2024年厨房部主管岗位职责（共3篇）.docx

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1、2024年厨房部主管诣位职责（共3篇）第1篇：回房部岗位职责厨师长岗位职责1.负责国府的行政和业务管理工作.2,某个班组长不在当班时，代理其职责.3、制定屈部年度（月度）工作安排、毛利率等生产指标.4、参与公司总经理召开的工作例会,主持厨部工作会议.5、依克营业状况对用房人员进行合理排班、人力调配.6.负责制定国房的操作流程和工作标准，并实行.7、帮助公司总经理对各级班组长、屈师的技能考核工作.8.现场巡察督导，对厨部工作中出现的问题现场指导订正，保证菜号的出品。9、负责厨部选向、申领安排单的审核批准.对厨房食品原料申购审枇权；对质检后的食品原料安排报批权.10、菜谱：A按公司安排对菜看进行标

2、准化工作.B保证每道菜存至少有两名厨师错按标准生产.C参加菜希销售定价工作.Ih出品：A严格笆理，保证菜若出品质量达到标准菜谱的标准.B创建条件,保证菜号出品速度达到公司规定的标准。C负责每天或定嘟出屈师长特选菜看.D每天依据营业状况和原料供应状况更新合菜单.E对明档菜希准时进行全面检查，保证品种、数量、质量.12、协作公司总经理制定菜各创新安排，并负责组织实施.13.制定屈部食品成本、能源费用、人力成本、餐具限制安排，并组织屈部人员进行实施，限制同部的毛利率达到公司规定的标准.14.建立原材料预警制度,对原材料库存遂行合理限制.15、询价：A帮助公司总经理做好原料选购价格的调研工作，驾驭市场

3、动态.B定期与公司财务8阳公司采供部等相关部门互通原材料商品价格.16,重要的及大型宴会的预定菜单,提前与雪业部经理、服务部经理、公司总经理协商后做好相应打算工作，如有必要亲自到市场选购原材料.17、制定厨房培训安排及前厅服务员菜号培训安排，报公司总经理批准后执行.18、娴熟驾驭卫生管理制度3和食品卫生法,负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达JII规定的标准.19 .严格执行消防平安管理规定.20 .按公司管理规定对国房资产进行有效管理,对设备设旎按安排维护保养井对厨部全部资产负责、保证设版设备完好运用率.21 .与前厅建立良好的合作关系，相互刚好沟通传递有关信息，对前厅所反映的域客看

4、法，需仔细对待并刚好改进,满意顾客需求.22、驾驭员工思想状态,对圆房的全部员工工作纪律和思想工作负责；帮助公司总经理稳定国师队伍.23 .完成上级交待的其它任务.副厨师长职费1.帮助SH市长做好用部的安排、信息.成本、卫生的管理工作,2、参与厨师长和公司总经理召开的工作例会.3、幅助厨师长合理支配届郃员工值班、轮休.4、帮助厨师长对房部员建行考核.5.帮助厨师长制定厨部的媒作流程和工作制度.6、帮助同和长做好菜谱的标准化工作，参加菜谱的定价工作.7,负责每候的沽清预警信息的检盒与输入管理.8、协调:A开铁时，依据营业状况现场协调各班组切西胴师和打荷用工的工作量.B对各班组申请的物品进行燎计汇

5、3，指定专人统一领发.9、负责同部公告板的管理以及同部各类资信息的整理和上传下达.10、每越后，全面检鱼检食用郃各区域，督促各班组做好辍后收尾工作.I1.负责国部食品卫生、区域卫生的管理工作，娴熟驾驭卫生管理制度和食品卫生法，使用部的卫生达到公司规定的标准.12 .利用计算机系统进行每日选网与销售的匹配统计并向国师长汇报，合理限制成本.13 .帮助用师长对厨部资产进行管理,负责每月的资产盘存工作.14、帮助用师长制定用部18训安排，并帮助其实施.15.喏助厨师长在国郃推行5S活动.16、负贡阚部消防平安管理工作，严格遂守并执消防平安管理规定.17.帮助圃师长驾驭员工思想动态，帮助其稳定员工队伍

6、.18、完成上级交待的其它任务.炒提组长职责1 .参与用牌长和公司总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议.2、的g营业状况，合理支配本大姐员工值班、轮休.3、帮助同师长对本组员工工作进行考核,4、帮助圃师长制定本组的操作流限和工作标准.5.负责对炉灶员工菜粉烹制技术的培训与指导工作6、菜造：A主动主动消领本姐员工协作厨师进步行菜造标准化工作.B保证本组的每道菜君有两名厨师能按标准化进行生产.7、负责调制菜存的调味料，璃保口味统一.8 .楼查切配打荷做好备餐工作,支配员工做好开灯前打算工作.9、更调：A带领本组员工按菜谱标准变朝.B主动主动1.i作厨Ji三步行菜谱标准化工作.C熟识酒楼菜单上

7、本组变调的菜存的配料、口味、生产方法、上京方法.10 .申领：A负责每日申领前对冰箱.冰柜及冷库中原料缄量彳喉检杳，B依据营业状况及菜单精确申领原料,充分利用削余原料,C汨原料的申购应仔细细致,做到字迹清晰、数量、品种精确.D刚好铮促本组员工到选咫郃取回申购物品.I1.主动协作厨师迸步行菜希创新，充分利用上市簇新菜蔬.12 .负责检盒炉灶出品的质量，松台盘饰的或果，处理和订正质量方面的问题.13、主动协作硼屣步行成本限制，按规定合理开启灶台，合理运用构料.14、J三驾驭卫生管理制度3和4食WZ生法，负责检食本级食品卫生.区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准.15.制定本组的维沪和保养

8、安排.16、负责检宜员工对设备设施及用具的维护和保养状况,需修理或添补的设备和用具向同师长提交报告.17、支配灶台员工轮番曳制好员工程的菜者.18.常常与员工沟通，驾驭其思想联态，帮助上级稳定用师队伍.19、完成国师长布雷的其它任务。胸娥1、参与圃师长和本组长主持的部门工作例会.2、负责灶台组开炒前本岗位的打算工作.3 .加工：A负责原料的出水.过油等各种初步型处理工作.B并负责各类自制两味品，酱料的制作工作.4 .精通本南位全部固定菜肴的烹制，刚好按规定标准烹制各类菜带,保证出颗合公司规定的质量要求.5.主动物作本组长按公司要求定期推出创新菜粉.6、主动主动协作酒楼的菜谱标准化工作.7、协作

9、自己的打荷用工和切配庭师工作，确保出品装盘美观,造型符合规格标准.8、娴熟驾驭卫生管理制度和食品32生法,随时保持个人卫生,按要求进行本工作同位的清洁卫生工作.9、负责炉灶设备的保养工作，发觉问Sfi刚好上报周师长报修.10、维护主动参与各项培训II作.I1.在保证出口速度和质量的前提下，按屈房要求节约燃料、食用;蝴其它调味品.12.完成上级交办的其它工作任务.敬子职责1.参与厨师长和组长召开的工作例会，接受任务安排.2、备料：A开纱前负费领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位全部的菜衿原料.B依据组长要求领取井刃年干货原料，努力提高送发筋量和涨发率.C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作.3、切配

10、：A技规格切制菜粉料头，备齐主、配料，井进行部份工作.B保证出品的速度.4、主动主创办作酒楼的菜谱标准化工作.5 .成本:A仔细切配，不断提高切配出品质信,削减奢侈.B对各种下脚将进行收集，IiMT切腿长和周师长对下脚料再利用.C每天检亘、整理冰箱、冷库，避开原械斗过期或变质.6 .依据菜带更制要求，刚好将配好的菜肴原料按开炒依次放至开妙区.7.窿后全部成品或半成品原用物需用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱.8 .按公司规定正确运用和维护本囱位设备峋设施用各类用具.9、卫生：A驾驭卫生管理制度和食品卫史去并严格执行.B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整齐.C做好餐后收尾卫生工作.10、

11、完成上级交办的其它工作任务.打荷厨工职费1.参与灶台（菜系）组长召开的工作例会.2.备餐：A熙识本灶台师傅所烹制的各式菜肴,俎前密好相应的餐具.用具.B切配好各种料,清洗好调料费,备好各种冏料.C自制好或领用所需的各种盘饰品.3.开餐：A依据菜单出单和f1.秒的依次，负费将各类配好的菜粉传递给It台和傅烹制.B将更制好的菜若进行盘饰美化，贴上工号递快速送至相应的划菜口.4、做好会后各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作.5、卫生：A驾驭C卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B做好打荷台内外及麦任区域的清洁工作，保持个人卫生CmJ餐后收尾卫生工作.6、主动参与各项培训工作.7.完成上级交待的其它工

12、作任务.上杂主管职责1.参与国I市长和召开的工作例会，主持本组工作会议.2、依据宫业状况对员工会进行排班，安排工作.3、幅助国师长负责本组员工的考评考绩工作.4.帮助厨师长负责本组的操作流程和工作标准.5、负责对上杂组员工的技术培训与指导工作.6.备料：A告促下属员工仔细特料，做好每日的备货安排.B每日仔细填写苗料单，报用师长批准并能刚好到验货部取货.7,在周师长的矮导下，为整个党部吊制高汤.8.出品：A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜粉的史制工作.B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新.C合理支配出耨S序.9.卫生：A驾驭卫生管理制度和食品卫生法并严格执行.B做好责任区域的;百洁

13、工作，随时保持个人卫生.10、正施运用菸箱等设备并按安排进行维护.11.主动主动协作厨师长做好菜谱的标准化工作.12、保证本组每道菜至少有两名国师能按标准生产.13、驾驭员工思想动态，对本组员工的工作纪律负责;帮助S3师长稳定国师队伍.14.完成上级交待的其它工作任务.面点主管职责I .参与店经理彳阪师长召开的工作例会.2.依据营业状况支配本组员工值班、轮休.3.帮助司师长负责本姐员工的考淬考绩工作.4、帮助屈帏长制定本组操作流程和工作标准.5、负责对面点组员工的技术培训与指导工作.6、菜造：A主动物作园归长编制点心标准食道,创制点心新品种.B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产.7.依据

14、公司要求，定期推出新笈种.8、雷铁：A负责驾驭客情，支4曝料的申领、加工.B依据莒业状况和菜单，做好开播前的打更工作.C检杳冰箱、冰柜原料的密藏状况，并做出妥当处理.9、制作：A带领本组员工按规定操作程序和质量标准，制作各类点心.B做到点心出品精确刚好，在酒店规定的时间之内.C并节约运用原料,限制点心成本.10、负责检亘各种馅料的配比.口味.严格把好质量关.II .卫生：A驾驭卫生管理制度和食品卫生法并严格执行.B检造员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生.C做好食品机械用具的消毒工作，璃保食品卫生平安.D将促员工做好每班的各项收尾工作.12、维护：A正确运用食品机械,做好维护保养.B并负责对

15、面点生产所需设备、器具的树卜和修理提出建议.13.福天宫业完毕做好统计，依据精量作好原料申领安撑报圃I市长审批,其次天刚好到选购郃取回所应原料.14、馈听前厅对点心质量的反馈看;去井例妆子改进.15,驾驭员工思想状态，帮助司师长稳定员工队伍.16.完成周师长布雷的其它工作任务.面点国师职责1.参与厨师长和组长召开的工作例会.2.主动协作组长和同师进步行点心食谱的标准化工作,3、备餐：A负责各共点心制作原料的领用.B负责工具彳11S器和打算.4、依据不同风味点心的规格标准,按规定的操作程廊质量要求，制作各类点心，并保证出品刚好.5、餐后：A按规范标准对成品和半成品进行保藏,B按规范对工具和用具存

16、放.6、正确运用食品机械，做好维护保养7、卫生：A驾驭C卫生管理制度和食品卫生法并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生.C做好食品机械用具的i肖毒工作，确保食品卫生平安.D做好每班的各项收尾工作.凉菜主管职责1.参与国研长主持的工作例会，主持本组工作会议,2、依据宫业状况对本组员工合理排班，安排工作.3、帮助屈师长对本组员工进行考核.4、帮助同师长制定本组操作流程和工作标准,5、负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导.6、菜造：A带领本组员工主动协作厨师长的菜谱标准化工作.B每道菜希至少有两名同师能按标准化制作.7.依据厨房总体菜式及营业状况,合理支配冷菜菜单.8、密餐：A加工熏制当日管业所

17、需各类冷菜.B并做好各式冷菜的明档展示工作.9 .出品：A带领并检Sf员工按标准加！制作冷菜.B保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求.C负责冷菜调味汁的制作及果盘点堞的制作工作.10 .限制：A每天枪含冰箱内冷菜质,严阳质量关.B严格限制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完.C检亘员工合理运用原料，精确合理限制冷菜成本.11 、带领本组员工钻研业务，依据季节改变，适时推出冷菜新品种，井主动征求看法，提高出品质量.12 .维护：A每天检或冷藏设备运转是否正常，发觉问题刚好报告厨师长，支配修理.B正确运用并按规定对本组的设备设旎维护保养.13 .申领：A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原

18、料申购安排报厨师长审批.B其次天刚好至情购部取回所购原料.14 .卫生：A驾驭卫生管理制度和食品卫生法并严格执行.B检资员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生.C做好食品机械用具的肖毒工作，确保食品32生平安.Df促员工做好每班的各项收尾工作.15、驾驭员工思想状态，帮助网师长瑁定厨师队伍.16、完成岗Mi长布置的其它工作.凉菜厨师职责1.参与厨师长和组长召开的工作相脍.15 主动主动吩作组长和国师进步行菜谱标准化工作.3、每餐：A负费原料的领取.B依据客情和菜单，负责切配更制、加工.4 .开餐：A接受冷菜菜单，刚好按规格切配装盘,并向前厅精确刚好按单发放.B对冷菜的接员和卫生负责.5 .妥当

19、保藏剩余的原科成品及调味汁，做好宣后的收尾工作.6、正确维护、合理运用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整齐.7、卫生：A驾驭卫生笆理制度3和食品卫生法并严格执行.B保持个人卫生及责任区域卫生.C做好每班的各项收尾工作.D负责冷盘间的消毒工作.8、完成上级交办的其它任务.第2篇：厨房主管的位职费及要求窗位流程09:30-09:40:参与晨会.09:40-09:45:优作厨师长安排工作.09:45-10:00:乍厅面1R选购验收菜品.10:00-10:15:整理收进来的菜品,将该上架的菜品上架.10:15-10:50:帜助阿房人员出餐及验收出菜的菜品.10:50-11:00:用员工餐.11:0

20、0-11:10:检盒餐台上的菜品摆放、数量及卫生.n：Io-14:00:帮助刷房备料及收看,在这期间每隔5分钟去餐台看1次，有须要加的菜品再到用房加.14:00-16:00:午休，该值型的值班.16:00-16:10:。点名.16:10-16:40:帮助出餐口出餐.16:40-16:50:巡察餐台.16:50-17:10:用员工餐.17:10-20:00:每陶5分钟巡察一次餐台，在此期间帮助出餐口出餐.20:00-21:30:下其次天所需菜品的申购单及笠出当天出品单子的总金额.21:30-22:00:帮助厨房人员打扫卫生.岗位职责1 .了解并驾驭由房里每个工作词位的职责和工作流程.2 .娴熟驾

21、驭菜品的出品种类及数量.3 .上班时间负责每天的收菜鸵菜.4、负贡每天晚上的申购并了解厨房其次天所需菜品,每天洗上与收很对口当天菜品的账单.5、每天检亘出品的质量是否合格，不合格的产品不允许出到厅面.6、负责用房全部菜品用料的节约，不奢侈物料.7、了解全部菜品及物料的保存方法及摆放位置.8、负走补餐台上的菜，按客流量加餐.9,负责组织用房人员打扫厨房卫生.10.了解用房内全部菜品及调料的用量.n、负责厨房内的出餐时间及员工根时间支配.12.了解单点的出品量、定型及出品质量.13、负责防调人员对厕房各项设施的日常保管、维护和清洗岗位要求1,了解每个岗位所出品的产品啧量、定型定量、盛装方式及装饰.

22、2、了解每天产品的出品量及其次天所需菜品.用料.每晚申购.3、每天按时巡察整台及按时力隙.午铁人少时20分钟加一次根，人多时5分钟加一次赛.加餐的数景要看当时的客流1,加餐方式按依次递减法.4、每天早晨收餐时检亘菜品数量是否与所下的申购单一样并检亘菜品质量.5、检食每天出品的菜品质量.出品定型.及装饰,不合格的菜品不得上到厅面6、负责每天看国厨房热料用及及物料摆设彳瞄料保存方法.7、负击监督用料赎品的节约.回收的再次会利用，一些边角料也可以再次加工利用,做到不奢侈任何原科.8、每天出完蟆后要到厅面去看一下是否有出洞的菜品并再次检亘菜品质量、装饰及摆盘方式.9、驾驭单点菜品的制作方法、配料及用料

23、的比例。10.负责监君每个冰箱的负责人.负费盒有冰箱里菜品的质,可题.第3篇：国房部各个岗位职责第一章.用房部各个由位职责（一）、厨师长窗位职责与工作内容：1 .全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本限制为饭店创建更高的经济效益；2 .组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品;3 .听取用房各部门的工作和建议的汇报，W股子处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检资,限制工作；4、定期总结生产的经m状况,改进生产的速度品种,打算限制成本,秘提高囤房的生产质量和效益；5 .主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的看法，实行有效的改进,负责处理

24、客人对菜品的建议回收，并加以改进；6、检直各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行状况,检亘制房用具及设备的清洁，平安及完好的状况，检食阚房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和散量，发觉问S应刚好支配解决；7 .依据前厅彳厢房的推销安排,以及季节性和产品特点，安排菜带的生产工作，不断的更新和丰宫菜存的品种和质量；8 .有对厨房员工的奖惩确定权，对阚房员工聘请改辞退的建议权，要有较强的管理实力和用房的全面成本限制实力；9 .全面负责厨房的生产管理工作，不断探讨和开发具有特色的风味菜品，为饭店创建好的经济效益和形盆,负责癌好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；10、参与每日厨房的例会，忸助阚房经

25、理支配厨房的运行生产检置切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一雌改进措施.（二）、点心领班同位职责与工作内容：1、制订点心制作规格标准，报国地长审批后执行，不断推出新瞄种，提高点心的制作质量，出品；2、负责支配原料的申领，加工驾驭客情,做好开播前后的打管和收尾工作；10 带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到刚好出品有序质量精细牢靠，有效的眼制成本核管；11 负责本组成员的工作表明聊估工作；5、检亘本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作.（三）、点心用房诸位职责与工作内容：1、负责面点的制作与出品工作，保证刚好供应质量

26、保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；2、依据不同风味点心规格标准.板，按规定的探作程序和质量要求制定各式点心，保证出显的刚好供应；3 .负责开校前各项原料，盛器的打H工作和餐后点心食品的保疲和用具的整理及保管工作；4 .负责点心间全郃厨只设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作南位及包干区的卫生清洁；5 .完成领班交办的其它工作任务.（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：1 .组织支配本组员工按规格DQ1.制作各类风味纯正的冷菜，保证刚好出品；2 .依据营业状况,合理支配改变冷凝单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味,装镀形式等合乎规格的要求

27、，负责冷菜调味汁的制作工作；3 .每天检直冰箱内的冷菜质量，力求当天制昨当天用完,严格限制成冷菜剌余的保管,把好质量关；4、带领员工钻研业务，依据季节改变，适时推出新品，主动征求看法，提高出品质量,督促员工合理运用原料，打算限制冷菜成本；5 .每天检亘冷泡设备的运转是否正承，发觉i可题刚好报告同师长，支配修理；6 .支配本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检含员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生平安，督促员工蜗收尾工作，完成的师长布理的其它工作.（五）、冷菜国师南位职责与工作内容：1.负责冷菜的制作工作，保证刚好供应合乎风味要求的色.香、味形俱全的冷菜；7 .按不同规格标准，切配

28、装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀,并打算发放各个房间；8 .负责各类菜原科的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；4、妥当保褛剩余的原料及冷菜调味汁,做好餐后的收尾工作，按期检亘泳箱,保证食瞄的质；5、随时保持个人卫生,工作岗位及包区的卫生整齐，井负责冷菜间的消毒工作；9 .正确维护，合理运用器械设备,并保持其完好整齐，完成组长交办的其它工作.（六）、灶岗位职责与工作内容：1 .带领本组员工刚好按规格史制不同风味的菜粉，支配打荷工作,做到出品质量稔定，风味纯正前后有序；2 .合理调配打有、炒祸.汤锅、油锅、蒸笼等各谓位工作；3、合理商制菜希的调味汁，确保口味统一,督促打荷

29、备齐各类铁具,打算刚好的支配员工做好开餐前的打算工作；4、与切配组长亲密合作，保证生产有序，出品优，刚好负责检亘沪灶制品的质量，检亘盘怖的效果,妥当处理和订正质量方面的问题；5.督导员工节约融,合理运用调料，阐就本，削减奢侈，保持个人工作岗位及包干区的卫生整齐，保养炉灶，发觉问题刚好报请修理.(七)、打荷岗位职责与工作内容：1 .负责菜粉盔器的打算,菜肴的史制支配工作及菜粉出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和即Jw优质；2 .了解客情，熟识风味零点菜单，领取备齐开采纳的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；3 .依据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分8U将切SS的风味刚好传递给

30、炉灶同位身制；4、主动与炉灶同师协作，负责给每份变制菜希供应匹配的餐具，依据菜存盘饰规格要求，快速快捷的为各类出品菜向进行清洁和装饰、美化，井仲J好送至出菜口；5、负责打荷台里9曲清洁工作，各类稚具要摆放整齐，负责开铁前后的各类用具及盘饰瞄的领取和分类保藏保管工作；6、随时保持个人工作区域的卫生断,敏捷机动，有肯定的沟通协作技巧,陵力，完成荷王交办的其它工作.（八）,切配厨师岗位职责与工作内容：1 .依据客情，合理安排本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检造工作，精确申订原料并充分利用剩余用料,把好成本关；2 .要按规格切配，合理用料，精埔气份,保证不同

31、风味的菜料刚好.井然有序的出品；3、做$子与炉灶的协询协作工作，保证出菜期Jt1.子,提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；4、做好设备,用具的修理保养和保管工作，每天刚好预订次日所需加工的原材料；5.负费零点风味菜肴的干货原料的选发工作，保证刚好向炉灶供应合乎规格的配份的菜品，保证有肯定薛存的周幡运用原料；6、按规格切配科头,打舞主、配料,并精踊的进行配份工作,保证出品的速度并有效的溟制成本，依据菜希的更制要求，刚好将耐火的菜号原料,适时送至炉灶,以备先加工其次章.菜痣操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：1 .标准：加工过的疏菜无老叶.老根.老皮及筋络等不能食用的部分，

32、按规格要求修削整齐、洗干净.渔干水分，无泥沙、虫卵等污物,合理放野，防止污染；2 .程序：依据管业状况及制房须要量，备齐青菜原料；将疏菜进行分类，依据要求进行摘洗，分别滤水；将蔬菜送至崛房或;令截中保存待用；清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥当保管；关闭水，电开关，关锁门柜.（Z）.水产加工程序：1.标准：鱼类：除尽污秽杂物,去尽矮片，血放尽，胆不破，内脏,杂物去尽，洗净；虾贝类：去尽须充，泥顺,脑中沙污等,刷壳去脏，洗净沥干；蟹类：整只用蟹刷洗干净，井捆扎整齐，身脓型然，先分清，光中不带肉，肉中无碎先蟹肉与蟹黄分别放置.3 .程序：依据规格及须要量，雷齐加工的水产品,打算用具；将所用的虾蟹鱼等

33、各类原料进行不同宰杀加工,洗净；用保鲜股封好，马上下水冰箱留取用；清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥当保管，关闭水管.（三）、切配工作程序：1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定旅发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置,接到菜单后5分神内配出菜粉；4 .程序：依据营业状况领取和打算全部用料；依据加工原料申订单到加工囤房领料,备齐主#游O者群“爸配菜用具；对菜希A爵斗进行切割，依据须要进行加工；对当日用已发好ZF货进行洗涔改刀，交炉灶飞水后备用；雷齐开筷用的马斗等，清理场地,清洁用具，打算配菜；接到菜单后,应快速按规格配制各种菜存，上菜的订单和菜希立刻传送

34、荷王安排炉灶，番菜单也应立刻SS好，备放在荷王很近的地方，以备立刻出品；开餐结束搞好收尾工作，将第余原料分类保睡，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀邮明开关.（四）、打荷工作程序:1 .标准：餐品与菜带配套，出品商吉，盘饰美观大方，出品刚好有序，打荷台清洁,用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当2 .程序：取出备齐调味汁放于固定位置；领取吊汤用科,进行吊汤；依据管业状况，雷齐各类艇具,制作笛类盘饰用花卉；按依次和节奏，传送分派各类菜希给炉灶厨师烹调；为更制好的菜粉供应餐具,整理菜肴,进行盘饰;将已装饰好的菜粉传至出菜的位置；清洁工作台，用剩钿装饰花卉和调味汁刚好冷藏，餐具归还原位，关锁工作门

35、，保洁调味（五）、炉灶工作程序:1、打笠用具,开启炉灶，排;由烟机，使之处于工作状态；2.对不同性质的脚斗，依据无词要求，分别过水、过油等初步热处理；3、熬制各种调味汁，制备必要的用期,做好开餐前的各则笠工作；4.开餐时,接受打荷的支配，依据菜肴的现规格标准刚好进行烹调.（六）、冷菜工作程序：1 .标准：菜粉造型美观,盛器正确，份,正确，色调悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品,符合清洁卫生要求；2 .程序：上岗，打开紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌后刚好关灭紫外线；备齐冷菜用的原料、调料,按规格加工制作冷菜及调味汁；按规格切密配冷菜，并放于规定的出菜位击；开餐结束，清洁整理冰箱,将利

36、余食品及调味汁分类放入冰箱,清理冷菜间关闭能源开关,关锁门柜.（七）、面点工作程序：1.标准：成品造型美观，盛潴正确，各客里量打管,成品装盘整齐，口味符合特点要求.接零点点心后10分竹内出品；3 .程序：了解营业状况，领取备齐物料；检亘整理烤箱，蒸笼的卫生和平安运用状况；加工制作馅料心及其它半成品,切配各类料头；打算所需调料，雷齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种;开糅结束后，将利余食品及调味品分类放入冰箱；关闭能源开关，关锁门柜.（八）.口味失当菜君退回同房处理程序：1 .标准：在五分仲内处理完毕，田新出菜；2、程序：退回菜粉刚好向厨师长或主管经理匚报；确认史旺失当，交配菜刚好田新配出；由厨

37、师长亲自操作，出品后检查质量、正确,快速的发放到退菜房间，并说明清渐缘由；处理完毕后，有阚师长找到史饪失当的厨师，食清断后，对相关人员迸行处理.（九）、硼瓶旗工作彳褥：1.标漉：检盒全面、详细、公正、有记录；2、程序：叁看各类客情报告，及打卡结果；检宜各岗位若装，出勃状况和工作状况；检亘各岗位原料领用，运用状况；检直加工，切配质量；检亘各岗位开餐前的打管及卫生状况；检直冷菜的现格质量；检瓷开餐出品秩序及质和速度；检皆原料和半成品入库及库存状况；检电开餐后的收档工作.第三耳.管理制度（一）、厕房员工管理制度1 .员工必需醐上班，履行的会厨IJ祇分布的一切任务，进入阚房必需按规定着装，保戴工牌，保

38、持仪容仪表整舁,洗手后方可上岗工作；2 .听从上级较导，仔细按规定要求完成各项任务：3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、破烟,不得做有碍厨房生产和国房卫生的事；5.不得坐在案板上及其它工作台上，不得随意吃食物，不得擅自将同房食品、物瞄交与他人；6、自觉维护保养同房设备及用具，不滞病操作设备,或将专用设爸改作他用,损坏公物按赃赔偿；7、自觉养成卫生习惯,随时倒寺工作岗位卫生包干区的卫生整齐；8.厨房系食品田地，未经厨IJ祇批准,不得擅自带人进入；注：如有违反以上随意一项,将由司师长扣除当天工作.（二）、用房设备工具管理制度1 .

39、用房的设备,工具的保管，运用均分工到司，行详细人员包干负责；2、设备，工具运用后要随时倒寺清洁,做到无灰尘、无水迹、无油演、不密诱；3.设笛.工具运用完毕，运用者应刚好清洁，并将只复位，责任负责人有权检专；4、各种设备、工具如有损坏发觉人员要刚好向司师长汇报，联系修理，不得带病操作和运用；5.新上岗的员工必需对厨房机械设爸的性胡操作方法程序接受培训，驾驭要领后方可操作运用，责任人有指导和培训的义务；6、调需或离开原窗位者，对所保管运用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏，需按价如数赔偿.（三）、的房出菜制度1 .用房案板切配人员，负有脑时接受和核对菜单的费任；2、配菜岗位凭菜单，按规格刚好

40、配制,并按先接单先配，累急状况的则先配，特另嫌希先配的原则办理，保证刚好上火烹制；3、负责排菜的打荷人员，排菜必需珞确刚好，前后有序，菜者与餐具相符,盛菜田崎送至备餐间，提示跑菜员取走;4、从接受订单到第T三菜出品不得超过5分钟,冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责，扣去当天工资的20%;5.全部出品菜单必需妥当保存，餐毕刚好交SH市长备宜；6、炉灶司对打荷所递菜粉要刚好更调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要刚好向案板切配岗提出，妥当处理后，身制菜希先后次序及速度.听从打荷司祀；7、用师长有权对出菜的手续和菜胃的质进行检食,如有质量不符合或手续不全的出菜,有权退回并

41、追究责任.（四）、阚房日常卫生制度：1.厨房卫生工作实4亍分工包干制，负责到人，刚好潘理，保持应有的清洁度，定期检亘,公布结果；2、刷房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；3 .各岗位员工上班前必需对所负责卫生范围进行检亘清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整齐，设每工具谯用诙晶,下班前必需对负责区域卫生及设施JSIi干净，经上级检IS后方可离岗；4 .厨师长Bfi时检母各尚位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡救不改者，扣除当天工资的30%.（五）、冷菜卫生制度：1、冷菜间的生产，保SS必做到专人专室、专工艮专消毒,单独冷泡

42、；5 .操作人员严格执行洗手，消毒规定，操作中接触生产原将后，切制冷菜、熟食,冻菜前必需消毒,运用卫生间后必需再次洗手消毒；6 .冷荤制作,忙存都要严格例国J生熟食分开，生熟工具（刀，激，盆，秤，冰箱等）严禁混用，避开交叉污染；7 .冷荤专用刀、砧、抹布每日用后洗净,次日前消毒,砧板定期消毒；8 .盛装冷茎.熟肉、凉菜的盆，盛戕每次运用前的净、消毒；6、冷菜间紫外缓肖雨灯要定时开关，进行消毒杀菌;7、冷茎.熬肉在低温处存放的次日要回谒加热；8.保持冰箱内整齐，井定期进行洗刷消毒；9、非冷菜间工作人员不得进行冷菜厨房.（六）、点心房卫生制度：1.工作前鬻先擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净.消

43、毒，留意通风保存；2 .严格检杳所用原,严格锦子、选择,不用不合标准原料；3 .蒸箱*烤箱、蒸蟒和面机等用前要干净，用后刚好洗擦干净，用布盖好；4 .盛装米饭.点心等食品的笼屉、爹筐、食品盖布，运用后腰用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备；5 .面校、借机、刀具、模具.容器等用后洗净，定位存放保持清洁；6、面点、糕点.米饭等熟食品凉透后存入柜保存，食用前必需加热，蒸煮透彻，如有异味不再食用；7、运用食品添加剂，必需符合国家标准，不得超标准运用；（七）、IO1.J币制作创新菜点制度1、为促进和改善厨房产品形趣,激发刷师工作热忱,满意来宾日益增长的快食享受须要,厨房每个月进行一次画师制

44、作创新研讨会；2,凡在本店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外）均可主动踊跃密与；3 .参与研制人员必需供应评估的创新菜品的资料，新品应在用料及品尝上及其它方面具有肯定的新意,井铭适应当前餐饮潮流或其它制作工艺的超前意识；4 .全部创新菜品由国师长牵头负责评判，对突出的菜品,给饭店带来效益的创作者应谡予适当的经济嘉奖；5 .定期将优秀创新菜品，以特殊介绍方式进行推销或补充到菜单中.（八）,厨房奖您:1 .对工作负责，对经济效益有出大贡献者总奖502元不等；2、提出合理化建议，经实施有显著成果者嘉奖50-200元不等；3 .在厨房劳动中，被评为模范者寻奖50-80元不等.(九)、罚单条例：1.在厨房操作过程中，有意造成事故者,惩罚当日工资，市者开除；2、串浏、若报、会客和服务员打闹，扣除当日工资，屋数不改者开除；3、上班时不穿工装、穿施硅、光背、不戴工作雷、接打电话、抽烟、打嗑睡、讲粗话、吃东西、吵架、谈笑、迟到.早退等扣除当天工资，严峻者开除.厨房主管向位职责西餐同房主管岗位职责厨房凉菜主管南位职责酒店同房主管岗位职责厨房，J吃主管询位职责本文来源：网络收集与整理，如有侵权，诂联系作者刑滁，谢谢!