2024年《烹饪》赛项基础知识考试题库（附答案）.docx

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1、2024年烹饪赛项基础知识考试题库(附答案)一、单选题1.下列大米中，胀性最大的是()。A、粳米B、釉米C、糯米D、黑米参考答案：B2 .人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是()。A、菜品价格B、菜品名称C、菜品属性D、菜品风味参考答案：D3 .某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时，才能不亏本？(小数点保留一位)A、30.7万B、36.7万C、40.7万.D、46.7万参考答案：B4 .烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油参考答案：D5 .实践证明，（）的发

2、酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A、低温长时间B、高温短时间C、高温长时间D、低温短时间参考答案：A6 .宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉参考答案：A7 .气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把（）逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。A、油脂B、水C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：D8 .粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、为节约空间混合摆放B、不同类型分别摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类别分开摆放参考答案：B9 .切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是()。A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分参考答案：C10 .水发半成品原料要经常(

3、)保存。A、换水B、再加温C、冷冻.D、高温参考答案：AIL下列英粉中，品质最佳的是()。A、甘薯英粉B、小麦英粉C、绿豆英粉D、玉米莫粉参考答案：C12 .下面属于广东名菜的是A、九转大肠B、鱼香肉丝C、白云猪手D、盐水鸭参考答案：C13 .属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜参考答案：C14 .不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状参考答案：C15 .制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。A、葱B、姜C、料酒D、盐参考答案：D15.将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成

4、两片，用鸡肉茸将鹤蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。A、以菜围菜B、图案式围边C、象形物围边D、中心堆叠镶嵌法参考答案：C17 .百里香又名()，原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。A、露丝玛莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草参考答案：D18 .任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身参考答案：A19 .宴席场景设计不包含A、绿化B、照明C、字画D、菜单参考答案：D20 .仿膳菜，就是仿制的()。A、唐代菜B、清宫菜C、洪武菜D、明朝菜参考答案：B21 .下面哪个不属于比目鱼()。A、鳏鱼B、黄姑鱼C、舌

5、煽D、鳏鱼参考答案：B22 .加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形，扭曲C、为了更好的入味D、没有必要，不斩断也不影响成品参考答案：B23 .关于辣酱油的判断错误的是()。A、其实和传统的酱油根本不同B、有消腻去腥、健脾开胃的作用C、就是加了辣味的酱油D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品参考答案：C24 .将加工好的鱼子，经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热参考答案：B25 .下列水产品中，属于鱼类的是()。A、墨鱼B、鲍鱼C、甲鱼D、团头鲂参考答案：D26 .锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。A、叠B、酿C、包

6、D、串参考答案：A27 .可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D参考答案：C28 .下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸参考答案：C29 .烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油参考答案：D30 .为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐参考答案：B31 .用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊()，则说明稠度恰到好处。A、很快下滴B、不流动C、缓慢下流D、瞬间流完参考答案

7、：C32 .高油温油温范围为()。A、90120CB、 120150CC、 150180CD、 210240oC参考答案：D33 .圆酥酥层呈现()。A、螺旋状B、直线状C、曲线状D、排丝状参考答案：A34 .乳鸽是指育龄在出壳()。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天参考答案：B35 .温度在90-120oC,直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡生成的为()。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温参考答案：D36 .下列不属于勾英的方法是()。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、泼浇法参考答案：B37 .最迟在()时期已经有了经

8、雕刻的蛋。A、春秋战国B、汉代C、唐代D、宋代参考答案：A38 .下列属于油酥面团的是()。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙参考答案：C39 .属于腌制保臧法范畴的是()A、盐腌保藏法B、高温保藏法C、熏制保臧法D、脱水保藏法参考答案：A40 .广式月饼属于()。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团.D、擘酥类面团参考答案：B41 .羊糕切成厚片一般用()的手法造型。A、排B、堆C、叠D、围参考答案：A42 .鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或()。A、草鱼头B、编鱼头C、鳍鱼头D、端鱼头参考答案：D43 .福建菜著名的代表菜是()。A、东江盐煽鸡B、佛跳墙C、干炸响

9、铃D、清炖蟹粉狮子头参考答案：B44 .目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有()。A、20余种B、15种C、10种D、8种参考答案：A45 .制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、()的要求。A、专用刀B、专冷藏C、专厨师D、专洗手液参考答案：B46 .烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用参考答案：A47 .周打汤，又称巧达汤，流行于()，真正起源于法国。A、英国B、美国C、意大利D、德国参考答案：D48 .采用提褶捏法成型的制品是()。A、月牙饺B、烧麦C、蟹粉小笼D、秋叶包参考答案：C49 .派类面团主要的

10、原料有面粉、()、水和盐。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳参考答案：B50 .能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精参考答案：C51 .在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在()。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期参考答案：C52 .对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生参考答案：A53 .卑亚尼少司(BearmaiseSauce),是荷兰少司为基础的的子少司,其制作的最后，要加入鲜()香草末点缀。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷参考答案：A54,别名叫三角麦、乌麦，形状

11、呈三角状的是()。A、大麦B、养麦C、燕麦D、筱麦参考答案：B55 .饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是()。A、酸、甜、苦、辛B、酸、苦、辛、咸C、酸、咸、苦、辛D、咸、苦、酸、辛参考答案：B56 .雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人参考答案：D57 .原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后()，最局验数量。A、验收新鲜度B、验收质量C、验收含水量D、验收外包装参考答案：B58 .蛋清糊适用的菜肴范围是()。A、焦熠类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类参考答案：D59 .牛胴体体积大、分量重，为运输和销售

12、方便起见，通常将其分割为()。A、二分体B、四分体C、六分体D、八分体参考答案：B60 .煮土豆的制作流程正确的是：()。A、清洗一去皮一切块一放盐一水煮B、去皮一清洗一切块一放盐一水煮C、切块一清洗一去皮一放盐一水煮D、去皮一切块一清洗一放盐一水煮参考答案：A61 .大包酥一般适合于()A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产参考答案：D62 .面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦熟蛋白D、麦谷蛋白和麦秋蛋白参考答案：C63 .下列为人体必需微量元素的一组是()。A、硫、铁、氯

13、B、碘、镁、氟C、铁、铭、钻D、钙、锌、碘参考答案：C64 .头部雕刻两眼之间的距离为()。A、一眼B、一拳C、一掌D、一耳参考答案：A65 .下列烹制方法中，不属于真正意义上“炳”的是()。A、黄炳B、红烟C、白炳D、油烟参考答案：D66 .雕刻喇叭花用O的刀法。A、削B、旋C、戳D、切参考答案：B67 .雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。A、圆柱刀B、勺口刀C、空心凤尾刀D、空心模型刀68 .主要成分含有氢化棕桐油、应在-18。C储藏的是()。A、人造鲜奶油B、色拉油C、芝麻油D、奶油参考答案：A69 .苹果按()可分为伏苹果和秋苹果oA、种植期B、口感C、成熟期D、颜色参考答案：C70

14、 .属于素菜的是OA、葱油罗皮B、姜汁菠菜C、五香熏鱼D、麻酱腰片参考答案：B71 .牛肉在酱制前应经过()处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡参考答案：C72 .炙烤是最常见的用()烹调食物的方法。A、机械对流B、热传递C、热传导D、红外线辐射参考答案：D73 .参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K参考答案：A74 .适合于炳发的干货原料是()。A、木耳B、海萤C、海参D、香菇参考答案：C75 .原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做O。A、自由水B、游离水C、盐水D、束

15、缚水参考答案：D76 .属于餐饮企业店内促销活动的原则是()。A、日常性B、多样性C、即兴性D、新潮性参考答案：D77 .盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到()的作用。A、使面坯柔软B、调节面坯内部口味C、使面还有劲D、调节面坯发酵速度参考答案：D78 .影响火候最主要的两个因素是()。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料79 .属于“不同质组配”形式的菜品是()。A、萝卜拌海蛰.B、蒜茸炮双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白及会鱼饼参考答案：C80 .在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、

16、面火大、底火更大D、面火小、底火稍小参考答案：B81 .“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法参考答案：B82 .盐煽菜肴使用的传热方式是()。A、热传导B、热对流C、热辐射D、微波辐射参考答案：A83 .制作油烟大虾时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和()。A、头B、尾C、触角D、壳参考答案：C84 .羽毛未丰，胸骨软，嘴尖软、爪趾平，爪上鳞片细嫩，这种情况的鸡属于()0A、雏鸡B、嫩母鸡C、成年鸡D、成年鸡参考答案：A85 .从中西快餐连锁经营发展的速度来看，制约我国快餐连锁经营发展的主要原因是()。A、快餐发展环境有待进一步改善B、中式快餐产品标准

17、化、生产规模化不高C、形象宣传乏力，品牌意识淡薄D、服务环境有待提高，企业管理不够科学86 .火腿中，质量最好的部位是()。A、中方B、雄月C、雌月D、火月重参考答案：C87 .调制水油面的水温一般为()。A、30B、50oC左右C、70D、90oC以上参考答案：A88 .家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白参考答案：B89 .油发鱼肚，一般IKg干料可涨发成湿料()。A、IKg左右B、4Kg左右C、8Kg左右D、12Kg左右参考答案：B90 .煎饼、豆皮等的成形方法属于()。A、捏B、抻C、摊D、叠参考答案：C9L羔羊肉中的鞍部含()

18、。A、7根肋骨B、9根肋骨C、8根肋骨D、6根肋骨参考答案：C92 .可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁参考答案：D93 .啤酒面糊炸鱼柳适合选用()少司。A、管事牛油B、鞋粗少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司参考答案：B94 .生粉团水煮英时要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、温水投入D、水烫手后即投参考答案：A95 .“赤霉病麦食物中毒”属于()A、有毒动植物中毒B、有毒化学物中毒C、霉菌性食物中毒D、细菌性食物中毒参考答案：C96 .当温度超过().食品雕刻必须放入冰箱冷藏。A、5B、IO0CC、20D、1597 .龙抄手、担担面是()风

19、味的典型品种。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点参考答案：D98 .干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸参考答案：D99 .茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是()。A、咖喔鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、于烧编鱼参考答案：D100 .整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是()oA、象形造型B、几何图形C、禽鸟造型D、花卉造型参考答案：B101 .鲜木薯中含有()，必须经去毒加工处理后才能食用。A、皂素B、秋水仙素C、氟甘D、龙葵素参考答案：C102 .刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。

20、A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确参考答案：B103 .将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为()。A、扣B、排C、扎D、贴104 .维生素E的主要来源是()。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类参考答案：B105 .“鲍鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A、去蛆B、去内脏C、刮鳞D、清洗参考答案：C106 .BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨()。A、拉瓦莱特B、卡雷姆C、贝夏梅尔D、博古斯参考答案：C107 .下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是()。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子参考答案：A108

21、 .下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡参考答案：B109 .()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。A、牛油B、羊油C、猪油D、奶油参考答案：D110 .下列哪些蔬菜的别称不对()。A、藕又称莲蓬B、茄子古称落苏C、冬瓜又称枕瓜D、羊养又称马蹄参考答案：A111 .质菜以哪里产的量最大()。A、太湖B、洞庭湖C、浙江萧山湘湖D、西湖参考答案：C112 .把原料浸入()浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。A、60%65%以上B、50%60%以上C、40%50%以上D、30%40%以

22、上参考答案：A113 .下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压参考答案：D114 .盘丝饼的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓参考答案：C115 .某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取()。A、糖类B、水果C、谷类D、动物内脏参考答案：D116 .编鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是()。A、长春编.B、三角鲂C、团头鲂D、鱼昌鱼参考答案：C117 .火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工生产改为工业化生产，统一配送，这样即保证了口味统,也稳定了产品质量。()是我国火锅连锁业发展迅

23、速的主要原因。A、火锅业态具备自身独特的优势B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法C、火锅产品便于实施标准化生产D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势118 .以下品种属于江苏点心的是O。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子参考答案：A119 .带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂参考答案：C120 .切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配烹调多盘制D、切配无需使用餐盘参考答案：A121 .加工风鸡的最佳时间是()oA、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D122 .在做鱼

24、菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作参考答案：C123 .大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。A、扒B、烧C、煮D、滑油参考答案：A124 .面点制作行业上俗称()。A、红案B、点心C、白案D、发面125 .蒜泥白切肉煮熟程度为()，A五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟参考答案：B126 .在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火火会蹄筋D、五彩及会虾饼参考答案：A127 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷参考

25、答案：D128 .冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。A、 -55CB、 1020CC、3040oD、5060C参考答案：B129 .名菜“松鼠蹶鱼”的烹调方法是()A、酥炸B、干炸C、焦焰D、软熠参考答案：C130 .四季豆中毒的毒素是()。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氧化物参考答案：C131 .实践证明，延缓面包的老化最有效的办法是添加()，它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂参考答案：A132 .香草黄油应用广泛,变化也较多，常用于()、铁扒的肉类菜肴等。A、煮B、炖C、烤D、蒸参考答案：C133 .在餐饮连锁体系中扮演着核心和主导的角

26、色是()。A、总部B、董事会C、财务部.D、配送部参考答案：A134 .常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%参考答案：C135 .指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为OoA、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病参考答案：B136 .紫角叶是下列哪种菜的别名()。A、木耳菜B、马生菜C、空心菜D、生菜参考答案：A137 .面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A、10-15分钟B、1小时C、2小时D、3小时参考答案：A138 .法式炸面包粒，主要用于()的配菜。A、沙拉或汤菜B、鱼虾C、主菜D、点心参考答

27、案：A139 .根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸.B、矿物质C、维生素D、金属参考答案：A140 .菠菜烹制前先焯水是为了()。A、保护维生素CB、去掉苦味.C、去除草酸D、保护绿色参考答案：C141 .干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。A、2B、45C、23D、67参考答案：B142 .一般情况下，猪油的沸点为()。A、 181oCB、 2210CC、 261oCD、 301oC参考答案：B143 .宴席面点美化要注意()。A、以美化为主，食用为辅B、越华丽越好C、以食用为主，美化为辅D、造型越多越好参考答案：C144 .高

28、血压患者在服药的同时应控制()摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠参考答案：D145 .厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，()以及就餐宾客等诸多因素的影响。A、服务水准B、人员素质C、菜品特色D、就餐环境参考答案：D146 .松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性与韧性B、坚实、无韧性C、有弹性与韧性D、坚实、有弹性参考答案：A147 .()最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A、茸汤B、奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤参考答案：B148 .“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”的吃法口诀针对的品种是OoA、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小

29、笼D、鲜肉中包参考答案：C149 .厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、()，还有企业自己的标准。A、产品标准B、制定标准C、类别标准D、部颁标准参考答案：D150 .扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚参考答案：D151 .原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛭炒文蛤参考答案：C152 .餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A、租金费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用参考答案：B153 .()是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也

30、快,其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具A、铜B、铝C、不锈钢D、铁参考答案：A154 .为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A、精盐B、食糖C、食醋D、味精参考答案：C155 .下列选项中，采用混合剂的方法加工而成的是()。A、菊花鸡盹B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鳍鱼参考答案：C156 .某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下:桂鱼200克，单价为70元/千克;松子10克，单价为100元/千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50圾则该菜肴的销售价格为()A、26B、30C、28D、32参考答案：D157 .()是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于随园食单一书。A、八宝豆腐B、八宝全鸭

31、C、八宝白菜D、八宝鲫鱼参考答案：A158 .夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮参考答案：A159 .端午节又称龙子节或解粽节，定在农历()。A、五月初四B、五月初五C、五月初十D、五月初十五参考答案：B160 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有()。A、糅酸B、植酸C、草酸D、柠檬酸参考答案：A161 .按品质划分，汤可分为()。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤参考答案：D162 .下列菜品中，无需进行“烹前调味”的是()。A、文思豆腐B、文楼

32、涨蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁参考答案：A163 .下列不属于单糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖参考答案：A164 .以下哪一项不是复合调味品()。A、番茄沙司B、酒酿C、番茄酱D、沙茶酱参考答案：C165 .导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光参考答案：A166 .石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物，主要产于()。A、江西、安徽B、四川、浙江C、山东、辽宁D、黑龙江、吉林参考答案：A167 .大型餐饮连锁组织尽管采取不同层级的组织结构，但从管理的角度讲，应该由金字塔式的结构尽量向扁平式的组织结构转化，这指的是()。A、管理层级的问题B、管理

33、幅度的问题C、管理力度的问题.D、组织调整的问题参考答案：A168 .鸡油一般用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制参考答案：B169 .“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立参考答案：C170 .雕刻鱼眼一般用()。A、平口刀B、半圆口刀C、圆柱刀D、槽口刀参考答案：C171 .一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的()。A、30%B、40%C、50%D、60%参考答案：C172 .不是红臊子的是()。A、牛肉B、鸡腿肉C、猪瘦肉D、鸡脯肉参考答案：D173 .同等量中含胡萝卜素量最低的是()。A、赤豆B、绿豆C、大

34、豆D、吉豆参考答案：A174 .在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()oA、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒参考答案：D175 .羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉参考答案：B176 .全席面点自()出现，发展至今，已经形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代参考答案：D177 .“灼”这种烹调方法属于()。A、油烹法B、水烹法C、汽烹法D、固体烹法参考答案：B178 .味觉感知的最适温度是()。A、10B、20C、30D、40参考答案：C179 .加工蛇油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭参考答案

35、：B180 .糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型参考答案：B181 .咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是()。A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、豆豉参考答案：B182 .古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是()。A、烤全羊B、烤狗肉C、烤兔肉D、烤乳猪参考答案：A183 .一般制作豆沙馅的原料是()。A、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤豆参考答案：D184 .雕刻西瓜灯的环，使用()雕刻工具。A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、宝剑刀参考答案：D185 .菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的()。A、心态B、消化吸收C、生理D、

36、饮食心理参考答案：D186 .四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是()。A、火会B、烧C、炒D、煮参考答案：B187 .在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指()。A、陈皮B、花椒C、八角D、大葱参考答案：B188 .下列原料()是毛料。.A、鱼片B、猪里脊丝C、活鲫鱼D、白菜心参考答案：C189 .中华人民共和国食品安全法于()第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。A、2009年2月28号B、2010年2月28号C、2011年2月28号D、2012年2月28号参考答案：A190 .绝大多数少司的增稠是利用淀粉的()作用来实现的。A、焦化B、糊化C、受热D、吸收参考答案：B191

37、 .食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑参考答案：D192 .用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈O。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状参考答案：B193 .制作“松鼠殿鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是()。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀参考答案：B194 .提清的方法有()两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用参考答案：A195 .制作荤白汤时一般需要汤始终保持

38、沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用()。A、小火B、微火C、大火D、中火.参考答案：D196 .用于搅拌蛋液的搅拌头一般是()。A、网状搅拌头B、片状搅拌头C、钩状搅拌头D、随意选择都行参考答案：A197 .在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时()。A、增进美观B、散发蒸汽C、散尽热气D、易于成熟参考答案：B198 .蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。A、 140oCB、 160oCC、 180oCD、 200oC参考答案：A199.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是OoA、 100%B、 150%C、 200%D、 250%参考答案：D

39、200 .当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。A、2%B、5%C、10%D、15%参考答案：B201 .()是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国参考答案：A202 .大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为()。A、点心厨房B、西厨房C、面包房D、包饼房参考答案：D203 .食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油参考答案：A204 .需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。

40、A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉.C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕参考答案：B205 .烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状()。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小.D、宜小不宜大参考答案：D206 .甜食是西餐中()，食后能给人以饱足舒适的感觉。A、餐前辅助菜品.B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品参考答案：D207 .冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。A、烫B、煮C、卤D、汆参考答案：B208 .下列需要多次反复涨发的原料是()。A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝参考答案：C209 .单拼“酱牛肉”的制作方法为()A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼参考答案：A210

41、.一公斤大约等于()磅。A、1磅B、L5磅C、2.2磅D、3磅参考答案：C211 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制.D、腌制参考答案：A212 .下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄烟鸡翅D、平桥豆腐参考答案：A213 .煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水()下锅。A、室温状态B、温热状态C、大滚状态D、微沸状态参考答案：D214 .下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂参考答案：B215 .中档宴席中，冷菜约占宴席成本的()。A、18%B、30%C、15%D、20%参考答案：C216 .筵席的特点，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A、规格化的礼仪B、规格化的器皿C、规格化的内容