公司员工餐厅管理运作方案.docx

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1、公司员工餐厅管理运作方案一、总体认识及工作重点（一）总体认识1. XXXX公司就餐人数多，员工来自全国各个地方，口味不同，需保证员工餐营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足员工的不同需求。2. XXXX公司员工用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。3. XXXX公司经常有重要客户、总部领导或领导等商务接待,我们将按照星级酒店的接待标准，提供周到的商务宴请接待服务。4. 食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的优势,严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。5. X

2、XXX公司员工餐厅作为贵司员工就餐的服务配套，我们将通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度保障员工的入口成本。（二）工作重点1 .平稳过渡，无缝衔接根据员工餐厅的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（麦金地餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。2 .食品安全管理我们将严格按照中华人民共和国食品安全法等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：2.1 食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质

3、的，同时是正规渠道的供应商供货。2.2 食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.2.3 食品原材料加工：严格按照食品加工安全管理制度及相关标准流程执行。2.4 食品原材料烹饪：严格按照食品烹饪安全管理制度及相关标准流程执行。2.5 食品原材料贮存：严格按照食品贮存管理制度及相关标准流程执行。3 .食品卫生管理我们将严格按照中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：1 .1食品卫生管理3 .2个人卫生管理3. 3厨房卫生管理3.4 用具清洁及消毒管理3.5 四害消杀

4、管理3 .6垃圾清运管理4 .菜品质量控制针对XXXX公司员工就餐的情况，我公司将计划在员工餐厅实施以下菜品质量控制的方式:一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量。二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。5 .重要客户、总部领导、省市领导等贵宾用餐接待服务针对贵公司的商务接待需

5、求，我们将按照星级酒店的服务标准，按贵公司要求提供定制化的商务接待服务，同时建立领导客户档案，形成精准服务和个性化服务模式。6 .氛围与环境营造注重员工餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让员工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断完善和提升自我，焕发出强大的工作热情。7 .食品成本控制针对本项目员工餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。8 .员工午餐排队时间控制针对本

6、项目员工午餐就餐时间集中，人数多的情况，我们将科学规划餐线，安排充足的服务人员，提前做好菜品的准备，让员工取餐就餐方便快捷。9 .人性化服务在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的需求和服务细节，为用餐员工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让员工感受到XXXX公司公司的温暖。10 .增值服务在本项目的服务工作中，在做好员工餐厅早、午、晚、宵夜餐、商务接待餐的同时，我们还可根据需要为客户提供会议茶歇、代购服务、外卖服务、孕妇餐、健康饮食咨询等增值服务。11 .建立与招标人、员工的沟通机制我们将定期与员工餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式与员工交流，建立意见收集平台或服务质量投诉意见

7、箱，了解他们的需求和意见，及时响应管理方和员工提出的需求和意见，及时有效的整改，从而达到不断改进和提高服务质量，让管理方满意，让员工满意。二、员工餐厅服务定位（一）服务定位我们认为：XXXX公司员工餐厅作为贵公司员工就餐的后勤保障，其定位不应只限于传统意义的员工餐厅。以前简单的“大鱼大肉”员工餐厅文化，已无法满足现代人的品味需求。对饮食文化、就餐环境、营养健康、美味可口的要求越来越高。提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，能有效地为员工补充膳食营养，缓解工作压力，舒缓工作情绪，提高工作效率。因此我们对XXXX公司员工餐厅整体的服务定位是：安全卫生、营养健康、舒适便捷、美味可口安全卫生一一建立安全

8、管控体系，确保食品安全、人员安全、消防安全、设备安全及厨房安全；营养健康一一按照营养均衡的理念，确保菜品绿色环保、营养健康；舒适便捷一一注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐环境；为就餐人员提供便捷周到的服务；美味可口一一以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众口味。（二）服务理念通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理融入到该项目，才能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服务。我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念,为贵公司全体员工提供安全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。在日常的餐饮服务

9、工作中，我们将针对性的做好以下几点：了解招标单位需求满足招标单位需求超越招标单位期望1 .了解招标单位的需求通过前期我们对XXXX公司员工餐厅的认识，我们从中了解到XXXX公司员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面：1.1 在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是工作的重要组成部分。1.2 在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境是工作的要点。1. 3在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性

10、、人性化服务是工作的基本要求。1.4 在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式等方面及时更新变化。1.5 在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠的菜肴，让员工吃得放心、开心。1.6 在员工餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，杜绝浪费。1.7 在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业化、标准化、制度化的管理来指导日常工作的开展。2 .满足招标单位的需求我们在了解XXXX公司员工餐厅需求的同时，我们应在员工餐厅服务工作中满足招标单位的需求，应从以下几方面开展工作：2.1 针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级酒店餐饮管理经验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，为XXXX

11、公司员工提供优质的员工餐厅餐饮服务。2.2 针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地方特色家常菜肴。2.3 针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完善的餐饮管理制度和标准。2.4 针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次（招标方对项目、公司对项目、项目对员工）强化品质管理，并对项目经理实施考核。2.5 针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需求和期望相结合。通过各种方式沟通，让项目餐饮服务团队从最高管理者至每个员工都明白招标单位需求、服务目标。通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质量。处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流

12、的渠道和方法,形成长期合作的伙伴关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知度，只有这样客户单位才能给出真实的满意率反馈。只有不断满足客户单位需求，才能取得客户单位信赖。2.6 针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新机制，以此来满足招标单位的需求。3 .超越招标单位的期望在为XXXX公司员工餐厅的服务工作中，超越招标单位的期望是我们工作的目标，我们将:3.1 收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管理体系建立起来的“调查、分析和改进”系统对客户单位满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期望。3.2 以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对营养健康及特色菜

13、品进行不断的探索。3.3 利用我们专业化、标准化的餐饮员工餐厅管理团队，把XXXX公司员工餐厅打造成为员工餐厅的示范店。三、员工餐厅服务目标1 .食品安全责任事故发生率O2 .消防安全责任事故发生率O3 .设备安全责任事故发生率O4 .作业安全责任事故发生率90%5 .厨房安全责任事故发生率O6 .餐具器皿消毒率100%7 .投诉处理率100%8 .有效回访率100%9 .综合满意率不低于85%10 .菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜11 .菜品搭配合理，营养均衡、美味可口12 .厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证13 .员工培训合格持证上岗率100%14 .员工流动率每月不

14、超过5%15 .保洁合格率98%16 .餐饮收费准确率100%四、管理服务模式XXXX公司提供员工餐厅场所及设施设备、用品用具，如：厨具、排烟系统、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。诚悦时代物业服务有限公司负责人工、食品原材料、能耗、低耗等经营费用，实行自主经营，自负盈亏。（一）原材料采购管理诚悦时代物业服务有限公司负责员工餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对投标方所采购的原材料进行质检和卫检。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品加工、管理全过程进行抽查、监督。（三）节能降耗管理建立节能降耗相关的管理制度并严格

15、执行。（四）保洁、餐具管理建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展；（六）应急预案管理建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。（七）环境保护管理建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。五、管理机构设置（一）项目管理机构设置说明项目组织架构采用直线式管理架构：1 .公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。2 .上下级关系简明清晰，

16、制度明确。3 .决策与执行高效率。4 .沟通的信息通畅，沟通方式灵活。（二）项目管理机构设置的目标1 .保障对员工餐厅进行有效管理，岗位人员能满足员工餐厅服务需要。2 .保障与贵单位快速、及时、有效沟通。3 .保障公司管理制度在贵员工餐厅落地。4 .快捷、高效运营管理工作。5 .保障员工反馈得到快速处理或答复。6 .餐饮服务品质的有效贯彻。（三）项目管理机构设置图V（四）项目工作指导关系流程示意图目标管理z*9tV、，r、XxXx公司项目部信息反馈/夕.no台匕立Xr-I、XxXx餐饮管理公司（五）质量、环境、职业健康安全管理系统示意图基于PDCA(循环管理)审核管理测量、分析、改进zz不合格

17、(含投诉)管理质量方针、目标改进措施实施建立制度、流程、规范绩效考核制质量监督、检查管理绩效考核管理策划基础设施设备配置人力资源配置、培训环境管理体系(IS014001)现场品质管控服务实现的客户满意度监控资源管理服务实现质量管理体系(IS09001)E应急响应(三标合一)职业健康安全管理体系(OHS18000)风险管理六、员工餐厅服务措施（一）服务内容和要求1 .供餐需求1.1 供餐概况序号餐种预计时间就餐预计人数菜品品种数1早餐早上7点30分至9点00分300（峰值）252午餐中午11点30分至13点00分800（峰值）503晚餐下午17点30分至19点00分200（峰值）504宵夜晚上2

18、1点00分至22点30分100（峰值）201.2员工餐早餐品种：面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等1.3 员工餐午餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等1.4 员工餐晚餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等员工餐菜品示例餐别用餐品种早餐面食：包子类（芽菜包、羽豆包、素菜包、酱肉包等）馒头类：（南瓜馒头、养麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷

19、、枣泥花卷等）煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜：各类时令蔬菜鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷燎藕丁等午晚餐热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）烧菜类（酱病牛脯、黄病鸡、川香毛血旺、红烧肉等）蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧就鱼、水

20、煮乌江鱼等）凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃：紫薯蛋挞、叶儿耙、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等1.6 自助售卖品种：咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等1.7 接待餐供餐要求1.7.1 接待餐：提供500元/桌、800元/桌、100O元/桌、1200元/桌等标准，菜品数量：不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、1小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐

21、人数提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等标准。炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽（位上）小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面（位）、醪糟醉雪梨精美水果拼盘1.7.2 临时来客：提供50元/人、60元/人、70元/人等标准；菜品数量：根据订餐人数确定（提前2小时预定、随配菜）。1.7.3 团体自助餐：午餐：30元/人；菜品数量：6荤6素、1汤、1小吃、1水果。晚餐：20元/人；菜品数量：4荤4素、1汤、1小吃、1水果。1.8 食品外卖要求员工可购买打包员工餐厅自制的包子（肉、素菜）、馒头、花卷、油条、面包、蛋糕、卤菜等。2.员工餐厅人员要求员工餐厅工作人员必须持有卫生防疫

22、部门颁发的有效健康证。2.1 项目经理2.1.1 配置1名有充足经验以及较强管理能力的项目经理，具有三年以上大型餐饮企业管理经验，热情大方、沟通能力强，具有积极健康的心态，全面负责员工餐厅的日常组织和指挥工作，持有健康证。2.1.2 负责制定员工餐厅的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织员工餐厅制定并完成月、季、年的工作计划,保持与招标方指定员工餐厅协调人的沟通，了解就餐员工反馈的菜品意见；做好员工餐厅员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升员工餐厅员工的综合素质，提高员工餐厅菜品质量、服务质量；做好菜品成本控制及物资财产损耗率管理工作，合理使用各种原料，减少浪费，有效控制节

23、能降耗工作；2.1.3 负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行食品卫生法、卫生“五四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及时完成招标方交办的工作任务。2.1.4 2.1配置1名有充足经验以及较强管理能力的厨师长，厨师长须持有厨师资格证、健康证,有五年以上大型餐饮企业工作经验，有较强的沟通和协调能力，负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题。2.2.2 全面检查菜品质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品，虚心听取招标方意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足就餐员工、接待接待餐的需求,合理安排各工作岗位的人员配置，确保服务环节规范、正常有序。

24、2.2.3 召开后厨主管会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责质量检查；检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织厨师培训工作和绩效考核工作。2.3其他岗位人员2. 3.1配置能满足招标方员工餐厅需求的其他岗位员工。3. 3.2严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。4. 3.3根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，

25、确保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。负责就餐区的保洁工作。5. 3.4负责各种菜品的分餐工作。负责回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品卫生法和规定的工作流程进行操作。6. 3.5做好员工用餐及领导接待用餐的各项服务工作。3.质量要求3.1 食品质量要求3.1.1 花色品种齐全,质保措施完善,确保就餐质量。3.1.2 定期更换菜品，满足就餐需求，菜品要求每周不重复，每月至少推出2个新菜。3.1.3 设立饭菜质量投诉意见箱收集就餐员工意见；保证饭菜的热度。

26、3.1.4 定期对饭菜的质量、味道、品种、数量等进行检查,并根据投诉意见和检查情况，进行调整。3.1.5 每餐、每样食品必须由专人负责留样，专用冰箱中保存至少48个小时;并做好留样登记工作。3.1.6 员工午餐、晚餐自选餐、套餐的荤菜，肉净重2100克；瘦肉比例不低于70%,做到菜品品种多样化，能适应不同口味员工的就餐。应每月提供本月进货的发票和主材（各类肉禽、水产品、米、油、面）检验报告。3.2 卫生标准3.2.1 2.1实行安全责任制，产品质量符合食品卫生法的规定,招标人的要求，组织加工、生产，确保食品安全；做好食品卫生消毒工作。3.2.2 杜绝不合格的食品流入员工餐厅，为防止交叉感染，所

27、有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.2.3 在食物加工过程中严格将生食、熟食所使用的餐具分开。3 .2.4供餐完毕后，将所有未售卖出的食物放入保鲜盒或加保鲜膜后放入冰柜中。4 .安全、消防要求4.1 安全要求4.1.1 我公司员工在上岗前必须经过食品卫生、安全生产、消防安全和操作规程等培训，使每位上岗员工熟知食品卫生、安全规则、消防知识等。4.1.2 做好设施设备的检查工作，每天负责检查厨房内冰箱/冻库、消毒柜、蒸饭柜等设备是否正常运行，在供餐结束后关闭水、电、气阀门。4.1.3 每天负责检查就餐区的空调等设施设备运行情况，在供餐完毕后关闭所有电源；每周对所有设施设备进行检查，发现异常情况立即

28、报告。4.1.4 我公司应教育员工自觉遵守安全规章制度；班前不得饮酒，确保上班时精神饱满。4.2 消防要求4.2.1 做好消防安全工作，消除火灾隐患。4.2.2培训员工正确使用餐厅配备的消防器材，提高火灾的防范能力。4.2.3积极对员工餐厅员工进行消防知识和员工餐厅内设施设备正确使用方法的培训I,确保每个员工都懂得基本的消防知识和灭火技能。5 .管理要求5.1 中标方的工作必须遵守招标方的相关规章制度；5.2 中标方需建立生产、安全、卫生、人员管理、应急处置、员工考核等员工餐厅内部管理制度；5.3 中标方应做好内部人员管理工作，及时按成都市最低标准工资以上发放员工工资及购买足额社保。6 .其他

29、要求6.1 我公司负责支付所派出全部工作人员的工资、社保、残疾人基金、住房公积金等费用以及加班费，并对其疾病和人身安全等完全负责，人员工资标准不得低于成都市的最低工资标准。招标方对中标方违反上述约定，不承担任何的法律责任和义务。投标方已充分考虑服务期内国家最低工资标准及社会保险费率等或有政策变化情况，并不因此向招标方提出增加人工成本费用之任何要求。6.2 我公司各岗位员工工作时必须穿戴各岗位匹配的制服。服装由中标方负责提供。6.3 我公司所派出全部工作人员需身体健康，无传染性疾病，健康证由中标方自行安排员工在县级以上卫生监督部门体检并领取健康证明，在合同签订后15日内向招标方提交所有从业人员的

30、健康证；如有员工发生变化，中标方应及时向招标人提交新员工的健康证。合同期内人员健康证必须保持有效。6.4 我公司根据消费金额确定每月收款的开票金额，并于下月初开具上月收款正规发票，招标方凭借消费对账金额及发票向中标方支付餐费。6.5 员工餐菜单提前拟定并于每周一上午公示。6.6 其他未尽事宜在合同中进行约定（二）厨部服务流程、措施各档口提交采买计划厨师长审核签字项目经理审核签字向公司总部运营部报单审批1.原材料计划采购流程1.1 厨师长要严把采购质量关原料，须建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不使用食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采

31、购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。1.2 所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。1.3 应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。1.4 采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等，以便查验。1.5公司采购供应商名录序号类别供应商名称备注1综合类大型超市2大型超市3肉类、家禽、鱼、专业供应商4海鲜类专业批发供应商5成都市生猪定点屠宰场6专业批发供应商7西南区最大海鲜市场8蔬菜、水果类专业批发供应商9基地10合作社11合作社12粮油、干杂类专业批

32、发供应商13专业批发供应商14专业批发供应商2.验收货措施2.1验收货流程物流配送部分配厂商发货供方打印送货单进行配送物流采购员采购、低值易品耗进行配送保管员、员工餐厅、物流三方现场共同验收品名检验标准备注米面类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及

33、条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）“阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。

34、表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。2.3验收货注意事项2.3.1采购的货物经验收后应统一存储入员工餐厅食品仓库，食品仓库由员工餐厅负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放

35、，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。2.3.2所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。2.3.3员工餐厅库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等2 .3.4所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。3 .原材料领用措施3.1原材料领用流程员工餐厅各部门提出领料申请员工餐厅仓库保管员查验领料手员工餐厅仓库保管员发员工餐厅领料员、员工餐厅仓库保管员共同验

36、登记仓库实物账食品添加剂领用登记表危险化学品领用登记表库房卫生打扫及安全检查4 .食品加工措施4.1 准备工作1 .1.1粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。4 .1.2切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具。4.2 进行粗加工1 .2.1粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。4 .2.2对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉。对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。4.2.3对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。4.2.4对于冷冻食品，应

37、先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。4.3进行细加工4.3.1切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）。4.3.2选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。4.3.3将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。4.3.4清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。5.食品烹饪措施5.1.1准备工作5.1.1.1打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品。5.1.1.2提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装

38、饰花草及各种器皿。5.2协调烹饪工作5.2.1 开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。5.2.2 确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。5.2.3按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、上浆、挂糊等，对原料预制处理。1.1.4 按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。1.1.5 若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。5.3 装饰菜品5 .3.1炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查

39、是否有明显的异物等。6 .3.2根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。5.4 送至出菜位置5 .4.1打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。6 .4.2若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员。51.4.3整理工作台，将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位。6.凉菜制作服务流程与措施6. 1准备工作6.1.1 在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）。6.1.2

40、 准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。6.2制作冷菜6 .2.1冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。7 .2.2选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。6.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。6 .2.4烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到58C时再进行刀工处理）。7 .热菜烹调服务流程与措施7.1 准备工作7.1.1 打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。7.1.2 根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟。7.1.3 炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，

41、调好火候。7.2 烹调热菜1.1.1 2.1炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是员工餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。1.1.2 烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、炳、涮、汆、炸、燔、蒸、煮、熏等）进行操作。1.1.3 烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰。7.3.1炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。7.3.2将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。7.3.3加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用。7. 3.4将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。8. 面点制作服务流程

42、与措施9. 1和面1.1.1 面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉。1.1.2 准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等。1.1.3 准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等。8.2 混合材料8.2.1 面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂。8.2.2 选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。8.2.3 2.3各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌。8.3 装烤模8.3.1若是烤蛋糕

43、，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋粉，然后将制作好的原料装入烤模。8.3.2若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉。8.3.3若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油。8.4.1面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度。8.4.2到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火。8. 4.3蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热。9.食品存储措施9.1 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。9.2 食

44、品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。9.3 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。9. 3.1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。9. 3.2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。9. 3.3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。9. 3.4冷藏、冷

45、冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。留样冰箱留样冰箱温度控在010C之间；要保持清洁，无异味、无油溃。每周四由墩子员工负责清洁一次。留样操作 留样频次：每日每餐。 留样品种：所有供应的主副食品种。 留样时限：48小时，特殊情况下（发生食物中毒）未经主管部门批准，留样食品不得处置。 每种留样食品重量200克。 留样菜品按档口，分托盘分类摆放 将留样菜品自然冷却后密封，做好留样标贴，标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。 留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干净并消毒过的留样容器；留样时用专用匙勺取样（专用匙勺不得接触不洁物品）；留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。留样记录表留样工作完成后，留样操作人在留样记录本做好详细记录。注意事项：留样菜品在48小时后如无食物中毒事件发生，留样人将留样菜品销毁，防止留样菜品回流至加工过程。U.1运输工具必须清洁、干燥、无异味。11. 2严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。11.3 配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服务。11.4 工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。11.5 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间