2024年（二级）品酒师职业资格培训考试题库附答案（含各题型）.docx

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1、2024年（二级）品酒师职业资格培训考试题库附答案（含各题型）一、单选题1.原料中的（），在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B2 .清香型白酒工艺的特点是：（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C3 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C4 .米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C5 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的O左右。A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A6 .白酒中O含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C

2、、乙醛D、丙醛参考答案：C7 .（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑D、调味参考答案：D8 .酯类化合物约占香味物质总含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案：C9 .醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为O左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A10 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高（）。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C11 .芝麻香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、

3、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、数曲纯培养菌种参考答案：F12 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B13 .异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D14 .黄水中O含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C15 .传统玉冰烧酒发酵容器是：（）。A、窖池B、缸参考答案：B16 .O的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案

4、：B17 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案：C18 .第一节全国评酒会评出国家名酒（）。A、8种C、6种参考答案：B19 .（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、储分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案：B20 .发酵糟蒸储时，后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初储分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯参考答案：D21 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存56个月后，其风味逐渐转变，储存O至左右，已较为

5、理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月参考答案：C22 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放O左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A23 .在含量相同条件下，决定香味强度的主要是（）。A、温度B、阈值C、湿度参考答案：B24 .浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）。A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：D25 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D26 .在发酵过程中O菌没有生成有机

6、酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：D27 .在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A28 .舌周（舌的两侧边缘）对O最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味D、鲜味参考答案：A29 .针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B30 .甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B31 .空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）。A、浓香B、凤香C、兼香D、酱

7、香参考答案：D32 .糠醛是原料皮壳和稻壳中的O在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸参考答案：A33 .白酒的涩味物质主要来自于O化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D34 .进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C35 .舌根对O最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味参考答案：B36 .O则在初馀酒及后福酒部分低，中储酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案：D37 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原

8、酒品评前需用纯水将原酒降度到O%vol后鉴评。A、 5060B、 3040C、 4045D、 4555参考答案：A38.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号（）。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、 GB2757D、 GB2760-8639 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C40 .白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C41 .固态法发酵

9、的小曲酒到O后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年C、 1992年参考答案：C42 .乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现O型酒味。A、浓香C、酱香D、兼香参考答案：B43 .O过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D44 .我国白酒品评多用郁金香型（请看10345.2-89）,容量约60ml,评酒时装入O的容量，即到腹部最大面积处。A、 1235B、 1312C、 1223D、112参考答案：A45 .由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和

10、、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。B、缔合C、加成D、还原参考答案：B46 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C47 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B48 .双乙酰又名：（）。A、2,3-丁二酮B、2,3-丁二醇C、3-羟基丁酮D、两三醇参考答案：A49 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环燃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A50 .脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘

11、油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒参考答案：A51 .清香型白酒工艺最突出的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C52 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯53 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B54 .缩醛类中以O含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案：B55 .品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20参考答案：A56 .O酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净

12、的主要原因。A、乳C、乙D、丙参考答案：B57 .浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C58 .款曲法白酒是在O开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2节全国评酒会参考答案：C59 .丁酸的分子式是（）。A、 CH3C00HB、 CH3C00C2H5C、 CH3（CH2）2C00H参考答案：C60 .白酒中的缩醛以（）为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。B、乙缩醛C、糠醛参考答案：B61 .O大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相

13、互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A62 .常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D63 .一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次参考答案：B64 .乙醛主要来自发酵中间产物O经脱竣而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：C65 .多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A66 .在白酒中，酯类化合物多以O形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案：C

14、67 .白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、T参考答案：B68 .白酒的香型确立起始于O全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C69 .糠醛是原料皮壳和糠壳中的O在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖参考答案：A70 .O在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、锻基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D71 .常用的品酒方法是（）。A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法参考答案：D72 .呈香呈味物质有O检出的最低浓度称

15、为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C73 .品酒杯应符合O标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GBl1859.2-89参考答案：A74 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。A、茅台B、泸州特曲老窖D、桂林三花酒参考答案：C75 .评酒主要依据（）。A、产品质量标准B、微量香味成分含量参考答案：A76 .品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C77 .在蒸储过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C78 .一般在上午911时和下午

16、O时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、25B、35C、34D、26参考答案：B79 .舌尖对O最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：C80 .第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名参考答案：C81 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A82 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：C83 .己酸乙酯的味阈值是（）mgmloA、0.7

17、6B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B84 .白酒中组分含量最的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案：A85 .白酒的酸类是以O为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C86 .合理的乙醛、O和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：B87 .酒中的苦味物质是酒精发酵时O代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A88 .经贮存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香气增强参考

18、答案：A89 .若（）酸乙能/己酸乙能比值过大，容易造成香味失调，形成清草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：A90 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A91 .（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.0020.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D92 .在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）。A、温度B、阈值参考答案：B93 .浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出O的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案：C94 .O是酒中

19、燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛参考答案：B95 .经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味柔和B、香味浓厚参考答案：B96 .固、液结合法生产的白酒是在O全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C97 .第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种C、27种参考答案：B98 .芝麻香型白酒采用E作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案：E99 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答

20、案：A100 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出O为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A101 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以O为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C102 .在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：A103 .选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取3040kg,酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香

21、味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A104 .呈香呈味物质由O检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C105 .LC、X-品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B106 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B107 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C108 .O可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B

22、、酯类C、缩醛类D、锻基类化合物参考答案：C109 .目前酸酯比例最大的香型是OoA、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B110 .在蒸谯过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B二.多选题1 .构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自于O方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员参考答案：ABD2 .白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：ABC3 .全国历届评酒会的目的是（），同时又起到了（）及（）的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯

23、彻产业政策参考答案：ABC4 .大曲酱香白酒由O三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香D、窖底香E、糟香参考答案：ACD5 .目前，白酒的陈贮容器主要有（）。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器参考答案：ABCD6 .典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案：ABC7 .白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合参考答案：AC8 .在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）

24、方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想参考答案：ACD9 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部门氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、O等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案：ABC10 .B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型参考答案：ABIL经考试被聘为国家评酒委员由第三届O名发展到第五届的O名OA、17B、44C、30D、50参考答案：AB12 .乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用参考答案：ABCD13 .品酒师应克服的不正确心

25、理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理参考答案：ABCD14 .下面属于调味酒的有（）。A、醋香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案：ABCD15 .味觉感应是O最快，O最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感参考答案：AB16 .白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有OoA、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变参考答案：ABC17 .以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（）。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案：AC18 .有机酸类化合物与酒质的关系

26、包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用参考答案：ABC19 .以正丙醇为特征成分的香型有（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型参考答案：AD20 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD21 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒参考答案：ABC22 .这类化合物主要是通过氨基酸的O反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应参考答案

27、：AB23 .产品设计方案的内容包括O方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件参考答案：ACD24 .全国第三届评酒会开始确立的五种香型是（）。A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型参考答案：ACDEG25 .为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD26 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用数曲法生产的有（）。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒参考答案：BCDE27 .多元醇在白酒中呈甜

28、味，其中O在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇参考答案：AD28 .新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下O内容。技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数参考答案：BCD29 .白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为（）。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分参考答案：ABC30 .描述浓香型白酒的评语术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACDF31 .调味包括了（）。A、小样调味B、分别添

29、加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味参考答案：ABCD32 .在白酒中，除乳酸外，如*都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸参考答案：ABC33 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用：（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD34 .储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD35 .品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致

30、参考答案：ABCD36 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD37 .经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻参考答案：ABCD38 .勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD39 .芝麻香型白酒的主体香味成分为（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚参考答案：BC40 .小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾

31、兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析参考答案：ABC41 .原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是O酒精。A、薯类B、糖蜜参考答案：ABC42 .属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD43 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是（）。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒参考答案：CD44 .白云边酒生产采取O分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB45 .酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。A、市场调查B、技术调查C、新产品

32、构思D、分析原因参考答案：ABCD46 .勾兑的前提有（）。A、蒸储B、分槽蒸僧C、分类入库D、按质摘酒参考答案：ABCD47 .原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成OoA、果胶酸B、甲醇C、氨基酸参考答案：AB48 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米参考答案：BD49 .酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH50 .一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在O以上的基酒称为老酒。A、六个月

33、B、三年C、一年D、两年参考答案：AC51 .白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、InGhttPS:/WWpaper100mlB、G/1C、MGG.LD、V/V参考答案：AB52 .调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD53 .勾兑原则有OoA、注重各种糟酷之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配参考答案：ABCD54 .有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、喷香”的作用参考答案：ABC55 .第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）

34、。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲参考答案：ADEF56 .清香型大曲白酒生产采用O混合使用，作为糖化发酵剂。A、鼓曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG57 .第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是（）。A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边参考答案：AB58 .水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：（）。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC59 .国家名酒由第一届全国评酒会评出的O个发展到第五届全国评酒会的O个。A、

35、8B、4C、13D、17参考答案：BD60 .兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱参考答案：BC三.判断题1 .O白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误参考答案：A2 .()默基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。A、正确B、错误参考答案：A3 .()要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。A、正确B、错误参考答案：A4 .()酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基，生成相应的醇。A、正确B

36、、错误参考答案：A5 .O浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至少一年左右风味较为改善。A、正确B、错误参考答案：A6 .()呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确参考答案：A7 .（）兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正确B、错误参考答案：B8 .（）酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误参考答案：B9 .（）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误参考答案：A10. O品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误参考答案：A11. （）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束

37、后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确参考答案：B12. O在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误参考答案：A13. O辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误参考答案：A14. O每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误参考答案：B15. O酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出2030种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误参考答案：B16. O浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。A、正确B、错误参考答案：B17. O浓香型

38、白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误参考答案：B18. O白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误参考答案：B19. ()在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误参考答案：A20. O醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误参考答案：A21. ()乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：A22. O一般含硫的化合物香气阈值极低，

39、表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误参考答案：A23. ()味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误参考答案：A24. ()酯类是白酒中香味的重要组分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误参考答案：A25. ()高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确参考答案：B26. O酒在老熟过程中采用陶缸与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误参考答案：A27. ()为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行

40、鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误参考答案：A28. O品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误参考答案：B29. O兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误参考答案：B30. O白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。A、正确B、错误参考答案：B31. O品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A、正确B、错误参考答案：A32. O糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误参考答案：A33. O一

41、般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右A、正确B、错误参考答案：B34. O高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。A、正确B、错误参考答案：A35. ()色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于23mg100ml的所有成分。A、正确B、错误参考答案：B36. ()多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确B、错误参考答案：B37. O酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位。A、正确B

42、、错误参考答案：B38. O甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误参考答案：A39. O衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配(幅度)表来决定。A、正确B、错误参考答案：A40. ()进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。A、正确B、错误参考答案：B41. ()味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误参考答案：B42. ()浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：A43. ()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确参考答案：A44. O白酒中的多元醇类，