食品营养与健康（第三版）教学大纲教案.docx

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1、食品营养与健康教学大纲一、课程的性版与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基咄理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行除食调查、体格检杳、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、腑食营养素接入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民,营养状况能进行调隹和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事孵食指导与营养师岗位的工作打卜基础。二、课程教学

2、目标1.知识目标（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值：了解各类食品在加工中的营养变化，（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则：熟悉胞食宝塔和胞食指南的内容：/解合理的胭食结构（5）掌握营养调直的基本方法：熟悉营养监测的概念、作用和指标：了解社区营养。（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量魔点；几种产能营养索的生理有欣能量的计算：人体消能加耗的测

3、定与计算：食物是怎样影响血地水平，食物纤维对高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用：膳食膈肪与健康问时；食物蛋白侦营养的生物评价：维生素的生理功能：各种矿物元素的生理功能：小肠是吸收营养素的主要场所.I假学内容）任务一营养与能量平衡的关系任务二砂水化合物的营券价值评定任务三蛋白粉的营养价值评定任务四脂类的营养价值评定任务五维生素的营养价值评定任务六矿物质的营养价值评定任务七食品中其他功能成分的营养价值评定任务八人体对食物的消化与吸收项目二不同人群的营养健康状况评定I教学目的要求I通过本项目的学习,做到：（1）熟悉不同人群的生理状况：（2）掌握不同人群的营养需求特点：（3）理解不同人群的主要苜养缺乏

4、症特点及原因：（4）根据不同人群的生理状况及昔养需求特点能第提出合理的饮食计划及建议.I教学点与建点1K点不同人群的生理状况、营养需要特点及合理瞒食原则.魔点根据不同人群的生理状况及营养需求特点提出合理的饮食计划及建议，I敛学内容任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定任务二特殊环境条件下人群的营养状况项目三各类食品的营养价值评定教学目的聂求通过对本项目的学习，到：（1）了解食物的分类和营养评定的意义：掌提食物营界价值的评定方法（2）熟悉而、禽肉类.蛋及蛋制品.水产品乳及乳制品的营养素的种类和营养特点.掌握窗、育肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及轧制晶的营养价值。（3）热悉谷类、豆类、技果和水果

5、的营养素分布和甘养特点；掌握谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值.I教学点与难点I点食物营养价伯评价的方法；各类食物的昔界价值。魔点食物营养价值评价的方法：各类食物的苕养价值“I教学内容I任务一食物营养价值的评定及意义任务二动物性作物的营养价值评定任务三植物性食物的营养价值评定项目四合理营养与平衡懵食教学目的央求J通过本项目学习，做到：1.室上合埋营养、1酒胭食的戕含及一上人体健康的夫系:r合理工的雇人要求利瞬食制度的制定原则.2,能判定成人膈食营养索摄入量:是否满足需要3,熟悉膳食哲养能量摄入盘包括的内容和含义4 .掌握营养索报入量的确定方法和依据5,熟悉腻食宝塔知识，能第进行膈食疗养分析与评价

6、6 .熟悉中国居民麻食指南相关的内容,根据中国居民脑食指南中内容对麻食的合理性进行评定7 .明确营养网查、料食网查的基本概念.了解营养阿查的基本内容，掌握膳食两衣的方法及结果评价.教学点与魔点I点合理营养、平衡鹏食的概念及此与人体健康的关系，脑食营养素参考抵届（DRIs）的定义：精食指南内容：峨食结构的概念和类型：营养调查的基本方法：膜点合理营养、平衡晤食的概念及其与人体健微的关系：岷系实际应用晤食指两和膳食宝塔；教学内容任务一合理营养与平衡廉食的关系任务二底食营养素参考掇入地的制定任务三膳食结构与财食类型任务四膳食指南与平衡隐住宝塔的应用任务五居民营养状况调查项目五营养配餐I教学目的要求I通

7、过木项目的学习，做到1 .了解营养配径的目的与意义，明确营养配餐的原则.节提营养配笆的理论依据.2 .了解食i普的种类及内容，了解营养餐制作的方法。3 .明确营养食谐的调整与编制原则及食谱编制时的注遛步攻，4 .掌握营养食谱编制和网整评价方法.I教学点与魔点J点1 .甘养配餐的原则及理论依据2 .甘养食谱编制原则、方法及调整评价方法，难点营养配餐的原则及理论依据.营养食谐编制和调胶评价方法.I教学内容I任务一营养配餐的认知任务二营养食谱的编制项目六膳食营养与营养性疾病I教学目的要求I通过本项目的学习，做到1 .掌握常见营养缺乏狒的病因。2 .了解肥胖的种类和特征，明确肝:瘦的衡M标准：3 .了

8、解肥胖对健康的危害，掌握营养因素对肥胖的影响.4 .掌握犍尿病的诊断方法和种类：了解检尿病对人体健康的危害.5 .掌握.肿都的诊断和常见的肿痛种类：了解食品中的致郁物质和抗牖物质。6 .掌握心血苦疾病的诊断方法和分类以及心血管疾病的饮食调节方法，了解心血管疾韧对人体健康的危害.I教学重点与难点I重点1 .营养因泰对肥胖的影响。普养因素对肥胖的影响，预防营养过剩的措施。2 .糖尿病的诊断方法.3 .肿痛的珍断和常见的肿痛种类.4 .管疾病的诊断方法.难点常见的营养缺乏病的预防措施和治疗方法；预防营养过剩的措施,的尿病对人体健康的危出：食品中的致媚物质和抗癌物质：心血管疾病的饮食预防和治疗.I教学

9、内容I任务一普养缺乏病的脾食任务二肥胖的膳食任务三脑尿病的胭食任务四肿病的脯食任务五心血管疾精的膈食项目七人体健康与保健食品教学目的要求】通过本项目的学习，做到：1 .掌握健康、亚健康的概念.了解生理健康标准、亚健康的症状.掌握保证人体健康的要素2 .掌握保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类，3 .熟悉保健食品剂型与使用的原料、标签.4 了解保健食品的法制化管理过程.教学工点与充点点1 .健康、亚健康的概念，保证人体健康的要素2 .保健IIr品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类魔点保证人体健染的要素，保健食品的主要功能因子与功能作用，【学内容1任务一人体健康的认知

10、任务二保健食品项目八食品的营养强化I教学目的要求I通过本项目的学习,做到：1,掌握食品营养强的概念和目的：2 ,了解食品昔养强化，熟悉常见食品甘养强化剂。3 .掌握选择食品营养强化剂的基本要求，了解盒见的营养强化作品，教学工点与魔点点食营养演的概念和目的：食品营养理化剂的基本要求定点常见食品营养强化剂：常见营养强化食品.Mi学内容任务一食品营养强化的认知任务二件品营养强化剂的选择及强化方法五、实践性教学环节要求本课程的各实验项目，可穿插在各项目任务的教学过程中实施，也可独立设课，各实聆项目可均可配合理论课的授课内容进行.通过实验使学生掌旌食品营养学研究的基本方法和基本技能使学生进一步理解廊食营

11、养与人体健康和疾病的密切关系,培养学生独立思考解决营养学中的实际问题的能力.六、学生学习要求及考核1 .学习要求让学生充分了解食品首养学课程在专业学习中所处的重要地位，熟练掌握有关营养学的基本知识，初步建立起比较系统的凸业概念,为学习后续S业课程打卜扎实良好的基础.2 .考核要求构建多元考核评价体系，将传统的知识考核目标与职业能力目标考核相结合，即终结性考核与形成性考核相结合，对学生的知识、能力和索质进行全面评价。课程考核总分100，根据实践课时占总课时的比例为30%,参照学校相关文件执行，课内实践成绩占课程总成绩的30%,理论课程成绩占课程总成绩的70%.其中,理论课程成绩评定由终结性考核（

12、60%）与形成性考核（40%）相结合.终结性考核采用试卷的方式，主要测试学生对基本知识的掌握情况和运用能力，过程性考核包括出勤情况（5%）,上课的参与度（5%）,作业（IO%.任务完成情况（20%）四个部分构成,实践考核根据学生的学习态度（预习情况、操作是否主动、认真、细致，占20%人实验操作情况（占30%）和实验报告（占50%）进行综合评定.七、说明1 .本大纲按照高等职业数百的培养目标和人才规划依据高职高专院校食品营养与检测人才培养方案的要求,并结合公共普养师的职业技术标准，从培养学生职业能力入手而制订的，适用于三年制大专工食品营养学课程的教学。2 .由于本涕程是食品营养与检测专业的职业核

13、心课程,对学生后续课程的学习起着至关理要的作用.所以附尽可能利用现代化敦学手段来提高教学质S1.在教学方法上,建议采取课堂讲授、多媒体辅助教学、谡堂讨论、课后自学与辅导、必要的实脸实训等形式进行。3 .该课程大纲是教学活动的主要准则.实际教学过程中，将根据实际情况对其内容进行增减.食品营养与健康课程教案201_-201_学年度_学期所属系部：任课教师：讨论、急结食Mfl笄学今后的任务及面临的挑战“授课故，明年月日教学过程：【引入新课】“现代文明病”正在逼近我的的生活,产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷.【讲授新课】一、食品营养学的有关概念及与人类健.康的关系1 .食品

14、营养学的基本概念营养指人体摄取、消化、吸收和利用食品中甘养物桢以满足机体生理需要的生物学过程，（2）营养素营养索是指食品中具有甘养作用的有效成分，是能促进人体生长发有、活动、繁殖以及维持各种生理活动的物质.人类主要通过廨食独得人体所必衢的营养素.目前，己知有IO-45种人体必需的营养素,分为七大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生索、矿物质、水和胎食纤维.（3）自品指各种供人们食川或者诙用的成品和原料,以及传统意义上被认为既可以是食品又可以是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品.（4）营养密度指食品中单位能IS所含重要营养素（维生素、旷物喷、蛋白随）的浓度。营养价值指食品中所含营养维

15、和能诉涧足人体营养需要的程度，6食品加工和加工食品食品加工是指食品原料经过不同的处理和调配，制成形态、色泽、风味、侦地及营养价值不同的各种食品的过程，由此制成的各种不同的食品统称为加工食品,(3)实施仃关营养改善行动计划(G开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的钻床营养与膈食制度,并建立相应机构(5)加强营养监测，建立食品安全保障系统(6)全面普及甘养知识，提高全民营养意识(7)开展各种特殊人群的合理曹养与晤住结构研究(8)大力培养昔养科学的专业人才【课直小结】本次课主要介绍了食品营养学的有关概念：优品营养学的研究任务和研究内容，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程.校深对象乐别本任务参考

16、学时263年级班次章节题HJRH-人体需要的随城与普养素任务一酉养与能fit平衡的美系目的要求（含技能要求）簟攫M他代谢和食物的特殊动力作用的豪念,影响人体的能ft潸耗和础代谢消耗的因聚，明确能Iitltjfe对人体健康的城嬖就义,掌握了计算个人食谱中的能fit的方法.本节成点基砒代附和t物的将殊动力作用的概念.影响人体的能量消M和基砒代甜涧托的因案.计算个人自调中的他城的方法本节难点计并个人自讲中的能旅的方法数学方法讲授+实例枚学用具多媒体教主没芍能MGi2在生命活动？人类使不能存在？绍台多媒体课件以讲授知识的方式为主,以提出问题和学4：互动探讨方式为辅.在讲找理论知识过程中，通过列举实刎物

17、展示图片来加深学生对知识点的理解.I.能M的作用及来源工三大产能戏奔般的生理ff殁使M工影响人体能豉消耗的因素1.精食侵Iit措荐投入量与食物未源通过本次授课使学生？料第Hi代谢和食物的特殊动力作川的履念.影画人体的能做酒耗和期础代谢消耗的因激明砒发值平衡对人体腌城的布翟遨义辛树/计我个人食谓中的能i的方法W论*.也考悠作业含实训作业迭取一日食冰，对其所含便破进行分析和得价授深教卿：仟月日教学过程：【引入新猿】没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？今天我们就来解开这个迷.【济授新谭】一、能量的作用及来源1 .能的作用人体不仅在活动（劳动或运动）时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能愤来维

18、持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动，如心脏跳动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌,以及各种生命活动物质的合成等.2 .旎量的来源动物和人通过各种代谢活动将植物的储能（如淀粉）变成自己的储能，以维持自身的生命活动。二、三大产能营养素的生埋有效能法1.能出的计量单位传统上，首养以千米（kcal）为单位，因际上通用的能优单位是供耳（J）。日常应用以您（kj）和兆焦（YJ）作为单位，1QoO隹称为1焦，1000啸称为1兆焦。干保与干卡的换算关系如下：1 千卡（kcal）=4.184千保（kJ）1 千供（kJ）=0.239千卡（kcal）2产能营养索和生理有效能中人体所福能鬓通常来源于碳水化

19、合物、脂肪和蛋门质三大类营养素，故这三者被称为“产能营养素”.每克产能苜养素在体内氧化产生的能fit依称为“能fit系数1）食物能值产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理烧值，或称“总能值”，每克搬水化合物、脂肪、很臼质的生理有效能玳分别为：碟水化合物为17.15kJ,蛋白烧为23.64k.J(5.65kcal).除此之外，酒精在体内也可以产生较高的能诉，每克酒精在体内可产生能量29.3kJ(7kcal.2)生理能值理出上，产能背养素在人体内完全氧化产生的能值应等于其食物能.但毡由于三大产能营养素在体内消化吸收不完全及其最终产物的不同，所以能值是不完全相同的,三大产能营养素在机体内

20、实际可吸收利用的能值即为生理能值.实际上,它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即牛.理能依V食物能值.食品的能业计算公式如下：食M能技=100g104kcal/g+100g15%9g+l(K)g60%4kcalg=415kcal.三、影响人体健埔消耗的因泰人体的能玳满要是指正常人从食物摄取的能后与所消耗部分相平衡的能成年人能依的消耗主要由三方面组成：难持基础代谢：体力活动：食物的特殊动力作用，其中被主要的是体力活动所消耗的能Sb所占比型较大.1 .翦础代谢的能量消耗 1)朋础代谢的定义基础代谢是指维持生命最基本活动所必需的能最需要.具体地说,它是机体处于消阻、空腹(进餐后1216

21、h).静卧状态.环境温度18X225C时所需能量的消耗.在基础代谢状态下，单位时间内人体所消耗的能M称为基础代谢率(BMR)。雷用单位时间内人体年平方米体表面积所散发的能及去示/kj(m2h), 2)基础代谢能敏消耗的计算体表面积计算法计算体表面积()的公式为：体表面枳5)=0.00659)体m(1|?)-0.1603人体一日基础代谢的能麻消耗BEEh)24（三）宜按计算法在临床或现场实际工作中.可根据被测者的身高.体重和年龄直接按照以下公式计算出人体一日基础代谢的能量消耗BEE。男:BEE(kcald)=66.473+13.57X体盅(kg)+5.0033X身高(ca-6.755X年龄(y)

22、女：BEI-(kcad)=65.50955+9.463X体重(kg)+1.8496l(Cm)-4.6756X年龄(y)体重计算法可按照WHO(1985年)归纳的简化公式,按体理计算人体一H基础代谢的能量消耗BEE.见书上表3。.碳水化合物的摄取与R捌米海通过本次授课使学生辛执!碌水化介制的分笑和生理功能,理解化品加工对碳水化合物的影响.明确碳水化合物的供桧fit并能合理迭邦食物.粮州碳水化合物的供给M.合理选择自物投果敦师r年月日较学过程，91AMl某成年女性.因每次饮用牛奶后均出现用场瓶气、腹桶、腹泻等内肠不适症状,去医院就诊。经初步检查，该女性无肠道感染性疾病，短次出现胃肠不适睡状均在饮奶

23、后,一般状况良好，无发热，腹部无压疝，你认为该女性目肠不适旋状是由什么原因引起的？【讲授新课】一、食品中碳水化合物的分类FAONHQ籽碳水化合物按照其覆合度分为题、低聚精以及多糖三类.检少.摄入后升高血糖的作用远小于输药德.因此,在食品工业中常用其代替蔗糖,被用作他尿就人的甜味剂0此外，山裂糖解具有吸湿作用，可用作为糕点等的保湿剂。木助醉和麦芽期静不能被口腔细衡发酵,可用作无糖域果中防止融齿的甜味剂.2 .低聚8S低聚鼾乂称寡题，是由39个轴单位加成，包括异麦芽低艰鞘和其他养鼾，它在食品中存在不多或不太IE要，目前，已知的几种电要的低蜜相有异麦芽低娘糖、低坡果相和大豆低聚精等.低聚耀的甜度迪常

24、相当于藻精的3O%6O.（1）异麦芽低聚糖异麦芽低聚穗又称分支低聚糖.是由25个做荷楣单位构成的低亲树,其中至少有一个轴背键是-l,6犍音键，主要有异麦芽三树、异麦芽四糖、异麦芽五楠等。其甜度班聚合度的增加而逐渐降低，通常为修脑的3660%自然界中很少有游离状态的弁麦芽低聚能,一般只在某些发醉食从如苗油、黄酒中少技存在，异麦芽低聚植不被人体消化吸收,能促进肠道双歧杆菌生长繁殒.抑制腐败菌,具有整肠功能.它也不能被口腔微生物利用，不易形成t,（2）大豆低聚期通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称，主要成分为棉好独（三脑）和水苏精.它们都是半乳精基林箱,棉籽箱由半乳糖、果糖和葡荷糖构成.水苏犍在

25、棉籽IjS的半孔俯基一书（再连接一个半乳栩构成.这些糖在小肠不能被消化吸收,进入结顺后被结肠中的细曲发醉产生气体，因而会致使腹部气胀，故又称为大。胀气因子。商业上可用酸制剂促使这些低聚助水解成总葩，降低气胀并被吸收，大豆低聚的的Kirtr约为催处的70%,经改良后只由棉籽糖和水苏糖制成,其甜度约为藤勉的22%.（3）低聚果树低喔果世是在花世分子的果树侧连接13个果糖而构成的低聚能.主要有青果三糖、应果四糖和低果万融.低聚果棚主要存在于养菜、水果中，但含量很低，不易提取，在洋葱、大蒜、牛芳、芦第和杏蕉等食物中含砒较高，含9般的低蜜果糖的甜度约为族轴的3-低米果勉不能被人体消化吸收,但到达结肠后，

26、可促进双歧杆菌生长繁殖.使其在肠道内成为优势菌群,抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖.产生B族维生素.增强机体免疫力,防止痛变发生以及刺激胸遒蠕动，防止便秘等。3 .妥犍多精是由十个或十个以上或糖分子构成的高分子聚合物,主要存在于谷类或由谷类加工而成的食品中,如面包、/怜功.豆类、白落、玉米.以及一些新鲜水果中.营养学上将多他分为淀粉多轴和非淀粉多他，多朝也可按其是否可被消化吸收而分成可被消化利用的多需和不可消化利用的多初两类。淀粉通肺是可被消化利用的多期的代去，而纤维素是不可被消化利用的多桶的代表.（1）淀粉淀粉大量存在于谷类、根茎类等植物中,是膳食中含量最丰窗的碳水化合物.也是食品工业的主要原料

27、。淀粉的特性取决于淀粉分子中所含价荷树分子的数目及其排列方式,根据聚合方式的不同，淀粉有支链淀粉和直链淀粉两类。老化的淀粉.其黏性降低,食品脱水收缩.外形于地.口感由松软变为发硬.在营养价值上，老化的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酎水解，因而也不易被人体消化吸收。可以制作方便食品或即食食品、制作粉皮、粉丝等。3 .沥谑损失食品加工中经济水烫漂后的渐泄操作,会使水果、蔬菜装施时的低分子碳水化合物,甚至藏食纤维受到一定损失。如烫漂胡萝卜使其单树和双胞分别损失25%和30%。此外，碳水化合物的损失还受加工前各种因素所影响，包括食品原料的品种、成熟度及是否经过隔减等，4 .焦触化作用和段氨反应和蛋

28、白质、脂肪相比碳水化合物一股较稳定,加工中一般不易发生榻害营养价值的化学反应。对食品营养价值产生他效应的典型的碳水化台初反应是供棚化作用和接氨反应。（1）焦糖化作用糖类在不含装葩化合物时，加热温度超过其熔点U35C以上）或在碱性条件下，经过一系列变化，生成褐红色的焦粒色素,习惯上称为糖色，即焦糖化作用”（2）球级反应又称美拉德反应,在食品加工中常常发生,这种反应会影响食品的营养价值。当食品中有蛋白侦等就魅化合物存在时，还原相伴随热加工或长期储存，特别是当温度过高时，与蛋白质发生的祸变反应，形成褐色的类星色素，取叔反应如果控制适当，在食品加，中可使食品具有良好的色、存、味.四、碳水化合物的摄取与

29、食物来源1 .碳水化合物的摄取微水化合物的供给量，根据人们的饮食习惯、生活水平和劳动翻度而异。目前已经证明，腌食展水化合物摄入Jil占总能量比例的百分数大于8腌和小于40%是对健康不利的两个极珀.一般来说,人类不易出现胭食碳水化合物的缺乏.席仅中，碳水化合物长期摄入不足将导致生长发行退媛,体重减轻,容昼疲乏、头朵、心悸等，严重者会导致低血熊昏迷。中国营养学会根据目前我国胭食中碳水化合物的实际摄入Ik参考国外对砂水化合物的推花fit建议碳水化合物的适宜摄入册为：除两岁以下的婴幼儿外,碳水化合物所占的能ffl：应占总能瑙的55%65%（RI）,同时对碳水化合物的来源也有要求，即应包括不同种类的碳水

30、化合物，如淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多期和低聚期等；限制纯能/食物如期的提入量，每天应不超过总能量的10%：提倡摄入以谷类为主的多糖食物,以保阳人体能证和首养素的需要以及预防舐齿的需要,并改善胃肠道环境.2 .碳水化合物的食物来源般食中主要可利用的碳水化合物是淀粉多懿，主要来源,植物性食物，如谷类、落类、根茎类、豆类和水果等.谷类和落类是淀粉的主要来源：食摄、能果、用点心、水果、含轴饮料和蛀蜜是单耗和双糠的主要来源：谷类、强类、流菜、水果中廉食纤维含质丰富：奶类及其制晶是乾鼬的唯一来源：碳水化合物在动初性食物中含量很少.感.（2）生理功能在体内主要以5磷酸吐哆旌（P1.P）的活性形式作为许

31、多陶的辅的免授功能维生索B6在食物中分布比较广.在一般情况下人体不易缺乏.单纯的维生素B6映乏比较少见，常伴有多种B族维生索的缺乏。维生素B6的毒性相对较低，从食物中摄入大出维生素B6没有副作用。（3）供给量与食物来源中国营笄学会提出我国居民胞食雄生素B6的参考接入房Al为1.2mgd,孕妇和乳母为1.9mgd.U1.成人为100mg/d.儿童为50mgd.几乎所有的食勒都含有维生素B6,在佛母、白色肉类（如鸡肉和鱼肉）、双肉、动物肝脏、豆类、蛋及蔬菜中含M较多，柑橘、褥中含信丰吐哆醉主要来自于植物性食物，喷哆m和哦哆胺则来自于动物性食物，大多数的生物利用率相对较低,动物性来源的食物利用率要优

32、于植物性食物.且较易吸收.5.叶酸（螺觥谷氨酸）叶酸是含有螺酰谷氨酸结构的一类化合物的通称,出螃吟峻、对寂族苯甲酸和谷氨酸结合而成.因最早于1941年从菠菜叶中分离出来而得名。（1）埋化性质叶酸为黄色晶体,默溶于热水，不溶于乙醉、乙族等有机溶剂.叶酸的的盐极易溶于水.在酸性溶液中温度超过100C即被分解,而在中性和碱性溶液中对热稳定,100C以下受热1小时也不会被破坏.叶酸在光照的条件下易被分解，特别是紫外线，常温下保存也有很大的损失。（2）生埋功能作为体内生化反应中一碳单位转移陆系的辅陆.起着一碳单位传递体的作用.对细胞分裂、如织生长具有重要的作用。叶酸通过蛋氨酸代谢参与磷肪、肌酸,神经介质

33、的合成，叶酸参与氨基酸代谢，在甘飘酸与丝雹酸、级氨酸和谷氨酸、同型半胱鞅酸与近氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的坡体.叶酸是构成血红蛋白的成分，预防恶性贫血.但当啸食不足或在酗酒情况会导致叶酸缺乏，叶酸严重玦乏会引起巨幼红细胞性好血症，还与出生缺陷和心血管疾新密切相关。孕妇在早期缺乏叶酸,易引起胎儿神经管发盲畸形,如脊柱裂、无脑环形等，其生出的形儿的可能性较大.大剂盘服用叶酸补充剂可产生毒副作用.如影响律的吸收、导致机体缺乏梓.（3）供给量与食物来源、美国食物计养委员会（FNB）1998年提出脑食中叶酸的摄入法应以楷食叶酸当&DFE）去示。廨食叶酸当家的计算公式为：DFE（g）=食物叶酸（

34、Ug）+1.7X叶酸补充剂（g）我国居民精食叶酸的RNl.成人为400ugd.在妊娠期和蝇乳期等特殊阶段,机体对叫酸的需求增加,叶酸的摄入愤也应相应增加，孕妇为600ugd,轧母为500gd.我国现定合成叶酸补充剂和食品强化剂的摄入仪上网U1.为100OPd,【讲授斯豫】一、水1 .水的生理功能（1）细旭和体液的IR要殂成成分（2）促进物质代谢（3）调节体温作用（4）润滑作用2 .人体对水的需要依人体对水的需要里受代谢、年龄、体力活动、谓度、Bft食等因素影响.变化很大，通常年龄越小、甜度过高、运动越剧烈则短千克体重需要的水量相对越多.为保证人体健旗.需要使斑天排出水和摄入水保持基本相等，称为

35、“水平衡工体内水的排泄途径有好、肺,皮肤和消化道等，其中肾的排出最为正要。水的来源则是通过水或饮料、食物所含水、机体代谢水三条途径花褥，分别占到每天制水后的50%、30%-40%、10%20%,成年人一日水平衡见我118,不同年龄段阕水Ift见表I19.3 .水的缺乏与过量（1）水的跳乏水摄入不足或丢失过多均会引起机体水缺乏症，亦称脱水。临床表现为口渴、尿少、烦蹑、眼俅内陷、皮肤失去弹性、乏力、体温升高、心率加快、血压下降.当人体失水超过体重的2%时,即感到口渴：失水超过体揖的6%时.身体会出现明显异常：当体内失水达到10%时，很多生理功能受到影响:若失水达到20%,生命将无法维持。（2）水的

36、过量如果水的摄入盘超过水排出的能力，可出现体内水过量说引起水中毒，这种情况多见于疾病（如肾、肝、心脏疾病），当严更脱水且补水方法不当时也可发生.水报入和排出均受中枢神经系统控制.水排出经肾、肺、皮肤及肠等多种途径调节,正常人一般不会出现水中再。4饮用水的种类（1）茶饮料（2）咖琲饮料（3媵酸和果汁饮料（4）普通饮用水（5）瓶袋饮用水目前常见瓶装饮用水份以下几种.纯净水矿泉水活性水遮储水二、席食纤维膳食纤维也称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化吸收的多期，胸食纤机按溶解性可分为可溶性膳食纤潍与不溶性膳食纤维.1 .除食纤维的特性（1）吸水挣滞作用（2）发，作用（3）结合有机化合物作用（

37、4）阳离f交换作用2 .生理功能全谷粒和麦荻等优物中富含廨食纤维,而在精加工的谷类中则含量较少.豆腐渣被认为是理想的食物纤维来源,这可从B腐液中营养成分的分配比例看出,其蛋白质含量为19.5%,喈食纤维的含量为5527%.三、食物中非营养素活性成分食物中非营养素活性成分泛指食物中存在的传统营养素以外的生物活性物质在营养上主要指可对人体产生某咤有益生理作用和保健功能的物质，按其来源“以分为植物源性生物活性物顺和动物源性生物活性物质两大类。I.植物源性生物活性物质一般包括瓶类化合物、有机硬化合物、多酚类等.（1），估类化合物砧类化合物是天然产物中一类重要的代谢产物,稔是以异戊二烯作为基本单元，以不

38、同方式首尾相接构成的聚合体，与营养有关的化合物主要是空烯、柠掾苦素类化合物和空角件.瓶类化合物是挥发油（又称香精油）的主要成分.是从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物，具有降低血胆固静水平、促进免及力、抗郁的作用。稔类化合物是中草的中一类比较由要的化合物，也是一类杀要的天然香料，是化妆品工业和食品工业不可缺少的爆料.主要色物来源有大蒜、柑橘类水果（特别是果皮精油）、大多数蔬菜与草本香芈料、部分植物油、黄豆等.大豆中的大豆电角昔不仅可降低血IH固静,还可提高免疫力,并具有抗癌功能。黄豆、豆腐、豆腐干中的豆皂甘的含累均在0.3%以上，发酥可使大豆亳昔部分降解，（2）有机硬化合物有

39、机硫化合物主要有弁硫M酸盐、二酸醇硫制、葱屈徙菜中的才r机硫化物等.具有抗箱、降血服、降血胆囚醉、抗血性形成、抑制Ifil小板聚集、提高免段力等功效。大器的生物活性主要与其中含的流化物有关，尤其是蒜素的作用几强，大蕊提取物能帔延长细胞的寿命，具有延缓衰老的作用,蒜素有较强的抗氧化能力和极强的抗微生物（杀菌）能力.主要食物来源行十字花科的蔬菜,如白菜、卷心菜、西蓝花、菜花、芥菜叶、爹卜、芥子油、水芹：百合目石林科葱属植物种，如大群;、洋慈、小慈、冬慰.大藤，慰.韭菜等百合科的植物和芥菜，旗做、笏卜等植物的辛筑味主要来源于能化物.（3）多酚类化合物可食的物中的酚类化合物主要指酚酸、类范制、香豆素与

40、卓宁，多酚类化合物具有抗飙化,强化血管壁促进肠目消化.降低血中僚肪,增强身体抵抗力并防止动脉硬化.血检形成的作用,还具有利屎、降血压，抑制细茵与媚细恂生长以及梢助消化等功能。多酚类化合物含量较多的食物仃绿茶、黄豆、谷物谷粒、十字花科、伞形科、茄科、朝声利的植物,柑橘类水果.甘草根与亚麻子等.类黄雨在柑橘类、苹果、梨、红价而、樱桃、缥年、桃、杏等水果和胡典卜、芹菜、拚茄、菠菜、洋葱、西蓝花、茵苴、黄瓜等蔬菜，以及谷物、豆类、茶叶、偏箭酒、咖味豆、可可豆中含量较多。此外，大豆中含有大豆异常、影响营养素的利用等.核酸广泛存在于动、植物性食物中,富含核酸的食物主要有海色类、动物内脏和干豆类.牛奶及奶制

41、品、蛋类、米面和一般蔬菜中核酸含呆较少，但在菠菜，竹第、版冰中含量较多,【课直小结】本次深主要介绍了胭食纤维的分类,水和腼管纤维的生理功能.确定人体水需要的方法.膜食纤维的食物来源和精食参考摄入加动、植物源性生物活性物质的种类和功能，授课对象系别本任务爹考学时23年四班次一尊目任务人人体对食物的消化与吸收H的姿求（色技能要求/第涧化系统的俎成和功能，掌握各类营养素的消化吸收过程,明确小肠是涧化吸牧主要场所的原因.本VW点各类甘养款的消化吸收过程本IV燃点各类苦养素的消化吸收过程教学方法讲授+实例教学用具多媒体较生M烟引入人体进行新陈代画需要不断从外界摄取各种昔寿物而“食物中的天然外界物帧（如碳

42、水化合物、蛋白质、质昉）咬都不能立接被人体利用，必须先在消化道内分解，变成结构商电的小分干朝旗（w.tri.IHfttftg,气贴胶等）.才能透过消化道我腺的上皮细Ifiyt入如液钠环，次人体姐织利用.那么.消化Jfi如何进行的?矿物质杷的需要盘为100oEgd.男孩女孩一样：帙的需要附为女性18-25mg/d、男性1620mgd:碘的需要盘为12O15OMg/d；梓的需要玳为1519mg/d维生素维生素A和雒生素C的供给业与成人相同，分别是800mgREd和100mgd维生素D的RNl为5gd,维生素B1、维生素B2和尼克酸.男性青少年的每日供给瓜分别是1.4-1.5mg.1.41.5mgf

43、t14-15mgNEr女性分别是1.21.3mg、1.2mg和12-13HgNEC（3）青少年的合理胸食原则一:餐定时定量，保证吃好中笆.避免自目节食供给充足的能量保证优质蛋白质的摄入吃富含铁和维生素C的食物培养良好饮食习惯三、老年人的营养健康状况讦定WHO于1991年将人类年龄划分为:V44岁为青年:44T9岁为中年：6075岁为年轻老人：75岁为老人；90岁为长寿老人。1 .老年人的生理特点（1）代谢功能降（2）细胞功能降低，机体成分改变3器官功能衰退2 .老年人的营养衢要（1）能Jft老年人的能量需要量相对减少.60岁以后，应较?年时期减少20%,70岁后减少30%,老年人能量的RNh6

44、0-70岁.轻体力劳动，男性8000kJd.女性760OkJk（2）蛋白质老年人在食物蛋白质的供应方面，应该是心少而侦优。老年人近臼质的RNl为：男性7Sgd.女性65gd.其中应多供应一些优质蛋白质，约占50%.（3脂肪一般脂肪供给总能减的20%为宜,以富含多不饱和腑肪酸的植物油为主.不宜过多进食动物性脂肪、高胆固静食物。（4糖类老年人轴类的供应要适宜，一般以占总能仪的55%65%为宜。不宜摄取含蔗糖高的食M,果桶对老年人最适宜,可多摄取含较多果搪的食物（水果和蜂蜜），此外,脂食中还附供给富含峨食纤维的食物,以促进老年人肠道的蠕动能力,以防便秘及肠道箱症.（5）维生素老年人提入维生宏E的Al

45、为14mgdi充足的维生素（：可防止老年人血笆硬化，使胆固勤易于推出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应，老年人fH11RNl为100mg.此外，维生素A、维生素B1、维生素B2等也同样曳要.（6）无机盐应保证摄取足好的性，性的Al为100oEgd,眄璘比要适宜.约1：1.S：老年人对铁的吸收,利用能力也卜降，易发生缺铁性跋血，也应供给足及的铁，铁的Al约15mgd,注意选择含血红素铁高的食物：硒具有抗笈化、抗痛症及增强免疫力的功能，老年贵有一定增加,增加豆类、豆制品和动物性食物的比例,同样和注意多吃水果.新蚱同叶菜、果仁等，龙调使用碘盐。从营养学角度看，孕妇没有绝对不能吃的食物，只是对那些有剌激作用，有可能给体带来不影响的食物要加以限制。（3）孕晚期脑食最好以增加副食来满足其对营养案的需要，适当