2024年注册(营养师、营养指导员)资格证必过考试题与答案.docx

2024年注册（营养师、营养指导员）资格证必过考试题与答案目录简介（共200题）一、单选题：共100题二、多选题：共60题三、判断题：共30题四、简答题：共10题一、单选题1 .以下哪些不属于七大营养素（）A、蛋白质B、水C、矿物质D、酒精正确答案：D2 .能够节约蛋白质的营养素是（）A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、矿物质正确答案：B3、食物交换份法常将食物划分为（）大类A.动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B.谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物C.谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物D.谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物正确答案：B4、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（）的最好的食物来源A.钙B.锌C.碘D.铁正确答案：A5、营养学中的膳食结构是指（）A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.膳食中各类食物的数量及其相对构成正确答案：D6、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到Al值时，补充钙营养补充剂适用原则是（）A.不适宜B.可用C.禁用D.酌情增加乳制品摄入正确答案：B7、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（）A.不能直接食用可作为加工食品的原料B.用合格大米稀释至合格后出售食用C.经用物理方法去毒后作为加工食品原料D.禁止生产经营正确答案：D8、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消费者为产品功效作证明应认为（）A.不干涉B.由证明人员负责后果C.由作广告厂商负责后果D.属于违法行为应由广告监督部门查处正确答案：D9、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（）A.无关B.使血脂异常C.使血脂下降D,使血脂波动正确答案：B10、老年人由于机体老化，氮的负平衡（）A.少见B.偶见C.可能发生D,难以避免正确答案：D11、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（）A,男女无差别B.女高于男C.男高于女D.无规律正确答案：B12、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（）A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B.防止出生低体重C.防骨骼发育异常D.防畸形正确答案：A13、地中海膳食结构的代表国家是（）A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊正确答案：D14、RNl可满足群体中（）个体需要A. 50%B. 97%-98%C. 99%D. 100%正确答案：B15、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）A.200-300克E. 200-300克C.300-400克D.400-500克正确答案：D16、UL是（）的水平A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNID.低于AI正确答案：A17、牙龈肿胀、出血可能是由于（）缺乏造成的。A.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.维生素D正确答案：C18、学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的（）A.15-25%B. 20-30%C. 25-35%D. 30-35%正确答案：D19、痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（）A.氨基酸易溶解在汤中B.脂肪易分解C.喋吟易溶解在汤中D.汤中无机讣含量高正确答案：C20、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）A. 600毫克B. 800毫克C. 1000毫克D. 1200毫克正确答案：C21 .肠鸣音显著减弱或消失最常见于A.消化道出血B.机械性肠梗阻C.急性肠炎D.饥饿状态E,急性腹膜炎E22 .某人一天饮食中含碳水化合物250g,脂肪60g,蛋白质50g,则其中脂肪提供的能量占该日总能量的比例是多少？（）B.27%C.31%D.45%C23 .在某食物与肥胖的关联研究中，该食物摄入量最高组与最低组相比RR(95%CI)为：0.75(0.45,1.25),那么该食物对肥胖的影响可能是：()。答案在文末A.无关因素B.保护因素C.有害因素D.不能判断A24 .补体系统在激活后可以A,诱导免疫耐受B.控制超敏反应C.裂解细菌D.启动抗体的类型转换E.结合细胞毒性T细胞C25 .激活的PKC能磷酸化的氨基酸残基是O答案在文A.酪氨酸/丝氨酸B,酪氨酸/苏氨酸C.丝氨酸/苏氨酸D.丝氨酸/组氨酸E.苏氨酸/组氨酸C26 .下列不属于食品可持续性安全指数的是()A,人均耕地B.森林覆盖率C.人均水资源量D.粮食储备水平D27 .鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在()A,蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜C28 .细菌内毒素的主要毒性成分是答案在文末A.脂质AB,非特异核心多糖C.菌体特异性多糖E.核心多糖A29,下列不属于肌肉功能的是OA、支撑身体B、稳定关节C、保持身体姿势D、产生活动正确答案：A30 .维生素A每天需要摄入多少OA、3毫克B、1克C、2毫克D、0、8毫克正确答案：D31 .平板杠铃卧推主要利用了胸大肌什么功能OA、水平内收B、肩屈C、内旋D、内收正确答案：A32 .胸大肌起于锁骨，胸骨和OA、肱骨B、肩胛骨C、肋软骨D、胸椎正确答案：C33 .营养学正式成为一门学科的时间是：（）。A、 1925年B、 1934年C、 1938年D、 1949年正确答案：B34 .乳清蛋白的特点不包括OOA、高蛋白含量、低脂肪、低胆固醇B、合理的氨基酸组成C、消化、吸收率高D、含有大豆异黄酮正确答案：D35 .乳清蛋白占乳蛋白的OOA、20%B、30%C、70%D、80%正确答案：A36 .以下描述大豆蛋白错误的是OA、优质的植物蛋白B、含大豆异黄酮C、蛋白质生物价值最高D、不含胆固醇正确答案：C37 .乳清蛋白的评价标准，不包括蛋白质中O的含量A、咖啡因B、支链氨基酸C、谷氨酰胺D、必需氨基酸正确答案：A38 .蛋白棒特点是OA含全优质蛋白B、含有大量的动物脂类提高口感C、含有大量葡萄糖快速补充能量D、含有大量膳食纤维提高饱腹感正确答案：A39 .能量棒的特点是OA、100克中含有30到32克脂肪,愉悦味蕾B、较多的植物油脂，抗御恶劣生活环境的应急食品，口感不好C、含有较多的碳水化合物，不含蛋白质D、含有适量电解质正确答案：D40 .()的特点是甜度较低，胰岛素反应较低，渗透压低。A、低聚异麦芽糖B、低聚麦芽糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：B41 .脂溶性维生素有维生素A、()、维生素E和维生素A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：D42 .以下哪个产热物质的食物热效应最高OA、脂肪B、蛋白质C、糖D、酒精正确答案：B43 .铁可以和()一起补充，吸收效果更好A、锌B、膳食纤维C、维生素CD、牛奶正确答案：C44 .以下不属于蛋白棒的优点的是（）A、富含优质蛋白B、体积小，方便携带C、可以补充谷氨酰胺，支链氨基酸D、含有大量简单糖正确答案：D45 .食物中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）oA.食物的营养素密度B.食物的营养价值C.食物的热能密度D.食物营养质量指数正确答案：D46 .（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品正确答案：D47 .下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）A.能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸B.脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜C.蛋白质、脂肪、钾、钙D.必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12正确答案：A48 .当某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）oA.缺乏这种营养素的概率是0.5B.缺乏这种营养素的概率是LOC,缺乏这种营养素的概率是0D.都不对正确答案：A49 .营养声称是指一种食物（）oA.营养特性的说明B.与其他食物比较的声称C,可口状态的声称D.食物原料营养特性的声称正确答案：A50、根据食物热效应，进食哪种营养素使能量消耗增加最多的是（）A.维生素B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质正确答案：D51、通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病的目的，属于（）的干预策略。A、政策B、营养教育C、行为D、食物营养正确答案：D52、佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。B、铁C、维生素DD、维生素E正确答案：C53、能直观、综合地反映食物能量和营养素需求情况的是（）。A、营养素密度B、能量密度C、营养质量指数D、能量指数正确答案：C54、反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）oA、营养素损失系数B、营养素保留因子C、营养素保留率D、营养素损失比正确答案：B55、食谱的综合分析包括对食物和营养素的（）的分析和评价。A、质和量B、来源C、种类D、能量正确答案：A56、为中小学生制定学校营养食谱一般只涉及到（）。A、早餐B、午餐C、晚餐D、间餐正确答案：B57、学校营养配餐的原则不包括（）。A、保证营养平衡B、照顾饮食习惯，注意饭菜口味C、考虑季节和市场供应D、不考虑经济条件正确答案：D58、营养教育的基本方法不包括（）。A、讲座B、小组活动C、咨询D、训练正确答案：D59、进行蛋白质一能量营养不良判断时，需要综合查体结果和（），根据表现出的症状和体征做出正确判断。A、个人膳食史B、个人健康资料C、个人病史资料D、个人生化数据正确答案：C60、下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（）。A、根据被调查者24h膳食调查结果计算各类食物的摄入量B、根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量C、将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种营养素的总含量D、膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营养素的含量相加正确答案：C61、膳食结构评价的依据是（）。A、膳食营养素供给量B、膳食营养素参考摄入量C、中国居民膳食指南D、中国居民平衡膳食宝塔正确答案：D62、社区营养教育的双向交流模式比单向交流模式多了（）oA、信息传递B、信息反馈C、信息收集D、信息传播正确答案：B63、下列不属于营养强化剂的是（）。A、赖氨酸B、维生素BlC、茶多酚D、铁正确答案：C64、常见的营养干预策略包括（）。A、营养教育干预B、行为干预C、食物营养干预D、以上都是正确答案：D65、社区常见的营养问题是（）oA、营养不良B、缺铁性贫血C、超重和肥胖D、以上都是正确答案：D66、营养素密度计算公式正确的是（）oA、营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量B、营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C、营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D、营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量正确答案：C67、利用食物多样的原则，粮食与豆制品一起吃可以提高（）的营养价值。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质正确答案：A68、通过蛋白质一能量营养不良的初步判断后，可以建议患者进行必要的（）oA、临床检验B、膳食史调查C、体格检查D、实验室检测正确答案：D69、（）是人体营养状况评价的重要内容之一。A、体重测量B、身高测量C、体格测量D、生长发育正确答案：C70 .在制订营养改善项目总计划时，应能够针对项目所选定的O产生效果。A.暴露人群B.受众人群C.高危人群D.普通人群正确答案：C71 .佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。A：锌B：铁C：维生素DD：维生素E正确答案：C72 .根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为OoA：纤维状蛋白与球状蛋白B：单纯蛋白质与结合蛋白质C：完全蛋白、半完全蛋白与不完全蛋白D：优质蛋白与非优质蛋白正确答案：B73 .营养声称是指一种食物（）。A：营养特性的说明B：与其他食物比较的声称C：可口状态的声称D：食物原料营养特性的声称正确答案：A75 .营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。A：传播营养知识B：现场组织协调C:治疗疾病D：研究正确答案：C76 .创新对营养师事业和个人发展的作用表现在OA：是营养师事业健康发展的巨大动力B：是个人事业获得成功的关键因素C：是提高自身职业道德水平的重要条件D：以上都是正确答案：D77 .营养监测是（）了解人群宏观营养信息的方法。A：横向B：纵向C：抽象D：无法正确答案：B78 .评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。A：牛乳蛋白质B：鸡蛋蛋白质c：大豆蛋白质D：大米蛋白质正确答案：B79 .()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A：中草药制剂B：营养素补充剂C：保健食品D：营养强化食品正确答案：D80 .公共营养师科学求实，精益求精，开拓创新具体表现()A：时刻为别人着想B：注重自我为中心C：以赢利为目标D：对待工作一丝不苟正确答案：D81 .肠内营养的优越性中,机械屏障能够()A.促进肠道动力82 促进胃肠道对氨基酸的吸收C.维持肠粘膜细胞的正常结构D.分泌正确答案：C82.鸡蛋营养丰富好吸收，但是鸡蛋中的胆固醇是我市居民膳食胆固醇的主要来源之一，因此一般成年人()。A.每天吃鸡蛋应当是2个B.每天吃鸡蛋不要超过1个C.不吃鸡蛋正确答案：B83.营养素是指OA.是人类为生存,健康而从外界摄取的食物B.无机盐,维生素等营养物质的总称C.碳水化合物,蛋白脂,脂肪等机体需要的营养物质D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质正确答案：D84.人体营养状况评价不包括OA.膳食调查B.临床生化检测C.个人经济状况调查D.人体测量正确答案：C85.下列特点哪个不是地中海营养模式主要的特点()A.高MUFAB.膳食纤维C.抗氧化营养素D.高PUFA正确答案：D86.保持身体健康，预防疾病，在食品的选择上，最主要的是()。A.应用膳食补充剂B.通过膳食本身满足营养需要C.经常吃保健食品正确答案：B87.人体必需的七种营养素是()。A.蛋白质、脂肪B.碳水化合物、无机盐C.维生素、纤维素、水D.以上都是正确答案：D88、以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是()。A：糖类B：脂肪C：蛋白质D：水正确答案：B89 .营养第二次革命的主要精神和内容是指A：临床营养引起全面的重视B：推动了静脉高营养的发展C：临床营养师加入治疗小组D：尽量采取自然途径摄取食物补充营养正确答案：D90 .以下哪种营养素是微量营养素A：蛋白质B：碳水化合物C:脂肪D：维生素A正确答案：D91.酱类调味品在发酵过程中能产生原料中不含有的0,对素食者预防此营养素缺乏有一定的意义。A：维生素AB：维生素BlC：维生素B2D：维生素B12正确答案：D92 .与痛风相关的膳食营养因素不包括A：高脂肪饮食B：高喋吟饮食C：饮水不足D：高蛋白饮食正确答案：D93 .高血压的营养防治措施不包括A：控制能量摄入B：高膳食纤维饮食C:低盐膳食D：低膳食纤维饮食正确答案：D94 .通过营养教育可以帮助个体和群体A：获得食物知识B：获得营养知识C：形成科学合理的饮食习惯D：以上都是正确答案：D95 .下列哪项不属于一个完整的营养教育项目应该包括的内容A：制定教育对象的社交对象B：了解教育对象C：确定营养教育途径和资料D：制定营养教育计划正确答案：A96 .从营养学角度考虑，主张中老年人的主食中有一定量的粗杂粮,是基于粗杂粮比精粮含更多的A：蛋白质、淀粉B：纤维素、矿物质、维生素C：矿物质、维生素、蛋白质D：脂肪酸、纤维素、矿物质正确答案：B97 .社会团体开展营养教育指导活动应以()为基础A：膳食宝塔B：营养改善条例C：中国居民膳食指南D：营养改善办法正确答案：C98 .以下属于微量营养素的是A：蛋白质B：维生素C：脂类D：碳水化合物正确答案：B99 .下列关于乳类及其制品的营养特点,不正确的是A：牛乳蛋白质含量在3%左右B：牛乳中含有几乎所有种类的维生素C：乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主D：牛奶经乳酸菌发酵后,使乳糖酶活性低的成人易于接受正确答案：C100、一名七岁男孩,长期不吃动物性食物,生长迟缓,味觉异常,考虑缺乏营养素为（）。A：钙B：铁C：锌D：维生素B12正确答案：CIOL男女生的营养需要出现较大差异的开始时期为（）A幼儿期B.学龄前期C.青春期D.成年期正确答案：C102.为减少营养素的损失，食品的烹饪需要（）oA.旺火急炒B.文火急炒C.文火煨D.文火煮正确答案：A二、多选题1、下列食品中，富含维生素A的是（）A、肉类B、动物内脏C、米面D、鱼肝油正确答案：BD2、食物储存中由酶引起变化的有（）A、不良风味B、褐变C、美拉德反应D、柔软化3、富含维生素Bl的食品包括（）A、瘦猪肉B、水果C、葵花子仁D、牛奶正确答案：AC4、维生素B2（）A、碱性环境中稳定B、水溶性较强C、水溶性较低D、酸性环境中稳定正确答案：BD5、维生素B2缺乏引起的症状包括（）A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高6、维生素B6缺乏的主要临床症状有（）A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高正确答案：AC7、癞皮病的3D症状是（）A、腹泻B、皮炎C、失眠D、痴呆正确答案：ABD8、（）中可能含有亚硝基化合物A、腌菜B、啤酒C、熏鱼D、水果9、维生素B12缺乏可见于（）A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人正确答案：BCD10、尿负荷实验可以评价机体（）的状况。A、维生素AB、维生素CC、维生素BID、维生素E正确答案：BC11、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（）A、作为食品受到粪便污染的标志B、作为食品清洁状态的标志C、预测食品耐储藏的期限D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌12、影响霉菌产毒的条件包括（）A、基质B、水分C、湿度D、温度正确答案：ABCD13、对食品冷冻的要求是（）A、急速冷冻B、缓慢冷冻C、急速融解D、缓慢融解正确答案：AB14、油熟的方法有（）A、煮B、炸C、焯D、炒15、合理营养的烹饪原则有（）A、平衡膳食B、复合调味C、合理配菜D、味浓色鲜正确答案：ABC16、位于谷粒一端的胚芽,最富含的营养素是（）A.蛋白质B.脂类C.矿物质D.维生素E.碳水化合物正确答案：ABCD17、以下属于膳食纤维的是（）A.纤维素B.果糖C.半纤维素D.藻类多糖E.果胶正确答案：ACDE18、下列对钻的描述哪些是正确的（）A.是一种微量无素B.主要分布于肝、肾和骨骼C.在体内主要以维生素B12的成分存在D.影响甲状腺素代谢E.影响神经系统功能正确答案：ABCD19、谷类食物含有（）A.烟酸B.硫胺素C.核黄素D.维生素CE.维生素E正确答案：ABCE20、绿色叶菜富含的营养成分是（）A.碳水化合物B.胡萝卜素C.维生素CD.蛋白质E.脂肪正确答案：BC21、妊娠母体血浆中降低的营养素有（）A.氨基酸B.葡萄糖C.血脂D.水溶性维生素E.矿物质正确答案：ABDE22、影响钙吸收的不利因素有（）A.草酸B.植酸C.磷酸D.醋酸E.叶酸正确答案：ABC23、食品的细菌污染中哪种说法正确（）A.假单胞菌属多见于冷冻食品B.微球菌属在蛋品中常见C.芽泡杆菌属在罐头食品中常见D.乳杆菌属在乳品中多见E.大肠杆菌属在熟肉制品中常见正确答案：ABCD24、给婴儿添加离乳食品的原则是（）A.与婴儿月龄相适应B.从一种到多种C.从稀逐渐变稠D.细小变粗大E.少量变多量正确答案：ABCDE25、膳食调查通常采用的方法有（）A.称量法B.查帐法C.24小时回顾法D.平衡代谢法E.化学分析法正确答案：ABCE26、由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是（）A.钙B.磷C.铁D.锌E.铜正确答案：ACD27、可能引起孕期母体贫血的营养因素有（）A.维生素C不足B.铁的吸收利用率低C.维生素B12摄入不足D.叶酸摄入不足E.激素的改变28、婴幼儿常见的营养素缺乏病有（）A.佝偻病B.缺铁性贫血C.维生素A缺乏D.锌缺乏症E.维生素B族缺乏正确答案：ABD29、抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（）抗氧化营养素。A.硒B.维生素BIC.B-胡萝卜素D.半胱氨酸E.维生素C正确答案：ADE30、女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（）oA.理想体重B.基础能量消耗C.体质指数D.活动系数E.基础代谢率正确答案：AD31、食品腐败变质的鉴定指标一般包括（）。A.感官B.物理C.化学D.微生物E.形态正确答案：ABCD32、正常成人热能消耗主要包括哪些方面（）。A.体力活动B.生长发育C.基础代谢D.食物的特殊动力作用E,伤口的修复正确答案：ACD33、食品污染种类按其性质可分为（）。A.生物性污染B.农药污染C.放射性污染D.化学性污染E.细菌污染正确答案：ACD34、食品腐败变质的原因主要有（）。A.环境因素B.存放时间太长C.微生物作用D.食品本身的组成和性质E.食物的生熟程度正确答案：ACD35 .黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、蔬菜B、咸肉C、玉米D、花生E、水果答案：CD36 .公共营养的特点包括（）。A、宏观性B、多学科性C、实践性D、强制性E、社会性答案：ABCE37,与公共营养相关的学科有（）。A、基础医学B、临床医学C、预防医学D、人类学E、经济学答案：ABCDE38 .获得营养素生理需要量的方法包括（）。A、平衡法B、耗竭法C、补充法D、平台饱和法E、双标水法答案：ABCDE39 .地中海膳食结构的特点包括。A、意大利、英国为其代表B、富含植物性食物C、食用畜肉较多D、主要的食用油是橄榄油E、含大量复合碳水化合物答案：BDE40 .为了更好地理解和传播中国居民膳食指南（2016）,推出的可视化图形包括（）。A、平衡膳食宝塔B、膳食金字塔C、平衡膳食餐盘D、儿童平衡膳食算盘E、膳食阶梯答案：ACD41 .属于营养调查内容的有（）。A、能量摄入情况调查B、血清总蛋白测定C、临床症状检查D、尿负荷试验E、体质指数计算答案:ABCDE42 .影响营养调查工作质量的因素包括（）。A、调查计划的科学性、严谨性和可行性B、调查对象的配合程度C、调查人员的工作态度D、调查人员的专业知识技能水平E、各级领导的支持答案:ABCDE43 .营养改善项目的步骤包括（）。A：分析营养问题B：风险评估C：项目评价D：确定项目目标正确答案：ACD44 .宴会能量和营养素的核定要依据等AD因素进行准确的计算。A：宴会的时间B：能量的供给C：营养素的损失量D：参加宴会的人员构成正确答案：AD45 .营养教育的对象有（）。A：个体B：各类组织机构C：社区D：政府部门正确答案：ABCD46 .减少烹饪中营养素损失的措施有OA：上浆挂糊B：慎用醋C：勾荧D：急炒正确答案：ACD47 .制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的（）。A：人数B：性别C：年龄D：工作性质正确答案：ABCD48 .膳食纤维的来源包括OA：蛋类B：奶类C：谷类D：蔬菜正确答案：CD49 .减少烹饪中营养素损失的措施有OA：上浆挂糊B：慎用醋C：勾荧D：急炒正确答案：ACD50 .学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为OA：蛋B：大豆C：面粉D：大米正确答案：CD51 .营养改善项目的步骤包括（）。A：分析营养问题B：风险评估C：项目评价D：确定项目目标正确答案：ACD52 .膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。A：食物选择B：计划膳食C：膳食评价D：膳食改善正确答案：ABCD53 .学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。A：满足组织增长B：满足口感C：满足细胞增长D：满足心理要求正确答案：AC54 .膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。A：食物选择B：计划膳食C：膳食评价D：膳食改善正确答案：ABCD55 .机体缺铁性贫血的基本体征有（）。A：面色苍白B：反应冷淡C：毕托氏斑D：肢端皮炎正确答案：AB56 .营养声称包括OA：含量声称B：营养素功能声称C：属性声称D：比较声称正确答案：ACD57 .养餐员开的宴会菜单，一定保证膳食的()，同时要注意食盐的合理使料用，以保持钠、钾的平衡。A：荤素平衡B：酸碱平衡C：钙磷平衡D：生熟平衡正确答案：ABC58 .营养宴席要通过()，让客人满意。A：丰富的菜点品种B：适宜的口味C：多样的烹饪技法D：合理的营养正确答案：ABCD59 .维生素C在体内可()。A：参加羟化作用B：参加抗氧化作用C：促进铁的吸收D：促进胆固醇的代谢正确答案：ABCD60 .孕妇营养不良会引起()。A.流产61 胎儿大脑发育不全或畸形C.新生儿体重低D.早产正确答案：ABCD三、判断题1.类固醇类激素是安全有效的运动营养成分。()A、正确B、错误答案：B2 .蛋白粉属于为人体提供能量的运动营养食品。OA、正确B、错误答案：B3,肌酸适合马拉松运动员补充，能有效提高运动耐力。OA、正确B、错误答案：B4 .牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。OA、正确B、错误答案：B5 .分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。OA、正确B、错误答案：A6 .牛奶中蛋白质主要是酪蛋白，为全价蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，是优质的氨基酸供给源。OA、正确B、错误答案：A7 .乳清蛋白的特点是消化吸收速度慢，而酪蛋白消化吸收速度快。（）A、正确B、错误答案：B8 .大豆蛋白属全价蛋白，含有20余种微量元素，不含胆固醇，但是蛋白质的生物价值低于乳清蛋白。OA、正确B、错误答案：A9 .蛋白粉的优劣和其中必需氨基酸、谷氨酰胺、支链氨基酸的含量有关。OA、正确B、错误答案：A10 .基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静而恒温条件下(18-25oC),禁食12小时后，清晨静卧、放松而又清醒的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。OA、正确B、错误答案：A11 .进食碳水化合物产生的食物热效应可使能量消耗增加5%-6%,进食蛋白质增加4%-5%,而进食脂肪可使能量消耗增加30%-40%。(蛋白质30%-40%,脂肪4%-5%)OA、正确B、错误答案：B12 .用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋白质容易结块,影响消化吸收。OA、正确B、错误答案：A13 .健美训练是通过“超负荷”引起的“超补偿”从而使肌肉增粗、变强壮。OA、正确B、错误答案：A14 .健美增肌人群推荐热量摄入是30kcalkg体重。OA、正确B、错误答案：B15 .健美训练后，为促进肌肉增长，应该立即补充优质蛋白质和碳水化合物。OA、正确B、错误答案：A16 .基础知识判断维生素A、维生素B、维生素E和维生素K都属于脂溶性维生素。（）A、正确B、错误答案：B17 .基础知识判断1千卡等于0.239千焦耳。OA、正确B、错误答案：B18 .食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为92%,脂肪为95%,蛋白质为98%。OA、正确B、错误答案：B19 .代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静而恒温条件下(18-25oC),禁食12小时后，清晨静卧、放松而又清醒的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。OA、正确B、错误答案：A20 .进食碳水化合物产生的食物热效应可使能量消耗增加5%-6%,进食蛋白质增加4%-5%,而进食脂肪可使能量消耗增加30%-40%。OA、正确B、错误答案：B21 .用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋白质容易结块,影响消化吸收。OA、正确B、错误答案：A22 .低聚麦芽糖甜度低、胰岛素反应低、具有缓释作用，是运动饮料中补充碳水化合物的优质来源。OA、正确B、错误答案：A23 .食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。A.正确B.错误正确答案：A24 .谷类所含营养素主要是蛋白质。（）A.正确B.错误正确答案：B25 .食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在IOh内分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。A.正确B.错误正确答案：B26 .合理膳食就是要保证每餐吃得多。（）A.正确B.错误正确答案：B27 .热量主要来源于食物中的三大产能营养素:糖、脂肪、矿物质。（）A.正确B.错误正确答案：B28 .油炸食物营养丰富宜多食用。（）A.正确B.错误正确答案：B29 .用于计算营养标签标示值的数据，5次左右的送检结果就比较稳定。A.正确B.错误正确答案：B30 .当摄入的营养素超过机体的需要时，多余的营养素将储存在体内，导致营养过剩，但不会造成对机体的损害。A.正确B.错误正确答案：B3L蛋白质是构成人体细胞的主要成份，是儿童生长发育的主要营养物质（）。A.正确B.错误正确答案：A32.适当吃点零食可以调剂口味，促进食欲，补充营养。OA.正确B.错误正确答案：A33 .食品营养素含量不能决定食品营养质量和食品相关营养声称。A.正确B.错误正确答案：B34 .六大营养素是：水、矿物质、维生素、糖类、脂肪、蛋白质六种营养素。（）A.正确B.错误正确答案：A35 .平时多吃些海带、紫菜，就可以满足人体碘的需要。OA.正确B.错误正确答案：B四、简答题1、简述初乳的营养特点。答案：(1)蛋白质含量丰富，约为10%,成熟乳仅1双(2)含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A为多，此外还含有乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌因子。(3)为婴儿提供较多特殊的营养素，如锌，长链的多不饱和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。(4)初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖类消化能力较差的特点。2、简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。答案：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。3、简述引起食品腐败变质的原因。答案：(1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增加，使食品发生各种改变。(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。(3)微生物的作用。在食品腐败变质过程中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但是在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质，另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的