卫生消毒知识新员工培训教材.docx

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1、卫生消毒培训材料第一部分微生物的基础知识一、微生物定义所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在食品加工的任何地方如地面、空气、水以及人和设备上都有微生物生存。二、微生物的特点一）结构特点：微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。1、结构简单：微生物多数是单细胞；2、生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44

2、C之间，20-30分钟繁殖一代）3、分布广.种类多（10万多种）：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。4、个体小：小于0.l看不见摸不着。5、适应性强，易变异6、代谢强，转化快二）微生物的生长规律：微生物的生长可分为四个生长期：潜伏期，对数增殖期，休止期，死图1-1纯粹培养之细菌生长曲线图从上表可以看出：1、培养的细菌在0-4小时为潜伏期，在潜伏期间如环境有利于微生物生长细菌会呈对数增长。提示：实际生产中，低温产品在操作间的滞留要控制在4个小时以内，在细菌的潜伏期内完成包装。三、几种常见的有害微生物金黄色葡萄球菌酵母菌芽痕大肠杆菌曲黑霉酵母菌链球菌面包酵母菌沙门氏菌致病性微生物有关知识一览表

3、名称生长特性来源危害杀灭措施大肠菌群大肠杆菌粪大肠菌群生长温度-250,PH值4.4-9.0,大肠菌群最适合生长温度37,大肠杆菌最适合生长温度40,0157：H7对酸抵抗力较强，在-20C能够保持9个月总数几乎不变。人和动物的肠道、食品生产者、食品器皿、植物和植物产品，特别是动物的肠道。该菌表明粪便污染的程度，其中大肠杆菌被确定为食品中毒的病源菌，大肠杆菌有5种毒性类型：肠凝聚型、肠出血型、肠入侵型、肠病原型、肠毒素型，代表致病菌为0157,易引起食物中毒和流行病的爆发。0157：H7仅需IO2-IO3个菌体细胞就可使人发病，其感染表现为出血性肠炎，肾溶血性尿毒综合症（HUS）等，HUS死亡

4、率可达10%,大肠杆菌：对氯很敏感，在含有0.5-lppm氯量的水中，很快死亡。乳酸比乙酸更能有效地减少大肠杆菌0157的数量。0157：H7对热极敏感，75Cl分钟可杀死。金黄色葡萄球菌生长温度-250C,PH值4.0-9.8,最适合生长温度35-37C,产生肠毒素温度10-46oC,最佳产毒温度40-45oC,耐盐性强。人与动物的肠道、上呼吸道、体表、空气和尘埃。可通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食物接触时而使食品污染，金黄色葡萄球菌可产生五种肠毒素，肠毒素有严重的致病性，抗热力很大，必须218-248C30分钟才能使毒性完全消除。1、保持良好个人卫生、洗手消毒，2、避免工作中手接

5、触面部，3、熟制品尽快低温处理；4、环境温度4.4度以下该菌不生长。沙门氏菌生长温度1042,最适合生长温度35-37C,但在20C以上即能大量繁殖，PH值6.6-8.2,-25可存活10个月左右。在食盐含量为2-19%的咸肉中可生存75天。人与动物的肠道，动物饲料、动物体表，主要来自患病的人和动物，以及人和动物的带菌者。沙门氏菌可产生两种毒素，其菌体和毒素均可引起食物中毒、败血症。由于沙门氏菌不分解蛋白质和不产生靛基质，因此沙门氏菌污染了肉类制品并在其中生长繁殖时，感官性状通常不会改变。般加热可破坏该菌，4.4C以下该菌不生长，防止交叉污染。100立即死亡，705分钟可杀死，60CI5-30

6、分钟杀死。551小时可杀死。四、食品微生物的来源食品加工中的微生物来源比较广，原辅料、水、空气、操作工人、工器具、设备等，都可能存在有不同类型的微生物，直接给食品质量构成威胁。1、水也是微生物存在的天然环境，水中微生物种类及数量因水源不同而异。受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。离河岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，若水源受到污染，含大量的致病菌。国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过IOO个，大肠菌群不得超过3个/升。2、空气中由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因

7、为空气流动快，流动的范围广，影响面大。3、人的不同部位器官中都寄居着一定的微生物区系。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。如皮肤表皮表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等五、食品变质与微生物食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。食品发生腐败变质的过程，实际上就是蛋白质的腐败、脂肪的腐败和糖类的发酵作用的过程。环境中无处不存在微生物

8、，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。常见的有氧条件下的腐败现象:表面发粘，颜色变化，脂肪酸败，发出磷光，变味和产生臭味六、腐败变质食品对人体健康的影响1、产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭,使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏

9、了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。2、降低食品营养蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；

10、但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。3、慢性中毒或潜在性危害有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病

11、的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。常见致病菌引起人类症状如下：沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。致病性大肠杆菌：腹泻七.对微生物影响的因素1、温度高或过低的温度微生物的活动会降

12、低甚至停止，乃至死亡。由于长期的自然选择的结果，微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受低温，称为嗜冷菌，有的能耐高温，称为嗜热菌，界于两者之间的，称为嗜温菌（最适生长温度一般在2045C之间）。食品中的大多数细菌都是嗜温菌;在3（40C时迅速繁殖；0以下、60以上几乎不繁殖；2、水分如果没有水，细菌不会繁殖。生产食品使用的器具、容器、抹布等，洗干净、干燥很重要；3、营养食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。工器具容器等使用后，必须及时刷洗是很重要的.4、化学物资微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化学因素的影响A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-8096（高于80

13、%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。5、时间低温随能抑制微生物，但时间长了，微生物仍然能繁殖，导致食品的腐败变质，因此应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉制品滞留时间，各工序的加工应严格控制产品的周转时间。第二部分消毒的基本知识通过前部分对微生物基础知识的了解与学习，使我们认识到要想使食品的质量得到充分的保证，必须从食品的加工过程就开始进行严格的微生物预防与控制

14、，一般而言，食品微生物危害的预防与控制主要有以下几个方面：1、防止原辅料污染，二次污染，和交叉污染；2、控制致病菌的生长与繁殖；3、控制细菌毒素的形成；4、彻底加热一杀灭细菌。下面我们就针对这几个方面的预防与控制的基本知识进行学习。一、相关的基本概念1、消毒：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂。2、灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。灭菌比消毒要求高，包括杀灭细菌芽胞在内的全部病原微生物和非病原微生物。3、抑菌：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素。4、防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。细菌一般不死亡。5、无菌：

15、不存在活菌。二、消毒和灭菌区别灭菌是指将传播媒介上所有微生物全部清除或杀灭，特别是抵抗力最强的细菌芽抱。消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽抱。三、消毒剂和灭菌剂从杀菌效果上的差别灭菌剂和消毒剂从杀菌效果上是有严格区别的。消毒剂是指能杀死微生物的消毒剂药剂，并非一定要杀死所有的微生物，包括细菌芽抱。灭菌剂是指那些能杀死所有微生物，包括能100%杀死细菌芽抱的高效类消毒剂。四、常规消毒方法1、常用的消毒方法有几种类型？有物理法、化学法、机械法。2、物理消毒法包括哪几类？主要有热消毒法（如刀具的消毒等）、紫外消毒法、电离消毒法、微波法等。最常

16、用的物理消毒法是热消毒法和紫外线消毒法。3、热消毒法分几种，它们优缺点及主要的应用领域是什么？热消毒法主要是利用高温杀死微生物的方法。主要有蒸汽消毒和热水消毒两种。优点：效果好、无残留缺点：只能用于耐热物品的消毒，使用成本高，会导致被使用物品或所在环境的温度升高，目前逐渐被冷消毒所取代。应用：主要应用于食品、食品加工、医院、制药等行业的管道、器具、设备等的消毒。4、紫外消毒法的优缺点及应用领域是什么？紫外线消毒法是利用紫外线灯中产生的波长为2000-3000的紫外线来杀灭微生物的方法。优点：使用方便缺点：紫外线穿透性差、光照强度随距离加长而降低、房舍率低。对不同微生物的杀灭剂量不同以及对人体暴

17、露部位具有伤害性等。应用：主要应用于空气、水和物品表面的预防性消毒等。使用紫外线消毒时一定要注意光源的高度、强度、保证人体健康。5、什么是化学消毒法？化学消毒法是利用化学药物杀灭病原微生物的方法。6、我厂常用的清洗剂洗洁精、纯碱，泡沫清洗剂7、我厂常用的几种消毒次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠分子式：NaClO,分子量：74.44含量：工业制备的次氯酸钠含有效氯10-12%,次氯酸钠发生器电解食盐产生的次氯酸钠有效氯为0.12T.5%左右。(1)理化性质纯品的次氯酸钠为白色或灰绿色结晶，工业为淡黄色或乳状剂，有较强的漂白作用，对金属器械有腐蚀作用。(2)次氯酸钠的杀菌作用次氯酸钠属于高效的含氯消毒剂。

18、含氯消毒剂的杀菌作用包括次氯酸的作用、新生氧作用和氯化作用。次氯酸的氧化作用是含氯消毒剂的最主要的杀菌机理。含氯消毒剂在水中形成次氯酸，作用于菌体蛋白质。次氯酸不仅可与细胞壁发生作用，且因分子小，不带电荷，故侵入细胞内与蛋白质发生氧化作用或破坏其磷酸脱氢酶，使糖代谢失调而致细胞死亡。次氯酸钠液还是具有明显优势的。作为一种真正高效、广谱、安全的弓鱼力灭菌、杀病毒药剂，它同水的亲和性很好，能与水任意比互溶。(3)影响次氯酸钠杀菌作用的因素PH值：PH值对次氯酸钠杀菌作用影响最大。PH值愈高，次氯酸钠的杀菌作用愈弱，PH值降低，其杀菌作用增强。浓度：在PH、温度、有机物等不变的情况下，有效氯浓度增加

19、，杀菌作用增强。温度：在一定范围内，温度的升高能增强杀菌作用，此现象在浓度较低时较明显。有机物：有机物能消耗有效氯，降低其杀菌效能。水的硬度：水中的CAMG.等离子对次氯酸盐溶液的杀菌作用没有任何影响。氨和氨基化合物：在含有氨和氨基化合物的水中，游离氯的杀菌作用大大降低。碘或浸：在氯溶液中加入少量的碘或湿可明显增强其杀菌作用。硫化物：硫代硫酸盐和亚铁盐类可降低氯消毒剂的杀菌作用。酒精酒精乙醇的分子式为C2H5OH,俗名酒精，按用途分为工业酒精和食用酒精。工业酒精：工业酒精（合格品）中甲醇含量应WO.2克/100毫升；食用酒精：食用酒精（合格品）中甲醇含量应W0.06克/100毫升；由于工业酒精

20、中的甲醇允许含量比食用酒精高34倍，所以，国家标准要求在工业酒精的包装容器上必须标注“不得食用”的警示标志。只有75%的酒精才具备杀菌的能力，当75%的酒精渗透到细菌内部，可使菌体蛋白变性凝固，从而死亡。而浓度很高的酒精，会使细菌外膜凝固形成一种保护层，起不到杀菌的作用。乳酸消毒乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122,蒸发时加热至150左右。当乳酸在空气中浓度为004mgm3时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mgm3时，杀菌效果降低，实际应用时在2530-的空间,用乳酸45ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭23h。消毒时最适相对湿度6080%,低于60%效果下降。紫外线杀

21、菌紫外线是一种低能量的电磁幅射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。紫外线的杀菌效果受到温度(适宜温度2040),湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外线风筒是用24支紫外线灯管装于直径30Cm的铝制圆筒内，在一端装风扇。这种装置依靠风扇使空气通过紫外线风筒将空气消毒。灯管安装应距离被消毒物Im左右,消毒有效区为灯管周围1.52m处,时间为30mino8、理想的化学消毒剂应具备什么

22、条件？理想的化学消毒剂应具备以下条件D菌广谱2) 使用浓度低3) 作用速度快4) 性质稳定5) 易溶于水6) 可在低温下使用7) 不易受有机物、酸、碱及其它物理、化学等因素的影响8) 对物品无腐蚀9) 无色、无味，消毒后易于除去残留药药物10)无毒或毒性低，不易燃烧爆炸，使用无危险性H)价格低廉12）便于运输，可以大量供货9、影响消毒效果的因素消毒（灭菌）时，除了应注意消毒方法本身的性质和特点外，还要注意使用方法和外界因素对消毒效果的影响。不论使用哪种毒方法，其消毒效果都会受多方面因素的影响，对这些因素的掌握和加以利用，能提高其消毒效果，反之则会影响消毒效果或导致消毒的失败。主要影响因素有以下

23、几个方面。A、消毒的剂量消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度；而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。B、微生物污染的种类和数量生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强、污染越严重、消毒就越困难。C、温度的影响除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其

24、他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化消毒剂中，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可温度系数来表示。D、相对温度消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响的影响十分明显，温度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为8090%,小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以4060%为宜，大型消毒（0.15立方米）为50%80%o另外紫外线在相对湿度为60%以下杀菌力较强，在80%90%时杀菌力下降30%-40%,因为相对湿度增高回影响紫外线的穿透力。E、酸碱度（PH值）酸碱度

25、的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用却逐渐下降；洗必泰、季钱盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。F、有机物质消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显

26、著下降;季钱盐类、双月瓜类和过氧化合物类的消毒作用受有机物的影响也很明显；但环氧乙烷、戊二醛等消毒剂受有机物的影响比较小。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。G、拮抗物质对于化学消毒方法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铁盐类消毒剂的作用会被肥皂或阴离子的洗涤剂所中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。H、穿透作用物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸即可使其杀菌力降低95%以上10、正确使用消毒剂的原

27、则是什么？A、正确选择消毒剂的种类食品加工企业中选用消毒剂时考虑到安全性能，首选无毒、无残留、无腐蚀的消毒剂；其次是杀菌效果，最好是广谱高效类的消毒剂；再次是考虑使用成本，使用方便等问题。选择消毒剂时要选择包装上有卫生行政部门消毒产品批准文号（卫消准字）、有效期和厂名厂址的产品，这样的产品经过了国家审批，消毒效果和安全性都有充分保证。B、正确选择消毒剂的使用浓度不同的消毒剂都有一个适用的浓度范围，在这个浓度所需的杀菌时间和杀菌效果是不同的。如酒精，其有效杀菌浓度是从3090%,高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低，最佳是75%。C、正

28、确控制消毒剂的消毒时间消毒的作用时间是消毒剂使用剂量的重要组成部分之一，不得任意改变，高浓度时可适当缩短消毒时间，但所有消毒时间的变更都要有试验作为基础。D、避免消毒液被污染消毒液经长期频繁使用，都有可能滋生微生物，特别时中效和低效消毒剂，因此消毒剂最好现配现用。E、消毒前应将物品清洗干净，然后再进行消毒，否责会降低消毒效果。F、除有特殊说明之外，不同的消毒剂不能混合使用。11、清洗剂使用方法清洗对象使用洗涤剂洗涤剂浓度清洗时间工器具洗洁精0.2-0.5%浸泡3-5分钟地面等纯碱2-5%2-5分钟手洗洁精0.2-0.5%皮裙、袖头等洗洁精0.2-0.5%12、消毒液使用方法1、药品的配比计算公

29、式注：药品浓度(PPM表示百万分之一即：1/1000000)IOOppm手洗消毒液配置方法：计算公式：设定所取Naclo原液体积为Xml,所需配置消毒液体积为实际需要配置量NaClo原液体积X(ml)*原液浓度1需配置消毒液体积(ml)1000000例如：需要配置NaCIo消毒液200000ml消毒液，Naclo原液浓度为10) 3%,那么设需取消毒液原液为XnlL由此得:7.3%*x2000001000000计算得x=2.74(ml),需加入水为:200000-2.74=199997.26(ml),由此配置方法应为：量取199997.26ml凉水，放入一干净的容器内，再量取2.74mlNac

30、lo原液，缓缓注入量取好的凉水内，用一根干净的玻璃棒将溶液搅拌均匀，盛放在专用容器内待用即可，同理配置200PPm消毒液、50PPm消毒液等消毒液方法相同。2、使用方法：a仔细阅读该消毒剂说明书，明确它的有效成分及其含量，有效期，适用范围，使用方法，消毒时间，注意事项。b.确定本次的具体用途，选定消毒剂稀释后的浓度，计算稀释倍数与总用量。现用现配，用多少配多少。用塑料桶/盆配制，先盛水，后加消毒剂。消毒剂原液+稀释用水=最后需要的消毒剂的稀释液c.稀释倍数=消毒剂原液中有效成分含量/消毒剂稀释后的有效成分含量。举例：次氯酸钠消毒剂原液有效氯含量10%/需要配制IOOPPm的稀释液=IOOO倍稀

31、释(PPm指1/1000000)即：用1份次氯酸钠消毒剂+999份水=IOOPPm的稀释液d.配制、擦试要戴橡胶手套，要戴口罩和护目镜以防烧伤、损伤皮肤。根据不同消毒对象，按照前面的选择表采用浸泡、擦试、拖地、喷雾、熏蒸方法，保证消毒时间后用清水洗(擦、拖)净残留的消毒液。工作完毕用肥皂和清水洗手。3、常用药物配制方法表名称规格(%)药物数量加水量浓度次氯酸钠101份1999份50ppm次氯酸钠101份999份IOOppm次氯酸钠101份499份200ppm次氯酸钠101份332份300ppm次氯酸钠101份249份400ppm乳酸801kg39kg2%乳酸801kg52.3kg1.5%酒精7

32、575%4、清洗、消毒、除虫对象及药物浓度消毒对象使用药品有效浓度消毒方法消毒时间人员手次氯酸钠50-IOOppm浸泡1分钟酒精75%喷洒1分钟胶鞋次氯酸钠150-200ppm浸泡1分钟工器具料斗、塑料盒、盆、桶等盛放物品的器具次氯酸钠150200ppm喷洒30分钟刀具、钩子、锯、工作台等次氯酸钠150200ppm浸泡30分钟酒精75%喷洒3分钟或用82以上热水冲洗设备滚揉锅、斩拌锅、搅拌锅、绞肉机、乳化机、注射机、嫩化机、切片机、盐水配制器、骨肉分离机、结扎机、灌肠机等次氯酸钠150-200ppm浸泡、喷洒30分钟设施地面、墙壁、下水道次氯酸钠150-200ppm喷洒、擦洗30分钟淋浴间、卫

33、生间次氯酸钠150200ppm喷洒30分钟车辆运输车厢次氯酸钠400-500ppm喷洒30分钟车轮次氯酸钠400-500ppm喷洒或浸泡30分钟空气生产加工车间内部、材料库、仓库等紫外线有效杀菌范围2米以内照射30分钟臭氧空气中含量9.5ppm30分钟冷库冷库内熏蒸乳酸乳酸:水=1:16-IOmIm3熏蒸2小时5、配制时注意事项配制消毒水时，夏季需用凉水，不允许用热水；冬季采用20C左右的温水配制；手洗、脚踏消毒水每班更换两次；各班次根据情况，按比例配制所需量；在配置消毒水时，脸不要距离消毒水太近，戴上手套，必要时戴防护照，以免消毒水溅到脸上或手上。第三部分公司卫生消毒相关制度及要求一、清洗消

34、毒化学药品控制（一）清洗剂、消毒剂、杀虫剂等化学药品控制措施1、必须有生产厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂必须有生产许可证和卫生许可证；2、洗涤剂、消毒剂应为食品级，厂区使用低毒、环保型的杀虫剂，生产区域内。3、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂有专库保管，存放于生产区域之外；4、燃油、油墨、溶剂、润滑油和化学试剂等物品有单独的存放间，位于生产区域之外；5、有毒有害物品专人发放，专人领取，现领现用，用多少领多少，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染;6、清洁剂和消毒剂贮存于化学物品存放库，妥善安排，做到避光、阴凉，并与产品及包装材料分开贮存；7、由专人每天对库存的清洁剂和消毒剂进行清点

35、、核对和检查。（二）消毒药品等化学药品控制措施1、化学物品存储场所应有明确的警示标识；2、库房内应保证阴凉、通风、干燥，存储场所外，配备有专门防火、防泄漏的灭火器材，并做明显标识；3、化学物品分类存放，并保持合理的间距；4、化学物品的容器应保证密闭效果，防止挥发，性能相抵触的药品应分开搁置；5、库房保管员坚守工作岗位，不得私自离岗、窜岗；6、化学物品配制及时，不得耽误生产；7、无关人员禁止进入化学物品库房，进入库房的人员禁带火种；8、化学物品库内卫生保持整洁；9、刷瓶、擦机用的废弃溶剂要回收集中处理，不得随便便乱倒，防止出现意外。（三）相关规定：1、所有化学物品管理、配制及领取人员，上岗前必须

36、进行严格培训；2、对标记不清或证明不全的有毒化学物质退回厂家，拒绝接收；3、储存不当的有毒化学物质转移合适地方，不恰当使用有毒化学物质的工人接受培训，受污染的产品隔离评估；4、对购进的有毒化学物质，由仓库保管人员在领取或接收时填写接收记录，并将索取的有关证明存档；5、领取有毒化学物质时，由领取单位填写领取记录，由发放部门填写发放记录；6、检验员对有毒化学物质的标记、贮存和使用情况每日进行检查，将检查结果报班长汇总；7、如果有消毒剂配制或领用错误，重新配置或领用，并对相关人员、设施重新进行消毒，及时纠正错误。（四）监督检查由生产调度部每月对各单位食品添加剂、易燃、易爆危险物品及有毒、有害化学品的

37、控制储存、使用情况检查一次，检查出不符合要求的问题，对责任单位进行处罚，并限期整改，生产调度部跟踪落实整改效果，措施不力的，按有关规定进行相应的处罚。二、微生物标准1、人员标准：凡与食品接触的工作人员，每年最少进行一次体检，体检合格、取得健康证后方可参与生产，同时公司（分厂）建立员工健康档案，并按卫生防疫部门的规定实施预防接种。病毒性肝炎、活动肺结核、手外伤未愈合者、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、以及患有其他有碍食品安全的疾病者，不得从事直接接触原料、肉馅的工作。患流行性感冒、急性肠炎、法定传染病及严重外伤者要调离车间，凡手部受外伤的人员不得从事直接接触

38、原料、肉馅的工作。工作衣要一日一冼一换一消毒，微生物标准：菌落总数（个/cm2）100,粪大肠菌群（个/50cm2）100o2、空气标准：生肉制品加工车间微生物标准个/皿.5分钟熟肉制品加工车间微生物标准个/皿.5分钟清洁204020生、熟制品加工车间微生物指标：3、生产过程中食品接触面微生物控制指标熟肉制品加工车间微生物标准个/cm?清洁10004、产品标准低温成品微生物指标要求细菌总数WlOOOO个g,大肠菌群（30个g,致病菌不得检出。三、消毒程序及标准1、人员卫生消毒职工进入生产车间必须执行如下消毒程序：一次更衣一淋浴一二次更衣洗手消毒一风淋一脚踏消毒一进入车间。工作期间每两小时用75

39、%酒精喷洒消毒一次；要勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，不准化妆，带饰物；低温车间人员去卫生间要换工作衣；出现以下情况必须重新进行脚踏、手洗消毒：离开加工现场返回之前；被污染物污染或接触不洁物后；从事与生产无关的其它活动之后；人员洗手消毒程序：清水洗手；皂液水洗手（包括指甲刷洗）；再用清水冲净；将手放入（50TOoPPM的NaClo）消毒液中浸泡消毒1分钟；清水冲洗干净；干手器干手或用纸巾擦干净；脚踏消毒程序：通过脚踏消毒池（150-200PPM的NaeIO消毒液）浸泡消毒。2、环境卫生消毒车间地面、下水道在每次生产前要用清水冲洗，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，保持时间不低于30

40、分钟；生产结束后先彻底把车间地面、下水道清扫干净，再用150-200ppm次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，保持时间不低于30分钟；连续生产时，用150-200PPm次氯酸钠溶液进行2次/班对地面、下水道喷洒消毒，保持时间不低于30分钟。车间内臭氧杀菌机或紫外线杀菌灯，吃饭或交接班时间开启杀菌30分钟左右；达到卫生标准：环境清洁，无油污、发黄、异味现象，抽样检查符合食品卫生要求。3、设备、工器具卫生消毒标准盒子和料斗：每循环使用一次，清洗消毒一次。先用刮板将盒子和料斗内的残留原料清理干净；由专职冲洗人员将盒子、料斗由上至下、由内向外冲洗干净；刷洗净后的盒子用200PPm次氯酸钠溶液浸泡或喷洒消毒（盒子

41、后面的料斗去掉）；消毒后用清水冲洗干净；达到标准：料斗盒子内外不能有肉糜、油污等。液压车：先清理表面的肉糜、杂物等；用高压水枪冲洗干净；车轮等冲刷不净的地方用刷子刷洗；用150-200PPM的次氯酸纳溶液中喷洒消毒保持30分钟；再用清水冲洗干净；卫生标准：无肉糜，无污物，无积垢，无杂物。垫板：先用水枪冲去浮尘、灰土；用刷子蘸清洁剂刷洗缝隙、积垢；清水冲洗干净；用150-200PPM的次氯酸纳溶液中喷洒消毒保持30分钟；再用清水冲洗干净；卫生标准：无肉糜，无污物，无积垢，无杂物。解冻架：每循环使用一次，清洗消毒一次。用45温水将架子冲洗干净；用150-200PPm次氯酸钠溶液进行喷洒消毒，再用清

42、水冲洗干净；达到卫生标准：架子无异味、血水；架子和每个角不能有黄斑，油渍等。修整案：每班生产结束清洗消毒一次。先用刮板将案子上残留的肉糜和油泥清理干净；再用热水将案子刷洗干净；用150-200PPm次氯酸钠溶液进行喷洒消毒；最后用清水将案子冲洗干净；达到的卫生标准：案子无残留肉粒、油泥等。刀具：每班吃饭或生产结束清洗消毒一次；生产过程每两小时酒精喷洒消毒一次。先用热水清洗干净；将刀具置于82度以上的热水中泡30分钟（热水必须将刀身完全淹没）或用150-200PPm次氯酸钠溶液浸泡消毒30分钟；使用时将刀具取出用清水清洗干净；达到的卫生标准：刀具干净无污。滚揉锅、搅拌锅：每批产品生产结束后彻底清

43、洗，每周周二、周五消毒以及停机两小时以上必须清洗消毒先将锅内肉馅用刮板清理干净；运行设备用清水将锅冲洗刷净；冲刷不净的部位要用水枪或刷子清洗；用150-200PPM的次氯酸纳溶液消毒30分钟（溶液量要适中）；排出次氯酸纳溶液，再用清水冲洗干净；卫生标准：a.锅内不能有残留肉糜；b.肉馅出入口及真空泵和锅体连接处，不能有残留肉馅、油泥等；c.锅体、锅架及密封圈接触肉馅轴承内侧不能有肉糜、油泥和油污等。斩拌锅：每天生产结束后彻底清洗，每周周二、周五消毒，停机两小时以上必须清洗消毒。将锅内乳化物用刮板清理干净；打开后盖，拆下斩拌刀；用清水将锅刷洗干净；倒入150-200PPM的次氯酸纳溶液在锅内浸泡

44、消毒30分钟。排出次氯酸纳溶液，再用清水冲洗干净；斩拌刀放盒子内清洗干净，然后用150200PPM的次氯酸纳溶液浸泡消毒30分钟，取出再用清水冲洗干净；消毒完毕装上斩拌刀；卫生标准：a.锅内不能有残留肉糜；b.锅体、锅架及密封圈接触肉馅轴承内侧不能有肉糜、油泥和油污等。绞肉机、切丁机：每天生产结束后彻底清洗，每周周二、周五消毒,停机两小时以上必须清洗消毒;将机器内原料、肥膘清理干净；拆开机器，将孔板、刀具挂到工具架上；用清水将机器刷洗干净；用150PPM200PPM的次氯酸纳溶液在机器上喷洒消毒，保持30分钟；清水冲洗干净；孔板、刀具等放盒子内清洗干净，然后用150PPM200PPM的次氯酸纳

45、溶液浸泡消毒30分钟，取出再用清水冲洗干净；消毒完毕安装机器；卫生标准：a.不能有残留肉糜；b.出肉口不能有残留肉馅、油泥等；c.接触原料的机器内侧不能有肉糜、油泥和油污等。盐水配制器：将配制器内的盐水排净（包括色素）；用清水刷洗干净；用清水将配置器里外沾附的盐水冲洗干净；注入150PPM200PPM的次氯酸纳溶液适量，在配制器内循环至少30分钟；将管子，管卡拆掉冲洗干净后泡到150PPM-200PPM溶液中30分钟；使用时再用清水（排出溶液后）冲洗干净；每天生产结束后彻底清洗，每周周二、周五消毒，不连续生产时停机两小时以上必须清洗消毒;卫生标准：a.配制器内不能有异味，不能残留色素，盐渣等；b.内外无