2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（附答案）.docx

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1、2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（附答案）一单选题1 .粮食采购环节中可能存在的化学危害是0。A、金属杂质B、春变C、农药残留0、水分答案：C2 .桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第0届国家评酒会评议.确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。AxB4二C、三D、四答案：C3 .在老熟过程中.确实发生了一些乳化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化J绵软”主要是属于0。A4物理变化B、化学变化答案：A4 .在相同PH值条件下.酸的呈味强度顺序为:()A4甲酸乙酸乳酸草酸B、甲酸乳酸乙酸草酸C

2、4乙酸甲酸乳酸草酸Dv乙酸甲酸草酸乳酸答案：C5 .凡是经过储存后的白酒,其味向。的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,香味（八）.A4好减淡Bx好变浓C4好不变D4坏变浓答案：A6 .据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖.A、高于B、低于答案：A7 .香气物质多为O和醇溶性.A、水溶性B4酯溶性C、酸溶性8 .在名优白酒中,总酸含量最高的酒是：OA、茅台酒B4泸州特曲老窖Cx董酒D4桂林三花酒答案：C9 .调味时如果调味酒加到0,还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D4万分之一答案:B10 .如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：0A、酌情扣分B4不

3、予给分C、取消评选资格答案：C11 .若将53.94m1.无水乙醉与49.83m1.水混合.则混合液的体积应为Om1.这是缔合作用所造成的。Av103.63Bv100C498D、95答案：B12 .在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为OA、重现性训练B、准确性训练Cs质量差训练。、再现性训练答案：A13 .酒中的微量成分经老熟过程的0,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香.突出了自身的独特风格.A4螯合作用B、缩合作用C4氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C14 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,O类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、毗嗪B,酮GGD、味喃15

4、.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。OAs0.1%C、1%答案：D16 .酸味在食品中能绐人以爽朗感,并可以解油腻及0。A%酒味B4鱼腥味答案：B17 .中国白酒为。发酵技术。A、单边Bt双边Cx多边答案：B18 .O是一种大型储酒设备.建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被盟蚀的东西.使酒不与其接触。A、陶坛B4血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D19 .下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语OA.空杯留香持久B4窖香浓郁C4清爽甘洌Dx幽雅细时答案：B20 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后.会带O,并使

5、酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味O4酸味答案：A21 .第一个获得国家优质酒称号的低度酒是O.A、38%vo1.洋河大曲B438%vo1.张弓大曲G39%vo1.双沟大曲D438%vo1.津酒答案：C22 .簇中有浓的兼香型白酒代表产品是0。A4中国玉泉酒B4白云边酒Cv酒鬼酒答案：B23 .一般人的味觉最灵敏的温度为OC.A112OBx230Ct340Dv450答案：B24 .米香型白酒主体香味物质为：OA、乳酸乙酯+乙酸乙酯Bv乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙弹C4乙酸乙酯+B一苯乙醇Dx乳酸乙酯+B一苯乙薛答案：B25 .0-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：OA,米香型Bv药香型C4豉香

6、型答案：C26 .酒中的。化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。B.酸类G醇类D4撅基答案：D27 .白酒中酯类化合物主要是。的产物。A、生化产物B、物理产物C4原料转化产物答案：A28 .标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过OAv0.1%B,0.5%C、1.0%Ds2.0%答案：C29 .酸味感的味觉神经分布在O部位。A、舌尖Bs舌根C、舌边答案：C30 .针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以0的量滴加.A、千分之一B,万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B31 .同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时O；温度低时,甜味、酸味强。Av强Bx

7、弱C4时强时弱Ds不变答案：A32 .人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激,变得迟钝,以致最后失去知觉的现象,通常我们称为OA、顺序效应B4后效应Cs顺效应D、前效应答案：C33 .刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的O变化.可使蒸福酒芳香幽雅.味感柔和自然协调.从而提高了蒸Ia酒的质量.C、物理和化学答案：C34 .浓中有酱的兼香型白酒代表产品是O。A、白云边酒B、酒鬼酒C4中国玉泉酒答案：C35 .在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调套、技术调查,还要开展哪些工作。OA4区域习惯的调查B4分析原因.找出与畅销产品的差距和影响产品质堂的主要原因C、成本比对

8、评估0,生产条件的分析答案：B36 .乙缩酸的风格特征是0。A、青草气味.带果香.微甜带涩.爽口B4刺激性略带坚果气味Cv有苦杏仁气味D、刺激性胃草气味,有窒息感答案：A37 .固液结合法生产的白酒是在0全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。B4第2届C、第3届答案：C38 .酒中的涩味,多是由酸、0、苦味三者不均衡.失去了合理比例所造成的.Av甜味Bs咸味G辣味答案：A39 .桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和0A4己酸乙酯B、苯乙醉C4乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B40 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响，这种影响存在以下现象0.A4对比现象相乘现象、消杀现象Bv

9、对比现象相乘现象、变调现象C.对比现象相乘现象、消杀现象,变调现象答案：C41 .酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达0对产、质量有利。A、3539,CCs42451CD449-52C答案：C42 .一般来说,增加0与的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2Cx3D、4答案：C43 .白酒中苦味的最典型物质是0。A、奎宁B4异戊醇Cs异丁醉O4酪醇答案：D44 .白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：0As隔堤的高度、用度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。C4管道管堤处应采用不燃材料密封。Dv以上说法都正确，答案：D45 .。在白酒中呈甜味.因

10、其具有黏稠性.在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醉耳感.A、多元醉B4杂醉油G乳酸乙酯Ds乙酸乙酯答案：A46 .稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成。和甲醇.A、榇酸Bv杂醉油C4高级脂肪酸D4酯类物质答案：A47 .粮食中的黄曲舜毒素属于OAv化学污染Bv物理污染C4生物性污染答案：C48中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：OA、茅台酒Bv汾酒C4五粮液D董酒Ev西凤酒答案：D49 .由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糠醛和甲酹等有害物质，因此使用前应对其进行O。As除杂B、烘干G清蒸D4储存答案：C50 .白酒在储存中的生锈变色,添加

11、适量0可很好的除锈脱色。A、明胶B、：海藻酸钠C、：植酸答案：C51 .有机酸中.其口味特征为酸味较重.入口带甜,是0。Av已酸B,乙酸C、乳酸Ds丁酸答案：C52 .海香型酒分型中的菖香酒主要由0产生.A、细菌B4酵母菌C4霉菌D放线菌答案：A53 .双乙酰又名：OAt2.3一丁二酮2.3一丁二薛C、3一羟基丁酮D4丙三醉答案：A54 .下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是OA.高分子速片过浅机B4不锈钢粉末烧结烧结滤芯（谑片）过滤机Cv硅藻土过浦机D4转鼓真空过渡机答案：D55 .空杯蜜香.持久不息这种评语往往描述OAv浓香B4凤香C、兼香答案：D56 .要想使酒的陈香风味特征突出,必须经O

12、贮存.目前还没有其他办法.A4不锈的B4陶坛G铝耀Ds塑料桶答案：B57 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：OA、窖泥和操作不当Bv原料关系答案：A58 .辅料糖壳清蒸时间过长则：OA、物料松散Bs骨力下降C4二氧化硅减少答案：B59 .醉可氧化为相应的酸或酸,使白酒中酒精含量下降,而藤酸含量OA、增加Bv下降G不变答案：A60 .白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准0.A、 GB2760B、 GBT23544C4GB9685DsGB2757答案：A61. 。是指可以增加香和味的特殊酒.At带酒B、搭酒C、基酒D4成品酒答案：A62. 0年代始.勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,

13、通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B460Cx70D、80答案：C63. 0型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正清雅,香气持久。A、浓香B4强香C4米香D、清香答案：D64黄水中O含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质.A、酯类Bs醛类G有机酸D、醉类答案：C65 .移香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型.其粮:曲二O左右.Av1:0.2Bs1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D66 .每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用00次品尝法.首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、B4两G三67 .原酒在陈酿过程中,由于O作用,使酒的

14、醇酸酸酮,能等成分达到新的平衡.A、氧化B、化学C、氧化和酯化Dx氧化和化学答案：C68 .两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用称为O作用，As对比B4变调C相乘O4相抵答案：B69 .以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的O。A、乙酸乙酯乙酸异丁酯C4甲酸甲酯D4乙酸丁酯答案：C70 .己酸菌、丁酸菌等容泥功能菌的最适宜温度为0。As2528Bt2830C、3032D43234答案：D71 .白酒在储存过程中.酯类的。是主要的。A、水解作用氧化作用C、还原作用D4挥发作用答案：A72 .目前酸酯比例最大的香型是OA、米香型B4清香型C、浓香型D特型答

15、案：B73 .质量是一组固有特性满足O的程度。A、产品B,质量G要求D、顾客74 .闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在OCn1。A、3B、24C、3-5D、46答案:A75 .酯类化合物约占香味物质总含量的、A、70B、80G60D150答案:C76 .物质的分子及原子排列极为重要.0是极性较强的分子。A、水B4乙醇C、水和乙醉答案：C77 .白酒的勾兑由0三个部分组成.A4品评组合、调味B4品评、组合、降度C4酿造组合、调味78 .()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的-苯乙醉。A、清香B4浓香G移香D4米香答案：D79 .()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉上头,

16、给酒带来不良影响。A、甲醉B4乙醇G2.3-丁二醇D4高级龄答案:D80 .双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为0。A、对比作用B4相抵作用C4易位答案：C81 .评酒时每次入口量要保持一致,一般以Om1.为宜.A12B2-3C、45答案：A82 .酒库电源不明设,应使用O隔离。A、金属套管B4塑料套管G防火墙Dx绝缘管答案：A83 .评酒杯应为无色透明.无花纹.杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯.容量为Om1.。A、 20-30B、 30-40C440-50Dx50-60答案：C84 .酒精含量为OWoI以下的白酒.称为低度白酒。Av：42B、:40C、:38答案：B

17、85 .在白酒的发酵生产中.酒精发酵过程主要由各种0完成。A、酵母菌Bx细菌D4放线蔺答案：A86 .白酒的辛辣气味的来源是O。Ax杂醉油B4丙烯酸C4乳酸乙酯Dt乙醛答案：D87 .()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔.落口爽净,回味怡畅。A、清香B4酱香C4米香O4浓香答案：C88 .()的风格特点是以低级酯和高级龄为主体香的一种白酒。Av凤香型白酒B、浓香型白酒C4强香型白酒D4清香型白酒答案：A89 .0酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A%乳B、TCx乙D4丙答案:B90 .己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B4浓香型G移香型D4米

18、香型答案：A91 .品酒杯应符合。标准要求。A、GB10345.2-89BtGB10343-2002GGB11859.2-89D4GB2757-81答案：A92 .一般品评的次数应当是()。A、二次Bv三次C、四次93 .杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总称。Bv2C、3D、4答案：B94 .酒中的微量物质经老熟过程中的O生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香突出了自身的独特风格。A4螯合作用Bx缩合作用C4氧化还原与酯化作用D4缔合作用答案：C95 .以木尊为原料生成酒精.有害物质主要是O.A、甲醇B4杂醉油G氢祖酸D4重金属答案：C96 .从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是O

19、.Av国家标准Bs分析方法标准Cv食品卫生标准Ds产品标准答案：C97 .对苦味敏感的舌的部位是OAi舌尖Bs舌面C、舌边Dv舌根答案：D98 .白酒辛辣味的主要组成为OA4醛类乙醉及高级醉B4酯类乙醉及高级醉C4酸类乙醇及高级醉答案：A99 .品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般O秒左右为宜。A、10B415Cs20D45答案：A100某种呈香物质其含量为1470mf1.,香味强度为82.2,该物质阈值为0.B416.9mg1.Cx17.9mg1.D418.9mg1.答案：C101 .基础酒小样组合有三个步既其中不正确的是0Cx调味D、小样试蛆合答案：C102 .白酒在贮存过程中，用

20、0容器贮存白酒最有利于自然老熟。A水泥池B、不锈钢罐C4陶坛D、橡木桶答案：C1030主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡烘托出主体香气和形成独特的风格“A4组合B4尝评C4调味D4酒体设计答案：A104 .一般在上午9-11时和下午0时人的感觉粉官最灵敏.因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。Av2-5B、3-5Cs3-4Dt2-6答案：B105 .调味酒的用量一般不超过0A、0.1$B40.2%G0.3%D、0.4$答案：C106同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象.谓之0。At中和变异

21、C4变味Dv延迟答案：C107 .兼香型白酒代表产品白云边酒.在感官品评中其主要特点为OA4浓中带酱B、菖中带浓C4浓洁西三香D、浓中带清答案：B108 .常用的品酒方法是0。At一杯法B4两杯法C4三杯法Ds五杯法答案：D109 .米香型酒香气的标准用语是0A4清香纯正Bv醇香秀雅C4蜜香清雅Dx忧雅舒适答案：C110 .新型白酒勾兑时.使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用.其代号为0。AxGB10781.1B4GB10345.2CsGB2757D4GB2760答案：D111 .酒的涩味与0及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关.A、乳酸Bs甲酸Ct乙酸Dv丙酸答

22、案：A112 .品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做：0A、顺效应B、顺序效应C4后效应答案：C113 .凤型酒的主体香气成分是0A、乙酸乙酯己酸乙酯C4乳酸乙酯D4丁酸乙酯答案：A114酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能0。B、：减弱答案：B115 .O稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展.口感变得更为暴烈。A、：物理催陈法B、：化学催陈法C、：活性碳催除法答案：A116 .白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药,辅料、发醉、蒸谯和O,形成了如罐香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味0Av空气贮存C、水D器具答案：B117 .在白酒勾兑中，

23、基酒的成分不得低于O.At10%B,20%C、30%Ds40%答案：A118酒度差鉴别时先将一组酒中O酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激.A、最高B4最低C、最高、最低Ds中间答案：C119 .在储存过程中,减少了O在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感.Av乙醛Bx甲醛C4乙缩瓶D、已醒答案：A120 .老酒调味酒在贮存O年以上的老酒中选择调味酒.AxIB、2C、3D4答案：C121 .清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲.作为糖化发醉剂.Bv中高温Ci低温D%中温答案：C122 .。生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质.而且耐酸

24、、耐碱,抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A,不锈钢罐B4陶坛G铝罐D4塑料桶答案：B123 .违反食品安全法规定.受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员.自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起O内不得从事食品检验工作？Av二年B、三年G五年Ds十年答案：D124 .酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”.以下。不能表示酒度.A4以体积分数表示酒度B4以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D4标准酒度答案：c125 .白酒中的酸类是以O为主。A.有机酸B4无机酸C、低级脂肪酸及乳酸Ds乳酸答案：C126 .同一物质在一种食品中是香气.而在另一种食品中则为臭气.这称之为香味的0现

25、象。A、复合Bv变迁C、解析答案：B127 .勾兑好的酒要求放置0个月，再进入过滤机过滤.A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B128 .白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是0及其衍生物.G毗嗪Dv唾理答案：C129 .调味是如果调味酒加到O,还不能达到要求时.应另找调味酒重做试验.A、十分之一Bx百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B130 .目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：0A、低聚糖B、蛋白糖C4甜蜜素D蔗糖答案：B131 .经贮存老熟后的酒.又经勾兑和调味.使00A4香味浓厚Bv香味柔和答案：A132 .白酒能造用水一般在0以下都可以。A、软水B4普通硬水C4中等硬水D硬水

26、答案：D133 .我国优质荻曲白酒的首次亮相是在O年的第二届全国评酒会上。Av1953Bx1956C、1962Dx1963答案：D134 .在一定比例浓度下，O含量高低.标志着浓香型白酒品质的好坏.A4乙酸乙酯B、丁酸已酯G乳酸乙酯Dv己酸乙酯答案：D135 .O作用促进了白酒物理性能上的老熟.At结合B,缔合C4组合D氧化答案：B136 .甜的典型物质是O.A、白砂糖面糖C4红糖D木糖酵答案：A137.白酒对周边气味有极强的吸附力.若酒库卫生管理不善.容希上布满灰尘.O会被吸入酒内。A、吉草味B4锈味G泥臭味D4尘土味答案:D138当酱香型白酒温度低于O时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于

27、此温度时应逐渐恢复正常A4OCB、5iCCWCD15*C答案：C139 .勾调总量500m1.一轮次占比6%.则需加入On1.JA125Bs30C435D40答案：B140 .白酒的香味阈值与呈香单位的关系是0A4阈值越低.呈香单位越小Bv阈值越大.呈香单位越大C4阈值越低,呈香单位越大答案：C141 .在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈0趋势,As上升B、下降C4不变O4先上升后下降答案：A142 .普香型酒分型中的酱香酒主要产于。中。A、面槽中层酒酷Cx底层酒酷D4中底层酒醋答案：A143 .仪器不准确产生的误差采用0来消除。A、校正仪器B4对照试验C4空白试骗D4回收率试验答案：A144传

28、统的浓香型清香型酱香型等大曲酒多以O为贮存容器。Ax不锈钢B4木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C145芝麻香酒中酯类成分中，O含量最高。A、己酸乙酯B4乙酸乙酯Cs乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C146调味酒的用量一般不超过0%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B147 .国家建立0.对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估.A、食品安全风险监测和评估制度B4食品安全监督制度C4食品安全抽检制度D食品安全检查制度答案：A148 .白酒中的酯类化合物多以O酯形式存在。A1甲B、乙C4丙D、T答案：B149 .白酒中的涩味物质主要来自于。化合物。A、酸类Bs醉类C4酯类D酚

29、类答案：D150 .GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲解W0g100mI.（正确答案为:0.06）A、0.05B、0.08C40.07D40.04答案：A151 .醋香调味酒贮存期必须在0以上,才能投入调味使用，Ax1个月Bx3个月G半年D41年答案：D152 .O含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉上头.给酒带来不良影响,Ax乙醉B4高级醉G甲解D42.3-丁二醉答案：B153 .尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫O。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应Bv后效应C、顺序效应D、正效应答案：C154 .B-苯乙醇在

30、哪种香型白酒中最高：00As米香型B4药香型C4豉香型答案：C155 .一般来说,化学味觉分为0四个基本味觉。A4甜、酸、苦、咸Bx甜、酸、苦、鲜C4筱酸、苦咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A156 .气相色谱仪有较高的灵敏度.是检测食品。成分的重要仪器.A、口感Bs风格C4香味答案：C157 .浓香型白酒的主体香气成分是0A、乙酸乙酯B4乳酸乙酯G丁酸乙酯D4己酸乙酯答案：D158 .我国食品安全法的立法宗旨是？OA4为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C4为了防止控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害Dv为增强人们群众体质、保障人民

31、群众身体健康和食品安全答案：B159在白酒中，除乙醇和水以外.O的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B4醉类G酸类D4醛类答案：A160 .原酒品评采用0法,即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议.最后统一意见.打分,写出评语,定等级.A4暗酒明评B4明酒暗评C4暗酒暗评Dv明酒明评答案：A161 .白酒中存在的一定量的O对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用.A4高级龄C4酮类Dv有机酸答案：D162 .新型白酒调味时加入微量酒尾.其主要作用是O.A、增加酸度Bs调整后味Ct稀释D4增加体积答案：B163 .味觉的变化是随着O的不同而变化。A、味觉物质B、温度C4时间

32、答案：A164 .O是在组合、加浆过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是蛆合工艺的深化和延伸.起到“点暗”的作用.Av制样B勾兑C4储存Ds调味答案：D165 .陈酒和新酒的主要区别是O的区别.A、理化指标B,感官C固形物D理化和感官答案：B166 .大样调味结束后.由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用.可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放O左右,然后经检查合格后即可。A%一星期B、一个月G半年D1一年答案：A167 .原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要O.Av低B、少C、高D、差不多答案：C168 .某基酒里加入了三轮

33、次20斤,占总量的40%.其总量为0斤。C450Ds40答案：C169 .0型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调.香气丰满,典雅；口味醇甜,浓厚、绵柔味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。董香B、米香C4浓香Dt兼香答案：A170 .陶瓷酒瓶控制的卫生指标是0。A4铅、镉、珅、锦C、铅、D4碌、答案：A171 .为减少高度原酒对会评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度酒精下掩盖若的酒体不足.在原酒评篓前需要将原酒用纯水降度到OAvoI后鉴评。Ax5060Bv3040Cx4045Dv4555答案：A172 .下列酒中不属于芝麻香型的酒种是OA、衡水老白干Bv梅兰

34、春C4纳尔松Dt一品景芝答案：A173 .评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的O。A、1/2-2/3B41/3C、满杯D、1/4答案：A174浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入容淀粉浓度。A4控制淀粉粉碎度B4配械量C4配酷量D4加水量答案：C175 .油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为0%时最为明显,B445Cv9-1OD41012答案:B176 .乙缩醛是构成白酒风味特征的：0As骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B177 .在白酒的香气特征中.绝大部分是以突出0香气为主的。A4酯类B,酸类G醉类D醛类答案：A178 .待所需物料全部进入勾兑罐后.用空气搅拌机进行充

35、分搅拌.并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为0小时。As0.5-1B、1-1.5C41-2D41.5-2179 .白酒中杂醇油是O后经发醉而生成的。A、原料中蛋白质的解成氨基酸B、淀粉前解成还原糖C4木质素旃解成阿魏酸Dv纤维素瓯解成还原矿答案:A180 .呈香,呈味物质由O检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C感官D4色泽答案:C181 .董香型白酒中总酸含量较高,尤以。较为突出A、丁酸B4乙酸Cx丙酸D、己酸答案：A182 .一般来说,基础酒在前。个月的储存期内总酸总酸、氧化还原电位(Eh)值均是增加的.此阶段基本上为氧化阶段.A、12Bx6C、9D10答案：B183

36、.白酒中微量香味物质含量极微.仅占总量的0左右。A、12%Bx34%C、45%Dx56S答案：A184 .在蒸谯过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成0。Av反比B,正比C4不确定D4根据情况而定答案：B185 .输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是0.A4输送管道不宜架空或者沿地设置。B4输送管道不得穿过与其无关的建筑物.C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D4输送管道除需采用螺纹法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A186为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以。个酒样为宜.At3B、4C、5Dv6答案：C187.食品检验实行O负责制.A、食品

37、检验机构B、检验人C4质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D多选题1 .对于白酒香气的描述,清香型用O.米香型用O,涉香型则用O。Ax窖香浓郁B4清香纯正C4强香突出D4芳香悦人E蜜香洁雅答案：BCE2 .以正丙解为特征成分的香型是OA、芝麻香型B,老白干香型C、浓酱兼香型Dv清香型答案：AC3 .根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员,包括工程师。.食品安全管理员。A4酿酒师B4品酒师Cx检骁员D4技师答案：ABCD4 .白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化O?A4物理变化B4化学变化C、温度变化答案：AB5 .组合的意义和作用有哪些O。A4保持产品质量的稳定B4提高基础酒质量2

38、4C、优化库存结构D4为调味打下基础答案：ABCO6 .通常讲的高级醇主要为0,其次是仲丁醉和正戊醉.A4异戊醉B4正丙醉C、正丁醉Ds异丁醇答案：ABCD7 .在白酒中.除乳酸外.如O都属于较易挥发的有机酸.Av乙酸B、己酸C、丁酸D4油酸答案:ABC8 .凤香型白酒插窖的特点是OA,倒数第二排生产Bv不投入粮食.只蒸储取酒C4投入粮食,蒸播取酒Ds最后一排生产答案：AB9 .乙醛在白酒中的作用包括OA、水合作用B4携带作用C4阈值的降低作用Dv掩蔽作用答案：ABeD10 .黄水中所含的微生物以细菌为主.其中0占相当的数量.A、丁酸菌Bs己酸菌C4枯草杆菌D4乳酸菌答案:ABD11 .蒸溜时

39、往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调.使酒的口味0A、醇厚B,淡薄C、苦涩D回甜Ev糙辣Fx刺喉答案：BCF12 .为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的。的搭配等问题。A、理化色谱数据B4贮存日期C4生产成本D、质量档次答案：ABCD13 .食用酒精的感官指标评定主要是从。进行第定。A、外观Bx气味G色谱数据Dt口味答案：ABD14 .浓香型白酒生产工艺基本类型可分为O。Ax原窖法B4串香法C4跑窖法O4老五甑法答案：ACD15 .调味包括了0。A、小样调味B、分别添加.对比尝评C4一次添加.确定方案D4大样调味答案：BCD16 .评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以

40、下几个方面的内容0A、区分各种香型的准确性Bv同轮重复性C4异轮再现性D4质量差异答案：ABCD17 .白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质.酒液就会浑浊.通常加入O等进行吸附处理。As活性炭硅藻土G沸石D4树脂答案：AB18 .评酒员需具备的能力OA要有较高的品评能力和品评经险B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C4要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案:ABCOE19 .仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有00A、准确C、方便Ds适用答案：ABeD20 .食品安全事故.指0等源于食品.对人体健康有危害或者可能有危

41、害的事故。Av食物中毒Bv食源性疾病C4食品污染D4食品微量元素答案：ABC21.食品安全事故发生后,应当采取的措施有00A4开展应急救援工作B4封存.检验可能导致事故的食品及其原料C4封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABco22 .企业应对操作岗位人员进行0培训,使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程,并确认其能力符合岗位要求。As安全教育Bt上岗C4生产技能培训答案：AC23 .白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是00A、棕梅酸乙酯B,油酸乙酯C4亚油酸乙酯答案：ABC24 .属于味觉的范围有O。A、甜味B4辣味G酸味D4咸味答案：ACD25 .国家名酒中的。酒属于溺香型酒。A、茅台Bi郎酒Cs武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC26 .品酒员应克服的不正确心理有O。A4偏爱心理B4猜测心理C,不公正心理Dv老习惯心理27. GB2757-2012食品安全国家标准蒸谣酒及其配制酒