大学食品卫生安全管理条例.docx

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1、大学食品卫生安全管理条例第一章总则第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患的发生,保障全校广大师生员工身体健康,依据中华人民共和国食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、等法律、法规、文件,制定本条例。第二条本条例适用于校内从事食品加工、销售的所有涉餐单位。第三条我校食品卫生安全管理工作坚持预防为主的工作方针,实行党政一把手总负责，分管校长主管,后勤管理处监管，饮食服务中心具体落实，涉餐单位负责人为食品卫生安全工作第一责任人的分级负责管理模式。第二章涉餐单位的建立与经营权第四条学校学生食堂和其他食品销售单位的引进必须经后勤管理处审核并经学校批准后方能设立。学生食堂和其他食品销售单位的

2、选址要科学合理。建筑布局和功能设计要严格执行国家有关标准和规定、规范,符合加工、销售流程,设计图纸要经政府市场监督管理部门审核同意后才能施工。第五条校园内所有涉餐单位必须取得市场监督管理部门发放的卫生许可证才能开门营业。第六条学校涉餐单位的建立还必须符合附件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第五条至第八条的要求。第七条根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求，学校食堂对外承包经营时，必须将食品卫生安全作为承包合同的重要指标,且实行一票否决制。第八条对承包经营我校涉餐单位的社会企业要求如下:(1)企业形象良好，文化底蕴深厚，乐于为教育事业做贡献。社会信誉优良,具有现代企业管理制度。(2)具有5

3、年以上大中型餐饮企业管理经验,且业绩优良。(3)企业法人无不良信息(无犯罪或政纪、法纪处分记录)。(4)承包时企业经营状况良好(以银行负债表为依据)。(5)有固定的炊管队伍。厨师和高级管理人员满足拟承包食堂的需要。第九条学校涉餐单位对外承包经营权时，应以公开招标形式进行。招标条件由后勤管理处饮食服务中心根据标的物实际情况拟定，报学校批准后实施。第十条中标承包学校涉餐单位经营权的单位，必须向学校作资金抵押。抵押价值按下列标准执行：座位数50以下的,抵押价值不少于人民币5万元；(2)座位数大于50,小于、等于100的,抵押价值不少于人民币10万元；(3)座位数大于100的,抵押价值不少于人民币20

4、万元;中标人合同期满没有违约的，以上抵押如数退还；如有违约情况或给学校造成损失的按承包合同执行。第三章饮食物资采供第十一条我校饮食物资采购严格执行省教育厅有关规定和大同大学大宗物品集中采购的有关规定。第十二条为保证食品卫生安全，学校统一组织食品原材料供货商的招标入围工作，每一类物品至少招标三家以上入围供货商。第十三条后勤管理部门对入围的供货商要索证建档。要充分利用市场竞争机制，在保证采购质量的前提下，努力降低饮食物资的采购成本,保障师生身心健康，维护学校安全与稳定。第十四条各涉餐单位所使用的食品原材料，除蔬菜外必须通过学校招标入围的供货商处采购，对于一些特殊材料,需经饮食中心采供科批准后方可自

5、行采购，且必须遵循下列原则：(1)不得采购无生产厂家标识、无商品标签、无生产日期、无保质期、无检验合格证、无QS标志或无检验(检疫)合格证(肉蛋类及其制品)等饮食物资。(2)不得采购:腐败变质、油腻酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常或疑似异常的；含有致病性寄生虫微生物的；微生物毒素含量超过国家限定标准的;病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产物及其制品；含有毒有害物质或被有毒有害物质污染可能对人体健康有害的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或农药残留物超标的；食品包装污秽不洁、严重破坏或运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造,影响食品营养卫生的；用非食品原料加工

6、的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的；为防病毒特殊需要，国务院卫生行政部门或省、市人民政府专门规定禁止的；超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品和其他不符合食品卫生标准和要求的饮食物资。(3)必须采购新鲜、无败叶杂物、无污染、无农药残留的蔬菜。(4)自行采购物品，采购场所应相对固定，以保证质量。同时应按照要求向供货厂商索证后建档。第十五条所有入围(含校内入围)厂商在签定供货合同时必须同意履行下列承诺：(1)遵守校规、校纪；(2)对学生负责，对学校负责，对本企业负责，对社会负责；不提供劣质、过期和违反国家法律、法规及不符合国家标准的商品；不欺行霸市,破坏市场秩序；(4)同意按国家

7、有关规定进行商品退换。第十六条涉餐单位采购的所有物品必须坚持开箱、开包验收制度，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。第十七条涉餐单位必须建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。第十八条涉餐单位必须建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货

8、日期等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据。第十九条涉餐单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。第四章食品加工与销售第二十条食品加工须由涉餐单位指定的专业人员进行操作,无关人员不得介入加工流程。第二十一条炊事人员必须使用新鲜洁净的原材料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常或疑似异常的食品及其原料。不得使用本条例第十四条所列的不合格原材料。第二十二条加工制作食品必须严格按食品安全法要求的流程操作,不准减少工序,简化作业程序。严禁使用不合格的或超标准（GB2760食品添加剂使用卫生标准）使用食品添加剂、营养强化剂,且使

9、用时应有详细记录。第二十三条饮食服务中心应逐步制定和完善各类主要食品的用料、配比和加工工艺流程的标准化作业规范。监督并指导加工者按规定的标准和工艺进行加工，从源头上保证食品质量。第二十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，按种类、按生熟分开使用，定位存放,用后洗净消毒，并保持干燥清洁。加工中用到的各类工具容器、机械、设备等必须每餐按规定消毒。炊事员有权拒绝使用未经消毒的上述物品。第二十五条加工食品必须做到烧熟煮透，熟制大块食品,其中心温度不得低于70。加工后的熟制品应独立放置，并根据情况加装防尘、防蝇、防污染及保温设施，防止交叉污染和接触有毒物、不

10、洁物。第二十六条加工凉菜必须遵守如下规定：（1）加工场所必须达到相关标准，安装空调，使操作间温度在25以下。加工凉菜必须由专人操作。在缓冲区（预进间）内二次更衣,消毒洗手后才能进人操作区。非凉菜间工作人员严禁入内。(3)加工凉菜的所有工具、器具、机械必须专用，用后消毒,保持干燥清洁。(4)凉菜间必须每天定时进行消毒,并作好记录。第二十七条食品加工还应遵守国家餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第九条和第十三条至第二十四条的相关要求。第二十八条所有加工完成的食品，在销售前,每样采集不少于250克,放于消毒后清洁干燥的样品盒内，贴好标签，作好记录后,置于冷藏留样柜中保存。留样时间不得少于48小时。留

11、样食品由本涉餐单位卫生安全第一责任人直接管理,其他人员无权存放或取走留样食品。第二十九条食品在烹饪后至出售前的存放时间不得超过2小时，否则必须在高于60或低于10。C的条件下存放。第三十条食品销售人员应穿好工作衣,戴好口罩、帽子、手套后用工具售饭。销售前的食品应有防尘、防蝇、防污染措施,销售过程中应有针对消费者污染食品的防范措施。第三十一条所有食品必须明码标价。销售人员工作期间不得用手接触钱币和其他物品，以免造成食品污染。第五章食品贮存、运输、仓储第三十二条食品贮存场所不准混存其他物品。禁止存放有毒、有害、有污染物品及个人生活用品。第三十三条涉餐单位内原材料、半成品、成品等应分类、分架、隔墙、

12、离地存放。应定期检查,及时处理变质或超过保质期的食品。第三十四条用于保存食品的冷藏设备，至少每周消毒一次,必须贴有明显标志。生食品、半成品、熟食品应分柜存放。第三十五条销售后剩余食品确认仍能加工使用的必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时,在取出后再次确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热(中心温度不得低于70)后,方可继续销售。第三十六条库房存储饮食物资时应按下列要求执行：(1)库房管理员接收饮食物资时，必须认真查验,不准许接收本条例第十四条所列不合格原材料入库。(2)库房管理员必须坚持先入库者先出库，确保不超过保质期。(3)各类物品设置标签并分类存放。离墙离地30cm。(4)每天清理一次卫生

13、,每周一次大扫除,严防食品变质。(5)做好库房内防火、防水、防霉、防蝇、防鼠、防污染及防盗工作。(6)按“索证”管理要求做好库存物资相关情况的记载工作。登记和建档的项目主要有:进货时间，生产厂家标识,供货厂商名称,生产厂家和供货厂商的营业执照、卫生许可证,商品标签,生产日期,保质期,本批次产品检验合格证,检验（检疫）合格证（肉蛋类及其制品），查验有无“QS”标志等。第三十七条饮食物资校内调运以及在加工、出售、贮存、仓储等环节中使用的各类型运输工具应保持清洁,至少每两周消毒一次，以防污染食品。第三十八条食品贮存、运输、仓储还应遵守本条例附件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第十条至第十二条的相关

14、要求。第六章涉餐单位工作人员第三十九条涉餐单位所有从业人员和管理人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本要求，取得XX省食品安全培训合格证才能上岗。第四十条凡接触食品的人员还必须持有市卫生行政管理部门颁发的健康合格证才能上岗。要特别加强对新参加工作和临时参加工作人员以及勤工俭学学生的管理，决不准许先上岗后办证现象发生。第四十一条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。第四十二条涉餐单位工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍公众卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍公众卫生的疾病或治愈后

15、由本涉餐单位食品安全第一负责人确认后方可重新上岗。第四十三条涉餐单位工作人员应养成良好的个人卫生习惯,工作服应定期更换,保持清洁。同时还必须做到条例附件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第四十条和第四十一条规定的职业卫生要求。第七章食品卫生管理与监督第四十四条按照XX省教育厅晋教后勤200513号关于进一步加强高等学校食堂管理工作的意见要求，学校党政一把手是我校餐饮管理工作的第一责任人,对全校餐饮工作负总责,对涉餐单位的经营与服务实行全方位、全过程的监督。后勤管理处饮食服务中心是全校饮食卫生管理职责部门，对全校食品卫生安全负全面管理责任。涉餐单位负责人（法人）是本单位食品卫生安全的第一责任人,

16、对本单位食品卫生安全负全面责任。第四十五条饮食服务中心食品卫生监督科对全校食品卫生安全负监督责任。学校各涉餐单位均应设置卫生管理员。卫生管理员职责按照本条例附件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第二十六条执行。第四十六条各涉餐单位必须制定成建制的内部食品卫生管理制度，并不断充实和完善。切实保证食品卫生责任到人,层层落实，各负其责，实现全过程严密监控，并建立检查制度,记录应完整、准确、详实。同时还应建立食品卫生安全预警机制,根据XX大同大学突发公共卫生事件应急预案要求制订好本单位突发性食品卫生事件应急预案。第四十七条涉餐单位应制定的食品卫生安全管理制度应包括以下主要方面：(1)加工间工作制度,菜

17、案、面案操作规程,食品质量管理制度,各类设备、用具、工具使用制度,餐厅卫生管理制度。(2)消毒制度,消防制度,安全保卫工作制度，留样制度，库房管理制度,室内卫生、个人卫生、环境卫生制度，突发性公共卫生事件应急预案,食品卫生安全责任追查制度等。第四十八条涉餐单位环境卫生、场所及设施卫生、设备及工具卫生、清洗和消毒卫生管理等均应严格按照本条例附件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中第二十九条至第三十二条的相关技术标准执行。第四十九条加强对杀虫、灭鼠、清洗、消毒、及有毒有害化学品等的管理。应设立专柜,远离食品并由专人保管，包装上应有明显的警示标志。要建立包括用途、使用区域、剂量与浓度、使用时间等的详细

18、记录,使用当事人和领用人都要签字。第五十条涉餐单位制定的各项制度应在后勤管理处饮食服务中心备案。各类原始记录应至少保存十二个月。饮食服务中心有义务为涉餐单位提供必要的技术支持和咨询。第五十一条后勤管理处应按照食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食品卫生监督量化分级管理等法律、法规及省、市、校相关文件要求，研究制定好我校食品卫生安全工作中长期规划，建立起食品卫生安全防范的长效机制。第五十二条后勤管理处饮食服务中心是学校饮食卫生安全工作制度的具体执行者，是管理工作的直接负责人，一定要坚持谁主管谁负责的原则。一方面要做好中心内部管理制度的建设工作，还要从全校整体出发，研究制定落实全校食品

19、卫生安全责任的具体措施,做到任务分明，目标明确，责任到人,层层把关,措施得力，把工作做细致,做到位,使食品卫生“五四制”真正落到实处。同时要在科学营养搭配,优化饮食结构,提高饭菜质量，改善饭菜口味上下功夫，切实消除涉餐单位易诱发事端的各种隐患，确保学校饮食卫生安全。第五十三条建立并健全学生参与伙食监督工作的制度。通过定期检查、评比、反馈、座谈、问卷调查、设置食堂服务工作意见箱、宣传栏、原材料和主副食价格信息牌、勤工俭学岗位、建立微信公众平台、公布投诉举报电话，设立投诉接待等形式诚恳接受学生的监督，虚心听取学生意见和有关建议并及时在工作中采纳和改进。第五十四条我校食品卫生安全设立七级责任制。第一

20、级为本校校长,第二级为分管副校长,第三级为后勤管理处、校医院负责人,第四级为后勤管理处、校医院分管负责人,第五级为饮食服务中心负责人,第六级为后勤管理处和饮食中心相关职能科室负责人,第七级为食堂卫生安全责任人。第五十五条坚持一级向一级负责的原则,严格执行学校食物中毒事故行政责任追究暂行规。第五十六条一旦发生突发性公共卫生事件，应立即启动相关应急预案，各涉餐单位负责人须立即保护现场，封闭留样柜,并积极对中毒人群进行施救。在第一时间逐级上报,不得瞒报、迟报或漏报。各级负责人均有防止事态进一步扩大的义务。第八章附则第五十七条本条例用语“涉餐单位”指在我校范围内从事食品加工、生产、销售、供应的各类服务性餐饮企业（实体）O包括学生食堂,各类餐厅,小吃店,火锅店,烧烤店,面包房，水果店,冷饮店，超市等,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。第五十八条本条例解释权在后勤管理处。第五十九条学校此前颁布的相关文件中如有与本条例冲突者以本条例为准。第六十条本条例自颁布之日起实施。