2024年全国星级饭店职业技能培训（餐饮部分）考试题库（含答案）.docx

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1、2024年全国星级饭店职业技能培训(餐饮部分)考试题库(含答案)一、单选题1.四川人的饮食特点是()。A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B、菜肴调味以甜为主,酸辣次之C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口参考答案：A2 .在西餐服务中，红葡萄酒经主人认可后,服务员可按()原则,依次为客人斟酒。A、先宾后主、女士优先B、先主后宾、女士优先C、先宾后主、男士优先D、先主后宾、男士优先参考答案：A3 .托盘服务轻托时,肘臂应弯曲成()。A、45度B、90度C、60度D、15度参考答案：B4 .Hot&SourSoup中文名是()。A、酸辣汤B、热汤C、粟米羹D、酸汤参考答案：A5

2、 .属于美国名菜的是()。A、马赛鱼羹B、华尔道夫沙拉C、牛尾浓汤D、T骨牛排参考答案：B6 .当客人点意大利面时,服务人员应准备的餐具是()。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺D、鱼刀和鱼叉参考答案：C7 .为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时应()。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属伯封口参考答案：C8 .餐饮部门以其所拥有的设备设施为依托,为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。这是对()的描述。A、餐饮服务预期B、餐饮服务体验C、餐饮服务质量D、餐饮服务能量参考答案：C9 .有关西餐传统生产方法,下列说法错误的是()。A、烤B、蒸C、炸D、扒参

3、考答案：B10 .东方式插花一般来说是指以()为代表的插花艺术。A、日本、中国B、日本、泰国C、中国、泰国D、日本、香港参考答案：AIL美国人没有()习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁参考答案：C12 .餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核，对于那些日常评估表上成绩不佳的服务员，要提高其素质，可以采取()。A、岗位轮训B、集中组织强化培训C、交互培训D、发展培训参考答案：B13 .中国白酒米香型的代表是()。A、茅台B、汾酒C、五粮液D、桂林三花参考答案：D14 .宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂，餐厅服务员就须撤换烟灰缸。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B

4、15 .宴会销售预订是一项专业性很强的工作，预订员需具备以下要求:多年从事餐饮工作的经历、了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及()。A、不关心同行饭店市场B、不知道饭店营业时间C、了解客人消费心理D、不明白饭店各项政策(这几个选项不太好)参考答案：C16 .合理营养就要0,也可以称为平衡膳食。A、多吃蛋类B、合理膳食C、多吃肉类D、多吃蔬菜参考答案：B17 .男服务员站立时应双脚()、上体保持正直,不可把脚叉开很大。A、呈V字形B、与肩同宽C、完全并拢D、脚尖相对参考答案：B18 .制订()时，要列出问题，并分析产生问题的原因，确定需要培训的项目；回顾相关的标准,找出差距,制订出新的标

5、准。A、培训守则B、培训计划C、员工需求分析D、培训需求分析参考答案：D19 .杯具中的()不属于高脚杯。A、鸡尾酒杯B、玛格丽特杯C、白兰地杯D.葡萄酒杯参考答案：C20 .属于味美思的著名品牌是()。A、马提尼B、安哥斯特拉苦酒C、金巴利D、杜本内参考答案：A21 .宴会中宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此需要()。A、在宾主讲话时将酒水斟好B、在宾主讲话前将酒水斟好C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可参考答案：B22 .一般来说,酒吧吧台的高度在()厘米之间，比较适于调酒师工作。A、 80-90B、 90-100C、 100-110D、 110-120参考答案：D23 .西餐宴会的席位安

6、排应遵循“()”的原则。A、高近低远B、中心第一C、男左女右D、女士优先参考答案：A24 .餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理和心理感受,服务员应具备良好的0,随时关注客人的需求并及时给予满足。A、应变能力B、技术能力C、观察能力D、记忆能力参考答案：C25 .托盘按照承载物品的轻重可以分为轻托和重托。在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排,这个环节的操作称为()。A、理盘B、装盘C、起盘D、卸盘参考答案：B26 .西餐烹饪的特别之处,不包括()的选项。A、烹饪方法独特B、选料精细,大部分西方人不吃动物内脏、家禽的头和爪C、菜式口味上和东方菜式有明显区别D、墨

7、西哥、土耳其菜肴比较温和,较少使用辛辣香料参考答案：D27 .餐厅的陈设布置要为()提供方便。A、宾客就餐B、服务员席间服务C、宾客就餐和服务员席间服务D、管理人员参考答案：C28 .餐饮企业经营方式多样,独立经营的单体餐饮企业特点是()。A、可以向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权B、管理模式统一,能有效控制成本C、统一服务方式D、有自己的品牌,企业影响力受地域限制参考答案：D29 .为使餐饮服务达到标准,保证餐饮服务质量,必须培训和提高员工的()。A、服务态度B、职业形象C、服务岗点D、服务技能参考答案：D30 .关于法式服务,下列说法错误的是()。A、西餐服务中级别最高的服务B、法式服务费

8、用高,餐厅空间利用率也高C、通常会客前烹制菜肴D、传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务参考答案：B31 .餐厅员工培训工作要有针对性,对()的培训重点提高操作技能和劳动熟练程度,培养服务意识和职业习惯。A、餐饮部经理B、餐厅主管C、餐厅领班D、餐厅服务员参考答案：D32 .西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具,存货量一般不超过餐厅座位数的()倍。A、4B、3C、2D、1参考答案：C33 .()使用了大量的银器,服务员将菜肴分给每一个客人,使他们都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务参考答案：B34 .肉类在宰杀、

9、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易受()污染。A、微生物B、昆虫C、寄生虫卵D、化学参考答案：A35 .餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌，关于餐厅迎宾员仪容仪表表述错误的是()。A、头发整齐清洁,不可披头散发B、只可戴小耳环(无坠)，颜色清淡C、可使用气味浓烈的香水D、只可穿无花、净色的丝袜参考答案：C36 .大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条主通道,主通道的宽度一般在()。A、2.5m左右B、InI左右C、L5左右D、2m左右参考答案：D37 .菜单上的所有菜肴均可分为四类，下列哪一类菜肴一定会列入菜单()。A、虽畅销但利润低B、既畅销利润又高C、不畅销又利润低D、不畅

10、销但利润高参考答案：B38 .清香型白酒以()为代表。A、汾酒B、茅台酒C、五粮液D、董酒参考答案：A39 .生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足,餐饮产品()基础上的。A、供不应求B、供过于求C、供求平衡D、供大于求参考答案：A40 .威士忌适于在餐前、餐后饮用，关于威士忌饮用方法的表述不符合要求的是()。A、常温净饮B、加冰饮用C、加水饮用D、冷藏后饮用参考答案：D41 .五星级饭店餐饮部应配有O个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。A、6B、5C、4D、3参考答案：D42 .对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查,其顺序为：贝类、鱼类、()、奶油类、蛋类、猪肉、鸡

11、肉、牛肉。A、羊肉B、奶类C、谷类D、罐头参考答案：B43 .现代饭店的中型厨房大多分为。两部分。A、粤菜川菜B、中菜西菜C、浙菜鲁菜D、晋菜湘菜参考答案：B44 .()是将酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需搅拌(或作轻微的搅拌)即可。A、摇和法B、兑和法C、调和法D、搅和法参考答案：B45 .当今饭店业竞争的焦点，已不仅仅限于饭店硬件的竞争,在很大程度上聚焦于争夺()。A、物资B、土地C、人才D、软件参考答案：C46 .口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是()的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿参考答案：C47 .餐饮()负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。A、厨务部B、

12、采购部C、管事部D、各营业点参考答案：A48 .()是根据每一位员工对不同层次需求的状况,选用适当的动力因素来进行激励的一种方法。A、目标激励B、情感激励C、需要激励D、信任激励参考答案：C49 .西餐上菜的正确顺序是()。A、法国洋葱汤一奶油鸡酥盒一T骨牛扒-香梨布丁一红茶B、奶油鸡酥盒一法国洋葱汤一T骨牛扒一香梨布丁一红茶C、奶油鸡酥盒一法国洋葱汤一T骨牛扒-香梨布丁一红茶D、法国洋葱汤一奶油鸡酥盒一T骨牛扒一香梨布丁一红茶参考答案：B50 .关于斟酒服务的表述,下列说法错误的是()。A、徒手斟酒时左手持服务巾B、右手持酒瓶瓶身C、酒瓶商标朝向外侧D、在客人左侧斟酒参考答案：D5L历代封建

13、王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴,这种菜肴即为()。A、地方菜B、官府菜C、宫廷菜D、随园菜参考答案：B52 .()是通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方式。A、目标激励B、情感激励C、榜样激励D、信任激励参考答案：C53 .饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是()。A、超员招聘B、缺员招聘C、等员招聘D、内部招聘参考答案：A54 .关于西餐服务中撤餐碟,下列表述错误的是()。A、从主人位开始撤餐碟B、站在椅子右后方,身体略向前倾,用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉C、观察客人,

14、判断撤餐碟时机D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟参考答案：A55 .SweetfeSourPork是指()。A、回锅肉B、红烧肉C、咕老肉D、滑炒里脊丝参考答案：C56 .()是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡参考答案：A57 .啤酒属于()。A、发酵酒B、蒸镭酒C、配制酒D、开胃酒参考答案：A58 .()的主要原料是龙舌兰的根茎。A、伏特加B、特基拉C、金酒D、白兰地参考答案：B59 .中餐厅应根据档次的高低、()配备各种餐、用具。A、餐位的多少和经营菜肴的特点B、餐位的多少和洗碗间的面积C、经营菜品的特点和餐厅布局D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点参考答案

15、：A60 .()是饭店形象的代表,其能否主动为宾客服务,直接影响饭店形象。A、餐厅后勤人员B、饭店后勤人员C、餐厅服务员D、管理者参考答案：C61 .血腥玛丽(B100dyMary)鸡尾酒的基酒是()。A、白兰地B、金酒C、伏特加D、特基拉参考答案：C62 .霞多丽(Chardonnay)葡萄原产地()，目前在全世界是最受欢迎的酿造白葡萄酒和香槟酒的葡萄。A、阿根廷门多萨B、法国波尔多C、法国勃艮第D、德国莫泽尔参考答案：C63 .轻托所托重量在()千克左右。A、2B、3C、5D、10参考答案：C64 .关于西餐杯子的使用惯例,说法不正确的是()。A、早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流

16、量会比较大一些B、特定酒必须用特定的杯子,不可以轻易改变传统的惯例C、正式的宴会场合,摆台时统一使用高脚杯D、加冰块的酒可以使用任何杯子参考答案：D65 .餐饮部工作人员在清洗设备时应注意安全，如清洁锐利的刀片时须格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定厚度,擦拭的方向是()。A、由里向外B、由外向里C、由上向下D、环形擦拭参考答案：A66 .分餐式服务又可以分为“边桌式服务”和()。A、转盘式服务B、共餐式服务C、派菜式服务D、自助餐式服务参考答案：C67 .()是俄式菜肴的典型代表。A、红菜汤B、粒粗牛排C、通心粉D、煽蜗牛参考答案：A68 .如果一块牛排煎五成熟时,这块牛排()。A、肉表面呈深

17、褐色，中间为粉红色,切开时无血水流出B、肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗此但切开后有血水流出来C、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D、肉表面呈深褐色，中间呈茶色参考答案：A69 .()促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行。A、文化B、经济C、政治D、宗教参考答案：D70 .瓷器餐具存放方法是()。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放参考答案：D7L五粮液酒是()风格的白酒。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型72 .以西餐为例，如果开胃品是果酱、汤是菜泥汤、色拉是土豆色拉、主菜为烤肉配土豆泥、甜食是冰激凌,这样的配菜犯了()的错误。

18、A、重复口味相同的菜品B、重复样式相同的菜品C、重复质地相同的菜品D、重复特色相同的菜品参考答案：C73 .()直接关系着客人满意度,是餐饮业提供优质服务基本点。A、职业道德B、礼节礼貌C、安全卫生D、服务技能参考答案：B74 .西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒参考答案：B75 .()是指根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。A、计划性菜单B、零点菜单C、宴会菜单D、即时性菜单参考答案：D76 .苏格兰威士忌从生产原料上可分为三大类，其中国际市场销售量最大的为()。A、纯麦芽威士忌B、谷物威士忌C、玉米威士忌

19、D、混合威士忌参考答案：D77 .餐饮部需要合理安排班次,但因餐饮部工种多，岗位差异大,班次安排就必须适应()。A、员工需要B、营业需要C、领导需要D、饭店需要参考答案：B78 .西餐中，按餐酒搭配的特点把酒水分为开胃酒、佐餐酒、()。A、甜食酒和配制酒B、甜食酒和餐后酒C、蒸馆酒和餐后酒D、甜食酒和蒸储酒参考答案：B79 .正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛，()，由下往上食用。A、第一层放三明治,第二层放蛋糕及水果塔,第三层放英式传统点心SconeB、第一层放三明治,第二层放英式传统点心SCOne,第三层放蛋糕及水果塔C、第一层放三明治,第二层放英式传统点心SCOne,第三层放水果

20、塔及汉堡D、第一层放三明治,第二层放蛋糕及水果塔,第三层放汉堡参考答案：B80 .菜点产品的出品质量直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益,菜点吸引消费者的第一感官指标是()。A、菜点的香气B、菜点的色泽C、菜点的味道D、菜点的形态参考答案：B81 .饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二班倒班所需要的服务人员数量时,是根据餐厅的接待量和()。(这个题目最好换掉,表述的特别别扭)A、翻台率B、客流量C、服务形式D、排班方法参考答案：D82 .香槟酒的服务程序,下面表述不正确的选项是()。A、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致B、将香槟酒展示给客人,酒标朝向客人C、开香槟酒要特

21、别注意安全,避免气体冲击瓶塞误伤客人D、开香槟酒时站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向参考答案：A83 .从餐饮运行角度看,餐饮的成本控制从()开始。A、餐厅采购B、菜单C、菜肴价格D、餐饮库存参考答案：B84 .菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于()。A、菜品介绍B、告示性信息C、机构性信息D、特色菜推销参考答案：B85 .关于意大利菜,下列表述错误的是()。A、意大利菜既把握原汁原味,又以烹饪味浓的菜肴著称B、意大利餐饮名点有意大利面食、提拉米苏蛋糕、布丁等C、“比萨”几乎成为意大利的代名词D、意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表参考答案：B86 .煮沸消毒适用于食品餐饮用具、()

22、、酒具和直接入口食品的容器等的消毒。A、茶具B、设备C、杯具D、不耐湿热的物品参考答案：A87 .()是葡萄酒配餐的桥梁。A、普通服务员B、酿酒师C、厨师D、侍酒师参考答案：D88 .我国食品原材料繁多，按照加工与否可以分为()。A、植物性原料、动物性原料和矿物性原理B、鲜货和干货C、水产品和陆产品D、腌渍产品和时鲜产品参考答案：B89 .行销海内外的乌龙茶极品一“铁观音”在O省的特产中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东参考答案：A90 .关于值台员餐中服务工作流程正确的选项是()。A、热情迎宾一开茶服务一引客入座一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务B、热情迎宾一引客入座一点菜、开单

23、、下单一开茶服务一斟酒服务一上菜服务C、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务D、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一上菜服务一斟酒服务参考答案：C9L西餐中“账单”的英文表述是()。A、BookB、MenuC、 BillD、 Note参考答案：C92 .餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合,体现无形产品质量的是()。A、菜点酒水质量B、客用品质量C、服务环境质量D、服务态度技能参考答案：D93 .为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是()。A、熟悉客情B、了解菜单及当日特选C、备足餐具D、布置好环境参考答案：B94 .西餐的汤花色品种

24、较多，可分为()和热汤。A、冷汤B、清汤C、肉汤D、浓汤95 .中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，以下描述正确的是O。A、盘花优于杯花B、杯花优于盘花C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题D、选用10种不同造型的餐巾花参考答案：C96 .关于西餐的上菜时间，说法不正确的是()。A、客人的用餐速度和气氛B、厨房的烹饪时间C、厨房和餐桌的距离D、服务员的服务空挡参考答案：D97 .茅台酒的酒度为53度,是指()。A、每100克酒中含有纯酒精53克B、每100克酒中含有纯酒精53毫升C、每100毫升酒中含有纯酒精53毫升D、每100毫升酒中含有纯酒精53克参考答案：C98 .餐

25、饮部与饭店其他部门都有业务关系，餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动通常由()负责。A、前厅部B、销售部C、采购部D、工程部参考答案：B99 .中国白酒的五大香型是()。A、酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型B、酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型C、窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型D、酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型参考答案：D100 .在扒房服务中，关于撤盘服务说法正确的是()。A、必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。B、客人用完上一道菜后即可撤走餐盘,无需等待同桌其他客人C、可以先撤走餐盘,再撤换餐具D、撤盘时从客人左边撤下餐盘，以免打

26、扰到客人参考答案：A101 .关于餐中红酒开启服务,下列说法错误的是()。A、将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶,左手用酒刀割开铅封,用干净口布将瓶口擦净B、将酒钻垂直钻入木塞,不要旋转酒瓶C、轻轻拔出木塞,不要旋转酒瓶D、将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧,请主人闻塞参考答案：A102 .感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品C、外包装D、价格参考答案：B103 .服务员切忌一味推销()的菜肴,否则会使客人产生惧怕心理而不再光顾餐厅。A、肥腻B、味淡C、高价格D、质量好参考答案：C104 .西餐摆台时，白葡萄酒杯

27、应摆在红葡萄酒杯的()。A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方参考答案：B105 .关于餐饮费用控制,不包括下列表述中的()。A、餐茶用品B、水电燃料C、餐厅装修D、人力成本参考答案：C106 .()菜系不包括在西餐的地域菜系内。A、法国菜B、英国菜C、意大利菜D、丹麦菜参考答案：D107 .关于中式菜肴的特点，以下表述不正确的是()。A、原料丰富菜品繁多B、选料严谨因材施艺C、刀工精湛D、口味变化不大参考答案：D108 .不同的酒品()不同,服务员应按照酒品的特点,准确的斟酒。A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象参考答案：C109 .()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的灵魂。A、开

28、胃头盘B、汤C、色拉D、主菜参考答案：D110()构成了鸡尾酒主体,决定鸡尾酒酒品风格和特色。A、含酒精辅料B、不含酒精辅料C、基酒D、装饰物参考答案：C111 .当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上加工时,应该()。A、向宾客说明情况,并告知宾客加工菜肴可能要花的时间B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有原料D、拒绝客人参考答案：A112 .分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应数量的()。A、叉和筷B、布巾和托盘C、菜碟D、托盘参考答案：C113 .属于著名威士忌酒品牌的是()。A、马爹利B、轩尼诗C、格兰菲迪D、比菲特参考答案：C114 .茶的冲泡十分讲

29、究，()属于品饮时“重品香,不重品形;先闻其香后尝其味”的茶类品种。A、龙井茶B、毛峰茶C、乌龙茶D、普洱茶参考答案：C115 .当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，()通常成为解决问题的关键。A、餐饮环境B、服务技能C、服务态度D、服务效率参考答案：C116 .客人醉酒时处在不清醒的状态下,饭店人员不应过多计较醉酒客人的()，但要防止客人过于激烈的行为。A、损坏餐厅物品行为B、打伤服务员的行为C、逃帐行为D、语言和态度参考答案：D117 .下列不属于浓香型白酒的是()。A、郎酒B、泸州老窖特曲C、剑南春D、洋河大曲参考答案：A118 .不符合西餐上菜规则的是()。A、在上头盘和汤前先上面包

30、和黄油B、上主菜时要随上色拉和调味汁C、先上头盘后上汤D、先上咖啡后上甜品参考答案：D119 .关于餐饮服务的特点，以下表述错误的是()。A、无形性B、一次性C、同步性D、统一性参考答案：D120 .中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为()厘米的转盘。A、70B、80C、90D、100参考答案：C121 .“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”是根据()命名的。A、创始人B、地名C、主料和人名D、寓意参考答案：C122 .()是指在杯中放一块冰,调酒师手持杯脚,摇动酒杯,使冰块在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。A、溜杯B、冻杯C、冰杯D、上霜参考答案：A123 .餐饮企业的市场营销活动是在一定的营销

31、观念指导下开展的,但是目前不少餐饮企业的经营观念仍然停留在()。A、推销导向观念B、客人导向观念C、产品导向观念D、社会导向观念参考答案：A124 .中餐宴会摆台时,摆放酒杯的顺序从左至右分别是()。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯参考答案：D125 .餐厅清洁卫生除常规餐器具清洁卫生外,还应包括()。A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境参考答案：D126 .有关屏风的作用，下列错误说法是()。A、屏风可分为折屏和座屏B、屏风可设在餐厅的入口处,组成一道屏障C、屏风可设在餐厅的后墙,作为一副背景D、小型宴会常使用

32、座屏将贵宾休息室和就餐区域分隔开来参考答案：D127 .()是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、红外线消毒法参考答案：C128 .标准菜谱是用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件,编制标准菜谱时，()确定产品的基调,决定该产品的主要成本。A、主配料原料及数量B、加工制作步骤C、调味料品种及数量D、盛器及样式参考答案：A129 .中餐上菜服务提倡()。A、左上右撇B、右上右撤C、左上左撤D、右上左撇参考答案：B130 .有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为()。A、美国菜B、意大利菜C、英国菜D、法国菜参考答案：B131 .食品在冰箱中存

33、放要求()。A、酒类与饮料分开存放B、肉类食品与蔬菜分开,无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去,让其在冰箱内冷却D、生熟分开,成品与半成品分开,后放进去的放在冰箱最里边参考答案：D132 .为烘托气氛、体现宴会厅的富丽堂皇，中餐宴会厅在布置时常需要美化餐台,美化的物件是()。A、台布B、桌裙C、餐巾D、餐具参考答案：B133 .波特酒的主要产地国是()。A、法国B、德国C、葡萄牙D、西班牙参考答案：C134 .香槟酒打开后,服务员要用干净的布巾仔细()。A、包住软木塞B、擦拭商标C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子参考答案：C135 .夫妻肺片为()菜系的名菜。A、川菜B、湘菜C、闽菜D、鲁菜参考答案：

34、A136 .鸡尾酒的创作原则要体现()，色彩鲜艳、独特，口味卓绝等特点。A、难度、操作复杂B、新颖性、操作简单C、大众性、易于推广D、新颖性、易于推广参考答案：D137 .()是金酒中的著名品牌.A、摩根船长B、杰克丹尼C、人头马D、哥顿参考答案：D138 .点牛排时菜单上的“Medium”中文表示()。A、三成熟B、五成熟C、全熟D、七成熟参考答案：B139 .波尔多(Bordeaux)产区用于酿制()的主要葡萄品种有：赤霞珠(CabernetSauvignon)美乐(Merlot)品丽珠(CabernetFranc)A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、香槟酒D、白葡萄酒参考答案：A140 .关于

35、西餐说法错误的是()。A、西餐起源于古埃及B、西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展C、我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝D、西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫参考答案：C141 .在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说,色、香、味淡雅的酒品应与()的菜品搭配。A、色调冷、香气雅、较清淡B、色调暖、香气浓、较难消化C、色调冷、香气淡、口味杂D、色调暖、香气淡、口味杂参考答案：A142 .信仰伊斯兰教的人不食用()。A、猪肉B、羊肉C、鸡肉D、牛肉参考答案：A143 .举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花型,突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样参考答案：C144 .酒

36、的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的()在酶的作用下,最终转化为乙醇。A、脂肪B、蛋白质C、糖D、维生素参考答案：C145 .关于餐饮生产特点，下列表述不正确的是()。A、以现金为主,毛利率高,资金周转快B、生产过程难以预测C、餐饮产品易变质、腐烂D、生产过程时间短参考答案：A146 .用餐礼仪中,错误的做法是()。A、杯子、刀叉需要轻拿轻放,不要发出太大的声音B、咀嚼食物时应闭上嘴巴C、用餐时如果有男士加入或离开,女士应起立D、用餐时要用叉勺将食物举起放入口中，不要低头以口凑近食物用餐参考答案：C147 .菜点的生产过程有若干生产环节组成,决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是()。

37、A、原料粗细加工阶段B、菜肴配料阶段C、食物烹调阶段D、食物装盘阶段参考答案：B148 .礼貌是指人与人的交往时,通过()体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为参考答案：D149 .咖啡冲泡的适宜温度为()左右,倒入杯中的最佳温度为()左右。A、90oC,80oCB、85oC,85oCC、100oC,90oCD、65oC,60oC参考答案：A150 .为达到斟酒水时达到标准,服务员应掌握OoA、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点参考答案：D151 .中国乌龙茶的主产区是()。A、安徽祁门B、杭州梅家坞C、台湾阿里山D、福建安溪

38、参考答案：D152 .关于西餐中喝咖啡的礼仪,下列表述错误的是()。A、上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的B、可以用咖啡勺来喝咖啡C、咖啡杯的握法没有任何讲究D、咖啡在西餐中是一道菜点参考答案：B153 .特基拉酒的饮用方法十分独特,净饮时可搭配()，以增加风味。A、青柠角和盐B、青柠角和糖C、柠檬角和盐D、柠檬角和糖154 .关于西餐区别于中餐的主要特点，下面表述错误的是()。A、使用刀叉用餐而非筷子B、每道菜使用单独的餐具,而不像中餐全餐使用一副筷子C、每个人单独享受各自盘中的食物,而非将菜摆在餐桌中间大家一起共享D、以土豆、面包作为主食，以肉类作为副食参考答案：D155 .根据鸡尾酒的酒精含量

39、和鸡尾酒分量分类,可分为()。A、调制鸡尾酒、预调鸡尾酒和冲调鸡尾酒B、冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒和热饮鸡尾酒C、长饮鸡尾酒和短饮鸡尾酒D、餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒和佐餐鸡尾酒参考答案：C156 .餐饮服务要做到菜肴的数量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结合而成的。A、调料B、营养素C、水份D、食品参考答案：A157 .()适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。A、转盘式服务B、旁桌式分菜服务C、叉勺式派菜法D、各客式分菜服务参考答案：D158 .工作中，()非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况。A、使用刀具不当B、地面潮湿、油腻C、员工接触高温食物或设备D、设备出现故障参考答

40、案：B159 .绍兴酒属于黄酒中的()。A、红曲黄酒B、北方黍米黄酒C、南方糯米(粳米)黄酒D、大米清酒参考答案：C160 .宴会厅的冬季室温应保持在()之间。A、 2224B、 1820。C、 1824。D、 2022161 .()具有一种独特的烟熏的味道。A、加拿大威士忌B、爱尔兰威士忌C、苏格兰威士忌D、美国威士忌参考答案：C162 .()不是法国的名菜。A、马赛鱼羹B、普罗旺斯炒羊肉C、巴黎龙虾D、明治牛排参考答案：D163 .()的风格特点是油少、口味清淡。A、美式西餐B、俄式西餐C、英式西餐D、法式西餐参考答案：C164 .()是现代饭店六大资源之一,也是饭店最基本、最重要、最宝贵

41、的资源。A、物资资源B、资金资源C、信息资源D、人力资源参考答案：D165 .山西人饮食特点之一是()。A、口味“杂”B、一样面百样吃C、口味清淡D、不食面食参考答案：B166 .素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜,繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和OoA、乳制品原料B、蛋类原料C、菌类原料D、豆类原料参考答案：C167 .按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部参考答案：C168 .存放时葡萄酒时将酒瓶的瓶口向下，目的是()。A、安全B、放、取方便C、保持瓶塞湿润D、符合国际惯例参考答案：C169

42、.餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择,英国人忌讳()。A、蔷薇B、荷花C、孔雀D、茶花参考答案：C170 .()岗位人员需要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，以及本餐厅营业量、配料标准和消耗定额。A、采购部领班B、食品验收员C、食品采购员D、食品原料保管员参考答案：C171 .关于西餐喝汤礼仪，以下表述错误的是()。A、如汤菜过热,可待稍凉后再吃,但不能用嘴吹B、喝西餐汤菜时不能端起汤盘,直接喝C、喝汤时,用匙从外向里舀D、汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤匙舀净即可参考答案：C172 .传菜员将菜品从厨房传给前台服务员后，要先()，然后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让参考答案：C173 .分菜服务中餐厅服务员应O将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀参考答案：C174 .配制酒包括()。A、味美思、甜食酒、利口酒B、开胃酒、比特酒、味美思C、葡萄酒、利口酒、茴香酒D、开胃酒、甜食酒、利口酒参考答案：D175 .酒吧是提供()，以利润为目的,有计划经营的一种经济实体。A、服务及菜肴B、菜肴及饮品C、娱乐及饮品D、服务及饮品参考答案：D176 .食品入库验收时除检查食品的数量和质量外,