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19、发酵肉制品加工技术概要一概述发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下,借助微生物的发酵作用,产生具有特殊风味色泽和质地,以及具有较长保存期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下,肉制品中的糖被转化为各种酸或醇,PH值降低,从而抑制病原微生物和腐败微。
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