【物理课件】中医药膳学（中篇 药膳原料） .ppt

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1、中医药膳学,中篇 药膳原料,第五章 食物类原料第六章 药物类原料,药膳原料主要为食物和中药（一）广义的药膳原料选择：食物即谷肉果菜,第五章 食物类原料,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,食物,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,调料和饮料类原料,(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、

2、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖,禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。,菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇,果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥

3、通便。,山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋消积解毒乌梅生津止渴，敛肺止咳山楂健胃消食 木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便枇杷叶清肺和胃，降气解暑茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖助脾，润肺、生津红糖活血化瘀冰糖化痰止咳蜂蜜和脾养胃，消热解毒大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活

4、血，行气止痛。生姜发汗解表，健胃进食胡椒暖肠胃、除寒湿韭菜行淤散滞，温中利气大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐清热解毒，涌吐、凉血海参补肾益精，养血润燥海带软坚化痰、利水泄热海蜇清热润肠,1 助阳类食物1）羊肉,【功效应用】益肾壮阳、补虚温中【注意事项】感染性疾病发热期间和夏秋季节不宜吃羊肉。,【烹调技巧】羊肉煮制时放山楂或加萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可祛除膻味。,双黄羊肉汤,【原料】黄芪3克，胡萝卜150克，羊肉280克，当归3克。【调料】盐、葱、姜、料酒适量。,2）狗肉【功效应用】温肾助阳 补中益气【注意事项】热证忌食。,3）胡桃【功效应用】补肾固精，温肺止咳，益

5、气养血，补 脑益智，润肠通便【注意事项】阴虚火旺或痰火内热忌食，腹泻便溏 忌食。,2 滋阴类食物1）鳖,【功效应用】滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞【注意事项】不可多食久食；消化不良、腹泻、孕产妇不宜食用。,2)鸭肉【功效应用】滋阴养胃、利水消肿【注意事项】寒证忌食。,鸭同火腿、海参炖食，补五脏之阴鸭同糯米煮粥，补血生津鸭同海带炖食，软化血管，降低血压鸭同竹笋炖食，治疗老年人痔疮出血,3 补气类食物1）粳米米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能,米饭,【烹饪技巧】1 煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松。2 滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。3 加热时间过长，维生素B

6、1损失会超过30%。如果撇去米汤水，维生素损失超过40%。4 米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善。5 蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭。6 焖饭有利于保存营养。,米粥,【烹饪技巧】1 水烧开后再倒入淘好的米，先用旺火煮沸，改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢，粥就会黏稠起来。2 盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发。3 煮粥时锅内加上五六滴植物油或动物油，能避免米粥外溢。,米粉,【烹调技巧】1 米粉在泡制过程中营养容易流失，因此米粉需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，从而增加营养。2 煮制米粉时间不宜过长，以免失去韧性。,2）小米滋肾气，健脾胃，清虚热,3

7、）糯米补中益气，和胃暖中，收涩,医学入门-“盖晨起食粥，推陈出新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。”医药六书药性总义-“糯米粥为温养胃气之妙品。”,年糕,【烹饪技巧】制做年糕、元宵、粽子时，最好选用少油、少盐、少糖、多膳食纤维的馅料。糯米食品宜加热后食用，冷糯米食品不但很硬，影响口感，更不易消化。,4）黄豆健脾宽中，润燥消水,神农本草经-“生大豆，味甘平。涂痈肿，煮汁饮止痛。”中医学认为，黄豆有排脓拔毒、消肿止痛的作用。豆浆可用于解除卤水及其他腐蚀性毒物所引起的中毒；黄豆芽与鲫鱼同煮可催乳；炒熟食用则健脾等。延寿书-“烧酒醉死，心头热者，用热豆腐切细片，遍身贴之，贴冷则换之，苏醒乃止

8、。”“久痢，白豆腐醋煎，食之即愈。”,5）鸡肉益气养血，温补脾胃,本草纲目“乌骨鸡，有白毛乌骨者；黑毛乌骨者；斑毛乌骨者。有骨肉俱乌者；肉白骨乌者。但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。”“乌骨鸡，性味甘平无毒，主治补虚劳亏损，治消渴，中恶心腹痛，益产妇，治妇人崩中下带，一切虚损诸病。”“肝肾血分之病宜用之，男用雌，女用雄，妇人方科有乌鸡丸，治妇人百病。煮鸡至烂和药，或并骨研用之。”,鹌鹑【功效】补益五脏、清热利湿、利水消肿。鹌鹑蛋有补血、养神、健肾、益肺、降压等作用。本草纲目-“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”,6）牛肉补脾胃

9、、益气血、强筋骨、消水肿。雷公炮制药性解-“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”罗氏会约医镜-“牛肉，安中补脾，养胃益气。”,自制酱牛肉，肉煮好后，不可揭盖，任其冷却后入冰箱冷藏12小时以上。此乃必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬。,7）兔肉补中益气、凉血解毒,兔肉、兔肝、兔脑、兔骨、兔血皆可药用。兔肉有补中益气、凉血解毒作用，可治热气湿痹、止渴健脾，凉血，解热毒，利大肠；兔肝，可泻肝热，能明目；兔脑可涂冻疮、催生滑胎；兔骨，主治热中、消渴；兔血，可凉血活血，解胎中热毒、催生易产。,4 补血类食物1）猪肉【功效】滋阴润燥【注意】肥胖和血脂较高者不宜多食。食用猪肉后不宜大量饮茶。【适

10、用量】成年人每天80100克。儿童每天50克。,注意猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。,2）猪肝【功效】补肝，养血，明目【膳食搭配】治疗贫血配菠菜最好。【注意】高胆固醇血症、高血压和冠心病患者应少食。,【烹调技巧】鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。【适合人群】一般人都可食用。贫血的人和常在电脑前工作的人尤为适合。【适用量】每餐50克。,菠菜猪肝汤,【材料】菠菜半斤、猪肝二两、盐适量、水两碗。【制法】将猪肝洗净，切成

11、薄片，把菠菜、猪肝、盐放入镬内煮沸的水中，待片刻滚后，随即起镬，可作汤水或一道菜。,菊花猪肝汤,【原料】猪肝100克，鲜菊花12朵，油、盐、酒适量。【做法】猪肝洗净，切薄片，用油、酒腌10分钟；鲜菊花洗净，取花瓣。先将菊花放入清水锅内煮片刻，再放猪肝，煮20分钟调味即成。,3）海参【功效】补益气血、养血润肺、美颜乌发、养肾固精【注意】脾胃虚弱、痰多便稀薄者勿食。海参不宜与甘草同服。,【注意】买回涨发好的海参后应反复过水冲洗，以免残留的化学成分有害健康。【适合人群】适宜于精力不足、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者食用。【适用量】涨发品每次50100克。,4）菠菜【功效】养血、止血、敛阴、润燥【适

12、合量】每餐80100克。,【注意】婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。菠菜不能直接烹调，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。【适合人群】电脑工作者应常食菠菜。糖尿病人（尤其II型糖尿病人）经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。,5）胡萝卜【功效】健脾化滞【适合量】每餐1根,胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸引。酒与胡萝卜同食，造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。,粟米雪耳红萝卜汤,【材料】粟米1条、雪耳3钱、红萝卜、猪肉适量。【做法】1、洗净所有材料，再把红萝卜切片、粟米切段、雪耳去蒂。2、煲滚大半煲水，放

13、入所有材料，待水再次滚起，便改以中火煲约两个小时，以少许盐调味即可。,6）黑木耳【功效】滋补益气、养血止血、润燥清肺健胃【膳食搭配】黑木耳炒豆腐，减低血凝，防治冠心病；黑木耳经常与大葱、大蒜一起用，有缓和冠状动脉硬化和降低血压的作用。,药膳原料主要为食物和中药（一）狭义的药膳原料选择：中药 食疗中药特点：首先，原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性；其次，原料中药或经制备、烹饪的中药比较适宜。食疗类别主要为补虚药、温里药、化湿药、消食药。,第六章 药物类原料,一、补益正气 1.补气：人参、党参、太子参、西洋参、黄芪、白术、山药、茯苓、大枣、灵芝、甘草、蜂蜜2.补血：当归、熟地、白芍、阿胶、何首乌

14、、五味子3.滋阴：沙参、麦门冬、天门冬、百合、玉竹、黄精、山茱萸、石斛、女贞子、桑椹，枸杞、银耳、龟胶、蜂乳,4.补阳：鹿茸、鹿角胶、肉苁蓉、杜仲、菟丝子、紫河车、补骨脂，冬虫夏草、蛤蚧、海马、海狗肾、核桃仁二、祛除邪气：1.辛温散寒：紫苏2.辛凉散热：桑叶、菊花、薄荷3.清热泻火：栀子、决明子、芦根4.清热解毒：银花、鱼腥草5.清热祛暑：荷叶6.清热利咽：胖大海,7.化痰：瓜蒌、贝母8.止咳平喘：杏仁9.安神：柏子仁、酸枣仁10.消食：麦芽、山楂、鸡内金、莱菔子11.息风止痉：钩藤、天麻12.行气：佛手、薤白、九香虫13.活血：川芎、丹参、红花、鸡血藤14.止血：三七、白茅根、侧柏叶、艾叶1

15、5.清热凉血：牡丹皮16.祛风湿：木瓜、乌梢蛇、薏苡仁17.芳香化湿：藿香、茵陈、砂仁、白豆蔻、草果18.温里：干姜、肉桂、茴香、胡椒、八角、丁香,（二）用药禁忌1“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。2“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。,3 药物与食物配伍禁忌 猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、

16、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白、术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。,4 食物与食物配伍禁忌 猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等。,(三)食疗和药膳 卫生部公布的四批药食并用之品：第一批名录：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白

17、扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。第二批名录：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。,第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍,