2024年厨房管理制度（实用37篇）.docx

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1、2024年厨房管理制度（实用37篇）篇一：国房管理制度国房卫生管理制度1.仔细货彻执行”食品卫生”和卫生五四”制.2.工作人员必需撤到工作前和去厕所后要洗手.3、各种卷灶具要随时洗刷干净，消石存放，保持5吉洁卫生,工作间及环境卫生，应按责任区砌行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并支配专人负责灭蚊蝇、缭邺.4、工作人员按时理发,按时更换工作服.5、工作期间必需衣帽整齐，头发须模理整齐置于工作帽内；禁止在同房内吸烟,穿拖鞋和赤背.6、抵用检查卫生,不合格各,视情节艰予惩罚.国启平安管理制度1.操作期间，不准打闹，运用屈其应轻拿轻放，不准乱仍.2.开关电器和设备时,要严

2、格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。3、运用各种炊具矶总,要严格操作规程操作,取放物料时必需关机，4.非网后工作人员不准迸入屈后垂地，工作时间禁止会客.5、坚固阴立”平安第一.的思想,定0寸进行平安教怵平安检查，分析担心全防患，防止各类事情的发生，6、灭琬、灭鼠药物要由专人运用、管理.喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必需用水冲洗，以防中毒.7、仔细加强食品平安，防止出现食物中击.8.定期进行肖防培训和演练，检盒自然气等阀门始终处于完好状态.根饮原材料及物料用品的管理制度1 .原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压.对于材料购进彳健用,要严格根据安列抹口审批手续办理；2 .

3、原材料的购进须厨师长提出安排,报店长批准，报公司总仓库.3 、酒类物品须收很员（兼管酒水）提出安排单，经店长签字报酒水配送公司.4.物料用品原则上统一领用，要严格限制物料消耗.铁饮从业食瞄卫生“五四”制度1 .由原料到食品实行四不制度，选购员不买变质腐烂的.原料，保管捡收员不收腐烂变质的原H.加工人员（厨师）不用标烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零俏单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、；亏物包装食品）;2、成品（食物）存放实行四隔离”:生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与5!物.药民厢陶；食品与自然冰隔离；3、用具实行四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒（

4、蒸汽或开水）；4.环境卫生实行.四定方法：定人、定物.定时间、定质I1.划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服.破桶；勤换工作服.食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是根饮人员卫生学问的一个方面,饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，艮陆购运谕、食品贮存.食品粗加工和食品三.一、选购运喻它是食贷加工质量限制的第一道关.在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防Ib亏染.饭店的食品及原M,要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检亘和验收制度.运输过程是常见的T污染环节,食品可能受到不洁的运输车辄

5、容器等污染，要防止这种现象发生，就要1!运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做.二.食品贮存食品贮存应做到以下几点.1 .库验收登记.2、各类食品分库存放。3.库房保管人员每天检食.4、常温库要通风防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施.5、冷库要加强温度管理，每天记录检杳卸5.三、食用粗Ira工食品原料在细加工前要先进行相阑工，尽第把一切污染退在粗加工间里，要求做到：1 .食品原料荤素分开加工.2、加工用各种机械用具保持;新吉卫生.3.在阑工过程中对原材料进行检St,不合格不用.4、粗加工要有安排，当天进料当天加工,并例厮福.5.相加工间的卫生工作要专人负责.四.食瞄细加工细加工是菜

6、粉的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热彳网饭处理等3个方面的工作.同房操作卫生制度1 .国师个人卫生要求勤剪指甲、岫理发.勤洗煤、勤洗换工作服.2 .厨师进入工作窗位必需戴工作相*系围招.3 .厨师不得戴戒指和留长指甲.4、严禁在IS房操作间吸姻，及私人物品进入操作间.5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制.6、尝汤勺的运用,在更操作时，试签口味应用小碗或小勺.芸后汤汁肯定不能倒入锅中.禁止用手勺尝口味.7、配料的水盆要每日换水，保证其滋吉卫生.8 .案板.砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做JiJ板面，板底，板边三洁用法布置好，立放晾干.9 .铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲

7、去锅底的油污和焦灰.10、油盆要新老油分开，每日滤由脚一次.11.各类国科Sg要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放雷.12、抹布要常常援洗，卷日消毒，不能一布多用，以免交叉污染.13.要保持冰箱内郃整齐，做到每日清理,每周消雨.14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离.15.全郃原料加工必需运用容器，不得干脆放于地面煤作，避开污染.16、候具、用具清洗要闻亍一刷、二洗、三冲.四消毒的规定.17.做到选购员不买；袈收员不收；刷坏用；服务员不售腐烂变质食品.18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责.19.垃圾桶要带盖放国,每天要清理.地面要保持

8、清洁,无水泽.20、每天要对厨房掾作间进行紫淞肖毒灯的开局肖毒.篇二：用房笆理制度1.对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行后苑在空外.2、对隔顿、幅夜熟肉在低温处存放，取用时要回祸加热.3、对放隔9页、隔夜熟食的冰箱内持续整齐，并定期进行洗刷、消毒.篇三：厨房管理制度针对一些事要团队及来宾在店内用卷,务必实行留样管理,以作最终的追溯.1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时间为2天.2.反要求衣药监测的蔬菜，势必放冰箱保存2天.3、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内持续整齐,并定期进行洗到、消毒.4.任何食品都不彳马与留样食品混放.篇四：厨房管理制度为加强

9、考勤管理，维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度.一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，三tTifi.不迟S1.不早退，工作时!回不得擅自离开工作词位，外出办理业务前，须所本部门负责人同意.未经相关领导同意而擢图同位的，则按迟到或早退论处.迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款.二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理.三、未经批准私自调班、调休者记过一次代他人签到或托付他人签到打卡者每次按旷工一天论处.四、周一至周六为工作日，周日为休息日.公司周日和夜间值班由办公室统一支配，市场营匿部、厨务部.选购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行支配，报分管领导批准后执行.节日值俎由公司统

10、一支配.五、严格请、梢银制度.员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准;1天以上3天以下（含3天），由副总姓理批准;3天以上的，报总经理批准,副总经理和部门负责人请例，一律由总经理批准.请假员工事毕向批准人情悔,并在事毕后将请演手续交相关考勤部门雷案.未经批准而擅离工作序位的按旷工处电六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资.七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资*绩效工资和奖

11、金，并期予1次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金,并赐予记过1次处分每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并煽予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退.八、工作时1可禁止打牌、下鬼、串窗闲聊等做与工作无关的事情.如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的,按旷工3天处理.九、缪与公司组织的会议、培训、学习、考记M其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假.在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理.未经批准擅自不参与的，视为旷工，根据本制度第

12、五条艇迎.十.员工的考It1.状况,由各部门负责人进行监督、检亘,部门负责人对本部门的考勋要秉公办事，仔细负责.如有弄虚作假、包庇袒护迟到.早退、旷工员工的，一经亘实，按惩罚员工的双倍予以惩罚.凡是受到本制度第五条、第六条.第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格.十一、事保1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资,3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金.病假需凭县级（含）以上医院证明，请凝3天以上者发放其假期一半基本薪资.（备注：督告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民市90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次

13、者予以辞退.扪罚金额当月奖给表现较为优秀之员:1.）篇五：厨房管理制度为激励员专心向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔费能，特制定本制度.1.本制度所指的晋升,是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或职务的升迁.2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象.对员工的晋升应当严格要求，公允对待.3.晋升名单各部门提出，经总经理#昭政人事部核实后,由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布.4、晋升手续由人事部负责办理.5.对下列表现之一的员工，视情节赐予奖金金品奖、工资提级或职务晋级：Dia纪遵守法律，执行公司规章制度，思想进步，蜴蝴貌，团结互助,事迹突出者.21.贯忠于职守、专心负责

14、,廉洁奉公，全年无出现事故者.3）专心向公司提出合理化举荐,为公司接受者.4埃年无缺娄，专心做好本职工作者.S雌护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济提失者.6瞳护财经纪律，抵制歪风邪气，事咽出者.7）节约资源，节俭费用，事迹突出篇六：厨房管理制度7调味品应用适当的容器装盔,运用后防即瓶盖,全部器皿均不得与地面或污垢接触.8工作台、炊餐用具,必需做到运用前后进行清洗，定时对炊铁用具进行物理或化学消毒.9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、光明.10各类设备及用具分类摆放有序，表面整齐、干净、无污渍.工作台面干净整齐.U在清扫设备用具时要留意平安事项，不要提坏设电和发生平安事故.12

15、应配备带密封羞的垃圾桶，垃圾最好当开倒除,万一须要隔夜清除,则应用桶盖福离，垃圾桶四周应予常常保持干净.三食品冷藏卫生1食品应分类保存，半成品与原料,生熟食W严格分开存放.2冰箱或冷柜由专人负责检亘,定期化霜,保持密薄气足,使其无异味.臭味.3冰箱要刚好清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放.一般来说，当天黑取用的原料应存放于冰箱（1-4。，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原H则应标明日期存放于于冷苏柜内（-22（-18）.锤天冰箱清理两次，每天早上清理主要是消除隔夜原料，水发原料换水，瘵洗冰箱内夕卜.洗上清理主要是各种原料分类归版,定期除箱.剩余和每用食品，或放冰箱

16、，或加网盖茨好.4食瞄做到先进先出先用，已变喷或不簇新的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜.四画工工作区卫生1加工前对领用的食品原科进行仔细检食，尉KI变质或者性状异样的,不得加工和运用.2原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分另懈冻，切不行混在一起解冻.不得用长流水解冻原料.3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗.三浸（必需浸泡半小时）、四切（按须要切型状）的依次加工.DQI后的蔬菜瓜果必需无用沙、杂物、昆虫.4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味5禽蛋在运用前应对勺俄进行清洗，必要时消毒处理.鸡雷先打在，J溶

17、器内，摘认铁新卫生后再打入大容器,不行干脆打入大容器.6水产洗净后，无疑、无腮、无内脏.7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不空杀.不加工.8切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上.9工具、容耦冲洗干净，茎素分开运用.10用加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇.防球设施齐全并正常运用.加工肉类.水产品与蔬菜的操作台.用具和容器要分开运用，并有明显标记.U加工结束后将地面、水也加工台、工具、容器清扫洗刷干净.五配菜工作区卫生1切配前检盒原料质景,好坏变质.过期、有毒有害的原料不切配.2食品生熟用具、容器、盔器有明显标记，做到生熟分开，军索分开.3配料、小料

18、要分别盛装，摆放整齐，酣斗的水盆要定时换水.4在开启堆头食品时盾先要把诬头表面清洁一下,再用专用开白刀打开,切忌用其他工具，避开金属或玻璃碎片掉入.5配菜过程中，随时留意食品原料的簇新度及卫生状况,仔细配菜，严格把关.6工作工具做到刀不锈，6祗不露,加工台面、抹布干净.七战用后刚好刮净，不留血污.砧场洗后刮净竖起琼干.抹布常常搓洗，保持干净.7营业结束后，各种用具要刚好清洁，归位放国，剩余的原料按不同的此破要求分别储存.六炉灶作业区卫生1烹调前应仔细检杳待加工食品.变筋食品不得进行更阔加工.2每日开播前彻底清洗提、手勺、笊阕,抹布等用品.3检合调味Sg内的调味是否变筋.淀粉要常常换水.油钵要每

19、日过速一次，窗B氤料酒等调味黑不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发,盐、食糖、味精等要留意防潮.防污染.4切百丽交调要实行双盘制.配菜应运用专用配菜盘、碗，当原料下保后应当刚好缴掉,换用消毒后的盘、碗盛身周熟后的菜自.5不用未经消毒的容器钺熟食，不用抹布抹盆.6烧煮食品充分加热，烧型烧透，不外熟里生.7隔夜.隔餐及卜购熟食要回艰彻底加热后才能供应.篇七：厨房管理制度8变调后的成品应与半成品、原料分开存放,须要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷浪.9调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖,全部的器皿,不得与地面或污秽接触.10在烹调操作时，爱试口味应运用小貌和汤匙,姜后余汁切忌倒入弼内.用手勺爱

20、味时，手勺须清洁后再用.11管业结束后，做好工具、容熙、灶上灶下.地面地面的清洁卫生工作.七冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和贼首饰.整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品.各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配.2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次运用，应做再次烧熟处理;砧墩.刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行涓毒，地面用消毒溶液拖洗.3餐后,各种熟食加勘哨,放入泳箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净.4刀、4占板.抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再运用，抹布要常常提洗,不能一布多用，以免交叉污染.5要严

21、格遵守操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛渊、抹布等严格分开,不锢混用,尤其在制作潦拌菜.冷荤菜时肯定要用妊过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染.6宫业结束后，各种谢味汁和食制原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗,归位摆放，工作台保）寺清洁、光亮、无油污.一些矶械设备如切片矶要拆卸清洗,彻底清除食物残洽，以防机械损坏和设蓄污染.八点心工作区卫生1点心区工作人员必需严格执行食贷卫生法和饮食卫生：五四”制.卷天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得偎带首饰进行操作，不得留长指甲.2点心区必需保持环境整齐，各种无关物品不迸入点心区，各种工具用后陵时用争，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，

22、笼垫入锅高温煮净;就亏，蒸锅每天放水清洗.保持烘箱及托盘整齐,各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止诱蚀.3各种点心原树噪科用科网擦新,各种添D1.wJ必需按规定运用.各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质.4江砧板要保持清洁，抹布白净，案板光滑无垢.5宫业结束后，清洗各类用具，归位摆放.蒸笼谒放尽水，取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂.烤箱切断电源，取出剩余食物.清洗烤盘，擦干水分.清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩.各类原料按不同镭存要求分别放入沐箱贮波.九厨房卫生操作程序与标准序号场所清理程序标准周期1调明斗柜】清理柜中存放的调料蝴头，检电是否过期，有无膨胀

23、，把它出来2用湿布擦洗柜内，如有;亏物用清洗剂擦净3把Hi头和固体调料分别放入,瞪头类用湿布擦去尘土，检亘固体调料（如盐、味精、的徽等）有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜1刚好清除配菜台上一切杂物2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹,血迹、污物等3保证配菜用的料掘内用料簇新，用水泡的配料常常换水,料Sg常常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净4原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不困W盘中，黄冰箱保存料堆干净、整齐，用料簇新卫生，菜台利落无；由垢、血滂、水溃彳用A人用品每天3网,煲1将锅用大火烧至要见红2放入清水池中用凉水冲3用刷子刷净艰内的黑瑚涌干净，没糊点，祸沿没黑灰，无油演、

24、污法用完即清洗4灶、灶台1关掉全部的火2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火毁四周3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的；由垢一并搞干净干净无由垢,无污溃；熄火时无黑烟每天6不锈钢器具1将器具放在水池内，倒入施条剂，用百洁布或海绵瘵洗油垢和杂物2用清水冲洗干净至没有泡沫，R用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放用完即清洗7调科架1将调料谣移至一边.用布BS洗涤剂将调料架和不困B盘洗净.擦干2把调料地逐TS理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料湿,液体调将用细萝去掉杂筋,倒入洗净并擦干的料涨3移回原处,码放整齐固体调料笈于液体调料后面，干净无杂物,调

25、料之间不混杂,科鎏光亮每天8调料罐1调料H1.每天清洗一次，吹干后装入调科2随时保持罐的清洁,不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整齐每天9化凉池1检宜化冻池的地混是否通畅,捡去杂物2用湿布核去污粉将水龙头等擦洗干净3用清水冲净，干布瘵干干净.光亮无油杂物；海、,肉类分池化冻每天10冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原科2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架.密封皮条、排风口3清除冰箱里面底部的杂物.汤水及;而亏4放入冰箱内的容器必需擦拭干净5所装的食品应加封保鲜纸6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次四放冰箱内，层次分明，不应堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无j就亏后用干布擦光亮整齐、清

26、洁，内无积水、无异味；表面光滑.无ED痕.食品码入整齐，不堆放.保持机器运转正常，风叶片干净每天11恒温冰箱1开冰箱门，将上前的制余原料取出2需用水泡的原料要换水，原料更新换盘加保鲜股3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4用清加中洗冰箱的亏垢、血水，并瘵干5擦洗密封皮条，使其无油?亏、零点6将整理后的原?锹据海、离、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱,依次回放，不要堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无i由污后用干布擦光亮8做好消毒工作生熟分开，荤案原料分开，机器运转正常,风叶片干净；冰箱内碎头制品和私人物品.做到冰箱内无出.异味，表面光滑、无印痕.每天清洁12不锈钢台1用温布碓洗涤剂擦洗2用清水反豆擦洗

27、上面各部位的尘土3点面下部的架子和腿郃一样用干布擦干净、光亮无水迹.；亏物、油污，光亮不砧手每天13灭瑾灯1关掉电调2用干布弹去灯网内的尘土3用湿布瘵净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，运用正常每天14消毒灯1每天把紫外战涓毒灯在关掉电源的状况下，用湿氢擦净灯罩、灯管2定期检直紫外线灯管是否有效，刚好更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外战的空F肖毒工作无尘土，定时开关，紫外继丁管保证有效每天15墙壁1用湿布靛洗涤剂从上至下瘵洗墙壁2细擦徭腐的接荏3用湿布瓶清水反爰23次擦拭4擦干光亮.清洁、无水迹、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1用湿墩布SS洗涤剂,从用房的

28、一端横向擦至另一端2用清水洗干净蹴布,反复擦两次3地面平常保持整齐、干净，有;引责、水迹马上擦干净面光亮.无油污、杂物,不滑，无水迹第天两次17水池1捡去里面的杂物2用洗潦剂或去污粉刷洗3用清川中洗，外部用手擦干无油液、无异味每天18干货储存柜1把柜内外用洗涤剂.水擦拭干净2椅干货原料码放整齐,有污物的去掉3检盒干货原料是否有虫无变质原料,干净、整齐.清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍.柜顶无杂物.每天19炊具架1将全部饮具放到一边，用湿布被洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，海盆、爹放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有依次20铁具（盘、碗、筷子、杯）1按餐具清洗

29、程序进行2消密后放入器具保洁柜光亮、整齐.无破损、尘土、杂热、水迹，分类码放整齐用完后清洗消毒21蒸箱1关好蒸汽陶门2取出屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净3用干布擦干净蒸箱内空的油污4清除底部杂物,放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关陶门运用有效，不漏气每天一次22鸡蛋筐1生鸡蛋洗净，无鸡屎、草根2提料箧干净3托盘励换无雷汤干净每天23油烟第1先用湿布敬洗涤剂从上至下瘵洗干净油烟罩内壁，油垢物9处用小刀轻经刮掉，再用洗涤剂水擦洗2用干净的湿布反复擦至没有油污3接着擦洗烟草的夕阳姻用内外光亮，草内灯光光明，无i由迹每天24刀具1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲

30、净2用干布擦干后保存在箱内，不得舌IK,保持通风3生、熟刀艮分开摆放.刀锐利，刃面无锈迹、无油.无污物每天25菜城子】每天将菜墩子放入池中，热水冲洗2用大燃沸水煮20分钟3擦干后竖放,保持1风域面干净.平整、无得迹，不得落地存放用完后S洗26不锈钢柜1取出柜内物品2用湿流条剂水瘵洗四壁及角落，再用清水瘵净擦干3把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮4把要放的东西整理利腾、干净并依次放入柜内柜内无杂物、无私人物品，干净、整齐，外部光克、干燥每天27蔬菜屋、死盘1格洗涤剂水调好，把菜箧放入调好的水中浸泡2用刷子将菜筐刷洗干净3用清水冲洗待用干净，无

31、污涤，无；亏物每天28柜子1用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍2用清水冲洗，使内部不含任何杂物3擦干表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品每天29绶肉机切片机1两种机，器用完后，将机头和刀片拆下来2用洗涤剂水冲洗3用清水冲洗干净机器内不留残余物、无杂物.外表干净、无油、无血渍和其他脏东西用完后清洗30装熟食器皿1用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物2放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾瘵干净水分3熟食器皿做到专消毒、专保存、专运用干净光亮、无油、无杂物、经过消毒用前、用后清洗31下水槽1随时提出槽内污物2用去;稀后用热水冲净3每和开把槽内清洗干净无臭味.舁味

32、无由，无杂物,下水梧通畅每天32蔬菜架1用湿布和洗涤剂水擦洗架子2随时擦净地面3将洗净的流菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐架子干净、整齐.无异味，留意先进先出每天33消毒柜按厂家清洁说明书操作无杂物、无污渍，表面光亮、干净每天/篇八：厨房管理制度1 .厨房在选址时,要考虑下述两个因素：一是要留息防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三鹿（废水.废适、废气）的企业.二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风.采光、排放烟尘和防潮，食品也极易符烂变质.2 .厨房要有消退苍舞、老鼠.28蛾和其它有害昆虫及其孽生条件的措题3 .每一个用房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程.空夕垓J垃圾箱

33、要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染.厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖并要有足够的容景来盛装垃圾，必需根据卫生要求进行袋装化管理，并刚好清理和清洗，桶、箱内夕湮用热水、洗洁剂清洗,这项工作要支配在适当的时间内进行.4、对于用房内地面墙壁、下水道.设备等方面的卫生要求，前面已有详述.(二)厨房各作业区的卫生限制1.炉灶作业(1)国日开餐前彻底清洗炒网、手勺、笊筒、抹布等用品，检瓷调味维内的调娴是否变筋.淀梆要常常换水.油钵要每日过洗一次，新油.老油(运用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；混油、晶、料酒等调味爆不行一次投放过多，常用

34、常添，以防变质及挥发.精盐、食糖.味精等要留意防潮，防污染，开发结束后调味容器都应加葭.(2)食品原将在符合菜粉空调要求的前提下，要充分烧透煮透，防出卜网里生,达不到杀灭细菌的目的.(3)切配和烹调要实行双盘制.配菜应运用专用SS菜盘、碗，当原料下锅后应当刚好撤控，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成黑后的菜看.在烹调操作时，试粪口味应运用小碗和汤理,会后余汁切忌倒入锅内.用手勺尝味时，手勺须清洁后再用.(4)营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤谒，清理调料.街日用洗涤剂瘵拭清洗吸烟罩和灶面的油鼠和污后，做到卫生、光滑、无油肱.清理烤箱.蒸笼内的则余食品,去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水.2、配菜

35、间(1)每日开餐前，彻感百理所属冰箱,检杳南斗是否变质.(2)刀.砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味.(3)配料、，jq斗要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水.需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内.(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入.破裂的玻璃耀头食品不能食用.(5)配菜过程中，毯时留意食品原料的簇新度及卫生状况，仔细配菜，严格把关.(6)官业结束后,各种用具翻放子清洁,归位放置,剌余的食品原料按不同的曝(要求分别储存.3、冷菜间(1)泠菜间要做到专人，专用具,专用冰箱，并要有紫外战消毒设备.防

36、蝇.防尘设备要健全、良好.(2)每日清理所属冰箱，笛意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放国.(3)刀、砧板.抹布、铁具等用具要彻底清洗,消毒后再运用，抹布要常常慢洗，不能一布多用，以免交叉污染.(4)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛嘏抹布等严格分开，不能混用.尤其在制作凉拌菜.冷奉菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染.有条件的用房(5)在冷盘切配操作时员工应戴口孑.(6)官业结束后,各种悯味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内此混，用具彻底清洗，归位摆放,工作台保持清洁、光亮.无;吩亏.一些机械设电如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染.4.点心间(

37、1)保证各种原*抑馅料的.簇新卫生,定时检亘所显冰箱.(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净,各种花色模具、面板,随用随清洁，以防面粉油。旨等残留物咫败,而影吭运用寿命和污染食品.(3)音业结束后,清洗各类用具，归位摆放.蒸笼锅放尽水，取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油凿.烤箱切断电源，取出剌余食物,清洗烤盘,擦干水分.清理灶面调料和用耳,清洁灶面、吸烟事.各类馅料、原料按不同归藏要求分别放入冰箱R1.藏5、粗加工间(1)刀、砧板、工作台面.抹布保持清洁，刚好清除解凉水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞.(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单解败变质的原

38、料，应尽量缩短加工时i的呆露在高温下的时间.对于原料解冻1.是要采纳正确的方法二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解凉,切不行混在一起解冻.加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用.(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用.冷隹要刚好清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放.一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(20C5C)r存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则胶标明日期存放于冻褛序内(180C23*1C),原料取用时应图循先存先用”的原则，不得随意取用.(4)各类食品机械如遇骨机、刨片机、姣肉机、去皮机等运用完毕后，应去

39、除食物残泊，醐于清洁，使之处于量佳运用状态.(三)国房工作人员的卫生限制1.厨房工作人员必需持健质证才能上岗工作.2.平常要养成勤洗澡、坳理发、勤洗手、勤电指甲、勒换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作衣相.3、在厨房生产中要避开以下不良行为：(1)工作时爱用手摸头发，抠耳朵；(2)把双手插在樽子口袋里；(3)随地吐痰，扔烟头；(4)工作时间内接触钱市等物而不洗手；(5)干脆用手随意吃拿食物；(6)咽口香糖之处东西；(7)把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；(8)穿拖硅或无跟、露脚趾的冻硅上班；(9)穿背心或光膀子工作；(10)用脏抹布擦床盛菜盘子或碗；(11)对若菜看大声讲话.咳嗽或打啧度

40、；(12)大小便后不洗手;(13)身若工作服到处舌;(14)用手指沾菜粉的卤汁尝味.(四)其它环节的卫生限制1 .选购人员必需对所选场的热品负费.保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染.食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的爆头、袋装或身封的食品，禁止购买，禁止运用.对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止选购.2 .建立严格的袈收制度，指定专人负费验收,当发觉有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究选购人员的责任.3、合理贮藏，保证原料质量.贮磁空的卫生要懒J四勤”(即勤打扫、勤检盒、勘整理、勤翻晒)；“五无“(即无虫嵬、无鼠害、无空空、

41、无蜘蛛网和灰尘、无污水)；二分开(生熟分开、干湿分开），防止污染.4、厨房人员要做到不领用、不加工陶败变质的食品成斗,更调时严格遵保卫生要求，保证菜点依量.5.原料加工场地要与生产和雌场地隔离，杜纳交叉污染.6.用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒.要求做三J一刮.二洗、三中、四消毒、五保洁”,一刮就是要刮去残黛剁料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽.电子消毒箱或药物进行消雨；五保洁是指防尘、防污染.7、禁止闲杂人员迸入IS房.（五）卫生管理的职责1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者常常进行检直和监督，刚好处理违反卫生条例的行为.2、确处理卫生工作与生

42、产经它获利之间的关系.3.强卫生监测手段，充分发挥食品化聆交的作用.4、期开展卫生培训，学习国家卫生法规,开展职业道触化，增加卫生意识，对新员工要进行上词前的卫生培训，运考核成果合格者才能正式上司工作.所谓平安，是指避开田可曲于企业、来宾及员工的事故,事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事故往往具有不行估计和不行预料性，执行平安措施，具有平安怎识，可削减或避开事故的发生.因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必需相识到要努力遵守平安操作规程，并具有担当维护平安的义务。1 .用房管理规章制度参考2、酒店中同房管理规章制度3、群厅的房管理观耳制度篇九：用房管理制度水台是海鲜加工的初始也，用师应

43、努力增力谢海鲜品种的识别实力与宰杀技术，做到干净利落快速保质.水台还应与其它部门主动t办作,做好禽肉等原料的初始加工.1 .接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人用ff1.负贵技统一标准手法，进行案杀、清理、分夹.2 .水台领班必需1艇1人负责，将加工好的原料分送至砧板、剌身台，上什并附菜夹.3 、送上件的原料肯定要附海鲜单.4 .水台剌身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送剌身台，贝类肉洗净，连壳送至剌身台.5 .要妥当处理活海鲜，定时检亘调理活养海鲜的状况，做至吸用现杀，保证质量供应刚好.6 .对禽类等其它原要加工精细,留意楼杳洗争酒怎供应.7 、下脚料要妥当处理,做到物尽其用,不得言侈.8.收

44、档后时运用的刀具皿具要刚好清洗，不得生锈,妥当保管.9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽尽责杜绝因保存问题使原料阐氏运用率.10.货架、菜院、鱼池.水池刚好清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离浏.篇十：厨房管理制度一、设施设备管理：1 .用房设备如：羊肉机.冰箱、蒸饭车.压面机等设备均由专人运用；2、驾驭自己所用设备的正确运用方；龙3.不经过厨师长的同意,不硼自运用厨房设备；4、定期对自己运蝴设备进行维护.保养，确保设备的正常运用；5 .班后阚IJ市长要支配专人对厨房全部设每及电源进行检宜,确保万无1.失，方可离开厨房，并锁好厨房f1.锁;6 .发觉故

45、睁除患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修；二、工具及出品用具管理：1 .用房工月及出品用具如：菜刀、菜锹、工作台、菜盘、菜使等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管；2 .无论何时都必需确保工月.用具的卫生及完好；3 .全部人员都要驾驭同房工具及出品用具的正常运用方4 .定期对厨房工具、用具进行盘店检食，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平檄S偿，或由负责人始偿；篇十一：阚房管理制度一、行政总资干脆领导：工作职权：1 .据公司干事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调探，部门沟通，做到“上传下达”.2 、师队伍技术培训觊加晒导.3 .负责公司厨政系统

46、菜品、鹿斗探讨开发、摄政管理探讨工作.4 .组织酒店对关切京料品质的鉴定工作.5 .对酒店IS师系统的考察和考核评级作总体把关和限制.6 .与酒店总经理共同处理各种市大突发事务.7 、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向.工作职责：1.进行同政作业甑的巡察、解决各种疑难技术问题.2 .进行厨师脱产培训、在南培训指导.3 .调整各园房网J币的人员配置,并将处理看法报公司总经理审定.4 .组织制定酒店原料的选购,供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲空监生5、对酒店菜品交饪作业过程进行检造、指导、确保酒店菜品数量与瞄质的正常供应.6.依据总公司规划，定期组织菜品探讨与开发，并负

47、责完成各个时期菜品研发责任指标.7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食瞄学术研讨沟通会议与活动.8、对酒店里大更饪作业任务亲自指挥指导.9.负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正.二、厨怫干脆领导：工作职权：1 .负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他口工作表现的好坏，正隔亍使表扬和指责.S奖或惩罚职权.2,全权处理各用房的日常业务工作并做好事前工作支配.3 .合理调动，支KS4烟组长、圃和、用工的人员配置.4 .现场检S1.饵导厨房的各料叼算工作.工作职责：1.依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单.2、制就房的操作规程及岗位职责.确保固房工作正常进行.3、巡察检合厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，缄5各个工作环节.4、检亘用