的正确答案为B。54 .盐塌鸡在炒盐时，应将盐炒到O的程度1)Av100度左右Bx烫手Ct发黑D、发红答案：D解析：盐煽鸡是一道传统的中式烹饪菜品，其中的盐塌是非常关键的一步。在炒盐时，应将盐

37、炒到发红的程度，这样可以让盐的味道更加浓郁，同时也能够使得盐塌鸡更加美味可口。如果盐炒得过深，会导致盐的味道过于浓烈，影响口感;如果盐炒得不够,又会使得盐煽鸡的味道不够鲜美。因此，正确的答案是D。55 .饮食产品的价格结构主要由。构成。A4原材料成本、人工费用Bv原材料成本、采购费用C4管理成本人工费用D4原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考察饮食产品的价格结构，根据常识和经骁，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除)选项C中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格

38、结构的主要构成部分，因此排除.选项D中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。56 .打制鱼青时，每50Og鱼青蓉配蛋清()克.Av120Bx100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每50Og鱼吉蓉需要配多少克蛋清.因此，这是一个比例关系的问题。设蛋清需要的克数为X,则有：50Og鱼青蓉:X克蛋清=1:1/5化简得：50Og鱼青蓉:X克蛋清=5:1因此，x=500g+5=100g所以，每50Og鱼青蓉需要配100克蛋清，即选项B为正确答案。57 .粤菜的刀法分为()Av普通刀法和特殊刀法两大类Bv直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C4直刀法

39、、平刀法和斜刀法等三大类D4标准刀法和非标准刀法两大类答案：A解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关知识可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法包括直刀法平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法则包括湾刀法剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普通刀法和特殊刀法两大类”符合题意，为正确答案。选项B“直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类”虽然包含了粤菜刀法的几种类型,但并未完整反映出其分类体系,故为错误选项。选项C“直刀法平刀法和斜刀法等三大类”缺少特殊刀法的分类，故为错误选项.选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”与粤菜刀法的分类无关，故为错误选项。综上所述，答案为A。58 .为油酥制

40、品一小鸡稣保持较好的造型，使用O较好.A4豆沙馅B4枷樱馅G三鲜馅Dv猪肉馅答案：A解析：小鸡酥是一种油酥制品,制作时离要将油酥和馅料包裹在一起,然后烤制.豆沙馅是一种比较干燥的馅料，不会在烤制过程中释放过多的水分，因此使用豆沙馅可以保持小鸡酥的造型.而枷樱馅、三鲜馅和猪肉馅都含有较多的水分，容易在烤制过程中流失，导致小鸡酥失去形状。因此，选用豆沙馅是较好的选择。59 .成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A4加工前原材料单位成本价格B4加工后成品的单位成本价格C4净料率D成本率答案：A解析：本迤考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前

41、原材料单位成本价格的比例.因此，答案选项为Ae加工后成品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。60人体内的宏量元素是OAv碘Bx铁C、钠Dx锌答案：C解析：本题考查的是人体内的宏量元素，即人体需要的量较大的元素，,根据常识和生物学知识可知，破,铁、锌虽然在人体内也有重要的作用，但是需要的量相对较小，不属于宏量元素，而钠是人体内必需的宏量元素之一，主要存在于细胞外液中，维持体液渗透压和酸碱平衡，参与神经肌肉的传递和心脏的收缩等生理过程.因此，本题的正确答案是C。61 .用脂红有。的特性。A、不溶于水B4溶于水C、不溶于油D4不溶于酒精答案：C解析：胭脂红是一种水溶性颜料

42、，因此选项A和D都是错误的。而用脂红在油中不溶解，因此选项C是正确的.62 .食用安全性,营养性适口性是决定充饪原料O高低的主要因素。M价格B4知名度C,利用率D4食用价值答案：D解析:本题考查的是决定庆饪原料高低的主要因素,根据题干中的三个关键词“食用安全性,营养性适口性”，可以推断出答案应该是与这三个因素相关的选项.选项A“价格”虽然也是影响人们选择烹饪原料的因素之一，但并不是本还所要求的主要因素“选项B”知名度”与题干中的三个关键词没有直接关系，因此也可以排除。选项C“利用率”虽然与烹饪原料的使用有关，但并不是影响身饪原料高低的主要因素.选项D“食用价值”与题干中的三个关键词都有直接关系

43、，因此是正确答案。因此，本题的答案是D。63 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖,果糖和。Av乳糖Bs蔗糖C4半乳糖Ds糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解,单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，如葡萄糖,果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果植是人体常见的单糖，可以被人体直接吸收利用，而半乳糖则需要经过转化才能被利用.乳糖和蔗糖都是二糖，不是单糖，糖原是多糖，也不是单糖。因此，本迤的正确答案是C,即半乳糖.64 .低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以。分钟为宜。Av1020B、2040Cx4060Dt6080答案：B解析：本迤考查对低温油燃制干鱼肚的了解。干鱼肚是一种

44、传统的海味佳肴，制作时需要进行油悟.低温油悟制干鱼肚的时间应该掌握在一定范围内，过短或过长都会影响口感和质量。根据常规经验，低温油焙制干鱼肚的时间约在2040分钟左右，因此选项B为正确答案.65 .关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、局整料出骨的工艺Bv应划归非标准刀法技术Cs用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B,C都是错误的。而选项D指出起全鸡屈于特殊刀法加工范围,是正确的。因此，答案为九66无论什么类型的中餐宴会，都应先上。.A、冷菜B热菜C、汤菜Dv甜品答案：

45、A解析：根据中餐宴会的传统习惯，通常会先上冷菜，再上热菜和汤菜，最后才上甜品。因此，选项A“冷菜”是正确的答案。67 .生炒又称。，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芙，用旺火速炒的一种身调方法。A、生煽,煽炒B4熟煽爆炒C、熟煽生煽O4块炒、熟炒答案：A68 .生奶的抑菌作用在OC时可保持。小时，30C时仅可保持3小时，A、48Bt24Cs12Dv6答案：A69 .茄科草本植物马铃薯又名。Bt土豆C4慈菇D4洋姜答案:B70 .属于畜类制品的有。A、罐头和灌肠B、白煮和炸收C4炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A71 .目前牛肉在世界范围内消费量（）。As适

46、中B、最大Cx较大D、较小答案：B72 .切割工具的种类之一是。As打蛋器B4通心槌G羊肉串钎子D.切涮羊肉片刀答案：D73 .下列选项中甜味有味的。.A、转化作用B,保持作用C、丰富作用Dv分解作用答案:A74 .肉类蛋白质属于。蛋白质。As完全性B4半完全性C、不完全性D4劣质答案：A75 .我国池塘养殖的河虾主要产在（）。A、华中地区B4华北地区Cx华南地区D4华东地区答案：D76 .将鹘脍上的油筋膜挪去,用刀剖开，洗净污物，除去。和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、外部硬皮Bs外部血管Cv内部软皮Dv内部硬皮答案：D77 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占OA、1/21/3C、2/3Dx3/4答案：B78 .淀粉在口腔内受唾液淀粉的的作用，有一小部分可分解为。.A4蔗糖B、乳糖C4麦芽糖Dv葡萄