010.超市生鲜特点经营方案(DOC 74页).docx

超市生鲜特点经营方案目录1、 生鲜经营特点2、 生鲜课长任职资格及职掌说明3、 卖场常用名词注解4、 生鲜开店检查表5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划6、 市场调查要项7、 订货8、 陈列9、 损耗10、 生鲜冷库管理办法11、 生鲜工作计划表12、 部门商品经营分析13、 步留的计鸵14、 备课工作流程15、 生鲜各课库存管理16、 鲜度手册及各课鲜度管理17、 生鲜各课管理的特殊要求生鲜经营特点1、特点：1）、颈客：是我们服务的目的顾客不依梭我们，我们却依赖顾客，顾客是衣自父母2） .超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方5）,评价超市的优劣a）、卫生b）、照明（条件）c>,音响效果（音乐d、设备e、商品组合f、价格g）、服务态度h）,售后服务台i）、指示牌、标签6）、评价生鲜部门优劣（条件）a、商品质Mbh保旗期c）、商品齐全6）、单位正最e）,包装水平f）、展示情况g）.口味h）、员工态度、着装i）、新蚱二、零售业失败的原因1）、店内的盗窃达35%2）、店员的内盗39%3）、行政的错误达20%4）,供应商的欺诈6%三、商业竞争1） .价格2）、质fit3）,售后服务4）、商品5）.行业班蒐价格的高低导致了顾客的需求效埴,以最低的价格，提供用商品质的商品,并带来新的生意，并保持高的反复的明买率.四、领客源务（超越砂客的期望）其特征1）、商品百分之百到位2）、符合季节的要求3、容易照买、方便选购4）,走道畅道5）、商品排放有秩序6）、提供明物的手推车7）、员工友好，曲时提供怖助8）、足钙的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别：1、商店：中高层收入的消费者2）,超市：低收入、家庭武的消费拧六、商店与超市为顾齐提供服务的区别；1，商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、限务人员较少七、Ifii店与邮市价格上的区别Ih商店：价格稍高、毛利也面3040%可以大规模的降价销售2、超市：价格便宜、E利低2O%25%只能大面枳的降价促销八、规范服务准则真诚待齐Ih微笑眼务3、介绍商品要周到5、要容易与顾齐沟通通九、髅客的心理IX对商品的兴趣3）、比较一下价位的适中5）、思考是否要购买I、质量：（JS）所有原材料的质地十一、卫生：生命、保卫、新鲜Ih生鲜部门最若空卫生卜二、销仰人员要：1）、微笑服务3）、介绍本商场与其它商场的区别5X对帧客表示感谢与歉意2、礼貌4）,服务动作迅速6）,唱票2）、选择想要的品种4）、比较商品的质最6）.决定购买（）数埴2）.生鲜工作最讲究的是质技和新鲜2）、注意顾齐感兴趣的商品4）,提供顾客挑选商品的便利工具6）,迅速为顾齐眼务，并对顾客说“对不起,请稍等A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的眼务C、动作要迅速、包奘要结实D,将商品用双手递交于顾客,表示感谢并请顾客再次光临（想一想.如果你是地客，你希望得到何种服务）十三、十品种类:1）、基本商品（日常用品）2、季节性商品3、促销商品4、休闲商品A.广告商品B,季节基价商品C,店内促俏（促销以日常用品为主,能更具吸引力十四、特色：D决心：我卖不动水果,2）占有率：顾客购买后,3）面包：A.100%11W多样化4） 熟食：A.生产量大C.特色化商品,5） 主力商品、季笛商品、6） 破坏性的价格7>高度的回转8）生鲜=日日新鲜大家都不要卖水果.便不会去其他地方买.B.面包口味的特色D生产Jft大，品质统一B.地区性口味例；慢头、面条、寿司促销计划生鲜同仁任职资格及工作说明1、岗位职责1.1 熟悉生鲜食品区运作流程。12搞好区域卫生,不得RO意摆放物品。1.3 按规定销令价格经营，不得报白抬价或降价.1.4 严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。1.5 晚班折让箱传严格按公司规定执行。2、任职资格1.1 18-25岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经脸。1.2 须持有效健康证及食品行业从业资格证书.1.3 熟悉生鲜食品区运作流程。1.4 了解公司对生鲜食品区的各项管理规定。1.5 掌握本部门设饴及工具的使用方法。3、工作要求I3. 1认识环境与其他课员.4. 2接受专业知识的基础训练。5. 3学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与维护训练.6. 4产品包装与陈列、补货.7. 5货架与卖场的清洁维护、商品持面整齐.8. 6接受公司的新进员工职前均访I.9. 7产品制作、生产、切割、包装.3.8维护货架商品品质、汰I1.1.换新。3.9废弃商品的处埋与统计及报废商品的办理.3.10机擀设备的清洁、保养与维护3. 111.助课长执行课内各项任务。3.12协助新进员工认识环境'工作.3.13依据生产计划表、确实执行.3. 14保持商品的卫生与新鲜度。3.15以友善的态度服芬于顾客，对于顾客的询（nJ应尽己所知1-1答或提供协助。3.16将顾客敬祝各处之“孤儿”收回。3.17服从（ft班课长调度.3.18晚上下班推手推车。3.19通存货物区整理.3.20POP的核对和放置.3.21枪杳标价卡和海报正确性。3.22市调，3.23整理冻库及冷藏库。3.24清理垃圾及压纸板。3.25必须穿IM服工作、保持仪容整洁。3.26准时上下班.3.27盘点、型盘。3. 28过期商品，规格不合格商品办退货。3.29订货（须经课长授权3. 30依工作计划预做库存。3.31 专业客户的接待.3.32 进货入库、分类、先进先出.卖场常用名词注解善直除列：同类货品集中垂宜陈列于上下多层货架.平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架.情进陇列：（拉排面）D.M（DirectMai1.）：中文评作“直接侑函”，以信函方式将促销讯纪通知目标顾客.P.O.P（PointofPurchase）：中文译为"顾客广告”，在零售店内格促销讯息，以关工绘制或印刷方式,张贴或悬挂在商品附近或显眼之处,吸引顾客之注意力并达成刺激俏停之目的.P.0.S<PointofSa1.es）：销售时点情报管理系统，产品生命期：指任何一项产鼻均有其寿命，从其上市起，一般可分为导入期、成长期、成熟期、裒退期、各期之期间长短受消除环境及竞争之影响。商品台帐：即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、规格、单位、成本、作价、供应商等）详细整理成册称之。梁除列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列的作法为：I）大麻陈列2）低价位3）季节蜷4）广告促销.关连除列：指依某项目的,而将相关连之商品陈列在同一地区或冏近.桢；系指在货价内或冷峻冻柜内，放置商品之横隔板°价格带：指在商店内贩卖同一项产曲，其实价上限到下限之范围-比较性除列：把相同商品,依不同数域予以分类，然后陈列在一起，供顾客选择Mtt:指商品陈列时,最容易让顾客看到或餐到之区域，一般指肩膀以下至腰部以上之区域，高度约在85120瓯米左右,UJ陈列对店铺利益贡献较佳之商品。AB0：将商品依畅销持行（H1.第一名排至最后一名.计W出每一项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡Ik标准，在累计构成比在80%以前之商品MA级品，累计构成比在81-95%Z商品属B级品，累计构成比在96g以后之商M处C级品.A级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货.C级品则列为淘汰时象，M«：日语名词，中文庠为“陈列配徨表”.即“把商M的挂面在货架上作一个球有效的分配，以书面表格规划出来。价格卡：放同于货架或冷冻(诚柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客明物参考及陈列位置湃珅.之用.大除列量：时称为堆箱陈列或山积陈列，在赛场辟出一个空间或将端架拆除.将单一商品或2-3品项的商品作量化陈列.*««：指店内收银机所统计之某端时间交易客数，«单价：指由店内收银机所统计之某一段期间总昔业除以该期间之总来客数.得出平均每人购买金额.I1.i列定位管理：依照陈列配置图),将商品陈列位置固定,以便于施识并做好陈列定位管理。髭授率：指商品在买进卖出过程中,因管理不当或疏忽所造成之根失,其损失金额占营业额之比例。SP(Sa1.esPromotion)：既“促销”之意，80-20法则：系重点管理之原则,其意义为：只要拿擀住事物的点(即其中最«要的20')即可产生大部分的功效(即成果的80%)”，例如：商店内80%的业绩分由20%的品项所达成.货号：为商品依类别所编之号码.条码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取黄品资料。陈列：货肪柜设之方式.M：货架尽头.可供特别展示或陈列促怕商品之用.毛利：仰价减成本。日平均售量：I).M.S(I)aiIyMeanSa1.es)单项货品日平均售盘数.0W率：时某一类别错货的进度，由此来判别采购商品是否正确，及追加作业是否正常，及库存数Ift是否正常.谀订单：O.P.!.(OrderProposa1.1.ist)电脑计算出徒项货品应续订数量之报表。永续订单：生鲜、日用类商品，货到才确认完成订单，也可用尺码商品.It龟订单：紧急缺货时，采手写订次FAX给厂商，此订单越少越好。栈板；陈列器材，商品存放及地面隔离之J1.生鲜食品区域卫生要求及清洁计划1、 个人卫生1.1 ®,围裙干净、整齐、无污湖.1.2 直接与可食用食品皆触时,须穿工作服'贼手套、口罩,接触食品之前须用消毒水.消洗双手。13进出食品专间，须更换专用制服.并用消毒水清洗双手.1、工作区域卫生2.1 毋11需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污停、油腻，设备下方、墙角无污垢”2.2 日工作结束后,需向卜冰道内投放处诉管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷典洁白。23各类物品应定点在放，II接可食用食品不得直接放在地上。2.4 工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等,保持各类物品无污溃、无异味、光亮。23各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污泄、光亮。2.6 与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用.使用后，需及时清洗消毒、晾干.清洁用具应定点放置.2.7 食品专间应好11冲洗、消毒,工作之前，应开紫外灯，照射30分钟，员工进出应通过二次更衣间,货物进出应通过传递窗（门）.2.8 关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品.2.9 及时悚倒坨圾,2.10 定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管.保持加工区教无在蜿、嫦媒等害虫.2、后区卫生，3.1 不得随懑堆放优物，保持道路畅通，3.2 保杼地坪清洁、无污演,每日定期用洗地机清洗地坪.3.3 保持各类设施、墙面无尘、无溃.3.4 毋11定时清洗下水沟。3.5 货物堆放整齐、有序、合理注意可比接食用食品的堆放,做到生熟分开）.3.6 收货平台及每门定时冲洗.3、仓庠卫生，4.1 周定时用洗地机清洗地坪，4.2 货物堆放整齐、有序、合理.4.3 定期清洗堵而、货架.保持无尘、无污渍.清洁计划清扫方法和确认重点场地清扫的方法调S重点店内的地板*将垃圾消除（使用干净的拖把搜掉活板）*用木刀去处口香糖等，扫除天花板上的灰尘，一有污物附著在上面立即用湿毛巾擦试扭伤程慢、整个的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流动线）污染程股、损伤，有无发得、有无羯结发生天花板、墙壁*将墙面下方用中性肥吧清洗后以毛巾擦拭*墙面则以抻子去灰尘污染程度、破损状况，有无发得空调/!K1.明'&具污染程度、有无发器、有无需结发生、电灯是否故障开门陈列架*不铸铜部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭*定期用海绵沾肥品水清洗W1.架清扫程度、破速比内、皱损状况、吹/吸入口、毛鹿下的污物、照明、陈列、标纤横隔板阵列架* 符商品卸下之后.以干毛巾由上而下擦抗* 太脏时则用海绵沾肥Ia水擦拭* 地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水冲洗排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟装是否发SE、后枳物）生鲜作业场*地面若有壁畦，清洁方法与地板相同水桶（整理整顿、污染程度、是否生锈、发毒、破损、是否漏水、水管），水龙头附近（整理修顿、清洁程度、破损程度、镜面、肥电、刷子、纸巾冷藏库*侨时相蚱内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板冷冻库*不锈别部分W1.用海绵清洗污枳处场地清扫的方法彻查重点标价机使用专用洗净剂去处污就再用干毛巾擦拭污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品第打包机招电双关掉*每当作业完毕时，就用抹布将污物擦拭干净.作业分（包括棚架）整理整侦、污染程度、有无发客、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损饬'保管场所,数地（尺寸/使用别）作业台*关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色3毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）手推车，用中性把皂去除污物后,用水清洗，PJ用干毛巾擦拭.*脚轮部分易于线入戏圈，所以每天要检查手推车（污染程度、有无生俯、破损、滑板车的使用状况保丽龙盘（放火场所的状态、倒理状况（尺寸别）、保管状态污物等）管光灯*将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分灯管则用喷雾式肥皂水去除污物两端是否发黑（包括开架式柜子办公室*用扫带去除灰尘用抹布擦拭泉子文件（文件夹）揭示物揭示状态）,消掉用具的状态（数破、保管的状态、胜利整帔、清洁程度、消耗程度、化学用品一肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、附子、三角巾、作业裤、的IR）,仪容（头发、三角巾、制眼、指甲、手指、化装、装饰品）市场调查要项一、布调目的，为提高市场竞争力在合理的利润卜建立市场发低价的形象，井菇由市调的行为，了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策珞，保持并创造良好的经昔业绩与利润.二、市调对象I凡可籍由市场调i5的结果，对整体经营有良好功能的业种.均可视为市网对望.但就竞毋层面而吉.竞争店之市调及竞争策略,则可视为重点对象与方式.三、市调K点IK产品差异化.分析同类型产品或不同类型产品之差异化维而寻求店内贩卖产品之特色.如产品聚客力等，创造丰富的经营利润。2,消费者诉求:籍由市调工作,了解消费者所需求的产品.并提供贩件.3、商圈属性及重登：掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与比争者由非商圈内的经营策略.4、便利性:由市场诩衽扶得软硬体之优劣势比蛟作为提供消费者更舒适便利购物环境之强正依据.5、服务水准：提供良好的服务水准，是生存获利的柬要法则.6、贩促水准:贩卖促销执行的成果，可直接影响卖场贩卖活力，篇由市调了解竞争对手贩促之方式，可为本身有利之参考.7、商品力：商品本身有定程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为己之2、 第二磁石.2.1 展示出明朗感.2.2 展示出华丽煜,2.3 展示出季节感.3、 第三破石（端架的陈列.为了要使颐齐彻底走遍店内所做的刺激陈列.3.1 耻运的刺激一7史看起来很多的陈列3.2 价格的刺激-一展示出价格的便宜度。3.3 3季节性的刺激-一大冰展示出季节感,关于端架,可视其为临时卖场,端架衢经雷使之变化（一周最少两次.变化的速度，可剌激顾客来店采购之次数.4、笫四磁石.在陈列台中.仔一陈列台必须陈列一个品项数'二个品项数.此商品为特价商品、超特价商品、欲促销商品.关于欲促销商品,经常采取采用最火阵列面的变化性陈列方式。损耗一、损耗的发生由于商品管理不当而产生投耗的发生，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多.这是因为商品知识度不够之故.二、食肉部门的损耗1、计算的损耗：特别在面对面顺卖的计算会产生问魄，2、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、传切时浪费掉不该浪费的肉屑？3、质格掠落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果造成廉价出售4、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使得能畅销的商品丧失销售的时机.5、耗损率的耗拗：放置仓旅过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗.6、传票的损耗：数量、单价是否有误？集人在每H作业中，努力消M此吞食利益的杏虫，是必要的.同时，谭内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生.三、商品=现金、传票=现金1、商品=现金* 抻落地板的肉既是金钱.* 腐败掉的肉既是金钱.* 然发掠的肉既是金钱.2、传票=现金顾客所求的商品，我们在收机处收到现金,若有退货，也是在收银处交换回现金.也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品.但现在进货时在商检课并没有付现金,而是在指定好的付款H付钱给供应商.既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证明书即是传票.因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权假务，而移拨传票是证明店与店、深与深的愤权愦务。四、损耗发生的原因13；00至17：001）加强库存修，并设定各项下午两品之出货电，2）订货.3）补货达下午最高人潮之陈列fft1）预备隔11之商品.5）清沽作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存.6）移发,并检查排面.7）补货，尤其是特价品.8排面整理。9）早晚班人员交接，* 周：:冷冻柜细部清沽，* 周三：冷微、冷冻库整理* 周六：作业场工作台器具细部检查。* 每项商品人寿前,必须标明进货日期并埴于入库表内.17：00至18：00晚时间18；00至22：001）整理排面。2）仕越品准备.3）单据作业整理.22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭.3）留言晚研事项与H班交接.水产课作业流程时间作业项目6：OO.把沐铺满，冰群鱼陈列台,并做好沐增B.冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C.干货从仓库取出,补满桁台6：30A.冰好鱼上台面，做好陈列B.鱼丸类'贝类取出上台面8；00A.全员处理空，卖场做最后开店酒活B.I1.Ti品的标示，DM促销标示Ai后检杳8：30A.开店完成，崎秤人员就定位B,分两班用餐9:00A.冰冻商舔加工切割包装B.仓库整理C.干货商品补货11：30A.分两班用留1、应以厂商类别规划，井固定位置管理2、商品入库前须外籍标示商品品名、进货时间及单位数fit3、商品入库、出屋、补货一定注意"先进先出"-1、底存平面图须张贴门外,告知同仁及厂商依平面图进货三、库存区的整理、整VH清洁、美观，1、排定清洁表2、依每日'每周、每月、每季、每年排定人员清洁.四、冷冻(M)库存管理要点，1、有计划的定时清治，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水11等.2、体枳大、重兔眼、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。反之W1.应堆放上方。3、确实遵守先进先出的原则.4、回转率口、放置时间较短或促销用的商品,应放在较捷近出入口的位汲，以利补货。反之则放在较内侧的位况.5、相同商从应集中放置.不可相互混杂.6、商品不应全无包装或凌盖H接暴霖储畿在库内。7、商品不可直接放在地面上，应以栈板绛高，同时栈板应分类排整齐，不可占用走道。8、货与货、货与墙之间应保宿适当距离，(前者3闻米，后者5厘米)，以利空气流通及商品区别与搬运.9、风扇附近的商品,其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右.10、入口处保刷1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用.IK易结冻商品,应尽量勿放在风域下方及门口附近.12、随时清除因库内枳水所结成的碎沐。麻存管理1、规划：1.1商品应依种类归类,放置整齐以便整理、盘点、补货，作好先进先出、减少损耗,提高效率.1. 2妥善运用空间，掌握厂商进货时间及货量。3定期整理冷冻库，3、商船入库、出库、补货一定注意"先进先出”三、库存区的整理、整银、清洁、美观，1、排定清沽表2、依每日、每用、抵月、每季、每弟排定人员清洁.蔬果课库存管理二厂收贷时注量事项广1、应要求收货区组员优先过磅处理.2、为保持鲜度良好,应在较短时间完成验收工作。3、依仃单记我秤类规格验收，并注感货品是否和箱上标示所述的品名相符.4、Ur拆箱的货品质不良或不合格的产品不办理。5.1丁单内没有的商品拒绝收货.6、虽然不可能短包秤重量,但收货区应有抽验的动作二、庠存区规划设计，K应以厂商类别规划,并固定位置管理2、商品入库的,在商品外箱表明“商品名”.“货架”,“第位数fit”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”2、库存区短划设计2. 1要从原理分类规划.以工作快速使用操作方便为考虑.2. 2入库前，须以商品标明：商品名、数累、单位由U2. 3冷戒区的货品应先进先f1.2. 4面粉库存区要以平板作隔离,避免洗地洒水喷湿Ift1.粉.2. 5沙拉油或大型油脂商品，应虫小放在一起，以免占空间。2. 6库存区平面要标示在门外告知哪些品项须定位.2. 7库存区的商品要做商品长，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日期。3、后区的整理、整顿、清扫、美观3. 1旭天的工作流程排定人员负责盘点货源，原材料是否充足。4. 2冷懒区的生鲜品是否够用，有否零乱.3.3冷冻库的半成品陈列是否排放整齐,以达到先进先出的目的.3.4面粉区的整洁部分,是否陈列第齐。3. 5排定人员消沽，确实做到集I、每周、j月的工作要求。水产课库存管理、收货时注意W项：1、应请求收货区组员优先过磅处理.2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。3、活的水产品先处理，次为冰裁品，生后为贝类。4、不新降及不合规格的鱼不办理收货.5、不得含水及搏水秤重.6、I丁华内没有的商品拒绝收货.（事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容海内过磅,将可节省时间.二、库存区规划设计：I、应以厂商类别规划，井固定位置首埋2、商品入库的,在商品外箱表明“商品名”.“货架”,“第位数fit”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”尼亚.在蛋白质被分解的过程中,熨基酸的含有肽最多时既是肉质本身最好吃的时候.如此的化学变化是正确的,但若相反地一下子就进入成熟阶段的话，肉体表面就会发寄或产生粘状物,这么一来，就会增加产生耗损，因而变色的比例就会加Hi,使得商品在贩卖时已完全变色或是使得贩卖出的商品增Jjii被顾客要求索照或退货的可能性.基于此点，站在带伸的立场，就必须舍弃“腐败前的肉既是最好吃的肉”的这种观念，所谓“贩卖鲜度”的感觉，对羟营贩卖食肉的企业而言是必要的.为了能经常贩卖鲜红的商品，从采购到加工、贩卖一连串的加工处理过程中，施行各阶段垃适当的鲜度管理是最为必要的。降度管理的目的就如前所述，因而为实现此目的“最适当的温度”“史清洁的环境”“更快速的作业“，就成为必要注意之事项。2、低值持温度管理的原则是持续维持商品从生产到空调之间的适当温度.（例如>牛肉的适当湿度容许温度保管温度作业温度活体38度-50度分割肉-5度-1-1度冷微处理-8度15度冷碱牛肉-2度-11度加工-5度-18度陈列-2度05度家庭冰箱-5度05度如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点1.7度>有必要仅其可能保持低温,纵使只一次转为高温带.也不能避免鲜度会降低，因而减低肉中海度需要花的长时间,但温度的上升.却会在板短的那一利®之间,I维挣酢废管理的呕点在于温度管理J保持低温比任何事项都要.3、干燥防止虽然希望是干燥状态但并非只干肉体本身干燃,保持适当温度也足必要的，随者四周温度越来越高，肉类表面水分就会随之蒸发.失去水分的肉体表面，盐浓度非常高，这就是肉中筋血球素产生变化而产生腐败的原因.Ix化防止即使停止微生物之增加,抑制过度的干燥，肉体本身还是会产生变化.原因就是空气中的氧气.软气使得肉中色素蛋白质的筋血球素（紫红色）变化为氧化筋血球素（狮红色）、混合筋血球素（褐色），这样商品就无价位了.还有一变化，做新氧化挥发生脂肪变色以及异味异臭。彼此称为腐败的“化学主要因素”，是协宿肉与空气中的氧气接触时间越长而促进造成的，为了防止氧化，推进牛肉冷微化,使科长期保存成为可能.这也是当初成立低温管理之主因.5、冷冻食品即把新鲜自品急速冷冻，使其不失鲜度,保持冬眠状态.就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白质或肪肪的变性，不造成微生物的地伯，而能维持长时间蚱度。温度一旦高于-18度，冻猪肉也会变质，而且解冻的商品再冻结的话,鲜味、保存日就会受到很大的影响.商品结稼时,若采用缓慢冻结，那肉中的水结晶粮就会变大,解冻时就会流出肉汁（流水），鲜味也会失去。总之，冻结霜彻底的急速施行，在冰库内慢慢施行情冻是最为理想的.有人认为冷冻食品对保存商品具有成效，故而觉得安心，但这是在78度以下，且冷微机施行除霜，鲜度级慢失去的情况下而吉保存于-35度最为理想）6.给IR客的思育请顼客采购完了以后尽快回家。在家庭中保存方法1长期保存冷冻食品时-一使用冷冻库，保存1个月一一使用冰箱上方冷冻库（不除霜），保存5-7日2）只解冻要吃的部分,因为再次冷冻会失去品成'风味、营养3保存生肉的方法一一把肉平埋在盘中，盖上保鲜腴，使其不与干爆一一别忘了,尽早食用A.食品产生抱怨的实况食品抱怨（包括贩卖前的原因主要有包装不良28%,腐败19%.杂物混入16%.因为食品对人体有特别的宜接影响，所以日期管理（容许销售日期等）温度管理冷藏商品的冷藏俏售等）品所管理（锌度的视察、不良品贩位前的发现活动等）是防止抱怨的流点。鲜度的视察是以生鲜三M以及每日配送食品为对象，以“顾客的眼Hfi”进行核对。不14品小前发现活动是以一般食品（干物为中心，找出从外观上可发现的不良品.所以找出不良品的注意力是必要的.不论在仔何场合都能把不良品于顾客来取之前取掉，所以对犍少预客抱怨犷夜的发生，有很大贡献。B.抱怨便条的使用顾客的抱怨一定要记入便条内，以此解决顾客所提出的«要提案，即使是细微的抱怨，也要收集到总部，依据这些，很多成为日后Hi大商品改善的提案，利用这些便条，使得商M缺点能尽V被发现出来，因而可利用此便条防止被击事件的扩大。抱怨便条的使用是消除抱怨的起源I创造忠实颐齐的最大武落7、扫除壹核表* 用具是否清清一一刷子、除水抹布、除尘抹布是否区分使用？一一使用切肉板，是否每日进行热水消毒？* 作业场的地面、墙壁、天花板是否消凿？* 切片机上是否沾有肉片？一一特别是浪轮里是否有残留腐败的肉W?* 机器（切片机、锯什机）与地面间是否清洁？* 下水泡是否定期清扫、消毒？* 破瑞是否擦的净亮？* 冷藏板的隔板是否清洁？* 冷藏库的把手是否清沽？* 是否锤H清洗陈列盘？见.脂肪色泽为淡黄色，垢地较A欲稍软，覆靛率较A微低,腰角部、颈肉部脂肪更少,可清晰见到肌肉,厚度要求：肉体里在318千克以下时，不小于0.25I®米；肉体3iM大于318克时，不小于0.50限米。肉体各部位无明显缺损.C级：肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软，覆盖率较B级低，颈肉部、后胭外似可见到肌肉，厚度要求：肉体更小于318千克，脂肪原不小于0.20I®米；肉体重大于318千克，脆昉厚度不大于0.3。阻米。体表存在法报，D级和E级：牛肉品限低于C级者，均为D级和E级.水产课鲜度管理一、如何选界品项及保存品质鱼贝类纤度判定法有化学法、物理法、细函法及官能检查法.其中化学法及细菌法需要仪零及设品、且需较长时间。物理法随设饴简单但测定时常受他体冻结影响，齐观性易派偏差。官能检件法不需仪器设备，而能很客管的判定结果.官能检行需要三到：眼到、手到、必到.眼I1.fi可存到外观、色泽：手可感触肉质的软蔑度：鼻宁可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一官能检查项目叙述如下：1）鱼类：2）贝类：牡期：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新睇有色彩及肉质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒.文蛤：死后鲜度迅速下降.选股时若触摸后不闭光,或充已开启者，表示文蛤己死，不宜购食，煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期.若没浸捻水则仅可活二至三日.知/俗称则仔。浸于水中Ur活约一星期.购买时任以细心选择活规为佳。二、鱼贝类容舄腐败交朋的原因及保律方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处珊，容易储敢的内脏及酶等，随同鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将其以低温保藏.但易对鱼贝类产生副作用,水中细菌仍会浸入肌肉使鱼贝类变坏。因fi贝类本身的组织、成分、特性较IMi上动物脆弱且容易受伤，fft5易脱落，细菌极易从受伤部位入但，且鱼贝类体女常有黏液，容易助长细阳的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种也较陆上动物活浅，使鱼贝类肉尤易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度.每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保丽龙箱,上下均应粒而冰块以维持低温,再送入冷藏库，因为鱼肉表面如不与空气接触，则他的鲜度可维持较长的时间。经常注逆陈列柜的仙贝类是否有足鲂的覆冰,并随时添加碎冰，以保持鲜度.三、活鱼的运影响运输成活率的因素1.1水中溶翻出的多少和水温的拓低以及鱼类耗利率的高低来决定合理的装运裕度，是运输成活率高低的关键.因为不同鱼类和不同大小的鱼在不同水温条件下的耗氧率是不一样的.水中溶氧量是Ki普温度的增高而减少,而鱼类是随温度的增高而代谢作用加强.耗制率增加.用降溟法（5-151$可大大提高运输成活率，但水温不宜过低，否则鱼体历冻伤，运输途中避免水品的剧烈变化”1.2水质.在运输途中,鱼类不断排出二氧化碳,并在水中积累,影响鱼类的生存。另外在运输中特别是运输水源¥文而时,由于鱼的皮肤分泌出10-1511-121000-5000300-50015-20102000-300020-257-81500-200025-305-6800-10003、途中管理及注通事项3.1补充水中的溶氧换水：运航途中如发现鱼浮头，应立即换水，以补充水中溶氧量.换水不能超过原水Ia的"3.必须先把原水排出后.再轻轻加入水质清新、含料充足的新水，换入的新水的温度与容器的水温：鱼苗不能超过上下2位，鱼种和成鱼不能超过上下5度.再用尼龙袋运输时，如不能带充氧设得，应多预符空的充酒氧气的尼龙袋，以防陂根。按袋方法：操作要轻，排尽其中空气，用一根胶管两头分别插入有氧气的袋和能充翅的袋中，轻压氧气袋，这样I只充氧袋可充2次。在开放式运输时，如换水困难可采用击水、送气和淋水方法增氧,送气时间也不易过长,以不浮头为限，如送班时间太长，鱼苗顶水体力消耗太大,也易造成死亡3.2减少耗氧因子，保持水质清新。长途运输达两天以上者，途中停放可采用“吊池”代替喂食.要及时消除沉积于容涔底的死鱼、粪便及残余食物，用吸物皮管通过虹吸作用将污物吸出，以及少运输途中的耗氧因子。在换水不便及袈料袋运输时，可在水中加入一定的药物或抗倒素，以抑制水中细菌的活动.破轻水中污物的腐败分解.主要有：ft盐、声4球除、屈何格受。Ix无水湿法运输利用鱼类的皮肤具有一定的呼吸作用.能在潮湿的空气中生存一定时间这一生理特性,可以进行无水湿法运输，也称“干运”.运输时用水草要住他体或对鱼体淋水等方法以维持一个潮湿的环境，避免水分的大修蒸发和表面干燥.影响呼吸,使鱼能借助皮肤呼吸作用生存一定的时间.此法可运输鱼苗、鱼种，也可运输亲鱼和成鱼。如乌龟、依、蛙、埃及黄鳍、泥眼等具有较大皮肤呼吸状的鱼都可以运输,应在低温（不超过15度）条件进行且运程较短.对乌龟、团鱼、大税应用通气的布袋单个装运，防止相互咬伤，聚用湿稻草单个捆运。蚌、螺等可用竹筐装运.为防止厂商鱼目混珠，验收人员一定详细检查进货商品的品名、规格、数殴、重5UCx依商品表示规定检查商标：食品卫生管理法所称的标示，系指标示于食品、食品添加物或食品洗洁剂的容器、包装或说明书上的品名、说明的文字、图便或记号.其标示的出项应包括：（一）有容涔或包装的食品、食M添加物或食品洗洁剂，应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器或包装上：1、品名：为食品应使用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称.自定丛名者，其名称应与主要原料有关.2、内容物名称及重量、容量或数量:：为两种以上混合物时,应分别标明。1）双依、容业以公制标示之。2）液汁与固形混合者,分别标明内容Jft及同形册.3内容物含埴得视食品性质注明为最低、呆高或最低最高含显。3、食品添加物各称：食品添加物名称须依食品添加物使用范IM及用IA标准上所称的名称来标示.4、制造厂商名称、地址：进口品应加注输入厂商的名称与地址。5、制造日期：标示保存期限或保存条件者，应一并标示.依习帼能步明的方式表明其年、月、日.6、其他经机关公告指定的标示事项。（二）对于食品、食品添加勒或食品洗洁剂的标示,不得虚伪、夸张或易使人误认有医药的功效.（三）国内制造者，其标示如按用外文时，其字样不得大于中文.（四）由国外输入者,由输入者于箱自前加中文标示。（五）羟改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址，（六）食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机会抽样检验我.不得以其检脸的结果作为标示、宣传或广告。（七）对于食品、食品添加物或食品洗沽剂，不得借大众传播工具或他人名义播我虚伪.、夸张、捏造事实或易生误解的宣传或广告.（七奶油及人造奶油：1、有怪味、变形者.