酸木瓜酒中蜂蜜味形成的初步研究.docx

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1、本科生毕业论文题目：酸木瓜酒中蜂蜜味形成的初步研究目录摘要I关键词IAbstractIIKeywordsII前言11.材料和试剂31.1材料31.1.1 原料31.1.2 辅料31. 2试剂31.3仪器与设备42.方法42. 1总工艺流程42. 2工艺操作要点52. 3玉米糖化液的制备52. 4原料的改良62. 5理化指标测定62. 6感官评价62. 7木瓜酒中的酚类物质测定72. 8顶空固相微萃取结合气相色谱法初步分析酸木瓜酒中的蜂蜜味物质72.8.1样品的前处理72.8.2气相色谱操作条件73.结果与分析73. 1调糖73. 2降酸83. 3酸木瓜酒发酵过程中的一些基本指标变化83. 4酸

2、木瓜酒理化指标测定83. 5酸木瓜酒感官指标分析93. 6酚类物质测定93.7顶空固相微萃取结合气相色谱分析酸木瓜酒中的挥发性香气物质94.讨论与结论114. 1讨论114. 2结论11参考文献13附录15致谢23酸木瓜酒中蜂蜜味形成的初步研究赵庆桃（楚雄师范学院资源环境与化学学院，楚雄675000）摘要：目的通过前期研究成果，酿造木瓜酒，并通过研究木瓜酒中的蜂蜜味来源，优化木瓜酒的工艺条件，改善木瓜酒的风味口感，从而提高木瓜酒的品质。使其在一定条件下酿制成口味独特，质量上乘的木瓜酒，从而进一步提升木瓜产业的经济效益和社会效益。方法将玉米原料糖化后测定其还原糖含量，根据木瓜泗的潜在酒度计算糖化

3、液添加量或蔗糖的添加量，加入到木瓜汁进行发酵。使用17gL碳酸钙进行化学降酸，加入降酸酵母进行生物降酸。设计四条工艺方案酿造木瓜酒并对酸木瓜酒理化指标进行分析检测，选出品质较好蜂蜜味较浓的一款酸木瓜酒。结合感官初步分析木瓜酒中的蜂蜜味是如何形成的，并结合顶空固相微萃取技术和气相色谱分析其蜂蜜味成分。结果用玉米糖化液和蔗糖调糖发酵后发现，加蔗糖发酵和采用碳酸钙降酸的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁，加糖化液发酵的酒，易被微生物污染，并且酒度偏低，发酵缓慢。在此次实验中，木瓜酒发酵较慢，蜂蜜味一般在发酵后期出现。原料相对成熟的木瓜酒蜂蜜味更浓，且酒泥中的蜂蜜味比酒中的蜂蜜味更浓。结论选用17gL碳酸钙对酸木瓜

4、汁进行化学降酸，并添加蔗糖进行发酵的木瓜酒蜂蜜味更浓郁,澄清度更好,品质更优。木瓜酒中的蜂蜜味来源于木瓜原料并且与原料成熟度有关，且在发酵后期出现蜂蜜味。关键词：酸木瓜酒；调糖；降酸；蜂蜜味；顶空固相微萃取；气相色谱PreliminarystudyontheformationofhoneyflavorinsourpapayawineZhaoQingtao(CollegeofResources,EnvironmentandChemistry,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong675000)Abstract:ObjectiveTomakepapayawinebase

5、donthepreviousresearchresults,optimizetheprocessingconditionsofpapayawine,improvetheflavorandtasteofpapayawine,andimprovethequalityofpapayawinebystudyingthesourceofhoneyflavorinpapayawine.Undercertainconditions,itcanbebrewedintopapayawinewithuniquetasteandhighquality,soastofurtherimprovetheeconomica

6、ndsocialbenefitsofpapayaindustry.MethodsThesaccharificationvalueofcomwasmeasuredaftersaccharification,andtheamountofsaccharificationliquidorsucrosewascalculatedaccordingtothepotentialalcoholcontentofpapayawine,whichwasaddedintopapayajuiceforfermentation.Calciumcarbonatewasusedforchemicalacidreductio

7、nandyeastwasaddedforbiologicalacidreduction.Fourtechnologicalschemesweredesignedtomakesourpapayawineandthephysicalandchemicalindexesofsourpapayawinewereanalyzedandtested.Asourpapayawinewithgoodqualityandstronghoneyflavorwasselected.Theformationofhoneyflavorinpapayawinewasanalyzedanditshoneyflavorcom

8、ponentswereanalyzedbyheadspacesolidphasemicroextractionandgaschromatography.ResultsItwasfoundthatthesourpapayawinefermentedwithsucroseandcalciumcarbonatehadastrongerhoneyflavor,andthewinefenentedwithsaccharificationliquidwaseasytobepollutedbymicroorganism,andthewinefermentedwithsaccharificationliqui

9、dwaslowandthefermentationwasslow.Inthisexperiment,papayawinefermentationwasslow,honeyflavorgenerallyappearedinthelatefermentation.Papayawinewithrelativelymaturerawmaterialshasastrongerhoneyflavor,andthehoneyflavorinthewinemudisstrongerthanthatinthewine.ConclusionUsing17gLcalciumcarbonateforchemicald

10、eacidificationofsourpapayajuice,andaddingsucroseforfermentation,papayawineandhoneytasteisstronger,clarityisbetterandqualityisbetter.Thehoneytasteinpapayawinecomesfrompapayarawmaterialsandisrelatedtothematurityofrawmaterials.Keywords:sourpapayawine;Thesugar;Dropacid;Honeytaste;Headspacesolidphasemicr

11、oextraction;Gaschromatography.前言云南酸木瓜，学名为贴梗木瓜蔷薇科，木瓜属，成熟的酸木瓜色泽金黄、气味芳香、含有丰富的微量元素和生物活性物质，有舒筋，活络健脾开胃，舒肝止痛，祛风除湿之效。研究并发挥酸木瓜的最大利用价值，成为了一个非常有意义的事情。在一些果酒中，呈现蜂蜜味的物质，有可能也会在酸木瓜酒中呈现蜂蜜味。而对酸木瓜酒中的蜂蜜味进行探究，对于酸木瓜的开发利用，提供更多的可能性。在此次课题中，酸木瓜酸高糖低，水分含量少，发酵法酿造有较大的困难，本研究借鉴其他果酒的酿造工艺。本项目以2017年获批的国家级大创木瓜酒新工艺的研发，在2019年验收时，发现木瓜酒中产

12、生了蜂蜜味，但是不知道其来源,推测可能来源于木瓜原料也可能来源于糖化原料,为了探究该蜂蜜味的真正来源、化学物质及结构。据全国食品工业协会统计，目前我国果酒的年消费量正以15%的速度递增，发展木瓜酒市场前景十分广阔。果酒的兴盛时期是在20世纪80年代末，大小厂家推出了各种品牌果酒，但最终因质量、口味等得不到消费者的认可，许多厂家最终退出市场。因此，当前各厂家均把果酒质量和口感作为研究重点。挥发性物质是评价木瓜酒品质的重要指标。为了深入认识木瓜酒的蜂蜜味香气特征,扩大木瓜的开发利用途径,采用同步蒸储-萃取法(SDE)提取木瓜果实的香气成分,通过气相色谱(GC)对香气物质进行分离鉴定。以GC-MS和

13、电子舌技术为代表的仪器分析和电化学法是目前广泛应用的风味评价手段,可快速地区别木瓜酒风味特征。糖化酸木瓜酸高糖低,可加入一定量的蔗糖或糖化液进行发酵。玉米粉水解糖液含有葡萄糖、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质和微量元素等,是发酵工业物美价廉的重要原料。根据原料淀粉的性质及采用的水解催化剂的不同，水解淀粉为葡葡糖的方法可分为双酶法、酶酸法、酸法和酸酶法四种，王丽娟等人使用双酶法制备玉米粉水解糖液，得到优化工艺为：液化酶的量为55U/100g,液化时间为89min,糖化酶的用量为400U/100g玉米粉，糖化时间为284mine根据王丽娟等人的制备工艺并稍作修改制作糖化液。测得酸木瓜汁初始糖度为9

14、4gL,把待发酵的酸木瓜汁倒入化糖锅，将所需添加的蔗糖或糖化液边倒入边搅拌，使其全部溶解，待浆汁刚刚开始发酵时，一次性倒入罐中并充分搅拌混均匀。降酸降酸工艺采用化学降酸与生物降酸,化学降酸法是目前果酒酿造中最有效的降酸方法之一，主要是利用碱性盐类与有机酸反应形成有机酸钙沉淀，从而有效降低果酒中的有机酸含量来达到明显降酸效果。目前利用碳酸钙进行降酸的研究有很多，而利用碳酸钙针对含酸量较高的酸木瓜酒进行降酸处理的报道很少。因此本实验研究碳酸钙进行降酸处理，以期为改善酸木瓜酒的高酸含量提供一个有效途径。近年来，如葡萄汁柠檬汁也有采用活性裂殖酵母发酵降酸或发酵菌种为降酸菌咒但是采用微生物发酵降低原汁酸

15、度的方法还比较少。本次实验主要采用降酸酵母进行降酸。蜂蜜味果酒中的一些物质：2-苯乙酸乙酯，乙酸节基甲酯，苯乙醛，2-苯乙醇（又称B-苯乙醇）都可能会产生蜂蜜味。而一些蜂蜜味物质也会在酿酒酵母的发酵过程中产生。如酿酒醉母合成6-苯乙醇的主要途径是以L-苯丙氨酸为底物，通过芳香族氨基酸的转氨作用，生成苯丙酮酸，或在（苯）丙酮酸脱酸前的作用下生成苯乙醛，进而脱竣生成B-苯乙醇或脱氢生成苯乙酸，即埃里希途径（EhrliChPathWay）,又称艾氏途径网。木瓜酒发酵期间，多酚类物质发生复杂的化学变化，影响酒类的风味及品质，蜂蜜味物质有可能就是在该阶段产生。通过探究木瓜酒中的蜂蜜味来源，能够改良木瓜酒

16、的新工艺，让木瓜酒持续地保持蜜源植物特有的花香味，赋予木瓜酒更浓郁的口感。木瓜酒中的蜂蜜味香气物质主要以酯类含量最高皿其中木瓜酒蜂蜜味的香气中酯类占20种、醇类12种、醛酮类5种、有机酸4种、苯环类物质4种目前国内茅粮集团针对产自不同地区的木瓜酿造出“调养”型白酒，经过不断的细化与改进木瓜酒酿造技术，改善木瓜酒的口感，迎合当下市场人们对健康的需求。但没有对木瓜酒中产生的特殊香味物质进行分析将玉米风味融入木瓜酒中有助于木瓜酒的成功酿造，提高了木瓜酒的糖度与色度，并且改变了木瓜酒的风味，并推进到实际运用中；但在此实验过程中发酵顺序存在问题，提纯设备和技术落后造成纯度不高Mn%而国外对探究木瓜酒的营

17、养成分或者改善风味研究几乎很少，比如：尼日利亚科吉州洛科贾塞勒姆大学生物科学系敬畏教授利用木瓜酒的发酵研究毒理学内容,通过利用木瓜酒酿造，研究在不同的酒精含量情况下对血清和肝脏的影响，木瓜酒中5%的酒精含量没有显示出正常肝脏结构的明显破坏,但是并没有设计相关实验探究微生物对木瓜酒的香气影响。结合感官特征初步分析酸木瓜酒的挥发性物质组成及风味轮廓特征,为木瓜酒蜂蜜味香气研究及酒质改善提供科学的数据参考。1.材料和试剂1.l材料1.1.1 原料酸木瓜，产自云南临沧。果实长椭圆形，长10T5cm,暗黄色，木质，味芳香，果梗短，品质良好。玉米粉，网上购买自黑龙江省的粗玉米面。1.1.2 辅料酿酒酵母，

18、型号71B,上海杰兔工贸有限公司；降酸酵母，L-Au酵母烟台帝伯仕自酿机有限公司，；自制玉米糖化液；蔗糖，云南滇王驿农业科技开发有限公司；果胶酣，湖北武汉万荣科技发展有限公司（醉活50200Ug）;随制剂：糖化醯，博立生物制品有限公司（醐活IOooOOUg）;淀粉醯，邢台万达生物工程有限公司（1000U/g）；盐酸（1：1）；葡萄糖标准溶液（2.5gL）.1.2 试剂表1-2实验常用试剂Table1-2Commonreagentsusedinexperiments试剂类型生产厂家没食子酸分析纯天津市科密欧化学试剂有限公司亚硫酸分析纯天津市大茂化学试剂厂氢氧化钠分析纯广东光华科技股份有限公司酒石

19、酸钾钠分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司硫酸铜(CuSO25H2O)分析纯天津市科密欧化学试剂有限公司次甲基蓝生物染色剂天津市科密欧化学试剂有限公司酚醐分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司邻苯二甲酸氢钾分析纯津市风船化学试剂科技有限公司氯化钠分析纯天津市双船化学试剂厂无水乙醇分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司碳酸钙天津市致远化学试剂有限公分析纯司1.3仪器与设备表1-3实验仪器设备Table1-3ExperimentalinstrumentsandEquipment仪器型号规格生产厂家电子天平SQP赛多利斯科学仪器有限公司电热鼓风干燥箱DHG-9070A上海一恒科学仪器有限公司酸度计PB-

20、IO赛多利斯科技仪器（北京）有限公司紫外可见分光光光度计UV-5500上海元析仪器有限公司电热恒温水浴锅HWS26上海一恒科学仪器有限公司顶空固相微萃取HS-IOA北京华盛谱信仪器有限责任公司气相色谱仪GC-2030AF,230V岛津企业管理（中国）有限公司2.方法2.1总工艺流程参照米桂1等人的发酵工艺，略作修改。酸木瓜挑选、清洗打浆苹果酸酒精发-乳酸酵发酵成品削片调糖、分离澄清降酸图27酸木瓜酒酿造工艺Figure2-1Makingprocessofsourpapayawine根据前期实验结果，共设计了以下四个方案：方案一：原料分选一带皮、去核一打浆一入罐加果胶酶浸渍一皮渣分离一碳酸钙降酸

21、一加蔗糖-AF-MLF-澄清。方案二：原料分选一带皮、去核一打浆一入罐加果胶酶浸渍一皮渣分离一碳酸钙降酸一加糖化液fAFfMLF-澄清。方案三：原料分选一带皮、去核一打浆一入罐加果胶酶浸渍一皮渣分离一降酸酵母降酸f加蔗糖fAFfMLF-*澄清。方案四：原料分选一带皮、去核一打浆一入罐加果胶酶浸渍一皮渣分离一降酸酵母降酸一加糖化液-AFiMLFf澄清。1.3 工艺操作要点(1)分选：挑选成熟度比较好并且没有病害的果实，去除青果和霉烂果。清洗，洗干净，晾干。(2)带皮去核：用菜刀去掉木瓜的核，削成薄片。(3)打浆：用榨汁机打浆。(4)浸渍：入罐，加果胶酶冷浸渍(果胶酶35mgL),24h后分离。(

22、5)皮渣分离：用纱布将其过滤出清汁。(6)降酸：接种降酸酵母在28条件下或添加17gL碳酸钙进行化学降酸处理一天。(7)糖化：加蔗糖或者糖化液(达到果酒发酵所需酒精度要求)。(8) AF：葡萄酒活性干酵母71B(300mgL),温度在18C25C之间(在接种酵母进行酒精发酵之前可加适量蔗糖，提高木瓜汁糖度)。(9) MLF：乳酸菌(lg100kg),在2630C下将乳酸菌活化15min,在乳酸菌完全溶化加入到木瓜酒中搅匀，将瓶口封闭，于1820C进行苹果酸一乳酸发酵，期间乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳气体，瓶盖会出现隆起的现象，代表苹果酸一乳酸发酵顺利进行。(10)澄清：冷冻澄清(8oC-

23、10C)o(11)成品(可结合感官品评，注意对木瓜酒中的蜂蜜味进行监测)。1.4 玉米糖化液的制备参照赵依洋1四等人制备糙米酵素糖化液制备方法。糖化液的制备程序：玉米原料一糊化一液化一糖化主要步骤：称取100g玉米粉粒于50OmL三角烧瓶中，加水200mL,搅拌均匀；用5%Na2CO3调节PH为6.2-63,加入2mL5%CaCI2溶液，于9095。水浴加热并不断搅拌,淀粉浆逐渐糊化并至完全。加入液化型-淀粉酶60mg,不断搅拌使其液化，温度保持在70-8(Te搅拌20min,取样分析。然后将烧瓶移至电炉(隔石棉网)加热至沸，灭酶IOmin；过滤，滤液冷却至55C,加入糖化酶200mg,调pH

24、4.5,于6065C恒温水浴中糖化34h即为淀粉糖浆。也可将其进行适当的浓缩，得淀粉浓浆。淀粉浆的制法主要有煮浆和冲浆两种方法,本次实验主要采用煮沸浓缩的方法，将糖化液置于电炉上加热，持续沸腾，除去多余的水分，从而提高糖化液的浓度。最终冷冻制得玉米糖化液。1.5 原料的改良测定原料的基本理化指标，可知酸木瓜鲜果具有糖低酸高的特点，如果直接发酵酒度较低，酸高也会抑制发酵，所以实验前进行调糖和降酸。按目标酒度10%VOl进行调糖，降酸采用化学降酸和生物降酸。-蔗糖用量(10%Vol18gL-96gL)IL=84g调糖-_糖化液用量(10%VolX18gL-96gL)68%123.5g降酸：化学降酸

25、，碳酸钙用量为17gL注：制得玉米糖化液还原糖含量679.9gL,故其纯度为68%。在降酸前测定木瓜汁滴定酸，按照17gL的碳酸钙添加量计算并添加到木瓜汁中降酸,充分的搅拌均匀，要进行一定的倒罐处理，使之充分反应。在24h后再次测定木瓜汁中滴定酸的含量。1.6 理化指标测定酒精度:参考GB5009.2252016食品安全国家标准酒中乙醉浓度中酒精计法；总糖、总酸含量：分别参照GB/T150382006葡萄酒、果酒通用分析方法中直接滴定、酸碱滴法；可溶性固形物含量：参考GB/T121432008饮料通用分析方法中折光计法测定口叫PH用PH计测定。(注意用缓冲溶液对PH计进行标定)1.7 感官评价

26、选取10名经过专业培训和训练并具有相应品酒证书的葡萄酒工程专业的学生组成品尝小组。感官评价主要分为外观、香气、口感和整体，总分100分，评分标准见下表。为提高评定的可信度，感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定一个样品后，以清水漱口并间隔IOmin再感官评定下一个样品12。1。表2-6酸木瓜酒评分标准Table2-6Scoringcriteriaofsourpapayawine项目感官指标评分琥珀色，清亮透明，有光泽，无明显悬浮物、10色泽和外观沉淀物(20)颜色略透明，无明显悬浮物9-14颜色不透明光亮，且有大量沉淀3-8具有木瓜酒特有的果香且香气浓郁，有一定的

27、蜂蜜香，无异香，果香与酒香协调ID-Zv育入tZU)香气较平衡，具有该产品应有的香气9-14香气较平淡，稍有异香3-8醇厚，爽口，和谐纯正20-30口味(30)口感较好，较舒顺10-19口感较差，欠协调，无明显缺陷1-9风格(30)具有发酵型木瓜酒特有风格20-30具有木瓜酒具有的典型性具有一定的缺陷10-191-91.8 木瓜酒中的酚类物质测定木瓜酒样品总酚含量采用福林酚比色法测定】，多酚类化合物在碱性溶液中可将磷鸨酸钠还原并生成蓝色化合物，根据颜色的变化进行比色测定精密称取00050g没食子酸标准品，用蒸储水溶解并定容至50mL,得0.1mgmL没食子酸标准溶液。分别吸取该标准溶液0.1、

28、0.2、0.3、0.4和0.5mL于IOmL容量瓶中，再加入2mL福林酚试剂，摇匀后，在30s内加入4mL120gL的Na2CO3溶液摇匀，用水定容至IOmLo25下避光反应2h,同时做试剂空白，于76Onm波长下测定吸光度值。以没食子酸浓度为横坐标（X,mgmL）,吸光度值为纵坐标（y）绘制标准曲线，得到回归方程。精密吸取0.1mL待测提取液于IOmL容量瓶中，按照上述测定标准曲线的方法测定木瓜酒样品吸光度值，然后根据标准曲线计算出样品总酚浓度。1.9 顶空固相微萃取结合气相色谱法初步分析酸木瓜酒中的蜂蜜味物质木瓜酒的蜂蜜味香气成分采用气相色谱-氢火焰离子化检测器法、顶空固相微萃取-气相色谱

29、法，进行酸木瓜酒中蜂蜜味的初步分析。1.9.1 样品的前处理采用顶空固相微萃取，对酸木瓜酒样品进行前处理，量取5ml的酸木瓜酒放于15ml的顶空瓶中，加入Ig的NaCl使其达到饱和状态。萃取30min使其达到气液平衡状态。1.9.2 气相色谱操作条件GCFID条件：色谱柱（3OmXo.25mm0.2m）,总流量：44mLmin,色谱柱流量ImLmin,分流进样，分流比为40:1,起始温度35C,恒温4min,以4Cmin升温至60C再以I（TCmin升温至130C,然后以15Cmin升温至205,恒温15mim进样口温度240,检测器温度260；进样量1UL。3 .结果与分析3.1 调糖制得的

30、玉米糖化液冷冻之后呈白色固状，测得其还原糖含量679.9gLo在20.2C下，测得酸木瓜汁还原糖含量为96.0gL,滴定酸（以柠檬酸计）为46gL,可溶性固形物为7.4BriX,PH为2.91,比重1.032。IL酸木瓜汁中，按目标酒度10%Vol进行调糖，方案一和方案三分别加入蔗糖84g,方案二和方案四分别加入玉米糖化液123.6g。根据最终酸木瓜成品酒的品质分析，考虑用蔗糖调糖，加糖化液易造成微生物污染，且制备过程繁琐，成本花费较高。表3-1玉米糖化液与蔗糖添加量Table3-1comsaccharificationliquidandsucrosecontent玉米糖化液（g）蔗糖（g）方

31、案一084方案二方案三方案四123.60084123.603.2降酸表3-2不同降酸剂对木瓜汁降酸的影响Table3-2Effectsofdifferentdcacidifiersondcacidizingofpapayajuice时间（h）碳酸钙降酸降酸酵母降酸0滴定酸含量（gL）464624h后滴定酸含量（gL）1344降酸量（gL）332从表中可知，酸木瓜汁中添加碳酸钙24h后滴定酸降低33gL,使用降酸酵母相同时间内滴定酸降低2gL,碳酸钙降酸效果更好，碳酸钙最终被用来对木瓜汁进行降酸。用量17gL0.17mg0.12mg故可知方案一和方案三酿造的木瓜酒吸光浓度较高，其酚类物质含量也要

32、高一点，根据降酸结果可知方案三生物降酸较缓慢，降酸效果不好，且蜂蜜味不如方案一的蜂蜜味浓。综合比较采用方案一酿造的木瓜酒品质更佳。3.7 顶空固相微萃取结合气相色谱分析酸木瓜酒中的挥发性香气物质根据酒的感官分析，采用方案一酿造的酸木瓜酒蜂蜜味较浓，并对采用方案一酿造的酸木瓜酒在发酵过程中的样品用顶空固相微萃取结合气相色谱联用的方法,对其中的蜂蜜味物质进行初步分析。蜂蜜味较浓的酸木瓜酒其气相色谱图如下:图3-7具有蜂蜜味木瓜酒的色谱图Figure3-7chromatogramofpapayawinewithhoneyflavor峰表参数如下表3-7蜂蜜味的木瓜酒峰表参数Table3-7Peakp

33、arametersofhoneyflavoredpapayawine峰号保留时间面积高度标面积噪音S/N理论塔板数(USP)理论塔板高度(USP)分离度(USP)记浓度1.141.1412.7114.212631M8862.393538480.424一2.642.6412.7223.582290119M1169.3326786800.056122.5480.130.1312.7-325.07151M4460.084.584.5812.7425.326503411163.234422450.339一6.516.5112.7525.618716938867.272179690.6881.5699.

34、149.1412.7626.74100546M8863.59696222.1543.59343.643.612.7729.2824801151M99611.8191467.8354.06112.612.612.7831.895139351M828263.96630072.3813.85819.719.712.7936.377216876M272765.97816261.8388.809总1098606100100计8由上图可知，产生蜂蜜味的酸木瓜酒，经过气相分析，主要的香气物质成分的保留时间大约是在25min.对比附录中发酵9天的气相色谱图可知，在发酵第七天时，挥发性香气物质的成分是最多的，结

35、合感官分析，蜂蜜味物质也主要是在这一阶段产生。在发酵的第八天和第九天，香气物质含量减少，这可能是样品的储藏方法不当导致香气物质的损失。也可能是香气物质在后续经过发酵的继续转化，从而香气物质含量有所减少。在发酵过程中，结合附录中木瓜汁的气相色谱图分析可知，各香气物质的浓度减少，但香气物质的种类增多。4 .讨论与结论4.1 讨论在降酸实验中，降酸酵母的降酸效果差，并且会伴有刺鼻的味道。用17gL的碳酸钙降酸，具有很好的降酸效果，并且对木瓜的清香损害不大。综合考虑效果最佳。加蔗糖发酵的木瓜酒蜂蜜味更浓郁，而加糖化液发酵的木瓜酒易被微生物污染，且制备糖化液的过程比较繁琐。建议对木瓜酒进行加蔗糖发酵。酸

36、木瓜原料由于酸高糖低，在发酵过程中，发酵较缓慢，并且会出现发酵停滞的现象。所酿出的酒挥发酸含量偏高，口感不是很好，但香气清新，外观呈金黄色，其酿成配制酒,风味可能会更好。在本次实验中，通过一批原料相对成熟的和一批原料相对不怎么成熟的进行发酵后，结合感官分析，可知原料相对成熟的酿出的酸木瓜酒蜂蜜味更浓。原料不太成熟的酸木瓜酒，挥发酸含量偏高。外观色泽均不如原料相对成熟的。在本次实验中，由于样品的储存环境不佳，可能会造成样品香气物质的损失和样品的污染，气相色谱的仪器参数设置问题等，都会导致最终的气相分析结果不是很准确。由于实验室现有条件的限制和一些试剂的紧缺，对酸木瓜酒中蜂蜜味物质的分析不够深入。

37、若要对木瓜酒中的蜂蜜味进行更深层次的分析,还需要进行更多的标准物质进行后期的验证实验或是采用气质联用技术才能较为准确的判断酸木瓜酒中的香气物质，更进一步的对蜂蜜味成分进行探究并探究其形成过程。本次实验的分析结果可为后续更深入的探究酸木瓜酒中的蜂蜜味物质提供一定的理论参考价值。4.2 结论具有蜂蜜味的酸木瓜酒是在方案一的工艺条件下酿造的。方案二、三、四酿造的酸木瓜酒的蜂蜜味不如方案一酿造的木瓜酒的蜂蜜味浓。方案二在在发酵后期一点，也略微有一点蜂蜜味，但不是很明显。采用方案三、四酿造的木瓜酒酸高，口感不好，且香气沉闷，均未闻到有蜂蜜味。方案四酿造的木瓜酒在发酵期间带有点乳臭味，澄清度不好。对于酒中

38、的蜂蜜味，初步推断蜂蜜味的来源于木瓜原料，在发酵中由酒泥产生，经过浸泡进入到酒体中从而使酒带有蜂蜜味，并且蜂蜜味的形成与成熟度有着密切的关联，成熟度越高，发酵后形成的蜂蜜味越浓郁，成熟度过低，则酒中不会出现蜂蜜味或者延迟出现，并且酒泥中的蜂蜜味远比酒中的蜂蜜味更浓郁。结合顶空固相微萃取和气相色谱法，根据样品的分析结果和蜂蜜味样品的气相色谱的分析结果，初步判定蜂蜜味香气物质的保留时间应该是在25min左右，根据查阅资料判定该物质可能是糠醛。参考文献1徐敏.山楂酒研制酿酒，1998(6):52-53.2张宪宇.石榴酒发酵工艺初探酿酒科技，1998(1):61-62.3李华,涂正顺，王华.舜猴桃果酒

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