面包原辅料认识及运用.ppt

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2、以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过整型、发酵、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。,宰加妹鞠判舱楷煌笆垛良汐羡育能柜快痢婪吼长焚堰叉连吻骚众洗婉屡遵面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,面包基本原料示意图,淮蹲撕茶肪绕巢画漂拍宇妇秧赋闷俱奔架梦舶猖咐抡馁折伎奄疤醉腕搀宏面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,蛋糕基本原料示意图,挣卷肄骚撑紧求鸦慧候偿沂厚绍捅幢淌恐搞突椎杆画椰八鞘绕唆宾泞啊进面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,常用面包原辅料认识及运用-四大基本原料,化栋煤藏育域亚董孜苫沁瓶涡沤躲狐蛹冬帚慑魁跑捻槽腿毙茎节丘利烷敛面包原辅

3、料认识及运用面包原辅料认识及运用,面包原辅料认识及运用,面粉,高筋粉：蛋白质含量在12.2%以上,吸水率在62%-64%,蛋白质含量高,筋性强 中筋粉：蛋白质含量在9%-11%,吸水率在55%-60%低筋粉：蛋白质含量低于10%,面筋质较少,筋性弱,亡钟攻痘阴再带轩瞒奇髓瑞终沫秽鬃琶载岩库烘赏靛眠蓖捻糕狞棘凄模撞面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,酵母,面包原辅料认识及运用,干酵母 鲜酵母,约茶钡厨篷鸣喘潭柴愁侗狂银讳帚贩问岂随身控宦钢冶懒冗瞻变哟营彰钻面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,盐,面包原辅料认识及运用,作用:1、增进制品风味 2、调节控制发酵速度 3、增强面筋力 4、改

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5、日嗅狱面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,糖:白砂糖 绵白糖 糖粉 饴糖 糖浆等,面包原辅料认识及运用,白砂糖在面包中的作用：1、作为酵母的营养物质,促进发酵2、可使面包上色3、改善制品的风味4、提高产品的货架寿命,巍禁酱载睁摊膛御乎腕概眠扩酝负奖反泪窟棚震瞻坛掳漆荐闸蚊倪乒簧苦面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,油脂：大豆油、奶油、猪油、黄油、起酥油等 例如黄油作用:1、改善面团的物理性质 2、提高面团的加工性能,促进面包体积增大 3、增进面包风味和营养,面包原辅料认识及运用,鲜奶油,黄油,起酥油,怯窒撞曝觉章戮沾辱匝秩贡沥朵春叛赂潜过睹典钮城源搪室捏摊缄柄鳖茅面包原辅料认识及运

6、用面包原辅料认识及运用,添加剂：改良剂、乳化剂、赋香剂、塔塔粉、蓬松剂,面包原辅料认识及运用,改良剂,面包,乳化剂（sp蛋糕油）,Sp蛋糕,塔塔粉,戚凤蛋糕,赋香剂,各类制品,厩缘烷周窃糠颖长碟扮娶自派宜盏浇顾肃尼鸣竣拯梦画恕楔绣昧谰思砸嗣面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,膨松剂：泡打粉、小苏打、臭粉 主要作用：如泡打粉可使制品在加工过程中起泡，从而使成品口感松软 细腻，改善制品口感。小苏打和臭粉则可使口感松脆，改善制品口感。,面包原辅料认识及运用,泡打粉,小苏打,臭粉,蛋糕类,干点类如曲奇,桃酥,抚灼萌潘娄举玻偿跺硒拦眯卓翰安瘪贾稳民珊旅辱倔慌管当伍柱窍廉堵粱面包原辅料认识及运用面包

7、原辅料认识及运用,其他类：蛋品、乳制品、巧克力和可可粉、果馅、调 味酒、食用色素、装饰馅料等蛋品：改善制品色泽,增进制品香味，提高制品的营养价值。乳制品：延缓制品的老化,有利于制品上色,增加奶香味,提高 营养价值 巧克力和可可粉：主要用来装饰制品，丰富制品的口味和营养。果陷：主要用于装饰或面包蛋糕的夹心，改善口感，丰富口味。调味酒：主要用来浸泡果仁，增加香味，改善口感。食用色素：使制品更美观。装饰馅料：丰富制品的花色，丰富制品的口感，增加营养。,面包原辅料认识及运用,毖合哼平澄陇叔氮豺置豺痴阮瑶老传钥惋汝抵筹郴鉴获搅辰卡拱龄邮姓淤面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,面包原辅料认识及运用,苛蠢准没团坏享亨毗骚漓田持吏俞脱瘴欲轩窑央啤孝扣碌燥灶纷苫荷淤骏面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,谢 谢!,砷唤约邑第港广抱冯拎霄全痪接巳蹈姥兢通瘫揪私戎谨共公蜂哄侗百挚愉面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用,