2024年职业技校专业：西式面点师制作技术试题库与答案.docx

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1、2024年职业技校专业:西式面点师制作技术试题库与答案一、选择题1 .制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。A.缩短加热时间B.高温加热C.延长加热时间D.低火加热本题答案：D2 .在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅流本题答案：C3 .在调制混酥面坏时，加大油脂的用量是为了使面坏的（）增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性本题答案：D4 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

2、中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力本题答案：A5 .制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊本题答案：B6 .清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯本题答案：C7 .饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干,其面坏内不能含有大颗粒配料。A、切割法13、一

3、次成型法C、二次成型法D、复合法本题答案：B8 .面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差本题答案：A9 .重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A、银制B、瓷制C、小D、大本题答案：C10 .以下哪种是制作面包时常用的基础发酵方法？A、直接法B、冷冻法C、海心法D、煮制法本题答案：A11 .在制作蛋糕时，为了达到松软的口感，通常会添加什么来作为膨松剂？A、酵母B、小苏打C、食用盐D、醋本题答案：B12 .以下哪种是法式甜点中著名的蛋奶冻类甜品？A、提拉米苏B、布丁C、马卡龙D

4、、泡芙本题答案：B13 .在制作饼干时，若希望饼干更加酥脆，可以适量增加哪种材料的比例？A、水B、植物油C、鸡蛋D、高筋面粉本题答案：B14 .在烘焙蛋糕时，预热烤箱的重要性是什么？A、节省时间B、确保蛋糕表面均匀上色C、避免蛋糕塌陷D、增加蛋糕的甜度本题答案：B15 .制作马卡龙时，外壳出现“裙边”的关键在什么步骤？A、蛋白霜打发至硬性发泡B、使用低筋面粉C、烘烤温度过高D、烘烤时间不足本题答案：A16 .以下哪种是制作巧克力慕斯常用的凝固剂？A、鱼胶片B、泡打粉C、酵母粉D、小麦淀粉本题答案：A17 .在烘焙中，若想让面团更容易上色，可以调整什么因素?A、降低烤箱温度B、延长烘烤时间C、减

5、少糖的用量D、使用高筋面粉本题答案：B18 .制作戚风蛋糕时，为了避免蛋糕塌陷，需要特别注意什么步骤？A、蛋白霜的打发程度B、面糊的搅拌方式C、烘烤温度的高低D、烘熔时间的长短本题答案：A19 .在制作提拉米苏时，通常会使用哪种酒类来提升风味？A、红酒B、啤酒C、马斯卡彭奶酪D、咖啡酒或朗姆酒本题答案：D20 .以下哪种方法可以帮助检杳面团是否发酵完成？A、观察面团颜色B、闻面团的香味C、用手指在面团中间按下，看面团是否缓慢回弹D、轻轻摇晃面团听声音本题答案：C21 .在制作奶油蛋糕时，为了让奶油更加稳定，可以添加什么？A、柠檬汁B、食盐C、糖粉D、鸡蛋清本题答案：C22 .在制作披萨饼底时，

6、为了增加饼底的口感和层次,通常会加入什么？A、泡打粉B、橄榄油C、玉米淀粉D、酵母本题答案：B23 .在制作慕斯时，若要达到丝滑的口感，通常需要将其放置在什么环境下？A、冷藏B、冷冻C、常温D、加热本题答案：A24 .以下哪种是制作马卡龙时常用的食用色素类型？A、水溶性色素B、油溶性色素C、天然果蔬粉D、以上都是本题答案：D25 .在制作泡芙时，泡芙膨胀的关键在于什么？A、面糊的搅拌时间B、烘烤的温度和时间C、使用的面粉种类D、鸡蛋的加入量本题答案：D26 .以下哪种是制作焦糖布丁时常用的焦糖制作方法？A、直接加热糖和水B、糖和水混合后，加入柠檬汁煮沸C、糖和油混合后加热D、糖直接干烧至融化变

7、色本题答案：D27 .以下哪种是制作法式马卡龙时常用的杏仁粉替代品？A、花生粉B、核桃粉C、榛子粉D、面粉本题答案：C28 .软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐本题答案：D29 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性本题答案：C30 .O可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨

8、大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母本题答案：D31 .在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的A、34%32 .B、22%33 .C、1-2%34 .Dx57-1%本题答案：C35 .制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定墨的空气，有利于酵母茵的生长繁殖，促进在团发酵本题答案：C36 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅37 .混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）。A、多次擀制均匀B

9、、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制本题答案：D38 .（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊本题答案：A39 .果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度40 .无味巧克力加入，可用于制作（）等。A、可可粉B、黄油酱C、夹心巧克力D、模型正确本题答案：B41 .脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确本题答案：A42 .富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感

10、香甜的冷冻甜食是（）。A、牛奶果冻B、橘子果冻C、果冻D、奶油胶冻正确本题答案：D43 .在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。A、图案的审美性B、图案尺度比例C、图案的食用性D、图案的可观性正确本题答案：C44 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、矿物质B、糖原C、蛋白质D、维生素正确本题答案：B45 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正确本题答案：A46 .对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、糖原B、麦芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正确本题答案：

11、B47 .脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A、抹B、捏C、挤D、编正确本题答案：D48 .同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、同类色C、暖色D、中性色正确本题答案：B49 .清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、大小B、高度C、软硬度D、浓度本题答案：C50 .奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶B、奶酪C、鲜奶油D、酸奶本题答案：A51 .（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、紫铜B、铝质C、搪瓷D、不锈钢本题答案：A52 .用于奶油胶冻成形的模具应保

12、持（）,符合卫生标准。A、光亮B、清洁C、干燥D、湿润本题答案：B53 .配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A、热水B、冷水C、煮沸后的温水D、煮沸后的冷却水54 .检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、捏起B、抓起C、勺起D、挑起本题答案：D55 .鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、收缩性B、延伸性C、软化性D、比延性本题答案：B56 .检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟本题答案：B57 .

13、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。A、烘烤温度越低、时间越短B、烘烤温度越低、时间越长C、烘烤温度越高、时间越短D、烘烤温度越高、时间越长本题答案：C58 .果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料本题答案：A59 .果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）oA、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度本题答案：C60 .在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了

14、解面包的性质和配方中原料的成分本题答案：C61 .小型酒会甜点码放时时，应做到（）。A、疏密适宜、错落排列、别致B、疏密适宜、排列整齐、美观C、摆放疏散、错落排列、精致D、摆放紧密、排列整齐、实周本题答案：B62 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华本题答案：A63 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘本题答案：D64 .如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造

15、型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适本题答案：D65 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴.A.忠于职守，看重质量B.平等交易，注重质量C.积极进取，开拓创新D.以次充好，敢于竞争本题答案：D66 .道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定本题答案：C67 .泡夫是常见的西式甜点,是用（）制成的一类点心,A.油脂面团B.水制面团C.烫制面团D.蛋面团本题答案：C68.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。A.牛奶B.油脂C.淀粉D.盐本题答案：B69 .运用（）成型方法制作出的

16、饼干成品，既可明入饼干类,也可归入甜点类。A.挤制法B.花戳法C.二次成型法D.复合法本题答案：D70 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A.物理稳定性B.不变形C.美观大方D.安全卫生本题答案：D71 .采用立体造型工艺法能使本司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片，起酥面坯、饼干、（）等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕本题答案：C72 .（）一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。A.果冻B.泡芙C.苏夫力D.木司本题答案：D73 .马司板就是（）。A.糖粉B.巧克万膏C.杏仁面D.淀粉膏本题答案：C74 .在构图设计中要确立构图内容的中心

17、，最忌装饰关（）喧宾夺主。A.重B.轻C.多D.少本题答案：A75 .油脂蛋糕糊的调制大都采用糖油拌和法和（）油脂拌和法A.面粉B.奶粉C.鸡蛋D.香料粉本题答案：A76 .油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。,可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性本题答案：D77 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坏，（）调制好后不需进行基本酸酹,可直接分割、整形。A.质地较软B.质地较硬C.结构结实D.结构松驰本题答案：B78 .制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。A

18、.软质面包B.泡夫C.清酥饼干D.硬质面包本题答案：D79 .油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A.油、糖拌和法B.分步搅拌法C.水、油拌和法D.糖、面拌和法本题答案：A80 .采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至3540C,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原。A.糠和蛋B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋本题答案：A81 .打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。B.牛奶C.糖液D.蛋液本题答案：D82 .圆环型巧克力装饰件过程中，可以用（）或者烘焙专业多轮刀。将玻璃纸表面的巧克力轻轻地均匀分割。A.剔骨机B.剪刀C.直尺D.刮

19、铲本题答案：D83 .蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常见的（）A.黄油B.稀奶油C.橄模油D.起酸油本题答案：B84 .果胶淋面操作准备,属于品种准备的是（）,果汁B.奶粉C.可可粉D.鸡蛋本题答案：A85 .当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、（）A.保洁B.类型C.水量0.无污染本题答案：A86 .如果使用臭碱不当，容易造成成品（）A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞C.口味不佳D.体积过大本题答案：B87 .在起酥机的运转过程中，不可将面团以外的其他物品放在输送台上，同时操作人员应注意安全，不可使()的任何部位靠近输送台。A.卫生纸B.面C.手机D.身体

20、本题答案：D88 .()质地柔软，香甜,还有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料,风味主要是来自各种配料,采用之间发酵法或者中种法较多。A.软质面包B.硬质面包C.油脂面包D.法棍面包本题答案：C89 .起酥面包包油时将静置好的发酵面胚用擀面杖擀制成需要的形状,再将片状黄油放在面胚的A.上方B.下方C.左方O.右方本题答案：A90 .起酥面包制作的特点（）比其他面包长一些。A.蛋香味B.老化C.保质期D.香味本题答案：C91 .未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A.青壮年B.老年人C.婴幼儿及儿童D.孕妇及乳母本题答案：C92 .（）不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发B.临床

21、症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染本题答案：C93 .在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A.废纸B.废水C.废气D.废渣本题答案：A94 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A. 5oCB. 10oCC. 15oCD. 20oC本题答案：A95 .面杖应放在固定处,并保持环境的（）A.干燥B.潮湿C.平稳O.密闭本题答案：A96 .蛋黄酱就是（）A.克司得酱B.巧克力酱C.少司酱D.糖水酱本题答案：A97 .（）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A.分刀B.片刀C.滚刀D.平刀本题答案：D98 .制作硬质面包时，能响

22、硬质面包成然的主要因素有:温度、湿度和（）B.时间C.制品本身D.烤盘本题答案：B99 .木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。.餐具B.原材料C.环境D.温度本题答案：A100 .少司是西式面点中常常使用的各种（）的总称。.风味小吃B.汤C.风味配汁D.馅料本题答案：C101 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是（）A.水B.糖水C.蛋清D.奶油本题答案：B102 .在熬糖时，当达到一定温度后，糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转化成（）.黄色素B.焦质C.焦糖D.棕糖本题答案：C103 .香草汁成品应香翻适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）.浓郁的奶香B.有均匀的果内C.小的结

23、块D.黑籽粒本题答案：D104 .果冻是用（）和色胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉本题答案：B105 .巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶本题答案：A106 .布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胺本题答案：C107 .调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充

24、分搅拌，无干面粉疙瘩产生本题答案：C108 .因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。A、入模前B、脱模前C、入模后D、成形后本题答案：A109 .有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、奶油C、蛋粉D、蛋清本题答案：A110使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面I才I起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其。与面包硬度有密切关系。A、分割重量B、搅拌时间C、发酵时间D、面包配方的成分本题答案：D111 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坏少，

25、目的是控制面团的面筋扩展程度及面坏体枳，使烘烤成熟的面包更具有()A、组织细腻B、整体结构细密C、质地脆硬感D、整体的结实感本题答案：D112 .二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（）酵母、面包改良剂搅打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3本题答案：B113 .一般根据面包配料表中的（）来选择干醉母，A.酵母的用量B.水的用量C.盐的用量D.糖的用量本题答案：B114.制作起酥面包的的面团擀成（）形,大小是小号保鲜膜的大小。A.正方形B.圆形C.长方形D.椭圆形本题答案：C115.在进行覆面操作时,动作要（）防止覆血糖团开裂。A.用力B.快速C.轻揉D.缓慢本题答案：C1

26、16.常用新鲜的水果装饰蛋糕,但有时为了改变或增长水果的口味,也可以用（）或者腌制过的水果进行装饰。A.蔬菜罐头B.鳞鱼罐头C.水果罐头D.午餐肉罐头本题答案：C117.巧克力淋面酱的调制过程中在加入明胶前，一定要先把明胶用（）充分浸泡。A.冷水B.温水C.开水D.冰水本题答案：D118.制作杏仁膏覆面过程中，用抹平器按照蛋糕胚的形状将杏仁膏皮（）A.抚稳B.按压C.压紧D.抹平本题答案：D119.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）A.油脂的酸败B.霉菌及其毒素的污染C.有害种子的污染D.仓储虫害及杂物污染本题答案：A120.起酥面包面团在搅拌时，面团内部分子间、面团与搅拌桨及搅拌缸内壁均会

27、因（）而产生热量,因摩擦热引起的面团温度升高。A.摩擦B.碰撞C.按触D.搅拌本题答案：A121.()的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均匀。A.压面机B.酥皮机C.搅拌机D.切皮机本题答案：B122.()面包,适合运动量大的人食用。A.欧式B.日式C.美式D.英式本题答案：A123.制作羊角面包生胚的成然操作步骤中烤箱下火需要().160B. 170C. 180D. 190本题答案：D124 .下列选项中，不属于制作丹麦葡萄干卷生胚的成型制作工具有（）。.切刀B.刷子C.抹刀0.破壁机本题答案：D125 .不属于放射性污染源的是（）。A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物本题

28、答案：D126.冻禽在冷藏时度败产生的绿色是受（）污染所致。A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌本题答案：B127.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）.特征B.风味C.类别D.口味本题答案：D128.果胶在西点面点中可以根据设计需要的果胶中添加适量符合相关国家标准的（）以获得色彩多洋的淋面效果。A.色剂色素B.食用色素C.焦糖色素D.食用香精本题答案：B129.根据应季点心的特点，制作营养丰富、（）、造型新颖、深受欢迎的季节时令点心。.口味独特B.注重口味C.技法多样D.花样繁多本题答案：A130 .把夹馅料放在坏料上

29、,用（）刮平刀或抹刀将夹馅料抹平。A.直的B.各种C.外观精美D.穹形本题答案：A131 .轻油脂蛋糕又称为（）蛋糕。A.油脂蛋糕B.奶油蛋糕C.乳沫蛋糕D.糊面蛋糕本题答案：C132 .根据已准备好的材料，用分刀将新鲜水果切块，并将其整齐地摆放在奶油蛋糕（）。A.上方B.中方C.下方D.后方本题答案：A133 .（）按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀，可切块、切片，A.横刀B.纵刀C.倾刀D.锯齿刀本题答案：B134 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。B、锋利程度C、加工用途D、几何形状本题答案：D135 .面点操作间的地面应保证每班次（）。A

30、、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁本题答案：A136 .面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开本题答案：D137 .半硬麦其面粉可用以制造（）。A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕本题答案：B138 .面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性本题答案：A139 .油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间本题答案：B140 .糖类原料具有易溶性、渗透性和（

31、）。A、吸水性B、结晶性C、游离性D、黏结性本题答案：B141 .（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅本题答案：D142 .加热奶油的目的是（）。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒本题答案：D143 .混酥面坏调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜本题答案：C144 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（）,产品坚硬

32、，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象本题答案：D145 .混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）oA、多次擀制均匀B、二次擀制一-致C、擀平即可D、避免反复擀制本题答案：D146 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面团形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构本题答案：C147 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡芙类C、蛋糕类D、面包类本题答案：C148 .清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成

33、的()oA、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品本题答案：D149 .打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少本题答案：C150 .下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、干酵母D、泡打粉本题答案：C151 .卜.列不属于冷冻甜食的点心是（）。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫本题答案：D152 .果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉本题答案：B153 .制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（A、不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬C

34、、凝固成型后口感差D、凝固成型时间长本题答案：D154 .半硬麦其面粉可用以制造（）oZ饼干B、面条C、面包D、蛋糕本题答案：B155 .（）作用是能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化本题答案：B156 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定本题答案：B157 .引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及（）。A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种本题答案：B158 .在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）aA、在面包醒发时将烤箱调

35、到所需的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜本题答案：C159 .盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。A、托盘B、盘C、餐盘D、镜盘本题答案：B160 .（）是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠本题答案：C161 .果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻本题答案：D162 .调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）A.糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B.糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水

36、中冷却C.熬糖时,随时将锅边出现的结晶撤去D.熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除本题答案：B163.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A.结晶性B.吸潮性C.分子不稳定性D.热敏感性本题答案：A164.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A.食用B.销毁C.套入冰箱D.存入库房本题答案：B165.未煮然的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()A.龙葵素B.氢银酸C.胰蛋白酶抑制剂D.秋水仙碱166.对食物中毒患者不能采用的急求方法（）A.对昏迷状态的病人催吐B.对清醒状态的病人催吐C.洗胃D.导泻与灌肠本题答案：A167.生吃水生食物要洗

37、净,主要是为预防（）污染。A.囊虫B.肝吸虫C,姜片虫D.蛔虫本题答案：D168.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A.调味B.果蔬C.谷类D.昆虫169.过量食用动物脂肪会促进（）A.维生素的吸收B.动脉硬化C,生长D.健康本题答案：B170.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A.氨基酸平衡B.能量平衡C.脂肪酸平衡D.多种维生素本题答案：B171.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之-是（）A.熔点高B.熔点低C.饱和脂肪酸含量低D.维生素含量多172.面包进行中间醒置时，其环境温度以（）,相对湿度在70%75$之间为宜。A、15200CB、 202

38、5CC、2530D、3035本题答案：C173 .检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（）,然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟本题答案：B174 .调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。A、搓均B、揉均C、搅拌充分D、和均正确本题答案：C175 .酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、防治老年便秘B、供给矿物质C、防治小儿不良性腹泻D、抑制肠道有害菌的繁殖正确本题答案：B176 .干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。A、90B、80C、70C以下D、85正确本题答

39、案：C177 .硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门As不可以B、必须频繁C、可以频繁D、不能频繁本题答案：D178 .盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）A、方便B、顺利C、困难D、容易本题答案：C179 .清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松酥性B、可塑性C、延伸性D、松软性本题答案：C180 .二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3本题答案：B181 .下列不属于面包类产品的是（）A、吐司B、热狗C、汉堡包D、木司本题答案：D182 .植脂鲜奶油打发前应从（）内取出

40、，放置于OFC冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱本题答案：B183 .（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、苏芙力B、木司C、泡芙D、果冻本题答案：C184 .裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、色素B、面糊C、沙拉酱D、奶油膏本题答案：D185 .色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生OA、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确本题答案：B186 .木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坏等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮饼干面D、清酥面坯本题答案

41、：C187 .饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程,使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以加强C、淀粉糊化完全D、面筋质得以松驰本题答案：D188 .在制作慕斯蛋糕时，为了使慕斯层更加稳固，通常会使用什么作为凝固剂？A、鸡蛋清B、吉利丁片或吉利丁粉C、酵母D、泡打粉本题答案：B189 .以下啪种是制作黑森林蛋糕时常用的装饰材料？A、巧克力碎片B、新鲜水果C、樱桃酒和巧克力酱D、奶油奶酪本题答案：C190 .在制作派馅时，若要达到浓郁的口感，可以适量添加什么？A、柠檬汁B、牛奶C、淡奶油D、鸡蛋

42、清本题答案：C191 .在制作面包时，为了增加面包的香气和口感，有时会添加什么？A、泡打粉B、酵母提取物C、食盐D、食用香精本题答案：B192 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A.酶的分解B.水分的蒸发C.糖的结晶D.淀粉的稠结本题答案：C193 .揉面时用力要（）。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重本题答案：B194 .下列不属于面包最后醒发的目的是（）。A、为使面团重新产气、膨松B、为使得到的制品有好的包泽C、为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质本题答案：B195 .小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()的中火。A、1800CB、190C、 200D、 2200C本题答案：C1