餐饮部中餐培训手册DOC-40P.docx

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1、餐饮部中餐培训手册操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：怎样铺台布工作程序操作明细操作目的1、铺大台布*先铺底台布，台布四边距离地面要均等美观火后铺面台布，台布四角距离地面要均等*台心布居中*平整、完好、干净卫生2、铺小台布*先围好台裙，台裙四边距离地面要均等美观*后铺面台布，台布四角距离地面要均等*平整、完好、干净卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘使用及服务工作程序操作明细操作目的1、预备服务/运输托盘2、托盘使用3、盛放托盘方法大检查托盘是否清洁与完好服务托盘文把左手放在托盘下的中部大手指自然张开大持在身前，手肘保持水平位置运输托盘文把左手放在托盘下的中部*

2、 手指自然地张开* 右手扶着托盘的右边缘大托盘持在身前，手肘保持水平位置注意：大手掌必须放在托盘的重心下* 只盛自己能应付的重量* 不要盛放超过14公斤* 不要把餐具叠放得过高* 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠起大杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只大把重量较重的东西放在靠自己的地方* 不要把物体摆出托盘以外* 有饮料杯必须摆在托盘中间大托盘上的餐具不能过高或过重大托盘上的餐具要摆放整齐卫生及安全平衡方便控制外观一致平衡方便控制方便控制外观一致方便控制安全安全安全安全与空间安全安全安全安全美观、安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘练习工作程序操作明细操作目的1

3、、理盘大检查托盘是否清洁、完整卫生用安全2、装盘*啤在里，汽水在中间，水杯在外安全、平衡3、操作*左手托盘，手指自然张开掌握重心*按指定路线行走正确程序大行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆正确要求动，手不扶边*避免噪音保持格调*掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、铺台布*按照铺台布程序铺好台布正确程序2、上花*用托盘上花，花盆放在台正中G妞3、摆餐椅大主副位一边摆三张，其余两边摆二张正确程序4、骨碟*以骨碟逐定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁正确、卫生5、翅碗

4、、匙更、味碟大翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上6、筷子、筷子座、牙签*四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分7、叠餐巾*突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的1、铺台布*按照铺台布程序铺好台布正确程序2、预备用具*把用具整齐地摆放在服务托盘便于工作*用左手托盘正确程序3、摆放骨碟*以骨碟逐定

5、位，骨碟离桌边一公分半，各位位客人使用置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁正确程序4、摆放翅碗、匙*用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟更正上方，与骨碟隔1.5公分5、摆放筷子架大筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线6、摆放筷子大筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸7、摆放牙签*每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边8、摆放茶杯、杯*用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右碟火茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸9、摆放席巾大席巾摆放在骨碟上操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：移走额外的餐位工作程序操作明细操作目的注意：*当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，美观、方便

6、必须马上移走火尽力减轻噪音1、移走额外的位*取一清洁服务托盘，左手端托盘卫生置*把额外的餐具放在托盘内正确程序*餐巾叠好放在托盘左端大骨碟放在靠手臂侧大味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方火茶杯、杯碟放在托盘右边大筷子、筷子架、牙签放于托盘前端2、重摆台上摆设*根据已定的标准重摆台上的摆设餐厅美观3、把用具放回工*根据工作柜布置，把用具放回柜中过后使用作柜操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务餐巾工作程序操作明细操作目的1、客人就座*打开餐巾准备服务2、奉上餐巾火由客人的右面标准服务*说“您好，先生/小姐/太太，请”（面带笑容）礼貌服务*轻轻地放在客人的手上标准服务3、客人离开坐位*重

7、置席巾成为三角形，平放在餐位的右边整齐4、客人回到坐位大打开餐巾标准服务大重复以上服务程序标准服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务中国茶工作程序操作明细操作目的1、准备服务*先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下温热茶壶火然后把开水倒去准备放茶叶2、泡茶*用茶叶量杯拿茶叶茶叶的分量大把茶叶倒在茶壶内准备服务大放大概95%的开水在茶壶茶的味道3、服务茶*用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到准备服务客人台边火拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第准备倒茶一）大把茶倒在茶杯内大概80%满安全*把茶杯连碟放回客人面前客人饮用*说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）礼貌服务4、

8、加添茶水大加开水大概95%在茶壶里再次服务火再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放在台上客人饮用适当的位置5、添加茶叶大先检查是那种茶叶检定准确大加茶叶量杯一半的分量以加茶味大把茶叶倒在茶壶里大放大概95%的开水在茶壶内操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务小毛巾工作程序操作明细操作目的1、拿取热毛巾2、奉上热毛巾3、小毛巾使用后* 用毛巾篮准备毛巾* 用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾夹火夹起毛巾时要打开毛巾* 说“先生/小姐/太太，请用巾（面带笑容）大从客人的右边递到客人的手上* 用毛巾夹夹起用过的毛巾大放在托盘上带走注意：一般需要递巾* 客人到时火上汤后* 上炒饭后* 上水果后* 上

9、虾、蟹、乳鸽等要用手吃的菜式准备服务标准服务方便服务礼貌标准服务卫生以便清洁操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务酱油工作程序操作明细操作目的1、客人点好菜*检查酱油壶内的酱油确定是酱油后，准备服务*用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上服务用2、倒酱油*在客人右边服务标准服务大用右手拿起酱油碟放在托盘上方便大把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内把握分量*再把酱油碟放回刚才台上的同一位置客人使用操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:怎样补充及清洁酱料瓶工作程序操作明细操作目的1、预备长托盘2、添满酱油壶* 用长托盘收集好所有酱料瓶* 拿起瓶盖及清洗* 将酱油壶内剩下的酱油

10、倒在一起，先装满一部分酱油壶* 再将全部空壶加满* 用一条湿润的卫生布* 清洁瓶口* 清洁瓶身* 把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上* 按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶注意：* 把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿* 检查盐瓶口以防堵塞* 酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积方便工作节约推陈出新方便清洁口生口生方便工作餐前准备工作使用前准备使用前准备卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:怎样为客人订菜单工作程序操作明细操作目的1、提供服务*先由一个笑容和一个鞠躬礼开始*有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”礼貌规范语言2、登记订单大登记在笔记本上避免错误激发客人的食3、销售技巧

11、销售信息火让我介绍一下*要不要试一个*今天我们特别准备了一些欲4、销售饮品大有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”规范语言5、登记订单后*重复订单一次*取回菜谱*鞠躬之后离开避免错误使用完毕礼貌6、输入菜单、酒水单*按照次序输入点菜单和酒水单正确程序7、建议客人订甜品、水果大客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果* 让我介绍一下大要不要试一个* 今天我们特别准备了一些* 重复订单一次大鞠躬之后离开注意：大腰部稍为弯曲* 避免接触客人* 辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式* 从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜* 订菜时，双目要有礼的注视订菜

12、的客人，使他感到你对他的重视让客人订甜品、水果操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：葡萄酒服务要求工作程序操作明细操作目的注意：火红酒是放在酒篮里服务大白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务*每当倒完一杯酒，在提起瓶子时，要同时把酒瓶避免残余的酒转动滴在台上1、根据订单准备*在酒篮内放餐巾把酒瓶固定酒篮/冰桶*把冰倒入冰桶里2、把酒展示给订*在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到酒的主人:持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示3、开酒*用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部固定*沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走移走铅盖大用清洁的餐巾擦抹瓶口擦去污积*用左手持着酒篮/冰

13、桶内酒瓶的颈部固定大把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止大把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳固定*用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒拔出塞拔出，要避免发出声音大用清洁的餐巾擦抹瓶口卫生4、服务酒*倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶主人鉴定*从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人正确程序大红/白酒一律倒半杯避免混乱/保留芳香操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务花雕酒工作程序操作明细操作目的1、准备服务*从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜内准备热酒大把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右烫酒分量，把餐巾放在酒壶上火准备酒杯，放在客人台上为

14、了服务2、酌酒*用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着防止水滴*先给主人服务尝试热度和酒昧火再给女士服务，之后是其他客人，主人最后礼貌及标准服务3、再次服务*假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶提醒主人大礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒”礼貌服务4、空壶处理*把热酒兜连壶一起收走保持地方整齐操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：香烟服务要求工作程序操作明细操作目的1、认识宾馆所售*向酒水员查问香烟的种类便于服务卖的香烟2、取香烟*根据酒水单的使用程序输单正确程序3、服务香烟大打开香烟的塑料包装，拉开香烟的胶条正确程序*打开香烟一边的塑料包*拉出三根香烟，约一寸左右（三支烟不同长度）火在火柴

15、盒拉出一根火柴约半寸火把火柴放在杯碟上（带花纸），标志向上大把香烟放上，打开的部分压在火柴上火放在客人的右上方，香烟的标志向着客人4、点香烟当客人拿起香烟时*站在客人右手面，吸引客人注意服务火把火柴往下擦，水平地持着火柴，直至火焰稳定正确程序为止火把火柴伸向客人，用另一只手围着火焰安全火点后吹灭火焰安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：烟缸更换要求工作程序操作明细操作目的1、取清洁的烟缸*使用服务托盘容易携带火把洁的烟缸放在托盘上容易携带火逐台检查找出赃烟缸2、更换大左手拿托盘方便火右手拿烟缸容易拿起*把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上卫生、避免烟灰吹起*把赃烟缸放在托盘上，把清洁

16、烟缸放回台上客人使用注意：火不要把烟缸叠起超过四只安全*所有烟缸不能超过两个烟蒂正确服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：桌面上清洁要求工作程序操作明细操作目的1N预备用具*把布巾稍微湿润，对折成小方块容易扫动大骨碟盛接杂物2、扫台*右手持骨碟，左手持卫生布方便火站在客人的左边，左脚在前方便*用布把杂物集中*把骨碟伸进一半在台下*把杂物扫落骨碟内正确方法文顺时针方向为其他客人服务正确方法3、扫完台后*返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内卫生注意：*必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台卫生*必须在客人左边服务方便客人*不要把杂物扫在地上卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作

17、标题：替换骨碟工作程序操作明细操作目的1、准备服务*点算客人人数以便服务准确大准备骨碟数量大检查清洁及有否缺损卫生2、更换骨碟*左手托托盘，右手放骨碟在托盘上标准服务火靠在客人的右边*脸带笑容地说“我可以收走吗？”礼貌及提醒客*从台上收走赃的碟，放在托盘上人大取干净的碟放在原来位置上下一度菜服务3、清理有骨的碟*在托盘上准备另一只碟安全大把骨倒在这碟上*其它的亦一样操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：宴会分菜工作程序操作明细操作目的1准备工作*用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁方便工作*左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上正确程序火把托盘放在分菜台另一边2、上菜大上菜位置在副

18、主位右边第二、三之间进行正确程序大检查上菜位置是否有足够的地方方便服务*双手端拿菜盘两旁安全*提醒左右客人注意，“先生/小姐，请小心”安全*将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人正确程序文揭盖后随即将盖翻转避免滴水大报菜名后把盖盖上正确程序*退后两步转身安全3、分菜*把菜端到分菜台上*左手拿公勺，右手拿分更，将菜平均整齐地分在避免重复骨碟上，一次过分完火逐一上菜，先上宾、次上宾、先女后男、按顺时正确程序针方向服务，最后主人大举手示意客人；“请”礼貌操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：分菜服务工作程序操作明细操作目的1、预备工作*检查骨碟是否清洁、完整卫生*分更、公勺要求清洁干净

19、卫生大选择好上菜的位置正确程序2、上菜服务*当接过推销传来的菜时，应趁热上台保持热度*右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名：“这是”客人鉴赏*同时马上把菜盖翻起，避免滴水、汁安全*盖上菜盖，退后转身到分菜车，分菜标准服务3、分菜大掌握平均数，按每人件数整齐排列美观4、上菜*在每位客人的右边逐一上，先宾后主、先女后男、标准服务顺时针的服务程序5、收骨碟*收撤骨碟在客人右边标准服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：宴会冷盘、小碟服务工作程序操作明细操作目的1、象型大拼盘*上台前必须检查是否有足够的位置摆放方便服务*准备骨碟、分更、勺2、上台*有型状的应向着主人突出造型*如底盘能转动的应慢慢

20、转动客人欣赏3、分菜*象型拼盘都是用多种凉菜组成，注意每款菜式均正确方法匀分配4、小碟服务*小碟可以不分，一直保留到吃主食*席间经常调换各小碟位置方便客人操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:如何服务金红化皮猪工作程序操作明细操作目的1、准备工作*用服务托盘将配料放在每位客人，筷子的上方，正确方法与水杯平衡*格碟的葱球向左，砂糖、海鲜酱向右正确方法*用托盘把薄饼放在分菜台的右边方便服务2、分猪*金红化皮猪只分猪皮规格*每只猪约有小件猪皮32件，每件约3*5公分（烧规格腊部已片好）*按照客人总数平均分，一次分完正确方法*用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部*中间夹一件薄饼减免油腻*再在上面

21、盖上一到两件猪皮*按照上台次序分给客人正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务火焰基围虾工作程序操作明细操作目的1、预备工作*把分菜车放置在距离客人坐位一米以上安全*用托盘把玫瑰酒、孔勺、水酌一个、手套、火柴、正确程序烟盅、及湿毛巾放在分菜台右边安全大用水酌盛一上汤放在左边方便服务2、上配料*在每个餐位，筷子上方放一碟辣椒酱油，与水杯标准程序平衡3、炒虾火带上白手套卫生*用透明玻璃岗，连盖客人鉴赏大用水酌倒三两酒（一斤虾）于玻璃窝中，上台，方便服务约一分钟，视虾停止跳动*将玻璃窝端到分菜台*再用水酌倒一两酒，用火柴点燃倒入正确方法*双手拿孔勺上下翻炒，至虾色变红标准*停止炒

22、动，用水酌把准备好的止汤倒进正确方法*按分菜服务上菜标准服务4、上菜后*在客人右边上洗手盅（柠檬水），放在筷子的右边洗手去腥味火在洗手盅下放小毛巾连托碟，与洗手盅垂直标准服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务汤工作程序操作明细操作目的1、准备服务*准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上大把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，汤勺、骨碟放在台边位置*保持台中央空着服务开始分汤用以便放汤窝2、放汤窝在台上*用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间*汤窝盖拿起放在汤窝旁边安全等会保暖用3、分汤在碗里大用右手小心拿汤勺，左手拿起骨碟大分汤在碗里，每碗90%满火从左面到右面免汤滴下平均

23、分配方便4、送汤到客人面前*先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请用汤”礼貌5、盖好汤盖火把汤勺放在骨碟上*把岗盖放回汤窝上保持干净保1%6、加汤服务大有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤吗？”*假如客人需要添加，就把他的汤碗及托碟放在汤窝旁边，再添汤*再把汤碗及碟放回客人面前规范语言礼貌7、用汤后*用两手把汤窝取走*从工作柜准备好干净的骨碟安全准备下一个服务8、收汤要及时文先向客人问“请问我可以收走吗？”*把汤碗？更换干净的骨碟礼貌?操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:如何服务八宝冬瓜盅工作程序操作明细操作目的1、准备工作*把干净的公勺、更、刀分别放在分菜车的右边准

24、备服务*用小碟托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯方便使用成一直线*把杯碟、匙更、碗盖套放在分菜台上准备分汤*上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅便于上汤2、上瓜盅*端瓜盅时腰要直，两手保持平衡安全*端汤时，提醒上汤位左右的客人，“请当心！”安全.*脸带笑容并报菜名，迅速将盖翻转，免汁滴下礼貌、安全*将盖盖好，退后两步转身，放汤于工作台安全.3、分瓜盅*将瓜盅端到分菜台分避免防碍客人*将瓜盅上布满的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀拨正确方法入汤里*用刀将内圈处每隔约五公分划一刀，将内肉切成正确方法若干条状*再在冬瓜内沿约两公分厚切一圈使瓜肉分离4、分汤*每碗冬瓜一块，少许八宝，90%汤水*上汤时要保

25、持右手平衡，匙更向右安全、方便5、加汤*按照二次服务程序服务6、加汤后*汤后用巾托上热毛巾安全程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：如何服务原盅炖品工作程序操作明细操作目的1、准备工作*按照餐位数量的汤碗、匙更、杯碟置于分菜台准备服务大用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边方便2、上炖品火把封有纱纸的炖盅放上台展示*用右手拿刀沿盖边划，然后放刀于骨碟正确方法*右手揭盖，并有礼貌地报上菜名正确程序*揭盖后，迅速将盖反转避免水滴下*客人看后将盖盖好保暖*退后两步转身，把汤放于工作台分安全*按照上汤程序正确方法火上汤后用巾托上热毛巾正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：

26、如何上鱼翅更工作程序操作明细操作目的1、准备服务*准备所需的翅碗、匙更、勺、杯碟放在托盘上大把翅碗、匙更、杯碟整套排放在分菜台上正确方法2、跟上配料大把已倒刀每碟1/4分量的浙醋，逐碟放在客人筷正确方法子的上方3、整锅上*根据上菜要求，上台报菜名标准服务*右手揭盖立即反手，以防倒汗水滴落安全大一次分不完，视人客饮完，立即上前征求：“先生/小姐，请问您需要加些汤吗？”*假如客人需要添加，就把整碗用托盘端到汤窝旁边添加，再用托盘送上4、每位上*将每位上的翅汤放在服务托盘上正确方法*在客人的右边上汤标准服务火逐位揭盖，报上汤名，声音适中礼貌服务*按照先宾后主、先女后男，顺时针方向服务标准规范*最后主

27、人，并举手势示意“请”醋的作用：醋可以软化鱼翅纤维，使人更易于吸收操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:如何服务北京片皮鸭工作程序操作明细操作目的1、准备工作*按照客人的餐位准备配料，并逐位上方便、卫生*放于筷子架上，葱球向左，海镁酱向右正确方法2、片鸭*带上白手套，右手拿刀卫生*先从鸭的上胸片起正确方法*注意每件约2*5公分大，皮肉少许3、分鸭*先分薄饼在骨碟上，然后夹二至三件鸭肉*再在鸭肉上面盖上薄饼一件减轻油腻4、上鸭*按照上菜程序逐位上给客人正确程序*上鸭后，用巾托逐位上热小毛巾方便卫生注意：*上薄饼之前，必须把薄饼蒸热正确程序*鸭肉一次分不完的，先服务第一趟，然后把片好保温

28、的鸭肉都整齐叠放在另一个碟上，完全片好后再上台操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务大闸蟹工作程序操作明细操作目的1、准备工作*用托盘将蟹钳逐一放在客人台上，于骨碟的右边方便使用大用味碟放1/2的姜茸、镇江醋，置于筷子上边方便使用2、上蟹*在客人的正面放置只骨碟放蟹壳*大闸蟹位放置于骨碟的左边正确方法大席间经常为客人更换有骨壳的骨碟方便客人*上洗手盅、小毛巾清洁、卫生*收去用具、骨碟后上红糖姜茶于客人右边，杯耳去寒气向右操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务鲜鱼工作程序操作明细操作目的1、准备服务*用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上服务用2、把鱼放在台上*用两手端

29、着鱼盘的两旁安全、汁不泻大鱼尾对着自己大鱼上台后，鱼头对着主人正确程序*按上菜程序上菜、报名、撤出到分菜台正确程序3、起骨*用左手拿叉，右手拿刀方便*由鱼颈开始在中间分开一直到尾取开主骨大用刀压着鱼颈部分，用叉把颈骨托断，分离各部分鱼翅火把鱼肉分开在两旁*用叉及刀在鱼颈开始，把主骨取出，放在骨碟上4、服务鱼肉*用勺把汁淋在鱼肉上面增加味道大用分更及勺把鱼肉分到碗里*按照服务程序上菜*用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：上甜品前服务工作程序操作明细操作目的1、当用饭时*清收客人面前的味碟、碗、匙更、骨碟、配料碟，清理台面清收各类餐具*只留下有酒水的

30、饮料杯、茶杯、烟盅正确程序2、清理餐具*左手托盘，右手先收起筷子，及银器、筷子架正确方法大右手将味碟和碗、匙更夹带上托盘*尽量减少操作次数免妨碍客人*避免液汁或酱油溅出落在客人身上卫生3、清理台面大用一席巾打折成小方块大右手持骨碟，左手持卫生布火站在客人的左边方便客人*把杂物扫落在骨碟内，顺时针为其他客人服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务刀、叉、更工作程序操作明细操作目的1、清洁用具2、上台* 用洁布把刀、叉擦一遍，手握把柄，擦去水积、手印* 用席巾垫好托盘，把刀、叉放上大叉放在骨碟的右边，叉口向上，叉尾离台沿一寸大刀放在骨碟的右边，距台沿一寸与筷子平衡，刀刃向内* 如单

31、上叉不上刀，是把叉放在骨碟的右边* 如上刀、叉，又加上有小更的，小更放在骨碟的上方，更柄向右* 上台时，左手托盘，右手上刀、叉，手握把柄卫生，清洁卫生，清洁操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：如何服务拔丝苹果工作程序操作明细操作目的1、征求客人意见*清理台面的餐具，保留茶杯和未饮完的饮料杯转吃甜品清理台面餐*用洁布、骨碟清理台面杂物具2、上拔丝准备工作*用托盘上清洁的骨碟、筷子连筷子架方便、卫生*用汤碗准备冰水糖浆降温大水量约70%避免溢出*放在骨碟的正前方与骨碟垂直方便注意：*拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的，碟下还有一滚开水以保持温度，故上菜时都是非常滚烫的，备冰水作用在于使拔丝苹果

32、迅速降低表面温度，冻结糖胶，便得内软外脆操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：账单服务工作程序操作明细操作目的1、检查账单*检查台号是否正确避免错误大检查食品项目和价钱是否正确准确大检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确准确2、彻底打出账单*加上缺少项目完成大检查收款员所做之总数准确3、递上账单*把账单放在账单夹内大从客人的右边服务正确程序大鞠躬并有礼地说“谢谢”礼貌火把夹子放在客人面前，打开并放上一支笔，用手吸引客人指指出总数，不用口说4、现金结账*检查客人所付现金准确*把钱和账单送给收款员结账和输单大检查收款员找回的钱是否准确准确大把收据及钱用夹子送回客人完成步骤5、信用卡结账火要求客

33、人在账单上签名，交出信用卡取得证明*把账单、信用卡送回收款员开始步骤大检查收款员所写的账单数目是否正确准确*用夹子把信用卡、信用卡收据及账单送回客人，客人在信用收并要求客人在单上签名据签名*检查客人签名是否正确准确*把信用卡收据上的持卡人存根用帐单收据交回客完成步骤人6、感谢客人火收回夹子并礼貌地说“谢谢”礼貌注意：在进行上述程序时，必须以最快速度完成，不避免客人因等能浪费一分一秒候时间长而不高兴操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：撤台服务程序工作程序操作明细操作目的客人用餐时注意：大清收客人吃完的菜碟，配料碟正确程序大客人不再食用时，征得客人同意清收各类餐具、用具，只留下列物件在

34、台上：尚有饮料的杯子，茶壶、茶杯、烟盅、花盆1、清理菜碟*双手把菜碟端开，向后退两步转身正确程序2、清理餐具大预备托盘方便运输火站在客人的右面，右脚在前方便*用右手将餐具拿开方便客人火向左转，背向客人*整齐摆放于托盘安全*顺时钟方向清理其它餐具，站在客人的右面，右脚在前，整齐摆放于托盘大把骨碟放在左手腕上，恰好左手掌和下臂中间，安全保持平衡大把剩余的食品集中倒在另一个骨碟上，注意避免安全卫生液汁或食物溅出大重复以上两个步骤，直至将所有餐具收完为止大把各类收撤餐具带回工作台，分出银器、不锈钢正确程序器皿、筷子架，其余撤下栏档，分类放好操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:宴会期间客人离

35、席工作程序操作明细操作目的1、当客人有事离*迅速帮助客人拉椅正确方法开餐台火站在客人的后面，双手轻轻的往往后拉方便客人大把客人的席巾叠成三角形美观文平放在餐位的右边2、当客人回来*帮助客人拉椅请坐礼貌*迅速从客人右边递上热毛巾卫生*重复餐巾服务程序正确程序*用巾夹，托盘夹走用过的毛巾方便、卫生客人离去后1、收集餐巾火拿起每一餐巾的一角方便*取其中一条扎好布草方便*把布草放于布草车2、放好长托盘文在餐台上找一个空位，放下托盘3、移走瓷器、杯、*按照“盛放长托盘方法”程序餐具4、托走托盘*按照“使用长托盘“程序5、捡走台上垃圾*使用台扫，扫走台上垃圾卫生大垃圾用托盘盛载，倒在指定的垃圾桶卫生6、取

36、走台布火把台布折叠好，连同餐巾放进布草车正确程序7、剩余未使用的大把未使用的方糖，送回工作柜节约食品注意：大清理餐台时，减轻噪音提高餐厅格调大清理后：按照怎样铺好台布；把赃餐具分类放好在下栏档；把银器、刀叉、筷子架送回洗碗间清洗操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:如何处理客人打翻酱油、酒水工作程序操作明细操作目的1、当席间有弄翻*迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分，并道“对礼貌酱油碟、饮料不起”时*检查客人身上是否溅有水滴正确程序*迅速帮助客人处理，如果严重的即通知管理人员，正确方法联系洗涤部立即干洗*派上小毛巾客人使用2、台面处理*手托盘收起打翻的餐具，检查否有打碎安全.*在湿台

37、布处铺上干净餐巾正确方法*再反餐具摆上或更换*更换赃餐具、酱油碟或饮料杯*补充饮料操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:如何处理客人身体不适的情况工作程序操作明细操作目的当发现客人行动或脸色异常*主动上前关心“请问我能帮你做些什么？”“请问您是否感到身体不适，需要找医生吗？”* 知会你的上级主管* 保持镇静* 打电话到医务室* 与其他同事一起扶客人到医务室（宾馆三楼）注意：尽量避免影响其他客人，不要影响宾馆格调礼貌正确程序避免影响其他客人讲清楚客人情况操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题:如何处理客人喝酒过量工作程序操作明细操作目的1、判断客人是否饮*用经验判断客人是否饮酒过量避免发生醉酒酒过量行为*是否行为用语言与他人有异*经常为客人递送热毛巾提神*为客人送上热茶*小心处理，不要让你的行为使他感到你在藐视他提神*知会你的上级正确程序*如客人继续要求增加酒的，你应征求在坐的其他正确方法客人意见*礼貌谢绝客人酒后不适宜的要求礼貌操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：敬酒与致词服务工作程序操作明细操作目的1、当客人要致词*停止其它工作尊重客人*左手托盘内盛两杯酒，通常为甜酒，并在托盘上正确程序放酒一瓶大两杯酒注着70%的酒，以备讲话者使用大检查席上客人的酒