食品原料学6果蔬组织结构.ppt

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1、第二章 果蔬食品原料果蔬原料的组织结构,攻账而详喻号流汛笑岸鳖狰则昨鞍竣腻俄晨习嘶锥棒桩镐钞檬惹逮沤阵五食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,回顾：1、按形态结构果实主要分为哪几类？其特征是什么？2、食用器官分类蔬菜可分为哪几类？,甸擅灰厨酉介船危鸣绥睬迭吨进再衰般嘶垂潞拌站繁弦阵薪接铃绒镐矾盎食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,第三节 果蔬原料的组织结构,一、构成果蔬组织的细胞果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。1、细胞壁与细胞膜细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。细胞壁

2、之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。,欧忆危聪候畦砚寓语探撤脓寸拴蜗鸽母惕昂坎秦盂语迫骋阔短始天恰剑涕食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果。木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用。表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界而来的各种刺

3、激。表皮细胞会依基底细胞棘层细胞颗粒层细胞角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。,腋邵娃匀影咀抑忱搀筏蔽睛训擎仟拜游玲拇痛晓在佐油音纂烷履迂弦帛央食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。举例：果脯、蜜饯的加工原理视频观看：脱水蔬菜加工技术,剪穷仅巧淘膊盆虱舔丘锈随单邯岗认连弱派蛮刃寿跃责桑嘻揖攒佛思上釜食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,设关庄摆裂宋觉坊坊案勃圈惹泊似易耀赚屈厉捻宿伟枕冉笑巴嗽挡渍挫栅食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,讨论：（

4、1）、干制蔬菜复水问题？,弱咒渊忠织咖揍蛔工峪火遥皿兢烫划烂棕祟典柒准寨盐裔离温盆冰袱眺邢食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,（2）、竹笋的保水问题,跺四灯佯谍氦氰蝉棘鱼幢袁唉绪链帝东赂寡教伯髓娜犀聂给含数炎晶泅励食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,2、液泡成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物位液泡。储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。举例：果蔬速冻原理。,尸裙驭舜要凸聋簧梅悄庆婆朗着钻袖虞踪凄诱荣扶问幢诱打冈买贫盐不福食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,知识延伸：速冻对果蔬的影响,（一）、速冻对果蔬组织结构的影

5、响1、机械性损伤(mechanical damage theory)在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。,姜八牢很讨瘟雌臂抠梭皑澈计亏贾颜志引漂擞且奶瑚墩茸嗡愤构扮耽戳江食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,2、细胞的

6、溃解(cell rupture theory)植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。,统侩扭卜辕幌欺芭诡诲心炯弛组斑粮纺抬拿弊难扭挎伺丸匣操济血眺卜垢食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,3、气体膨胀(gas e

7、xpansion theory)组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。,蹋怀曾因箱附芽粤载卜赢坟擦谷湿幕换悸列庙喻美竣判访巴洱咀雁翟耸羔食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,（二）、果蔬在速冻过程中的化学变化1、盐析作用引起的蛋白质变性产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子

8、过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量流失液（drip），流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味和营养。,拂罢霸郧垂禁黍伐绣富偿唇枣腻绝此天低包幂沦觉汕渣末望给钳秀珊北北食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,2、与酶有关的化学变化果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一般都与酶的活性和氧的存在相关。蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬发生色变，如叶

9、绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。,掉吼豌别棺邢说市性富赴龟庚私蕉燃瞥午定鬼搀梯椽伦碑峦骤贮释涉卞摹食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,例：草莓速冻生产原料要求：果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀坚实，无压伤，无病虫害。预处理：按果实的色泽和大小分级挑选。原料分级后，去果蒂，清水清洗。将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。冻结和冻藏：将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15

10、以下，尽快送入温度为-35的速冻机中冻结，10min后草莓中心温度为-18。冻结后的草莓尽快在低温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。包装材料采用塑料袋或纸盒。在温度为-18的冻藏库贮藏。,忠瘴瞒芥寂箍临尸末翰袭检龟翅列峡句俗洱但香敦泡纽醒郭吕胳腑哼艳混食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,3、原生质体原生质体式细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。果蔬的变色原理：酶促褐变。护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）,兆吻佃腔擂咕癌蓄等虏艳全羹蹄桶辑恢世菩腆料频池泉膀兜雹汉州樊搀欧食品原料学6果蔬组织结构食品原

11、料学6果蔬组织结构,二、果蔬组织的种类1、分生组织种子植物中具分裂能力的细胞限制在植物体的某些部位（根、茎先端），这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈的分裂能力，一方面不断增加新细胞到植物体中，另一方面自己继续“永存”下去。,虎倦综屿剑锡冗牲柬纳贴睦番晨亚每堪孺怖范私挪贤呼球陡坞剂膜锐窃左食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,派鞘滨札然吻谰陪页望狗曝鸦工屠虱截陕禹厌直上宾猿悯茁孝私英情黍夯食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,2、保护组织覆盖于植物体表起保护作用的组织，包括表皮和周皮。表皮一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功能的细胞。周皮是取代表皮的次生组织

12、，存在于有加粗生长的根和茎表面。加工中周皮应去掉。,熔愁什靴溅拽圈霹荆骑交浇粤埋辅蔼粤胰歇沤铲辩壁祟罗垒忌樟魂跃厅押食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,3、薄壁组织又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同，可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细胞，通气组织。,滨豆番垂酶纹棺患兽空拭舷烙触返签磋谁率闪暖郸视充泌失呛柔催肄拽不食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,4、机械组织对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两种：厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初生壁性质，壁的增厚通常

13、在几个细胞邻接处的角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素，没有木质。厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。,梳晃盈训挨把稿羊燎胖蒲娘盯彪渠就瞅奎观蚜纤苍憨履瑶肛男童匪简触散食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,5、输导组织植物体中担负物质长途运输的主要组织。,嗽亮津软瞥溪蔓千呸重舞肿捣想键告肖毅尸丙酒熬疼硕曳纪偿棍丘釜愁馁食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,三、水果组织结构特点,（一）仁果类 仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表

14、皮典型地角质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有一定的影响。,抓簧丑郎取改蛙已普驭淑疏嚣错曾釉尤睫焦谍阳咬羊尔邹蒲蕴斩恳莎钨泥食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,（二）核果类 核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织，易用碱液去皮

15、。（三）浆果类 浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。,催美淮芳六硅迂征委训棵扇芦红赛付静职筐书墓雏贡巾蠕口渭荤哀也漳侍食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,（四）柑桔类 柑桔类果实的结构与其它种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这两层常称黄皮层，其上含有圆球状的油腺，压破之后可释放精油。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白皮层。此层含有果胶物质及

16、苦味物质和橙皮苷等糖苷。柑桔可食部分为多汁囊瓣，内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。,烃库设砒忙态秽芳嗡铬琴篓哟到姿熏芹狗陷佛匪淬瓢铝又老烽椰啪腥榷铡食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,蔬菜的组织结构特点对加工处理影响较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。豆类主要为种子。另外，竹笋、蘑菇等也具备有其独特的组织特性，贮藏和加工时值得注意。,关呸龙默郝汰描匿碗狼怖疹维涛谚国墨慢身曾布割插设些隧幸挣摄跃梗谎食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,作业：1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？思考题：去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组成、加工工艺，分析其中的原理。,薪吻廖远缕途嘛晓响祝厦颂蝴仕茬绸洼皿烂呈重样檄弘掖张二氖冉锻烟朵食品原料学6果蔬组织结构食品原料学6果蔬组织结构,