《烹饪营养与卫生》考试复习题库大全-下（判断、简答题汇总）.docx

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1、烹饪营养与卫生考试复习题库大全一下（判断、简答题汇总）判断题1 .谷类的碳水化合物主要为淀粉。A、正确B、错误答案：A2 .中国营养学会于1999年制定了第一个中国居民膳食指南。A、正确B、错误答案：B3 .小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用。A、正确B、错误答案：A4 .糖类的组成元素中，H和O的比例为2:1.A、正确B、错误答案：A5 .高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。A、正确B、错误答案：A6 .人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。A、正确B、错误答案：A7 .食用菌中含有的糖苗物质具有抗癌作用。A、正确B、错误答案：A8 .杏仁中含有杏仁贰

2、有毒成分，因此市面上的杏仁露不可饮用。A、正确B、错误答案：B9 .女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误答案：A10 .食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。B、错误答案：AI1.自然界中，磷的食物来源很广泛，因此一般不容易缺乏。A、正确B、错误答案：A12 .组成蛋白质的基本单位是肽链。A、正确B、错误答案：B13 .人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒，导致骨痛病。A、正确B、错误答案：A14 .过量使用发色剂对肉类进行加工处理可在肉类中形成强致癌物。A、正确B、错误答案：A15 .血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A、正确16 .在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成

3、为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化。A、正确B、错误答案：A17.塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。单选题A、正确B、错误答案：A18 .母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜,经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。A、正确B、错误答案：A19 .葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要就是葡萄糖。A、正确B、错误答案：A20 .制作面条时，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。B、错误答案：A21 .必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%A、正确B、错误答案：A22 .着色剂日落黄最大使用量是0.

4、4gkg0A、正确B、错误答案：B23 .大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A24 .就蛋白质的消化率而言，豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误答案：B25 .食物的干燥脱水就是指晒干。A、正确26 .食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。A、正确B、错误答案：B27 .植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误答案：B28 .海产食品大都含有丰富的硒。A、正确B、错误答案：B1.1. 粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A30 .胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。A、正确B、错误答案：A31

5、 .食物中毒后，为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。B、错误答案：A32 .运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖，适合运动时饮用。A、正确B、错误答案：A1.1. 食物在口腔中可以被吸收。A、正确B、错误答案：B34 .没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。A、正确B、错误答案：A35 .麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。A、正确B、错误答案：A36 .食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。A、正确37 .我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。A、正确B、错误答案：A38 .食用菌除含丰富的淀粉外，还以独特的香气和鲜味而赢得人们的喜爱。A、正确B、错误答案

6、：B39 .七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A40 .糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。A、正确B、错误答案：B41 .制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。A、正确B、错误答案：A42 .鸡蛋有两头，通常大头的一端结构致密，厚度高，不容易破碎。A、正确B、错误答案：B43 .维生素不提供热量，不构成组织。A、正确B、错误答案：A1.1. 小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A45 .胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。A、正确B、错误答案：B46 .活

7、动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A47 .缺乏氟元素会导致儿童般齿发病率增高。答案：A48 .黄鳍、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。A、正确B、错误答案：B49 .7种常量元素，只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A50 .糖尿病患者如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类的摄入可以与正常人相同，可以不必限制。A、正确B、错误答案：A51 .维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。A、正确B、错误答案：A52.食品的生物性污染主要为微生物污染。A、正确1.1. 胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。A、

8、正确B、错误答案：A54 .鱼肉中钙含量比畜肉高。A、正确B、错误答案：A55 .采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻，应当先切后洗。A、正确B、错误答案：B56 .因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误答案：B57 .鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B58 .买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.B、错误答案：B59 .多数蛋白质的平均含氮量为16%oA、正确B、错误答案：A60 .锌具有促进维生素A代谢的生理功能。A、正确B、错误答案：A61 .严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：B62 .鸡蛋中只含

9、有水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B63 .黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。A、正确64 .当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。A、正确B、错误答案：B65 .无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：B66 .控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。A、正确B、错误答案：A67 .全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。A、正确B、错误答案：B68 .河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。A、正确B、错误答案：B69 .大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。A、正确B、错误答案：A70 .人体处于饥饿状

10、态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A71 .人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误答案：A72 .等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质，脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A73 .在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。A、正确B、错误答案：B74 .预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。B、错误答案：B75 .长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。A、正确B、错误答案：A1.1. 食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。A、正确B、错误答案：B77 .人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正确B、错误答案

11、：B78 .烹调后的食物才容易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A1.1. 食物中的营养素必须经过消化吸收，再通过血液循环输送到各个组织器官，才能被人体吸收。单选题答案：A80 .人体内含量最多的一种无机盐是镁。A、正确B、错误答案：B81 .蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：A82 .人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。A、正确B、错误答案：A83 .肉类非常鲜美是因为肉中含有含氮浸出物。A、正确B、错误答案：A84 .生吃鸡蛋更营养。A、正确B、错误答案：B填空题85 .镒元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：A86

12、.有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒。A、正确B、错误答案：B87 .色氨酸不是人体必需氨基酸。A、正确B、错误答案：B88 .乳贮存的最佳温度是4.4。C的低温,超过15就会发生质量变化。A、正确B、错误答案：A89 .牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B90 .人体的甲状腺组织中含碘最多。B、错误答案：A91 .植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。A、正确B、错误答案：A92 .接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的。A、正确B、错误答案：A93 .聚乙烯无毒，可以用来盛放任何食品。A、正确B、错误答案：B94 .夏秋季节雨水多、气

13、温高，蕈类生长繁茂，可以随便采摘食用。A、正确B、错误答案：B95 .维生素D溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定在中性和碱性溶液中耐热,但易被氧化。答案：A96 .非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B97 .碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。A、正确B、错误答案：A98 .维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏,游离型对紫外光高度敏感。A、正确B、错误答案：B99 .阮粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡。A、正确B、错误答案：A100 .维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定,一般烹调

14、方法对其无严重破坏。答案：B101 .少量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A102 .不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。A、正确B、错误答案：B103 .泛酸不是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B104 .小量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A105 .鲜黄花菜可以直接入菜食用。A、正确B、错误答案：B106 .镁是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：B107.饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。A、正确B、错误答案：B108 .多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。A、正确B、错误答案：A109 .鱼

15、离水后很快就死亡，僵直是鱼鲜度的良好标志。A、正确B、错误答案：A110 .人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。A、正确B、错误答案：BIl1.冰箱冷冻柜里的物品可以无限期的存放。答案：B112 .冷冻食品应该坚持慢慢冷冻，快速融化的原则。A、正确B、错误答案：B113 .胃酸有促进铁吸收的作用。A、正确B、错误答案：A114 .茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。A、正确B、错误答案：B115 .吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A116 .冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。A、正确B、错误答案：B117 .老年

16、人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。A、正确B、错误答案：B118 .纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。A、正确B、错误答案：A119 .膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。A、正确B、错误答案：B120 .新鲜的虾，虾肉结实，有弹性，尾节弯曲性强，无臭味，也无腥味。BA、正确B、错误答案：B121 .维生素Bl易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。A、正确B、错误答案：A122 .亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入。答案：A123 .谷类食品如果加工过于精细会大大降!氐其营养价值。A、正确B、错误答案：A124 .玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85

17、%以上，人体吸收率比较高。A、正确B、错误答案：A125 .在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-70%oA、正确B、错误答案：A126 .在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%70%oA、正确B、错误答案：A127 .评定一种脂肪营养价值的高低只决定于于脂肪的消化吸收率。答案：B128 .大米蛋白质是优质蛋白质。A、正确B、错误答案：B129 .香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A、正确B、错误答案：A130 .吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。A、正确B、错误答案：B131 .等量的碳水化合物、脂肪、

18、蛋白质中，脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A132 .必需脂肪酸是人体需要的,人体也能合成的脂肪酸。A、正确B、错误答案：B133 .糖尿病人血糖控制越低越好。A、正确B、错误答案：B134 .蛋类经加工制成皮蛋后,营养价值不变。A、正确B、错误答案：B135 .婴幼儿生长发育迅速,应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。A、正确B、错误答案：B136 .大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。A、正确B、错误答案：A137 .煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度，而且不会造成营养素损失。A、正确B、错误答案：B138 .日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。答案：A139 .厨房中罐头食品

19、的使用应该遵循先产先用，先购先用的原则。A、正确B、错误答案：A140 .硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。A、正确B、错误答案：A141 .大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B142 .巴氏杀菌般采用65,30min进行消毒，可以达到完全灭菌。A、正确B、错误答案：B143 .乳属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。A、正确B、错误答案：A144 .身体活动就是进行体育锻炼。A、正确B、错误答案：A1.1. .胆汁的主要作用是消化脂肪。A、正确B、错误答案：B146 .硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。A、正确B、错误答案：B147 .食物在烹调时营

20、养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。A、正确B、错误答案：A148 .幼儿餐食T殳适合采用蒸、炖、炸等方法，且经常变花样以提高幼儿食欲。A、正确B、错误答案：B149 .变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素，需去除发芽发绿部分方能食用。B、错误答案：A150 .人体的消化功能是没有规律的,因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误答案：B151 .食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。A、正确B、错误答案：B152 .防腐剂具有防止食物腐败的作用，它可以抑制所有细菌的生长。A、正确B、错误答案：B153 .消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮

21、料。A、正确B、错误答案：B154 .脂肪导热性能差，不易传热,因此可以维持体温可御寒。A、正确B、错误155 .国家允许使用的食品添加剂都是无害的,可以大量使用。A、正确B、错误答案：B156 .不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：B157 .铜、铁、铝这三种元素均为人体的必需微量元素。A、正确B、错误答案：A158 .维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。A、正确B、错误答案：A159 .维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。A、正确B、错误答案：B160 .脂肪导热性能差，不易传热,因此可以维持体温何御寒。B、错误答案：A16

22、1 .禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因为禽肉中含有维生素A。A、正确B、错误答案：B162 .硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病。A、正确B、错误答案：A163 .价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B164 .酒后可以饮用浓茶进行解酒。A、正确B、错误答案：B165 .有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。A、正确B、错误166 .维生素不能提供热能,其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。A、正确B、错误答案：A167 .蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。A、正确B、错误答案：B168 .保质期内，保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的。A、正确B、错误答

23、案：B169 .牛乳因其营养成分接近母乳，因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。A、正确B、错误答案：A170 .牛学怀宜久煮，一沸即可。A、正确B、错误答案：A171 .人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。B、错误答案：B172 .牛奶是高钙低铁食品。A、正确B、错误答案：A173 .自然界中，大部分微生物都是致病的，对人体有害的。A、正确B、错误答案：B174 .禽肉比家畜肉鲜嫩、味美，也易于消化。A、正确B、错误答案：A175 .鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。A、正确B、错误答案：B176 .动物宰杀后，自僵直状态就已经不属于新鲜肉了。A、正确B、错误177

24、.食物必须对人体无毒害,符合食品卫生标准。A、正确B、错误答案：A178 .平时喝的白酒主要成分是甲醇。A、正确B、错误答案：B179 .维生素D不影响钙元素的吸收。A、正确B、错误答案：B180 .在选择补钙食品时，可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。A、正确B、错误答案：A181 .烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳麻类物质，对人体有害。A、正确B、错误答案：A182 .食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。B、错误答案：A183 .维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。A、正确B、错误答案：A184 .散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A、正确B、错误答

25、案：B185 .蛋类蛋白质是完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：A186 .肌糖原贮存充足，有利于肝素合成。A、正确B、错误答案：B187 .海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。A、正确B、错误188 .自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻死了。A、正确B、错误答案：B189 .评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B190 .分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误答案：A191 .分子中含有双键的脂肪酸成为倾口脂肪酸。A、正确B、错误答案：B192 .

26、单纯喂母学屏口牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A193 .在烹调过程中，不适当的烹调方法可能会产生有害物质。B、错误答案：A194 .与动物性食物相比,通常植物食品中铁的吸收率较低。A、正确B、错误答案：A195.制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。A、正确B、错误答案：A196 .由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。A、正确B、错误答案：B197 .维生素D与钙元素代谢有关。A、正确B、错误答案：A198 .鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。答案：A199 .蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香,营养保存率高，易于

27、消化。A、正确B、错误答案：A200 .膳食纤维能影响很多营养素（锌元素除外犯勺消化吸收和利用。A、正确B、错误答案：B201.食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。A、正确B、错误答案：A202 .人体组织中含有的矿物元素,当其含量小于0、02%时我们称其为微量元素。A、正确B、错误答案：B203 .松花蛋味道独特，营养价值较高，是较好的蛋白质来源。A、正确B、错误答案：B204 .一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%30%oA、正确B、错误答案：A205 .真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正确B、错误答案：B206 .对于谷类不同的烹调方法对营养素损

28、失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。A、正确B、错误答案：A207 .动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，常温下为固态。A、正确B、错误答案：B208 .咖啡是烟酸的一个很好的来源。A、正确B、错误答案：A简答题1.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为答案：20-30g2 .河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是_。答案：卵巢3 .人体缺少会引起味觉减退。答案：锌4 .什么是细菌性食物中毒？答案:是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。5 .畜禽宰杀的自溶阶段对烹饪的意义包括？答案：肉品品质下降和失去贮藏性。6 .什么是漏听？答案：漏听即将罐头放于86IC的温水容器

29、中,观察1-2分钟,若发现有小气泡不断上升，则表明漏气,如确认为漏气应销毁。7 .吃精白米、精粉面和吃标准米和标准面哪种营养价值更高？答案：标准米和标准面论述题（总共18题）8 .缺乏VD会导致答案：佝偻病9 .下列人群中,维持负氮平衡的是答案：老年人10 .糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是答案：膳食纤维11 .在超过130。C时,味精中的谷氨酸钠可变为有毒的一，产生毒性。答案：焦谷氨酸钠1.1 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_KJ。答案：913 .什么是生物富集作用？答案：又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境

30、中浓度的现象。14 .最常见四大害为？答案：苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂15 .什么是传播途径？答案：病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，到达与侵入新的易感者的过程。16 .食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及答案：消化率17 .已知天然食品中最理想的优质蛋白质是？答案：鸡蛋18 .什么是急性中毒？答案：大量毒物短时间内经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等途径进入人体，使机体受损并发生功能障碍，称之为急性中毒。19 .蛋中的胆固醇主要集中在答案：蛋黄1.1 1克碳水化合物在体内氧化可产生的能量是_KJ。21 .缺碘易导致下列哪种疾病？答案：大脖子病22 .霉菌的产毒条件包括？答案：温度、水分、基质

31、。23 .高血压在膳食中应摄入充足的什么？答案：钾和钙24 .对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是答案：脂肪25 .动物性食物烹调中损失最大的是答案：维生素26 .营养素保存率较高的烹调方法是答案获口27 .茶叶主要营养成分茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和一等。答案：矿物质28 .葡萄球菌肠毒素中毒主要来自一。答案：剩饭菜29 .致病性大肠杆菌食物中毒主要来自一。答案：熟菜及凉拌菜30 .什么是霉变甘蔗中毒？答案：是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。31 .蔬菜一般宜采用什么样的烹调方法，维生素的保存率较高？答案：大火急炒32 .狂犬病主要的传染方式是？答案：被动物咬伤或抓

32、伤33 .制作菜肴，投放味精最佳的时机是？答案：成熟时或出锅前34 .如果食品被某些有害化学物质所污染含量虽少，但连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。答案：长期35 .在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下,使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失的现象叫作营养素的一答案：流失36 .水产品中脂肪含量一般很少，为多少？答案：l%-3%37 .沙门氏菌食物中毒主要来自一。答案：病死畜肉及内脏38 .餐厅日常卫生包括？答案：餐厅地面；餐厅桌面；餐厅墙壁、门窗；餐厅餐具、座椅；餐厅桌布。39 .缺乏VA会导致答案：夜盲症40 .纸张会

33、导致哪种卫生问题答案：荧光剂、增白剂的毒性41 .挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失答案：蛋白质42 .乳类特有的碳水化物是_。答案：孚熊43 .成年人缺铁会发生_。答案：缺铁性贫血44 .蛋中的维生素、矿物质主要集中在答案：蛋黄45 .一是组成蛋白质的最基本单位。答案：氨基酸46 .一是人体内含量最多的无机盐。答案：钙47 .当人体缺乏一时,会引起可导致生殖系统疾病、神经系统疾病、心血管系统疾病、血液系统疾病等。答案：维生素E48 .肉品的酸度增加，PH值下降至5.4时,肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象是哪个阶段？答案：僵直阶段49 .食物中毒一般分为一类,如细菌性食

34、物中毒、有毒动植物中毒等。答案：450 .当人体缺乏维生素时会引起脚气病。答案：Bl51 .当人体缺乏一时会引起坏血症。答案：维生素C52 .工业排放的三废包括？答案：废气、废水、废渣53 .餐厅饮水卫生主要符合哪些卫生要求？答案：饮用水细菌指标合格；饮用水毒理指标合格；水的色、浑浊度符合要求；pH、硬度符合要求；感官性状良好，水源充足。54 .为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行控制繁殖和_答案：高温杀灭55 .维生素A只存在于动物性食品中,主要来源是？答案：动物肝脏、乳制品和蛋黄等56 .人体中的血糖主要是答案：葡萄糖57 .三致毒性的三致是指？答案：致癌、致畸、致突变

35、58 .当人体缺乏维生素时会引起口角炎。答案：B259 .食物中毒与流行性传染病的根本区别在于？答案：人与人之间不传染60 .脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是答案：小肠61 .婴幼儿体内的必需氨基酸为一种。62 .糖尿病治疗中最基本的措施是_。答案：饮食治疗63 .人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是一。小肠答案：小肠64 .合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的一。答案:30%65 .对淀粉的化学性消化有帮助的是答案：唾液66 .缺乏VB2会导致答案：口角炎67 .反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是？答案：维生素Bl68 .脂肪酸与果酸都能溶解一，故均有利于其被人体的吸收

36、。答案：无机盐69 .畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和答案：抗生素70 .什么是传染源？答案：能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源、71 .黄曲霉毒素，其最适生长温度为37,产毒温度则为?答案:28-32oC72 .一般来说植物油的营养价值动物油。答案：高于73维生素C又名？答案：抗坏血酸74 .畜禽宰杀的成熟阶段对烹饪的意义包括？答案：最适合做烹饪原料、适宜冷藏、具有无害化作用75 .食物中毒的急救处理步骤是：_答案：a#b#c#d76 .缺乏VC会导致答案：坏血病77 .河豚中毒多发生在哪个季节？答案：春季78 .厨房平面布局应做到？答案：按工艺过程形成流水线；垃圾、炉灰不

37、能进入厨房；原料入口分开；生熟分开。79 .粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象也叫作？答案：自然陈化80 .海带、紫菜等富含碘，常食可预防？答案：缺碘性甲状腺肿81 .通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的答案:15%-30%82 .胆汁的作用是83 .目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是？答案：聚丙烯84 .大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显答案：提高85 .成年人缺少维生素A会发生答案：夜盲症86 .餐具一般用什么材料加工而成？答案：陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢等。87 .蛋中的蛋白质主要集中在答

38、案：蛋白88 .黄曲霉毒素污染食品的品种以哪种食品最严重？答案：花生、花生油89 .成年人缺碘会发生答案：甲状腺肿大90 .动物性食品和植物性食品中哪种含有较多的糖类？答案：植物性食品91 .从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为？答案：蛋白质互补食品1.1 1青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及什么？答案：平衡膳食，多运动93 .副溶血性弧菌食物中毒主要来自答案：海产品94 .缺乏VBl会导致一。答案：脚气病95 .散黄蛋和浑汤蛋”可以食用吗？答案：不可以96 .烹饪卫生与安全研究内容包括？答案：包括食品的生物性污染、化学性污染、烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺

39、的卫生及餐饮服务卫生等。97 .植物油和动物油哪种更容易被人体吸收？答案：植物油98 .引起人类患坏血病的原因是缺乏答案：维生素C99被称为百味之母的是_。答案：酱油100.精白米面比标准米面营养价值答案：高IO1.肥胖者不用限制的食物成分是一。答案：膳食纤维102 .成年人缺钙会发生答案：骨质疏松103 .哪种食材是膳食铁的良好来源？答案：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。105 .我国衡量有机食品的标准是_、_o答案：不受任何污染#不使用人工合成食品添加剂106 .在豆类食品中，脂肪含量最高的是答案：大豆107 .缺

40、锌易导致哪种疾病？答案：异食癖108 .儿童严重缺乏维生素D可导致答案：脚气病简答题109 .人体通过日照,皮肤中会产生一。答案：维生素D对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。答案：维生素A111.我国规定成年男子每日应摄取铁_mgo答案：12112.注水肉的识别鉴定包括？答案：肌肉色泽浅淡；外观湿润；具有渗水光泽；肌纤维肿胀；切面可见血水渗出。113.1克蛋白质在体内氧化可产生的能量是_KJ。114 .马铃薯毒性物质为？答案：龙葵素115 .什么是宿主？答案：寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。116 .有明显降血糖作用的蔬菜是？答案：苦瓜117 .单一都可直接被人体吸收？答案：糖118 .当

41、人体缺乏维生素时,会引起会导致凝血因子活性低下,从而引起出血症状。答案：K119 .人体所需的维生素均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。答案：A、D120 .豆制品运输的卫生应做到？答案：冷热分开；干湿分开；水货不脱水；干货不着水E不叠不压、不污染121 .一是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染谷物类粮油食品。答案：3黄曲霉毒素122 .水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为_。答案：896mg100g123 .饮料富含营养和能量，可以完全替代水。124 .餐饮食品物理化学性危害包括？答案：环境污染、工业污染、农兽药污染、加工污染、有毒动植物的污染。125 .餐饮

42、企业选址卫生要求包括？答案：远离污染场所；基础设施良好；交通方便，有停车场；阳光充足、空气清新。126 .可以大大提高蛋白质的利用率。答案：粮豆混食127 .什么是慢性中毒？答案：指毒物在不引起急性中毒的剂量条件下，长期反复进入机体所引起的机体在生理、生化及病理学方面的改变,出现临床症状、体征的中毒状态或疾病状态。128 .一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。答案:50%129 .现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的一。答案：互补作用130 .食品卫生卫生五四制规定食品存放要实行一。答案：四隔离131 .空腹喝牛奶一营养的吸收利用。答案：不利于132 .鱼翅属于蛋白质，物以稀为贵是它价格昂贵的主要原因。答案：不完全133 .杂环胺的生成中，烹调方式不当也会引起，哪些烹调方法最易产生产生杂环胺？答案：烧、烤、煎、炸134 .大米的品质鉴别包括？答案：大小均匀、丰满光滑；有光泽，色泽正常；少有碎米和黄粒米；具有清香味，无异味；微甜，无异味。135 .国内外大量事实表明,高能量、_、低膳食纤维的饮食,是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。答案：高脂