职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第10套.docx

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1、中式烹饪、中餐面点赛项试题10一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.厨房间要指定用电安全责任人，一般代店由（）负责和检查。A.供电公司员工C.餐饮部经理B.工程部经理D.专门值日人员2 .眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）oA.暗酥B.半暗酥C,明酥D.单酥3 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要（）oA.明确员工责任C.强化消防知识B.方便生产需要D.加强火源管理4 .江苏常熟的血糯又称（）红血糯。A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血I）.鹅血糯5 .从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须（）oA.和生产流程保持一致

2、B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6 .（）是炸制工艺中首先要注意的问题。A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7 .菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段。A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8 .烤乳猪在腌制时用的调料是（）。A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9 .熬制肉皮冻时，食盐应在（）再加入。A.加热开始时B.熬制过程中C,倒入盛器前D.汤汁浓稠时10 .鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类IL加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）oA

3、.水解作用B.凝固作用C.分散作用D,溶解作用12 .达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）oA.煮B.烟C.炸D.蒸13 .摊制法的主要热传递方式是热（）。A.对流B.辐射C,烤制D.传导14 .盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15 .宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）0A.热菜B.大菜C.甜菜D.汤菜16 .制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（），取出装盘,浇上酸甜味的水汁英即成。A.断生B.半生C.软嫩D.熟透17 .调制鱼茸胶时,投料的次序是（）。A.先加盐后加

4、水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐18 .制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为（）。A.1:2B,1：3C.3:1D.2:119 .下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是（）。A.回锅肉B.宫保鸡丁C.家常海参D.鱼香肉丝20 .（）,配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A.龙虾B.活海虾C.大对虾D.活河虾21 .蜜汁类菜肴的浓度似（），故称蜜汁。A.蜜B.糖C.油D.浆22 .急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的（）。A.烟酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.维生素CI）.脂溶性维生素23 .制作糖醋排骨，醋的投放时机是（）oA.排骨码味时B.兑汁时C.到入排骨时D.

5、勾焚后24 .调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和（）A.渗透压B.扩散量C.挥发性D.标准化25 .属于烟香味型的菜品是（）。A.八宝鸭子B.虫草鸭子C.香酥鸭子D.樟茶鸭子26 .食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸27 .最适合做“咕噜肉”的原料是（）。A.夹心肉B.里脊肉C上脑肉D.臀尖肉28 .“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆29 .烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）oA.分散作用B.水解作用C,凝固作用D.酯化作用30

6、 .制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）oA.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品31 .植物类食品中蛋白质含量高的是（）。A.玉米B.大豆C.稻谷I）.小麦32 .烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A.0.51.0%B.1.52.0%C.2.53.0%D.3.54.0%33 .可以消化脂肪的消化液是（）oA.胃液B.胰液C.小肠液D.唾液34 .四季豆中毒的毒素是（）oA.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氟化物35 .谷类碳水化合物含量最为丰富，主要（）oA.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在戴皮中I）.均匀分布36 .维生素D的食物

7、来源主要是动物肝脏和（）oA.乳类和植物类B.鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜蛋类37 .焯水容易流失的营养素是（）oA.维生素A,维生系CB.维生素B维生素CC.维生素A,维生素ED.维生素A,维生素D38 .高温保藏法就是利用高温，灭杀原料中绝大部分微生物和（）酶的保藏方法。A.保护B.保存C.破坏D.保留39 .（）忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。A.烹调B.涨发C.洗涤D.发面时40 .炖可使（）维生素和矿物质溶于汤类，只有部分维生素遭破坏。A.水溶性B.油溶性C.酸溶性D.碱溶性41 .蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用，对（）影响不大。A.矿物质B.脂肪C.蛋白

8、质D.纤维素42 .根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A.大炉B,小炉C.暗炉D.高炉43 .炖和煨是（）的应用，因为两者都具备煮的所有特点。A.烧B.焰C.除D.煮44 .涮是（）的应用。A.煨B.氽C.煮D.炖45 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）oA.夹杂泥土B.工业废水的污染C.农药残留D.霉菌毒素污染46 .清除果蔬残留农药的方法有（）oA.汆水B.熏蒸C.盐酸溶液浸洗D.食盐水洗涤47 .四季豆中的毒性成分是（）oA.皂素B.亚麻苦甘C.苦杏仁甘D.龙葵碱48 .对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A.温水洗涤B.盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤49 .

9、碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A.择时B.尽量C.快速D.及时50 .水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或（）。A.白醋B.料酒C.碱类D.盐51 .眉毛酥主坯是干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。A.水面B.水蛋面C.糖蛋面D.水油面52 .橄榄仁是橄榄科植物（）的核仁。A.青榄B.乌榄C.扁榄D.黄榄53 .点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁等。A.花生仁B.瓜仁C.麻仁D.木妃子仁54 .发酵米粉是用（）加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。A.糯米粉B.粳米粉C.米粉D.黑米粉55 .熟英粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处

10、理，再与其余（）料拌和揉搓而成的团类粉团。A.玉米粉B.高梁粉C.生粉D.釉米粉56 .主坯制作工艺是由加入（）、鸡蛋、乳等辅料调制而成，使其相互粘连,形成一个整体的过程。A.水B.糖C小苏打D.发酵粉57 .配料工艺中必须注意，灵活掌握配料的（），合理调整配用量。A.不变性B.可变性C.替代性D.季节性58 .水原性主坯的工艺流程是（）、水调和揉制。A.油B.糖C.粉料D.化学膨松剂59 .酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、（）、水三种原料一起调制，再醒发。A.油B.生物膨松剂C.化学膨松剂D.面肥60 .产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期4个不同阶段。A.成长期B.稳定期C.滞

11、涨期D.缓冲期61 .产品成长期定价需考虑的因素不包括（）。A.努力扩大产品的市场份额B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.通过合理的低价维持产品的市场份额62 .产品成长期定价策略的主要目的是（）oA.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B.运用变动成本对饮食产品进行定价C.通过合理的低价维持产品的市场份额D.采取措施抵御模仿者进入产品市场63 .包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴64 .拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝65 .“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中

12、的（）营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CI）.维生素D66 .不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。A.软布B.海绵C.刷子D.都可以67 .为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）oA.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密68 .冷拼间使用砧板的大小规格为（）oA.直径20cm,高15cmB.直径40cm,高15cmC.直径40cm,高25cmD.直径40cm,高35cm69 .“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕70 .雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）oA.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀二、多选题（

13、请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .食品雕刻的步骤一般包括（）。A.命题B.选料C.定型D.布局2 .水油面是面粉与（）或蛋等原料结合而成的。A.水B.油C.盐D.小苏打3 .鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择（）。A.油发B.碱发C.水发D.火发4 .新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有（）,具体选择哪种视原料情况而定。A.冷水洗B.高镒酸钾溶液洗C.盐水洗D.洗洁精溶液洗5 .烹制江鲜类菜肴，一般常用（）起增鲜作用。A.牛肉汤B,笋汤C.鲫鱼汤D.鱼骨汤6 .铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层（）,菜肴成品香气四溢。A.大葱杆B.洋葱头C大蒜子D.大白菜7 .红

14、烧类菜肴，上色常用（）等调料。A.范菜红B.老抽C.生抽D.糖色8 .以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）oA.海米B.海参C燕窝D.蹄筋9 .下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。A.水分B.重量C.气味D.色泽10 .烹饪原料的要求是（）oA.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点11 .属于食用藻类的原料是（）oA.紫菜B.海带C.石花菜I）.昆布12 .人体每日对热能的消耗主要表现在（）oA.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率13 .按烹饪原料的性质可分为（）oA.矿物性原料B.人工合成原料C.植物性原料D,动物性原料14 .汤味的浓度

15、与下列（）因素有关。A.原料形态B.呈味物质扩散系数C.制汤时间D.原料色泽15 .高级基础白汤一般适用于（）的调理。A.烧菜B.厚菜C.奶汤菜D.砂锅菜16 .早餐肉类制品主要有（）,通常配蛋类食用，也可单独食用。A.午餐肉B.火腿C.早餐肠D.培根17 .厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。A.宗教信仰B.民族礼仪C.食物造型D.美学鉴赏18 .根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）oA.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅19 .烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。A.传导B.热空气C.对流D.辐射20 .厨房与宴会预订处

16、联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。.A.宴会价位B.特殊要求C.宴会菜单D.用餐人数三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）1 .损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。（）2 .含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔味。（）3 .膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。（）4 .“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。（）5 .四川菜的口味特点，“麻”、辣”很突出。（）6 .脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。（）7 .反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费。（）8 .菜肴口味的调制应随季节而变。（）9 .金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是蓝鳍金枪鱼。（）10 .牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是瓣胃。（）