棘皮动物类烹饪原料教学.docx

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1、棘皮动物类烹饪原料教学棘皮动物现代生存的有5个纲，作为烹饪原料运用的主要有海参纲和海胆纲的部分种类。(一)海参纲烹饪原料海参为海参纲动物的通称。在世界各地的海洋中广有分布。其种类约有1,000多种，但具有食用价值的只有40多种，其中我国有20多种，以南海为多。1、主要特点：1) 外形：海参体为长圆筒形。背面较凸出，管足退化成肉刺状的庞足；腹面平坦，有管足沿三个步带区作不规则排列，有爬行作用。海参的体形具有从辐射对称向左右对称过度的趋势。海参的体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生殖腺。2) 织结构特点：海参体质柔软，体壁由结缔组织和肌肉组成，主要的食用部位。体壁中散布有极细

2、小的小骨片。真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。体壁的外表面是角质层和上皮，其内是包围小骨片的真皮外层疏松结缔组织。2、分类：1) 刺参：身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好，水发涨性大，质量较好；2) 光参：身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑色，质量参差不齐。3、品质鉴定：1) 体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无砂粒者为上品。2) 肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质差。3) 已发好的海参，不宜选用发制过头或已腐烂、有苦涩味者。4、烹饪运用：烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。海参本身无

3、显味，以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多与其它鲜味原料合烹，适用于扒、烧、燃、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。此外，海参还可切成粒、末，作臊子或馅心用料，也常利用其色泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。5、常用海参纲原料品种(1)刺参类梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。为我国南海所产的品质最佳的一种食用海参。梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每311个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。刺参：又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。产于我国北部沿海。刺参体呈圆筒形，背面隆起，有46行肉刺

4、；腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色,腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯,富于胶质，是食用海参中质量最好的品种。多制成干品，涨发率高。选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。其肉质厚嫩，产品质量高于绿刺参。绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚焦内。绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排

5、列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产品较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。(2)光参类白底辐肛参：又称白底靴参、赤瓜参、靴海参、红鱼等，为海参科动物。我国产于台湾南部、海南南部和西沙群岛，是热带海一种广栖性食用海参。白底辐肛参体近圆筒形，后端常较粗壮。背部隆起，散生一些小疣足，腹面平坦，密布许多管足，口大，偏于腹面。触手大，排列为不规则的内外两圈。生活时背面为橄榄青褐色，疣的基部呈白色；腹面颜色较浅。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底辐肛参体壁厚，是热带海域的一种广栖性食用海参。黑乳参：又称为乌尼参、乌

6、乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等，为海参科动物。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。光参：又称瓜参，俗称海茄子，为瓜参科动物。我国产于浙江及其以南海域。形似刺参，皮细肉质薄，表面光滑有小皱纹。通常灰褐色。体壁肉制，表面柔滑。黑海参：又称乌狗参、克参、黑狗参、黑参等，为海参科动物。产于广东、海南及西沙群岛。体呈圆筒形略扁，前端略细。背面疣足小，腹面管足较多，排列无规则。

7、生活时全体黑褐色，或带褐色，表面常粘有细沙。其外皮较厚而硬，肉质很薄，质量不佳。海地瓜：又称香参、茄参、南参、乌虫参，为尻参科动物。我国沿海均有分布。体略呈纺锤形，末端逐渐变细。体壁十分光滑，稍透明。背部为棕黑色，腹部为浅棕色。肉质软糯但较薄，味也较差。玉足海参：又称荡皮参，也称为乌虫参、乌参、红参等，为海参科动物。产于我国福建南部、台湾、广东、广西、海南和西沙群岛，是南海最普通的一种食用海参。体呈圆筒状，前端常比后端细。背面散布少数疣足，腹面管足较多。生活时全体为黑褐色或紫褐色，腹面色泽较浅。其肉薄质次，干制品的涨发力较小。子安辐肛参：又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参，为海参科动物。我国主

8、要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦,。生活时背面褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。干品体长扁圆形，背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色；无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层（图5-97）。（二）海胆纲烹饪原料海胆为海胆纲动物的通称。1、形态特征为：1）身体呈半球形、心形或薄饼状；2）壳上生有许多能活动的长棘；3）壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。口位于腹面中央，肛门位于背面中央。雌雄异体。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海胆、紫海胆和大连紫海胆等。2、品质鉴定：海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节，几乎充满整个体腔。此时雌性的生殖腺为黄色至深黄色，质地饱满，颗粒分明，品质最好。3、烹饪运用：海胆可以生食，也可以熟食。生食时取新鲜海胆洗净，把腹面口部撬裂，露出海胆黄，用小匙舀出，直接食用。熟食可将洗净的海胆煮熟，蘸姜汁、醋、芥末等佐料食用；也可取海胆黄与蛋类、肉类合炒，或氽汤、或拌上面粉油煎，还可与鸡蛋拌匀后放回海胆壳内蒸。另外，海胆黄可用盐和酒腌制成海胆酱，一般作高级调味性发酵食品应用，既可生吃，也可熟吃，可用于面条、氽汤、拌姜丝、拌小菜以及西餐烤面包等。