餐饮知识竞赛题库附答案450题.docx

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1、餐饮知识竞赛题库附答案450题1、啤酒的麦芽汁浓度一般为OA、 7%8%B、 7%18%C、8%-16%D、7%16%正确答案：B2、O是人类所特有的一种精神现象。A、物质需求B、安全需求C、精神需求D、生理需求正确答案：C3、“谢谢您的理解与支持，我们将不断改进服务，让您满意”这句话体现的是OA、服务弥补B、感同身受C、表示感谢D、请求谅解正确答案：D4、下列工作车中，用于客前切割整个或整块食品的是OA、燃焰车B、活动服务车C、切割车D、开胃品车正确答案：C5、仿膳属于OA、地方菜B、宫廷菜C、官府菜D、少数民族菜正确答案：B6、（）是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。A、

2、增B、燎C、炒D、烹正确答案：D7、宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。这是中餐宴会服务中的OA、斟酒服务B、菜肴服务C、席间服务D、入席服务正确答案：C8、（）的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。A、地方菜B、宫廷菜C、官府菜D、少数民族菜正确答案：B9、西餐摆台时，在头盘刀上方ICnl处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）A、15B、30C、45D、60正确答案：C10、在鸡尾酒的调制方法中，O是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。A、兑和法B、调和法C、摇

3、和法D、搅和法正确答案：A11、血玛莉是采用（）调制而成的一款鸡尾酒。A、兑和法B、调和法C、摇和法D、搅和法正确答案：B12、沉缸酒一般需陈酿O年以上。A、2B、3C、4D、5正确答案：A13、下列关于餐饮企业连锁经营特点的叙述，错误的是（）A、管理手段多样B、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”C、连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力I）、营销计划和促销活动同步展开正确答案：A14、西餐零点摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边OcmoA、0、5B、1C、1、5D、2正确答案：D15、烤乳猪作为“满汉全席”中的主打菜肴之一，早在（）时就被列为“八珍”之一。A、东周B、西周C

4、、东汉D、西汉正确答案：B16、早餐的茶水分三步，即（）A、点茶、泡茶、斟茶B、点茶、泡茶、倒茶C、点茶、斟茶、加水D、点茶、泡茶、加水正确答案：C17、用于O制的原料很广，几乎所有的动物、植物原料都可以用这种方法烹制。A、铁扒B、炸C、炳D、烤正确答案：D18、西餐午晚餐开餐前半小时由O召开班前会。A、餐厅经理B、餐厅领班C、餐厅主管D、餐厅组长正确答案：A19、宴会开始，等客人O时，开始上热菜。A、开始食用冷盘B、将冷盘用到1/2C、将冷盘用到1/3D、食用完毕正确答案：B20、制作的菜肴具有香甜软糯特点的烹饪方法是（）A、炖B、蜜汁C煮D、挂霜正确答案：B21、下列不是爱尔兰威士忌的主要

5、原料的是OA、大麦B、小麦C、玉米D、黑麦正确答案：C22、酒店应用最普遍的一种精神激励方式是OA、目标激励B、福利激励D、榜样激励正确答案：A23、高镒酸钾溶液消毒法是将洗净的餐具放入O高镒酸钾溶液中浸泡10分钟即可。A、1%B、 0、1%C、 0、01%D、 0、001%正确答案：B24、迎宾员应在开餐前O分钟站在餐厅门口指定的位置。A、3B、5C、10D、15正确答案：B25、餐饮部一般采用O管理体制。B、六级C、五级D、四级正确答案：D26、餐饮业在菜肴质量方面讲究色香味形器，这里的器指的是（）A、菜肴B、餐厅C、餐具D、餐桌正确答案：C27、（）是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备

6、。A、送餐车B、餐具C、工作台D、托盘正确答案：C28、红外线消毒箱要达到的温度是O度。A、100B、80C、120D、150正确答案：C29、正方形台布四边垂下的部分的长度以OCnl为宜。A、20-30B、50-65C、15-20D、25-35正确答案：A30、（）经营的产品主要是主店产品的克隆品。A、独立经营B、连锁经营C、租赁经营D、特许经营正确答案：B31、主题餐厅的实质就是销售一种OA、餐食B、主题文化C、特色产品D、酒水正确答案：B32、负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务是O职能。A、餐厅部B、酒水部C、管事部D、宴会部正确答案：D33、佛跳墙的制作方法

7、是用旺火烧沸，用微火煨O个小时。A、两三B、三四C、五六D、七八正确答案：C34、布丁和牛奶蛋糊一般用OA、汤勺B、甜品勺C、餐叉D、甜品叉正确答案：A35、我国举行的大型冷餐宴会，一般用O设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位。A、正方形桌子B、长方形桌子C、小圆桌D、大圆桌正确答案：D36、中度酒的酒精含量为()A、20%(V/V)以下B、 20%(V/V)40%(V/V)C、 15%(V/V)30%(V/V)D、 25%(V/V)45%(V/V)正确答案：B37、餐厅主要通过()向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。A、语言B、服务员C、菜单D、前台正确答案：C38. O是餐饮管理的基础工

8、作，是编制定员的依据。A、劳动定额B、按比例定员C、按劳动效率定员D、按岗位定员正确答案：A39、中餐厅服务中，早餐服务首先应完成的工作是OA、问茶开位B、餐前准备C、开餐服务D、清理台面正确答案：B40、下列不属于八大菜系的是OA、京菜B、湘菜C、徽菜D、闽菜正确答案：A41、（）面点的特点是用糖大，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等。A、广式B、扬式C、苏式D、宁式正确答案：C42、为客人斟酒时，先征求客人意见，根据客人的要求斟倒,葡萄酒应斟O成。A、五B、六C、七D、八正确答案：C43、西餐宴会服务中上肉类菜肴时，值台员从客人左侧分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人O分派沙司和色拉QA

9、、右侧B、左侧C、对面D、后面正确答案：B44、下列不属于常用的餐巾的边长的是（）A、 45cmB、 50cmC、 55cmD、 62cm正确答案：A45、O是历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，形成的具有一定影响的菜肴QA、地方菜B、官府菜C、宫廷菜D、随园菜正确答案：B46、有&ldquo；天堂美食&rdquo；之称的是()A、闽菜B、浙菜C、湘菜D、徽菜正确答案：B47、我国的高级西餐厅午餐和晚餐通常以O为主。A、法式服务B、英式服务C、美式服务D、俄式服务正确答案：C48、下列关于中国八大菜系特点的说法，不正确的是OA、鲁菜历史悠久，文化底蕴深厚B、浙菜选料丰富,

10、讲究&ldquo；七滋八味&rdquo；C、粤菜清淡鲜活，博采众家D、徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味正确答案：B49、餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于OA、管理人员的水平B、餐厅的设施设备C、服务人员的技能D、服务人员的素质50、如果不是防滑托盘，则在盘内垫上OA、餐巾B、手帕C、纸巾D、垫布正确答案：D51、喝红酒时需要握住（），这样可以避免酒温升高。A、杯肚B、杯脚C、杯底D、杯口正确答案：B52、扬州最著名的小吃O个大，肉馅多，甜咸可口。A、淮安汤包B、三丁包子Cs蛀油叉烧包D、娥姐粉果正确答案：B53、以下属于徽菜代表菜的是（）A、火腿炖甲鱼B、东坡肉C、油爆肚尖D、麻辣仔鸡正确

11、答案：A54、法式菜注重用酒调味，如清汤用OA、白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、红葡萄酒55、（）是用旺火和短时间烹炒的烹调方法，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。A、炒B、爆C、炸D、烹正确答案：A56、O用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。A、特饮杯B、苏打杯C、水罐D、高脚酒杯正确答案：C57、最早有计划地栽培及食用咖啡的是OA、印度人B、中国人C、阿拉伯人D、美国人正确答案：C58、（）历史最悠久，花色品名最多。A、红茶B、黄茶C、青茶D、绿茶正确答案：D59、O有“南料北烹”“口味交融”的特点。A、杭州菜B、苏州菜C、闽菜D、川菜60、温热黄酒和日本清酒的主要方法是OA、水烫法B、

12、煮沸法C、蒸倒法D、小火加温法正确答案：A61、餐饮服务质量的好坏取决于OA、客人需求的满足程度B、服务员的服务态度C、服务程序D、服务方式正确答案：A62、高级西餐厅的餐台上从下至上一般铺有O三层布草。A、台布、装饰布、法兰绒垫布B、法兰绒垫布、装饰布、台布C、法兰绒垫布、台布、装饰布D、台布、法兰绒垫布、装饰布正确答案：C63、O擅长制作山珍野味，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。A、闽菜B、浙菜C、湘菜D、徽菜正确答案：C64、按照西餐正餐的进餐习惯，下列服务顺序正确的是OA、服务佐餐酒一服务头盘一服务鱼类一服务汤一服务主菜B、服务佐餐酒一服务头盘一服务汤一服务鱼类一服务主菜C、服务头

13、盘一服务佐餐酒一服务汤一服务鱼类一服务主菜D、服务头盘一服务佐餐酒一服务汤一服务主菜一服务鱼类正确答案：B65、混合饮料是由()种以上的酒水混合在一起的。A、3B、2C、4D、5正确答案：B66、下列容易引起真菌毒素食物中毒的食品是OA、河豚B、蛋C、牛奶D、甘蔗正确答案：D67、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是()A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案：B68、一天工作一天休息在餐厅服务班次安排表属于OA、日班B、正常班C、两头班D、特殊班正确答案：D69、下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有OA、逆风使用B、从侧面向火源上方往下喷射C、垂

14、直操作D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进70、餐厅员工搬运放置转盘时，应将转盘竖立，用（）抬起转盘,并将转盘放在餐台中间。A、臂力和腰力B、臂力和腿力C、腿力和腰力D、腰力和脚力正确答案：B71、奖励并重新评估标准是餐饮服务质量控制中的OA、现场控制B、预先控制C、反馈控制D、后续控制正确答案：C72、调酒师为吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒OA、七分满B、八分满C、九分满D、十分满正确答案：B73、快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且品味纯正和OA、富有营养B、绿色C、环保D、有特色正确答案：A74、良好的O是树立正确人生观、价值观和做好服务工作的基础。A、服务态

15、度B、服务意识C、思想素质D、专业技能正确答案：C75、烤乳猪作为满汉全席的主打菜之一，早在O时，就已被列为“八珍”之一。A、东周B、西周C、东汉D、西汉正确答案：B76、黄河流经9个省（自治区），下列（）菜系属于黄河流域。A、苏菜B、湘菜C、闽菜D、鲁菜正确答案：D77、以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹饪讲究“二轻一重”B、鲁菜C、浙菜D、粤菜正确答案：C78、（）糕点的特点是用糖大，甜味重、馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等。A、广式B、扬式C、苏式D、宁式正确答案：C79、旅游星级假店的西式餐厅常见的有服务时长达O小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅（称为“扒房”）。A、812B

16、、68C、1824D、1224正确答案：C80、中餐宴会通常要求O以示辉煌。A、布置豪华B、色彩绚丽C、灯光明亮D、餐具考究正确答案：C81、中餐厅的主题风格的综合体现不包括OA、色调、灯光B、中餐厅取名C、菜肴、饮料D、家具、艺术品陈列82、落户中国的第一家快餐店是1987年在北京开设的OA、醉琼林B、得利面包房C、麦当劳D、肯德基正确答案：D83、撤去多余的餐位或加位是OA、餐前准备B、餐前服务C、开餐服务D、席间巡台服务正确答案：B84、曼哈顿用调和法，其基酒是OA、美国威士忌B、爱尔兰威士忌D、伏特加正确答案：A85、餐后甜酒通常加入酒精或O以增加酒精含量。A、威士忌B、伏特加C、金酒

17、D、白兰地正确答案：D86、一般菜肴在定价时会执行不同的成本率，鱼类海鲜成本率为OA、30%B、50%C、70%D、60%正确答案：C87、可可中含量最多的成分是OA、脂肪B、蛋白质C、可可碱D、糖分正确答案：A88、西餐甜点可以分为OA、蛋糕类B、混酥类C、布丁类D、泡芙类E、面包类正确答案：ABCDE89、咖啡含有的成分包括（）A、脂肪B、纤维素C、糖分D、芳香油E、水分正确答案:ABCDE90、食品仓库的防护措施有（）A、挂警示牌B、仓库环境的防护C、仓库钥匙的管理D、如果钥匙丢失应立马配好E、加强门卫监督正确答案：ABC91、餐饮组织机构的合理与否，直接关系到OA、生产的形式B、完成生

18、产任务的能力C、工作效率D、产品的质量E、信息的沟通和权职的履行正确答案：ABCDE92、西餐午晚餐准备服务环境卫生中，要保证O的清洁卫生。A、地面B、家具C、餐具D、棉织品E、装饰盘正确答案：ABCD93、停电时，优先发电的地方是（）A、走廊B、卫生间C、餐厅D、楼梯E、大厅正确答案：AB94、传菜部必备的用具物品有OA、桌号夹B、桌号夹隔架C、白板D、调味品E、各种服务用具正确答案：ABCE95、早餐是一天的开始，对早餐的要求包括()A、良好的环境B、台面整洁C、食物新鲜可口D、服务规范、效率高E、注重情调正确答案：ABCD96、“谁赢得了大众，谁就赢得了市场”，大众化永远是餐饮消费市场的

19、主旋律。这反映了餐饮发展的O趋势。A、全新格局，模式新颖B、经营方式日趋多样C、运用科技，提高效率D、错位经营，和平共处正确答案：D97、迎宾台上一般不摆OA、插花B、签到簿C、电话D、客人预订簿正确答案：B98、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装OA、爱尔兰威士忌、热咖啡、鲜奶油B、鲜奶油、热咖啡、爱尔兰威士忌C、热咖啡、爱尔兰威士忌、鲜奶油D、鲜奶油、爱尔兰威士忌、热咖啡正确答案：A99、“餐饮服务人员为各类客人服务时要尽量做到不急躁、不厌烦，态度和蔼”说的是服务态度要求的（）A、主动B、热情C、耐心D、周到正确答案：C100、宴会部经理

20、的直属领导是OA、饭店副总经理B、餐饮部经理C、餐饮部副经理D、餐饮总监正确答案：BIOk中餐厅的O决定了餐厅的个性和特点，装饰和布置都以此为中心。A、名字B、菜品C、主题D、档次正确答案：C102、西餐厅服务中，午晚餐餐台准备工作步骤的第一步是OA、铺桌布B、摆放装饰盘C、摆放餐具D、摆放桌椅103、V、S、0、P是指O陈酿的白兰地。A、 1220年B、 2030年C、30年以上D、40年以上正确答案：B104、托盘行走时的步伐不包括OA、平步B、急行步C、碎步D、跑楼梯步正确答案：A105、能体现饭店酒水服务最高水准的是OA、英美正式酒吧B、大堂吧C、音乐厅酒吧D、服务酒吧正确答案：A10

21、6、下列不属于客房送餐的服务项目是OA、早餐B、早午餐C、晚餐D、点心正确答案：B107、在拉椅让座之前，餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面O塞进桌面。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/5108、台布及装饰布，可采用O种方式铺设，要求一次完成,次及以上不得分。A、32B、33C、23D、22正确答案：B109、中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配（）名服务员。A、1B、2C、3D、4正确答案：A110、一般中餐宴会，一桌摆放O菜单。A、人手一份B、四份C、一至两份D、六份正确答案：CIlK鸡尾酒配方中“红粉佳人”采用的调制方法是OA、兑和法B、调和法C、搅和法D、摇和法正确答案：D112、服

22、务人员掌握美学、文学、艺术、法律等属于服务人员服务知识中的OA、社会知识B、专业知识C、相关知识D、基础知识113、油爆海螺是O菜的代表菜。A、苏菜B、鲁菜C、闽菜D、湘菜正确答案：B114、海鲜叉有O齿。A、2B、5C、3D、1正确答案：C115、用于喝彩虹鸡尾酒的是（）A、郁金香香槟杯B、古典杯C、餐后甜酒杯D、鸡尾酒杯正确答案：C116、咖啡厅服务的基本流程是OA、摆台一迎宾一领位一点单一开单一饮品上桌B、迎宾一摆台一领位一点单一开单一饮品上桌C、领位一摆台一迎宾一点单一开单一饮品上桌D、点单一领位一摆台一迎宾一开单一饮品上桌正确答案：A117、服务标准SMARTS”中的第一个S表示OA

23、、及时性B、明确性C、可实现性D、可衡量性118、餐饮业提供优质服务的基本点是（）A、礼貌礼节B、职业道德C、服务态度D、服务技能正确答案：A119、（）可与任何西菜搭配饮用。A、干白葡萄酒B、干红葡萄酒C、香槟酒D、雪利酒正确答案：C120、下列关于扒房的说法错误的是OA、又叫高级西餐厅B、只在四星级以上酒店开设C、有的只提供晚餐D、提供午、晚餐服务正确答案：D121、多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会的是OA、冷餐会B、鸡尾酒会C、茶话会D、便宴正确答案：D122、西餐传入中国是在O之后。A、郑和下西洋B、第一次鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立123、如果不能保证四季正常供应的菜

24、肴不要列入OA、循环菜单B、特选菜单C、固定零点餐厅菜单D、套餐菜单正确答案：C124、饭店的培训工作有极强的OA、综合性B、针对性C、广泛性D、专业性正确答案：B125、食品质量的（）是指选材和烹制做到低脂、低盐、低胆固醇，分量适中和具有保健功能。A、营养性B、保健性C、品尝性D、观赏性正确答案：B126、一般休息室使用（），让人感到舒适轻松。A、三人沙发B、单人沙发C、双人沙发D、组合沙发正确答案：B127、西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火候，M、表示OA、三成熟B、五成熟C、七成熟D、全熟128、中餐高级宴会，应上O菜换一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道正确答案：A129、下列O不

25、包含在欧陆式早餐内。A、咖啡B、果汁C、面包D、烟肉正确答案：D130、餐厅主要的家具材料是（）A、木料B、铝合金C、不锈钢D、塑料正确答案：A131、分餐制有望成为国家强制性标准，专业餐具清洁公司向没有条件的餐饮企业提供洁净餐具，该描述反映了餐饮发展的（）趋势。A、错位经营，和平共处B、运用科技，提高效率C、餐厅选址，决定成败D、卫生革命，健康饮食正确答案：D132、以土豆、玉米、小麦等为原料，经过发酵、蒸僧后制成的酒是（）A、威士忌B、伏特加C、白兰地D、金酒正确答案：B133、红葡萄酒杯的容量一般为()A、100zB、8ozC、 12ozD、 4、5oz正确答案：B134、被誉为“鸡尾酒

26、之王”的马提尼所用的基酒是OA、特基拉B、金酒C、白兰地D、威士忌正确答案：B135.O是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。A、酿造酒B、蒸福酒C、配制酒D、利口酒正确答案：C136、“松竹梅”清酒的质量标准中对含糖量的要求是OA、 2、0%B、 2、5%C、 3、0%D、 3、5%正确答案：D137、按宴会O划分有公务宴会、商务宴会、喜宴、生日宴、家宴等。A、菜式B、性质C、团餐方式D、菜食酒类正确答案：B138、大型中餐宴会可根据情况预先斟倒OA、白葡萄酒B、红葡萄酒C、烈性酒D、软饮料正确答案：B139、宴会预订的最后一项是OA、活动期确认和通知B、信息反馈并致

27、谢C、收取订金D、建立宴会预订档案正确答案：D140、宴会销售预订是一项专业性很强的工作，一般是由O代表酒店与外界洽谈和推销宴会。A、宴会部经理B、销售部经理C、酒店经理D、宴会销售预订员正确答案：D141、西餐宴会上肉类菜肴时，服务员在O为客人分派。A、后侧B、右侧C、任意位置D、左侧正确答案：D142、俄式午餐一般由O等组成。A、冷饮、冷菜、汤、主菜、甜点、水果B、冷饮、冷菜、汤、主菜、甜点C、冷菜、汤、主菜、甜点、饮料、水果I）、冷菜、汤、主菜、甜点、饮料143、高级西餐厅午、晚餐开餐前半小时由O主持班前会。A、迎宾员B、领班C、主管D、餐厅经理正确答案：D144、客房送餐部通常为O下属

28、的一个独立部门。A、餐饮部B、客房部C、前厅部D、厨房部正确答案：A145、一般放在烤面包上提供给客人的是OA、水波蛋B、煮蛋C、煎蛋D、炒蛋正确答案：A146、下列有关服务主菜的操作，错误的是OA、个别主菜采用法式服务，一般采用美式服务B、菜肴装盘时，主菜在上方，配菜在下方C、跟配主菜的色拉一般摆放在主菜盘的左上方D、等全部客人用完主菜后才撤餐具正确答案：B147、下列关于自助餐的说法，正确的是（）A、接待团体客人和宴会客人B、冷餐会也是自助餐C、价格实惠、品种丰富、节省时间I）、菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高148、下列不属于客房送餐特别服务的是OA、送重要客人生日礼物B、承办客人房间酒会C

29、、送客人节日礼物D、收集门把手菜单正确答案：D149、自助餐一般由O负责食品台。A、服务员或厨师B、值台员或厨师C、服务员和值台员D、厨师正确答案：A150、早餐服务首先应完成的工作是OA、问茶开位B、餐前准备C、开餐服务D、清理台面正确答案：B151、佛跳墙一共有（）种主料，O种辅料。A、 1812B、 1612C、 1811D、 1611正确答案：A152、“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，下列不属于它的特点是OA、鲜B、滑C、嫩D、爽153、我国各地小吃在选料、口味、制法上形成了不同的风格。下列属于四川小吃的是OA、狗不理包子B、煎饼C、担仔面D、龙抄手正确答案：D154、中餐

30、早餐服务中，()主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。A、迎宾员B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班正确答案：B155、中餐席间服务时，待客人将餐具中的食物吃完或餐碟里盛装O残渣时，及时撤换餐具。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5正确答案：B156、（）是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。A、地方菜B、宫廷菜C、私家官府菜D、少数民族菜正确答案：B157、中餐厅的主题风格的综合体现不包括OA、色调、灯光C、菜肴、饮料D、家具、艺术品陈列正确答案：C158、白葡萄酒服务时，客人订完酒后立即去吧台取酒，尽量不超过O分钟。A、10B、8C、5D、3正确答案：C

31、159、像国宴这样体现国家形象的宴会讲究四美，即OA、环境美B、菜品美C、餐具美D、器皿美E、服务美正确答案：ABDE160、团队用餐服务的餐前准备中需要了解的接待团队的基本信息包括（）A、团队名称B、人数C、国籍D、性别E、开餐时间正确答案：ABCE161、西餐宴会服务中，待客人用完主菜后，值台员应及时撤走OA、主菜盘B、刀C、叉D、沙拉盘E、红葡萄酒杯162、餐饮服务人员的体检项目有OA、内科B、肺部C、外科D、便检E、血检正确答案:ABDE163、下列关于客前烹制正确的有OA、火焰黄桃倒入君度酒、白葡萄酒、金万利三种酒点燃B、凯撒色拉的原料有炸面包粒、鲜鸡蛋、炸腌肉末、生菜等C、黑椒牛柳

32、用西芹和土豆等蔬菜做盘头装饰D、火焰黄桃需将橙皮削成波浪状E、许多西餐菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰164、关于斟酒服务正确的有OA、斟酒时，站在客人右后侧，两脚呈“大丁字步”B、见杯中酒只剩1/3时，应及时给客人填酒C、红葡萄酒和香槟酒向客人试酒时，应斟倒1/5杯D、在冰镇酒水时，可以对杯子进行降温处理，可将杯子冷藏或把杯子放入冰桶用餐巾将瓶身包住，商标朝内E、葡萄酒开瓶时，应先快速晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断正确答案：ABC165、利用工资作为激励的方式有OA、用工资来满足日常生活需要B、用工资来反映员工的贡献大小C、用工资晋级择优I）、用工资来提高工作积极性E、用工资来

33、满足精神需求166、湖南菜最大的特色是OA、麻B、辣C、腊D、鲜E、甜正确答案：BC167、受英式餐饮影响较大的国家和地区有OA、新加坡B、印度C、意大利D、日本E、加纳正确答案：ABE168、O酒度均为40%(VV)oA、白兰地B、威士忌C、伏特加D、薄荷酒E、特基拉正确答案：BC169、餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场，如向客人提供O的就餐环境。A、安静优雅B、清洁卫生C、优雅舒适D、特色鲜明E、便捷舒适正确答案：BCD170、世界上典型的谷物酿造酒有OA、啤酒C、白酒D、日本清酒E、威士忌正确答案：ABD171、等员招聘适用于招聘OA、餐饮部领班B、餐饮部主管C、餐饮部经理D、行政

34、总厨师长E、餐厅经理正确答案：CDE172、中式面点可分为南味、北味两大风味，其中北点的特点有A、口味清甜香醇B、皮薄馅多C、重油酥D、重糖E、口味独特正确答案：ACD173、冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（）A、 9：OO11：00B、 12：0014：00C、 16：0020：00D、 20：0022：00E、7：00-9：00正确答案：BC174、菜品翻译原则是必须表达清楚OA、原料B、原料的形状D、口味特点E、菜名中文的音译正确答案：ABCD175、员工日常考核的目的在于OA、促进员工的表现B、为员工薪酬管理提供依据C、对员工绩效及潜能进行评估D、为其将来的升迁发展提供

35、依据E、保证各项服务质量和数量标准得以实施正确答案：ABCDE176、食用爱尔兰炖肉要配OA、胡椒B、盐C、味精D、辣椒油E、柠檬汁正确答案：ABD177、绿茶的冲泡要考虑下列O因素。OA、水的温度B、水的质量C、茶具的卫生D、茶叶的投放量E、冲泡的时间正确答案:ABCDE178、中餐宴会，在客人离席时，服务员要检查台面上OA、是否有客人未熄灭的烟头B、有无客人遗留物品C、有无未吃完的菜肴D、有无未喝完的饮料E、有无使用过的餐巾正确答案：AB179、便宴是非正式宴会，常见的有()A、早宴B、午宴C、晚宴D、消夜E、国宴正确答案：ABC180、接到宴会通知单后，服务员应做到知道OA、宾主情况B、

36、宴会标准C、菜单内容D、收费办法E、主办地点正确答案：ABCDE18k席位安排必须符合（）A、突出主人位B、礼仪规格C、尊重风俗习惯D、便于席间服务E、突出装饰设备正确答案：BCD182、下列西餐宴会服务过程中，在客人右侧操作的是（）A、头盘B、上汤C、上鱼类菜肴D、分派肉类菜肴E、分派甜点正确答案：ABC183、西餐宴会，上甜点时应先斟倒好OA、香槟酒B、有汽葡萄酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒E、鸡尾酒正确答案：AB184、中餐宴会服务的四个基本环节是OA、宴前会B、宴会前迎宾C、宴会就餐服务D、宴会结束工作E、宴会准备工作正确答案：ABCD185、中餐宴会入席服务，当客人来到席位前时，值台服务

37、员要面带微笑，拉椅帮助客人入座，待客人坐定后，帮助客人打开餐巾、松筷套，撤走OB、餐巾C、席位卡D、台号E、调料瓶正确答案:ACD186、西餐的烹调方法以O最具特色。A、铁扒B、煎C、烤D、潟E者正确答案：ACD187、以下关于客房送餐服务的说法，正确的有OA、对于VlP客人，经理应与送餐服务员一起送餐进房B、送餐至客房的过程中，食品、饮品需加盖，确保卫生C、使用饭店规定的通道或电梯送餐D、核对房号后再按门铃E、送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器中溢出正确答案：BCDE188、高级西餐厅午晚餐服务中，在右侧进行的有OA、上黄油B、服务头盘C、上调味汁D、上主菜E、上色拉正确答案

38、：BD189、受法式餐饮影响较大的国家有()A、比利时B、荷兰C、卢森堡D、加纳E、毛里塔尼亚正确答案：ABCE190、自助餐食品台台面布置要求OA、美观醒目B、主题鲜明C、立体感强D、方便取菜E、烘托气氛正确答案：BCD191、以下关于高级西餐厅午晚餐的说法，正确的有OA、服务考究B、注重情调D、价格昂贵E、餐座周转率很高正确答案：ABCD192、素菜是指以O食物为原料烹制成的菜肴。A、植物类B、海鲜类C、绿色类D、菌类E、肉类正确答案：AD193、客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下（）A、牙签B、筷子C、骨碟D、有酒水的杯子E、茶杯正确答案：AD194、中餐厅经营的特点是

39、OA、主题鲜明，风格独特B、服务热情，周到细致C、生产环节多，管理难度大D、工种多，用工量大E、选料精细，口味香醇正确答案：ABC195、按O等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。A、地区B、历史C、风味D、习俗E、个人喜好正确答案：ABC196. O都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A、煎B、炸C、贴D、烤E、炒正确答案：AC197、传菜部控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。A、实习生B、服务员C、主管D、领班E、经理正确答案：CD198、下列O属于江浙点心。A、萝卜丝饼B、黄桥烧饼C、三丁包子D、淮安汤包E、蛀油叉烧包正确答案：ABCD

40、199、轻托的动作要求OA、熟练B、标准C、优雅D、准确E、连贯正确答案：ACD200、客前烹制是一种能O的服务方式。A、提高效率B、渲染气氛C、促进销售D、烘托主题E、体现水准正确答案：BCE201、建立确保餐厅服务质量的组织属于OA、预先控制B、现场控制C、过程控制D、反馈控制正确答案：A202、主要用于威士忌和伏特加等烈性酒加冰饮用或净饮的是（）A、古典杯C、雪利酒杯D、饮料杯正确答案：A203、法式餐厅又称为OA、咖啡厅B、扒房C、多功能厅D、特式餐厅正确答案：B204、银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅()派专人负责管理。A、厨房部B、宴会部C、管事部D、酒水部205、（）是服务于客人开

41、口之前，提供符合客人心理预期的超值服务。A、个性化服务B、超值服务C、微笑服务D、常规服务正确答案：B206、一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置的酒吧是（）A、主酒吧B、酒廊C、服务酒吧D、宴会酒吧正确答案：C207、在餐厅入口处礼貌地问候客人的是OA、餐厅服务员B、餐厅领班C、传菜员D、迎宾员正确答案：D208、用漂白粉消毒法消毒时，将洗净的餐具放入溶液中浸泡（）分钟即可达到消毒的目的。A、2030B、10C、5-10D、12正确答案：C209、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资自主经营外，各城市的投资者还可以申请加盟OA、独立经营B、连锁经营C、租赁经营D、特许经营210、O主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等。A、二氧化碳灭火器B、干粉灭火器C、泡沫灭火器D、“1211”灭火器正确答案：B211、食品质