第4章脂类.ppt

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1、1,第四章 脂类Lipids,2,4.1 概述4.2 油脂类物质的理化性质4.3 油脂加工化学4.4 其它脂类物质,主要内容,3,本章重点,1.基本概念；2.脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数；3.脂类氧化反应的基本过程和过程中主要步骤基本特征；4.脂类在加热条件下的一些反应；5.油脂在食品加工中的应用.,4,定义：不溶于水而溶于有机溶剂的有机 化合物。95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）脂：室温下为固体油：室温下为液体,一、定义 P82,4.1 概述,4.1.1 脂类化合物,5,Lipids通常具有下列共同特征:,不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂

2、。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。都是由生物体产生，并能被生物体所利用（与矿物油不同）。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。,6,食用脂的两种形式,游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分 不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂,7,按来源分：,乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂,单纯酰基油，混合酰基油。,按脂肪酸构成分：,二、分类 P84,8,按不饱和程度分：,干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如

3、花生油、菜子油等。,9,简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）（simple lipids）蜡 长链脂肪醇+长链脂肪酸,复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团（complex lipids）鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物,衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipids）,真脂,按化学结构分：,10,三、脂类的作用 P82,提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质,热量最高的营养

4、素(39.7kJ/g),11,R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri 不完全相同时，混合甘油酯；R1R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸,4.1.2 脂类化合物的组成及结构,一、基本结构,12,13,14,15,a.常见种类：酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C）b.结构特点：偶数C、直链、不含C=C。,二、脂肪酸的常见种类和结构 P83,A、饱和脂肪酸,16,a.常见种类：一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14

5、，顺9）、棕榈油酸（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）；二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）；三烯酸：亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、桐酸（C18，顺9、反11、反13）、桐酸（C18，反9、反11、反13）,B、不饱和脂肪酸,17,多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA（C20，5,8,11,14,17）、DHA（C22，4,7,10,13,16,19),b.结构特点：偶数C、直链、含一个或多个C=C、C=C构型多为顺

6、式。,18,另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫中发现的十五碳酸、十七碳酸等。特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现于天然药物中。,C、特殊（稀有）脂肪酸,19,4.1.3 脂肪酸及甘油三酯的命名,一、脂肪酸的命名 P82 a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。,20,c.数字命名法：（1）双键位次构型-n(C总数）:m(双键数）如：硬脂酸：18:0 棕榈酸：16:0 亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 对于只存

7、在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的，表示为：n:mx(末端双键位次）或n:m(n-x)。如：亚油酸：18:26或18:2(n-6)，-亚麻酸：18:33或18:3(n-3)（2）双键位次构型Cn:m 如亚油酸：9c,12cC18:2,21,表4-1 一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4:0 丁酸 酪酸（Butyric acid）B 6:0 己酸 己酸(Caproic acid)H 8:0 辛酸 辛酸(Caprylic acid)Oc 10:0 癸酸 癸酸(Capric acid)D 12:0 十二酸 月桂酸(Lauric acid)La

8、14:0 十四酸 肉豆蔻酸(Myristic acid)M 16:0 十六酸 棕榈酸(Palmtic acid)P 16:1 9-十六烯酸 棕榈油酸(Palmitoleic acid)Po 18:0 十八酸 硬脂酸(Stearic acid)St 18:1 9 9-十八烯酸 油酸(Oleic acid)O 18:2 6 9,12-十八二烯酸 亚油酸(Linoleic acid)L 18:3 3 9,12,15-十八三烯酸-亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 18:3 6 6,9,12-十八三烯酸-亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 20:0 二十酸 花生酸(Arachidi

9、c acid)Ad 20:4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸(Arachidonic acid)An 20:5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoic acid)EPA 22:1 9 13-二十二烯酸 芥酸(Erucic acid)E 22:6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoic acid)DHA,22,赫尔斯曼立体有择位次编排命名法（Sn命名）：,二、甘油三酯的命名 P83,23,三、天然油脂中脂肪酸的分布 P85,（1）动物脂肪,乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4C1

10、2，少量的支链、奇数碳FA。高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高,水产动物油脂 高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)。两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。,24,（1）动物脂肪,鲱鱼鲑鱼沙丁鱼小鸡鸡蛋猪油牛肉小羊奶油,不饱和饱和,25,（2）植物脂肪,植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20 亚麻酸酯：豆油、小麦胚芽油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。,26,（2）植物脂肪,菜子油核桃油 葵花籽油玉米油 大豆油 橄榄油 花生油可可脂,27,一、物理

11、性质 蜡状固态或液态；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；二、化学性质 酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。,4.1.4 脂类物质基本的理化性质,28,4.1.5 脂类消化吸收及体内代谢过程,必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、-亚麻酸。,29,纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。芝麻油 椰子油 菜油,4.2 油脂类物质的理化性质,一、气味和色泽 P87,4.2.1 物理性质,主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。,30,

12、二、熔点和沸点 P87 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。,31,三、烟点、闪点及着火点 P88 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。,32,四、结晶特性 P88 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生

13、成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。*可能形成的晶体形态：主要有型、型、和型三种。,33,*几种晶体的基本特点：型：脂肪酸侧链呈现不规则排列 型：脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。,稳定性差别：型 型 型 熔点：,正六方,正交,三斜,密度和有序程度,34,不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，型可转变为型或型，型也可转变为型，但不可逆向转变。油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形。（型人造奶油、起酥油等可塑性好）,35,油

14、脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。,五、油脂的塑性 P91,油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。,36,(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的小气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。,决定油脂塑性的因素：,37,六、油脂的乳化和乳化剂

15、P89 乳浊液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其形成的基本条件是一种能以直径为0.150m的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体称为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O，水分散在油中）。,38,39,乳浊液是热力学不稳定体系，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，

16、其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。,40,油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：,4.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应,41,油脂的自动氧化：指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。,4.2.2.1油脂的自动氧化 P91,42,链引发 链传递 链终止,（诱导期）,光、热、金属,慢,快,基态氧,一、自动氧化的机理描述,43,在自动氧化的情况下，由引发剂与不

17、饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：,氧分子中电子的这种排布方式称为三线态，与之相对应的是单线态：,由于三线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。,44,二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 18:1（n-9）,先在双键的-C处形成自由基，最终生成四种ROOH。,45,b.亚油酸氢过氧化合物 18:2（n-6）,-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。,46,光敏氧化：即是在光的作用下（不需要引发剂）脂类的不饱和脂肪酸双键与氧（单线态）之间发生的反应

18、。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质称为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。,光敏反应的过程可以表示为：,4.2.2.2 光敏氧化 P94,47,此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物。,对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。,48,酶促氧化是指：

19、脂肪在酶参与下发生的氧化反应。脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的中心亚甲基处发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：,4.2.2.3 酶促氧化 P94,49,注意亚油酸结构中的13-C如从末端C编号便是6，余类推（还有亚麻酸、花生四烯酸等）。由反应及产物可以看出，脂肪氧合酶催化的反应其反应机理和产物均和自动氧化相同，只不过无需自由基引发剂，不是链反应而已。,50,此处所讨论的氢过氧化合物包括上边不同过程中所生成的此物质，即不同形式的氧化均可通过氢过氧化合物联系起来。氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。氢过氧化合物分解过程及其产物

20、可以表示如下页：,4.2.2.4 氢过氧化合物的反应 P92,51,可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物（令人不愉快的哈喇味酸败）。,生醛反应,生酮反应,还原成醇,52,氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合（黏稠），也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：,不同自由基的聚合,分解产物的聚合,53,想一想哪些因素会影响油脂的氧化？,4.2.2.5影响油脂氧化的因素 P93,脂肪酸组成、温度、氧、水分、表面积、助氧化剂等,54,一、脂肪酸的组成及结构主要发生在不饱和脂肪酸

21、上，饱和脂肪酸难以氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快；游离脂肪酸容易氧化。,55,二、氧低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）三、温度 温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离基与自由基的生成和反应。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。,56,四、水分总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和

22、升高，油脂氧化的速度均有所增加。（第2章已讲）五、表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。,57,六、助氧化剂一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：促进氢过氧化物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。,58,七、光和射线 光线（紫外线）或射线（-射线）是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。八、抗氧化剂 即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有

23、天然（如茶多酚）和人工合成（如叔丁基对羟基茴香醚BHA）两大类。,59,过氧化脂质的危害:,过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反 应，使食品品质降低。ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反 应，破坏DNA和细胞结构。脂质常温及高温氧化均有有害物产生。,RO+Pr Pr+ROH 2 Pr Pr-Pr,60,物理方法：低温保存、隔绝空气、避光保藏化学方法：加脱氧剂（如铁粉、活性炭等）、加抗氧化剂等。,如何防止脂质氧化的发生？,61,一、油脂的水解 P90,油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差（乳脂水解）。,4.2.3油

24、脂在加工贮藏中的其它化学变化,62,二、高温下的反应 P95油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。油脂经长时间加热会导致：颜色变暗、黏度、碘值、酸价、发烟点、泡沫量。（一）热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。,63,有毒,饱和脂肪 非氧化热分解,64,饱和脂肪 氧化热分解（150以上）,65,不饱和脂肪,非氧化热分解 在无氧条件下，发生复杂分解主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。氧化热分解 与低温下自动氧化的主要过程类似，但反应速度快很多，ROOH的分解速率也更快。,66,非氧化热分解,脂肪的热分解

25、作用小结：,氧化热分解,油脂加热温度应 T150,67,非氧化热聚合 是Diels-Alder（狄尔斯阿德尔）反应 氧化热聚合 聚合成二聚体。,（二）热聚合反应,68,主要发生在不饱和键的-C上，通过这种C之间的自由基结合而形成二聚体。,脂肪的热聚合作用小结：,主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。,非氧化热聚合,氧化热聚合,油脂在加热条件下还能发生缩合反应，在辐射条件下还能发生降解反应等。,69,过氧化值（peroxidation value,POV)：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的氧化初

26、期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。,4.2.4油脂质量评价中的一些重要参数,4.2.4.1过氧化值,Method1,70,直接测定法：碘量法,间接测量法硫代巴比妥酸（TBA）法 脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)，这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。,71,碘值：指100g油脂吸收碘的克数。反应原理为：,利用碘量法测定消耗的碘量：,通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。,4.2.4.2碘值,Method2,72,酸价（acid value,AV)：中和1g油脂

27、中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。,4.2.4.3酸价,Method3,4.2.4.4酯值,皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数。,73,皂化价：1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。,4.2.4.5皂化价,皂化价酸价酯值,74,采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。油脂精炼中通常

28、采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。,4.3油脂加工化学,4.3.1油脂的精炼,75,水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在水中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。精炼中的化学过程主要有酸碱中和（碱炼）除去游离脂肪酸（可同时除有害物质-棉

29、酚、黄曲毒素）等,对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。损失了一些脂溶性维生素（如维生素 A、维生素E和类胡萝卜素）和天然抗 氧化物质（额外添加抗氧化剂）等。,76,油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括氢化、酯交换等。油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠，加热）下，使油脂分子甘油三酯中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物理属性的过程。按照过程控制条件的差异，酯交换可有随机酯交换（温度高于熔点）和

30、定向酯交换（温度低于熔点）等。,4.3.2油脂的改性,77,其它类脂类物质包括天然其它脂类物质和人工其它脂类物质。,4.4其它脂类物质,除了甘油三酯外，其它脂类物质主要包括磷脂类和胆固醇类等。这些脂类物质在生物化学中已经讨论过。需要注意的是这些物质的分布及生物学功能。,4.4.1天然脂类物质,78,脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。,4.4.2人工其它脂类物质脂肪替代物,79,如

31、蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与68个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.7kJ/g低。脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。,80,食用油脂的营养价值评价,1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂

32、肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。,补 充,81,3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。,82,脂肪酸摄入的健康比例,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,1：1：1 510:1,多不饱和脂肪酸,n-6脂肪酸,n-3脂肪酸,WHO,FAO,中国营养协会推荐,83,一、名词解释 1、同质多晶现象2、烟点3、闪点 4、着火点 5、固体脂肪指数 6、油脂的塑性 7、抗氧化剂 二、问答题 1、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？3、油脂氧化与水分活度的关系如何？4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？,本章习题,