营养师必须掌握的知识（精心整理）.docx

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1、营养师必须掌握的知识（精心整理）1、医学基础1、消化管包括？口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）2、人体除口腔腺外主要的消化腺包括？肝和胰3、人体口腔内三对主要唾液腺是？腮腺、颌下腺、舌下腺4、唾液的作用？可以湿润和溶解食物，以引起味觉并易吞咽；还可以清除口腔中的食物残渣；冲淡，中和进入口腔中的有害物质，对口腔起清洁和保护作用。5、胃的机械性消化主要有3种形式包括？容受性舒张、紧张性收缩、蠕动6、胃排空顺序?水f糖类f蛋白质f脂肪7、混合物在胃内的排空时间通常需要多少时间？46小时8、胃酸的作用？可杀灭随食物进入胃内的细菌，还能激活胃蛋白酶原，使

2、其转变为有活性的胃蛋白酶原，并为其作用提供必要的酸性环境。9、食物在小肠内一般停留的时间为？38小时10、小肠内机械性消化包括？小肠的运动功能是靠肠壁的两层平滑肌完成的。肠壁的外层是纵行肌，内层是环形肌。11、小肠内的消化性消化主要包括？12、大肠的主要生理功能包括？ 吸收水和电解质，参与机体对水、电解质平衡的调节。 吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。 完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。13、食物的主要吸收部位是?小肠14、小肠的吸收方式包括？扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。2、基础营养学知识1、能量的单位包括？焦耳(joule,J)、千焦耳(kilojoule,kJ)、卡(Ca

3、IOrie,cal)千卡(kilocalorie,kcal)2、IKcal=4.184KJ1KJ=O.239Kcal3、人体能量的产生主要营养素包括？碳水化合物、脂肪、蛋白质4、生理热价Ig蛋白质产生能量为4kcalIg脂肪产生能量为9kcalIg碳水化合物产生的能量为妹CaI5、人体能量消耗包括?基础代谢、体力活动、食物的热效应（食物特殊动力作用）、生长发育、其它6、解释什么是基础代谢？基础代谢（basalmetabolism,BM）：是指维持机体最基本生命活动,各器官进行最基本的生理机能所消耗的能量。（清晨、离前晚餐12-14小时、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25。C）7、什么是

4、食物热效应？食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF）：指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等8、能量的食物来源主要是，合理比例分别为？ 动物性食物以脂肪和蛋白质为主 植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主 油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与优质蛋白质）水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）3、蛋白质1、组成人体的氨基酸有20种。其中必须氨基酸有9种。2、必须氨基酸有多少种，分别是？共有八种，即色

5、氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缴氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。注意：婴儿期组氨酸也是必需的记忆方法：（笨蛋来宿舍晾一组鞋）3、什么是限制氨基酸？食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低了蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸；最低的叫第一限制氨基酸。4、蛋白质的生理功能包括？ 构成和修复作用 调节功能 维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 参与神经冲动的传导及遗传信的传递供给能量5、蛋白质的利用率是指？食物消化吸收后在体内被利用的程度6、蛋白质的生物价(BV)=储存氮/吸收氮Xloo7、蛋白质的互补作用原则包括？两种或两

6、种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用。 食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。8、食物中优质蛋白来源主要包括？请问谷类属于优质蛋白吗？(不是)动物蛋白质中鱼、肉、蛋、奶的蛋白质含量高，氨基酸组成均衡,是优质蛋白的重要来源。1、脂类包括？脂肪和类肪2、脂肪主要为甘油三脂（食物95%；人体99%）类肪主要包括磷脂【卵磷脂（磷酸甘油脂）、神经鞘磷脂】，固醇类【胆固醇（动物）、胆固醇酯、植物固醇（植物）】3、脂肪的主要生理功能包括？ 贮存和供给能量 机体组织和生物膜的构成成分 维持体温和保护作用 促进

7、脂溶性维生素的吸收（维生素AEDK）其它（胞腹感在烹调中可以增加食欲内分泌功能：瘦素/肿瘤坏死因子/白细胞介素/雌激素）4、如何区别短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸？短链：4一6碳中链：612碳长链：12碳以上5、反式脂肪酸对人体有哪些危害？ 动脉粥样硬化和冠心病 导致血栓形成，癌症，肥胖，高血压，糖尿病 干扰必须脂肪酸代谢，影响儿童生长发育及神经系统健康6、必须脂肪酸包括？是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和3-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。7、必需脂肪酸的生理功能包括？ 合成活性物质的原料 合成磷脂与胆固醇酯化的原料参与生物膜的利用

8、和代谢必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。8、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物来源主要包括?多不饱和脂肪酸：以亚油酸为主，亚油酸含量较高的有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)o单不饱和脂肪酸：油酸，其含量较高是有茶油(78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)o5、碳水化合物1、单糖的含义，包括？不能水解的糖叫单糖。单糖有3-7个碳原子。包括：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇。2、双糖的含义，包括？双糖是两个单糖脱水缩合糖昔健连结。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖。3、低聚糖的含义

9、，包括？3-9个分子的单糖聚合物称低聚糖。包括：麦芽低聚糖、杂低聚糖。4、多糖的含义，包括？每分子能水解10个以上单糖分子的糖类称为多糖。包括：淀粉、糖原、非淀粉、其他糖原。5、碳水化合物的生理功能？ 供给能量； 构成机体的重要物质；（糖脂糖蛋白蛋白多糖等） 解毒和保护肝脏； 节约蛋白质； 抗生酮作用。6、碳水化合物的主要食物来源？AL：55%65%。 淀粉：粮谷类（60%80）、薯类（15%29%）； 单、双糖：糖果、甜食、水果等；活性成份的多糖：中草药、天然保健品7、解释糖异生？氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。肝脏是进行糖异生的主要器官。作用：有利于维持饥饿时

10、的血糖水平有利于氨基酸的分解和代谢防止乳酸积聚影响机体的酸碱平衡8、什么叫糖原？9、无氧情况下一个分子的葡萄糖可以转换成2个分子的ATP,有氧情况下一分子葡萄糖经有氧氧化能生成36-38分子ATPo6、矿物质1、常量元素与微量元素的区分，分别包括？常量元素：占人体重量的0.01%以上或每天膳食中摄入量大于100mgd的元素称为常量元素。人体常量元素包括一7种钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫微量元素：占人体重量的0.01%以下或每天膳食中摄入量小于100mgd的元素称为微量元素。人体必需微量元素包括一一8种铁、碘、锌、硒、铜、钻、铭、铝人体可能必需的微量元素包括一一5种镒、硅、银、硼、M有潜在毒性，但

11、低剂量时对人体可能必需的微量元素包括-氟、铅、汞、铝、碎、锡、锂、镉2、以表格形式分别说明钙、磷、镁、钾、钠、碌、硫、铁、碘、锌、铜、硒、铭、钻的生理功能，食物来源（动植物各三种），缺乏表现？钙的性质与体内分布：含量最高，约占体重的2.0%,99%集中在骨骼和牙齿，1%存在其它组织或体液中的钙称为混溶钙池，人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素D来调节钙的吸收、排出及储存。钙的生理功能： 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉活动 参与凝血过程 维持血管正常通透性（缓解过敏） 促进体内某些酶的活性 其它（参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等）钙的吸收：吸收部位小肠（十二指肠最强）主动转运为主，吸收率2060

12、%,钙的吸收率随年龄增长而下降，需要维生素D。镁：镁在人体必需常量元素中含量最少，6065%在骨骼牙齿中，27%在软组织中，67%在其他细胞。各种食物中含有丰富的镁，因此人体一般不会发生镁缺乏。吸收部位：空肠、回肠，吸收方式：主动吸收、被动吸收，吸收率：一般为30%,排出：粪、尿。镁的生理功能： 是多种酶的激活剂 骨骼生长 神经兴奋的维持心血管保护因子中国成人镁推荐值AL350mgd,UL：700mgd镁的膳食来源：植物性食物、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品钠生理功能：调节水分，维持酸碱平衡，维持血压正常，加强神经肌肉的兴奋性。缺乏症：食欲不振，恶心，倦怠，头痛，眩晕，心率加快，肌肉无力或痉挛

13、，严重缺钠可导致呼吸衰竭，虚脱。供给量：2200mgd膳食来源：食盐，咸味调味品，脆制食品。钾的生理功能：维持心肌功能，参与新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能，降压。缺乏症：倦怠，肌肉无力，心率失常。供给量：2gd膳食来源：植物性食物，水果。氯生理功能：是胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持酸碱平衡，激活唾液淀粉酶。缺乏症：食欲不振。供给量：2800mgd膳食来源：食盐，咸味调味品，腌制食品。磷：成人体内含磷约占体重的1%左右，85%的磷与钙结合存在于骨、牙中，10%与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织，其余部分广泛分布于体内多种含磷化合物中，一切动植物食物都含有磷，因此

14、人体一般不会缺磷。磷的代谢：部位：小肠吸收：主动吸收、被动吸收,维生素D促进磷吸收 钙、银、铝等阳离子减少磷吸收 甲状旁腺素抑制肾小管对磷的重吸收磷的生理功能： 构成骨骼和牙齿的原料 细胞构成成分 储存能量 活化代谢物质 组成辅酶的成分 调节酸碱平衡供给量：成人磷的Al为1000mgd,钙磷比例维持在1之间比较好。膳食来源:瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。铁是:人体必需的微量矿物质中含量最多的一种，60kg体重约含2.4g0分功能性铁和贮存铁。功能性铁：主要存在于血红蛋白中，占60%75%;3%在肌红蛋白，1%在含铁酶类（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）

15、中。贮存铁：占25%-30%,主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝脾与骨髓中。铁的功能:辅酶或酶的辅基、氧的运输、免疫的功能、脑的功能。膳食铁分血红素铁和非血红素铁，食物中只有动物肉类含血红素铁，其吸收率是非血红素铁吸收率的23倍。非血红素铁必须以二价形式才能吸收。铁通过运铁蛋白进行吸收和转运。铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人为515%,缺铁者可达50%o每日推荐摄入量：成年男子15mg,成年女子20mg,孕妇和乳母25mg,UL50mgo膳食来源：动物血和肝、红肉、鱼、禽、贝类、干豆、黑木耳。锌的生化作用：参与酶分子的结构稳定生物膜的作用对基因表达的作用 味觉素的组成成分供给量:RN

16、l成人男15mgd、女性IL5mgd;UL成人男为45mgd,女性37mg膳食来源：牡蛎、稣鱼、肉类、肝脏、蛋类。碘：成人体内含碘15-20mg,其中：7080%在甲状腺中，其它分布在肌肉、皮肤、骨骼。碘的生理作用(甲状腺素的生理作用) 促进机体基础代谢，促进幼小机体生长发育 促进脂类代谢 促进多种营养素的吸收和利用供给量：成年人150g,孕妇、乳母200g,婴儿、儿童按年龄不同从50120!膳食来源：海产品，紫菜，鲜海鱼，蛆干，蛤干，干贝，淡菜，海参，海蛰，龙虾等。其他食品的含碘量取决于土壤和水中的碘量。硒是：谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的重要组成成分，GSH-Px在体内特异地催化还原型

17、谷胱甘肽与过氧化物的反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟自由基、脂酰自由基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒与金属有很强的亲和力，在体内可与重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。保护心血管，维护心肌的健康。促进生长，保护视觉器，抗肿瘤。生理功能： 抗氧化GSH 促进生长、保护视觉、抗肿瘤 保护心血管和心肌 解毒增强免疫力中国营养学会建议硒参考摄入量：成人50ug,孕妇50Ug,乳母60ugo可耐受最高摄入量400ug0膳食来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。植物中大蒜含硒较丰富。铜的生理功能：促进结缔组织的合成，骨骼、血管壁的健全维护造血功能维护中枢神经系统正常结构功能

18、促进黑色素合成清除超氧负离子（铜锌超氧化物岐化酶）供给量：AI2.Omg/dUL3.Omg/d膳食来源：海产品、坚果、全谷物、种子、豆类、牛乳含铜量很低，人乳高于牛乳，但随着哺乳期延长含量逐渐降低。铭的生理功能：促进胰岛素的作用，因而影响糖、脂、蛋白质的代谢，铭是构成葡萄糖耐量因子的成分。供给量：成人Al为50ugd,UL为500ugd膳食来源：肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜。氟的生理功能：参与骨骼和牙齿的形成，抗龈齿。供给量：我国成年人适宜摄入量定为1.5mg,UL3.Omg膳食来源：含氟的饮用水或氟化的饮用水，水中最适氟含量为1ppmo镒的生理功能：促进氨的代谢解毒促进糖脂

19、正常代谢促进粘多糖合成和骨骼生长中国营养学会制订每日镒的AI成人为3.5mgd,UL为10mgdo膳食来源：黑木耳、黄花菜、核桃、糙米、米糠、麦芽、麦秋、核桃、海参、鳏鱼、茶叶、花生、干豆、黄苣、土豆、甘蓝。钥的功能：人体当中，肝、肾、皮肤含量高，构成辅酶，促进喋吟形成尿酸等，铝很少缺乏。供给量：AI60Ug膳食来源：谷类、豆类、乳类及动物肝、肾含量较高。钻：肝肾骨骼含量较高，参与构成维生素B12,促进红细胞成熟,影响甲状腺功能。膳食来源：肉类、海产品、绿叶菜中含量丰富。银：皮肤和结缔组织当中，促进红细胞生成，参与构成胰岛素酶,少见缺乏。7、维生素1、脂溶性维生素包括？水溶性维生素包括?脂溶性

20、维生素（4种）：维生素A、维生素D、维生素E、维生素Ko水溶性维生素（9种）：B族维生素（8种），维生素C2、以表格形式分别说明维C、维A、维E、维D、维K、维生素BKB2、B6、B12,烟酸、叶酸的生理功能，缺乏表现和食物来源（动植物各三种）维生素A:维生素A原（ProVitaminA）：胡萝卜素、B-胡萝卜素、丫-胡萝卜素、隐黄素1Ug视黄醇当量（RE）=IgVA=lg视黄醇IRgB-胡萝卜素二0.167Ug视黄醇当量（RE）1Ug其它维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE）100OIU维生素A=300g视黄醇膳食或食物中总视黄醇当量（UgRE）二视黄醇（Ug）+B-胡萝卜素（Ug）XO

21、.167+其它维生素A原（Rg）XO.084。生理功能: 眼睛：构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉。视杆细胞内视紫红质合成。 维持机体正常的免疫功能。（免疫球蛋白也是糖蛋白，跟VA有关） 合成糖蛋白，维持上皮细胞结构完整。 促进生长发育。（孕妇的VA缺乏会造成死胎） 抑制肿瘤生长。 促进铁的吸收。缺乏症:机体能储备一年所需的VA,出现明显症状需要约两年。a.喑适应能力下降，夜盲症b.干眼病（症）二眼角化过度、干燥、儿童、毕脱氏斑（BitotSspots）、角膜软化、变性、失明oc.皮肤改变（大腿和上臂、指甲、头发）d.生长发育迟缓供给量：我国成人维生素ARNI,男性：800gRE；女性70

22、0UgRE。UL值:成年人为30成gd,孕妇2400gd,儿童20001成d。食物来源：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：绿色或红黄色的蔬菜和水果，维生素A补充剂。维生素D：生理功能：是环戊烷多氢菲类化合物，对钙磷代谢的最重要调节因子之一，以维生素D2及维生素D3最为常见。 调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员 促进小肠钙和磷的吸收转运 促进肾小管对钙磷的重吸收缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症供给量：成年人每日5g,孕妇（中后期）、乳母、儿童与青少年及老人均为10lUL为20ngd,IlU维生素D3=0.025g食物来源：海水鱼（如沙丁鱼）、肝、

23、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂晒太阳、紫外线灯预防性照射。维生素E：VE是一系列具有a-生育酚生物活性的化合物，其中以a-生育酚的生物活性最高。生理功能： 抗氧化作用，保护生物膜。(SODGSH) 与动物的生殖功能和精子生成有关。预防流产。 维护机体正常免疫功能。 抗肿瘤。VE阻断亚硝胺的形成。 抑制血小板的聚集。减少脑梗和心梗的危险。 保护红细胞。延长红细胞寿命，抗衰老。降低胆固醇水平。缺乏症：长期缺乏者血浆中VitE浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，早产儿出现溶血性贫血，给予VitE治疗可望好转。人体正常情况下很少发生VE缺乏症。使癌/动脉粥样硬化/白内障等患病机率增加。供给量：儿童

24、为310mg,其他人均为14mg.UL800mg-TEd食物来源：广泛存在于富含多不饱和脂肪酸的植物油脂中.谷物有胚芽，许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE的良好或较好来源。维生素K：自然界已经发现的有两种，存在于绿色植物中的为VK1,肠道细菌合成的VK2,人工合成的为VK3.三种VK都易为碱及光所破坏.缺乏：低凝血酶原血症临床表现出血不止重要来源：细菌在消化道的合成、肝、绿叶蔬菜，卷心菜类蔬菜、奶。营养师学习知识要点医学基础食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。（P29）消化系统是由消化管

25、和消化腺两部分组成。盐酸的作用（P30）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞贫血。小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的主要作用（P32）小肠是消化管中最长的部分。是吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。大肠主要吸收水分和盐类。大肠内细菌

26、对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。不同人群的生理特点胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg,发展中国家约6kg。妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。在孕后20周，每周增重值为400g。乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳,继而为成熟乳。婴儿体重可按下面公式估计：前半岁体重（kg）=出生体重

27、+月龄X0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）X0.5婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。婴儿全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算:乳牙数二月龄一6小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。此期体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（kg）二年龄X2+7（或8）；身高（Cm）=年龄X7+70当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给

28、蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期,可以分为6T2岁的学龄期和13-18岁的少年期或青春期。女孩约在17-18岁，男孩20-22岁身高停止增长。青春期第二次生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9T1岁，男孩约在11-13岁，女孩突增高峰后1年左右后，出现月经初潮，来经后身高增长开始减慢。女性围绝经期（更年期）包括三个阶段，绝经前期、绝经和绝经后期。营养学基础营养学概论1、营养的概念营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功

29、能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、营养素的概念营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。注意：必需营养素、非必需营养素、宏量营养素、微量营养素的相应概念。3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）oRNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。营养素摄入量达到EAR能够满足该群体中50%的成员的需要;RNI是可以满足某一特定性别

30、、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR+2SDoRNl称为“安全摄入量”，摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。UL是平均每日可以摄入某营养素的最高值。4、Al与RNl的区别与联系：二者都是用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于Al的准确性远不如RNI,可能明显地高于RNIo因此使用AI时要比使用RNI更加小心。能量1、两种能量单位的换算：Ikeal=4.184kjlkj=O.239kcal2、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三

31、者统称为“产能营养素”或“热源质”。营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。3、在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。4、脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。5、当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。6、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即生理卡价为：Ig碳水化合物：16.81kj(4kcal);Ig脂肪：3756kj(9

32、kcal)；Ig蛋白质：16.74kj(4kcal)7、根据我国的饮食习惯,成人碳水化合物以占总能量的55M65%,脂肪占20-30%,蛋白质占IOT5%为宜。8、成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。10、基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。11、由于女性体脂含量一般高于男性，故在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。12、食物

33、热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。食物热效应最小的是脂肪。蛋白质1、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%,即每克氮相当于6.25g蛋白质。2、氨基酸按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，包括：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缀氨酸，在生长发育期的婴幼儿还要加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直

34、接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3096和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。4、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种是第一限制氨基酸。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸，而蛋氨酸是大多数非谷类植物如豆类蛋白质的第一限制氨基酸。5、完全蛋白质、半完全蛋白质和

35、不完全蛋白质的定义。（P69）6、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5机7、食物蛋白质的营养价值评价：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率；（3）蛋白质的利用率：指标有，氨基酸评分、生物价等。各指标的含义见P页码（P72）8、蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循如下原则：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。9、成年男子、轻体力劳动者蛋

36、白质推荐摄入量为75g日。10、蛋白质的食物来源（P77）IK为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质（即优质蛋白质）应占膳食蛋白质总量的30%-50虬脂肪1、脂肪酸的分类（P79）2、类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。3、人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。（P82）4、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（P83表3-13）5、脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。肥肉中胆固醇比瘦肉中高，内脏比肥肉高，脑中含量最高。6、-亚麻酸作为n-3

37、系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA0深海鱼油是EPA和DHA的良好食物来源。7、中国居民膳食营养素参考摄入量建议胆固醇摄入不宜多于300mgdo碳水化合物1、碳水化合物的分类（P85表3-15）2、碳水化合物的生理功能：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解读；增加肠道功能。3、节约蛋白质、抗生酮作用的定义（P86）4、不被消化的碳水化合物常被称为“益生元”，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。5、血糖生成指数（GI）的概念及意义GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入

38、血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。矿物质1、矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素每日膳食需要量都在100nIg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种（教材上为6种）。2、中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为800mg日。11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mgdo3、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高

39、，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。4、奶和奶制品是钙的良好食物来源。5、人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钥、铭、钻8种，氟属于可能必需的微量元素。6、铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。7、成人铁的Al男子为15mg日，女子为20mg日；UL男女均为50mg日o8、非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。有很多因素可能影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子

40、的释出，也阻碍铁吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼因子有关。近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。9、膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。注意牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。10、海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。11、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。12、硒缺乏是克山病发生的重要原因。维生素1、通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K；水溶性维生素主要包括维生素B族（BkB2、烟酸、B6

41、、泛酸、生物素、叶酸）、维生素C。2、凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。3、维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；维护上皮组织细胞的健康；维持骨骼正常生长发育；促进生长与生殖；其他作用：防癌、抗氧化、免疫调节。4、维生素A的计量单位是视黄醇当量(RE),其含义是包括视黄醇和B-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。换算关系如下：1g视黄醇当量二1Ug视黄醇或6ug-胡萝卜素IIU维生素A=O.3g视黄醵当量二0.3g视黄醵IUg胡萝卜素二0.167g视黄醇当量二0.556IU维生素A5、我国居民维生素A的RNI为成年男性800gREH,女性为700ugREHo6、维

42、生素A在动物性食物中含量丰富，最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物只有B-胡萝卜素,最好的来源为有色蔬菜。7、人类从两种途径获得维生素D,即经口从食物摄入与皮肤内由维生素D原形成。维生素D的量可用IU或g表示，IIU维生素D3=O.025g维生素D308、我国居民成年人维生素D的RNl为5Ug/日。9、天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多。10、成年人维生素E的Al为14mg日。维生素E（生育酚）只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E011、维生素Bl（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）的

43、RNl为成年男子L4mg日，成年女子L3mg日。维生素Bl广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素Bl缺乏。12、维生素B2（核黄素）RNI为成年男子L4mg日，成年女子L2mg日。动物性食品，尤以动物内脏含量最高，其次是蛋类、奶类。13、维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，从而有一定的抗心血管疾病的作用。维生素B6的AI为成年人1.2mg日。14、烟酸（尼克酸、抗癞皮病因子）和铭都是葡萄糖耐量因子的组成成分。15、烟酸缺乏会引起癞皮病，出现皮炎、腹泻、痴呆的表现，称为癞皮病“3

44、D”症状。烟酸当量（mgRE）二烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）oRNI成年男子为14mgRE日,成年女子13IngRE/日。16、以玉米为主食的人群容易发生癞皮病，因为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。17、叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。18、中国营养学会建议的我国居民叶酸RNI,成年人400UgDFE/日。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。19、维生素C在体内的主要生理功能：参与羟化反应：A.促进胶原合成；B.促

45、进神经递质合成；C.促进类固醇羟化；D,促进有机物或毒物羟化解毒；还原作用：A.促进抗体形成；B.促进铁的吸收;C促进四氢叶酸形成；D.维持疏基酶的活性；其他功能：A.解毒；B.预防癌症；C.清除自由基。20、成人维生素C的RNl为100mg/日，UL为100Omg/日。21、维生素D缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。锌缺乏会引起厌食和异食癖，另外锌也可能是影响儿童少年第二性征发育的营养素；碘缺乏会引起甲状腺肿和克汀病；硒缺乏引起克山病或大骨节病，硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。维生素C的主要食物来源是蔬菜水果类食物。维生素C缺乏

46、会引起坏血病。维生素Bl（硫胺素）缺乏可引起脚气病，主要是神经和循环系统受累；维生素B2（核黄素）缺乏主要表现在眼、口、舌、皮肤和粘膜的炎症变化。水和膳食纤维1、从化学结构上看，膳食纤维主要是非淀粉多糖和木质素。2、膳食纤维主要特性：吸水作用；黏滞作用；细菌发酵作用；结合有机化合物作用；阳离子交换作用；生理作用：润肠通便，预防痔疮；降低血清胆固醇、预防冠心病；预防胆石形成；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病；预防结肠癌；3、成人以每日摄入30g左右的膳食纤维为宜。人群营养1 .中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5gd15gd20gdo2 .孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。3 .为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。4 .中国居民膳食营养素参考