2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛中式烹调师项目技术文件.docx

2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛中式烹调师项目技术文件2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛组委会2023年11月9日目录一、项目介绍3（一）项目描述3（二）竞赛目的3二、选手需要具备的能力3（一）选手参赛重要须知3（二）选手竞赛能力要求3三、竞赛项目4（一）竞赛内容4（二）技能操作竞赛模块简述4四、竞赛命题4（一）命题原则4（二）最终试题产生的方式5五、评分标准5（一）配分比例5（二）统分方法5（三）评分表5六、裁判员和选手7（一）裁判长7（二）裁判员的条件和组成7（三）裁判员职责8（四）选手的条件和要求9七、竞赛设施与设备9（一）赛场提供设备工具清单9（二）参赛选手自带物品清单10（三）参赛选手禁止使用的物品和材料10八、裁判员和选手的工作内容及违规处理10（一）裁判员的工作内容10（二）裁判员在工作中的纪律和要求11（三）裁判员违规行为的认定与处理12（四）选手的工作内容12（五）选手的赛场纪律12（六）选手违规行为的认定与处理13九、赛场布局要求14（一）场地面积要求14（二）场地照明要求14十、赛场安全14（一）选手安全防护措施要求14（二）有毒有害物品的管理和限制14（三）医疗设备和措施15（四）场地消防和逃生要求15（五）疫情防控16十一、竞赛流程17十二、开放赛场18（一）对于公众开放的要求18（二）对于赘助商的宣传要求18十三、绿色环保19（一）环境保护19（二）循环利用19十四、附件1评分表十五、附件2技能试卷一、项目介绍（一）项目描述中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、熠、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。（二）竞赛目的2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛的目的是深入贯彻习近平总书记对技能人才工作的重要指示精神，充分发挥职业技能竞赛示范、引领、带动作用，加强区域内高技能人才培养选拔。二、选手需要具备的能力（一）选手参赛重要须知 职业健康与安全法规以及实践工作中的安全性； 参赛选手应衣着整洁，戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。 参赛选手需提前填报自选品种报名表和产品质量标准。 禁止重做或挪用他人已加工过的原料。 现场不准高声喧哗，禁止吸烟，不准随地吐痰、乱扔东西。 比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。（二）选手竞赛能力要求每位选手在120分钟内完成规定品种和自选品种的创作。（1）规定菜品山水拼盘要求：运用五荤五素拼摆山水主题冷拼鱼香肉丝要求：长短、粗细均匀，突出鱼香味味型特点（2）自选菜品要求：以鸡、鸭、鱼为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作自选菜品，其烹制方式、技法不限。（3）刀工项目银针萝卜丝、蓑衣黄瓜。具体以现场抽签确定。三、竞赛项目（一）竞赛内容本次竞赛将理论知识考核融入技能操作中，只进行技能操作竞赛,以技能操作成绩作为选手排名的成绩组成来源。（二）技能操作竞赛模块简述模块A：鱼香肉丝竞赛时间:20分钟竞赛任务及要求：长短、粗细均匀，突出咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的鱼香味味型特点。模块B：山水拼盘竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：运用五荤五素拼摆山水主题冷拼，造型美观大方、色泽搭配合理、刀口细致均匀。模块C：自选菜品竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：鸡、鸭、鱼为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作自选菜品，其烹制方式、技法不限。模块D：刀工项目竞赛时间：10分钟竞赛任务及要求：萝卜、黄瓜为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作刀工作品，四、竞赛命题（一）命题原则该竞赛项目的技术标准以国家职业标准高级工（国家职业资格三级）为基础，并涵盖国家职业资格三级以下的部分内容。适当增加烹饪技术创新内容，突出传承、发展、创新要求制定。（二）最终试题产生的方式结合比赛场地、技术设备、工具材料状况等，由裁判长组织命制试题，命制完成后需经裁判长签字检查确认，提交大赛组委会印制封装。五、评分标准（一）配分比例该竞赛项目总分为100分，各模块配分见下表。模块名称配分模块A：规定菜品（传统川菜）20模块B：规定菜品（拼盘）30模块C：（“鸡、鸭、鱼”为主食材制作菜品）40模块D：刀工项目（银针萝卜丝、蓑衣黄瓜）10（二）统分方法每个模块评判分值以配分表为准，每一位选手的最终成绩为各个模块得分之和，统一由裁判长进行复核并统分。最终成绩如果出现选手的成绩并列，则根据“模块3：自选菜品”的成绩确定同分选手排名先后；如果仍有选手的成绩并列，则根据“模块2：规定菜品（拼盘）”的成绩确定同分选手排名先后。（三）评分细则模块一规定菜品：鱼香肉丝评分内容评分要点配分评分标准扣分得分规定作品的根据规定201 .口味与质感（7分）咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁2 .工艺与火候（6分）散籽亮油、肉丝上浆均匀3 .刀功（7分）长短、粗细一致，无虾马头制作主料完成相应菜品4 .形态与色泽（6分）色泽红亮、无垮荧现象5 .装盘与卫生（2分）6 .营养搭配（2分）以上各项累计扣分不超过20分。合计模块二规定菜品：山水拼盘评分内容评分要点配分评分标准扣分得分规定作品的制作根据要求和比赛规则完成冷拼的制作301 .口味与质感不佳，扣完5分止。2 .刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣3-5分3 .色泽搭配不合理，扣3-5分O4 .拼摆结构布局不合理，造型不准确，扣1-3分。5 .菜肴口味不准确，扣2分。6 .菜肴份量达不到规定量2/3的,扣1-2分7 .盛器不洁，扣2-5分。8 .材料处理或处理手法、工序不当，扣1-5分。以上各项累计扣分不超过30分。合计模块三自选菜品：鸡、鸭、鱼评分内容评分要点配分评分标准扣分得分自创作品的制作根据要求和比赛规则完成自创菜的制作401 .口味与质感不佳，扣完5分止。2 .刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣3-5分3 .色泽搭配不合理，扣3-5分。4 .摆盘结构布局不合理，造型不准确,扣1-3分。5 .菜肴口味不准确，扣2分。6 .菜肴份量达不到规定量2/3的,扣1-2分7 .盛器不洁，扣2-5分。8 .材料处理或处理手法、工序不当，扣1-5分。以上各项累计扣分不超过40分。合计模与k四刀功项目：银针萝卜丝评分内容评分要点配分评分标准扣分得分刀功项目根据要求和比赛规则完成刀工项目的制作101 .粗细均匀、细如银针2 .菜肴份量达不到规定量2/3的，扣1-2分3 .盛器不洁，扣2-5分。4 .材料处理或处理手法、工序不当，扣1-5分。以上各项累计扣分不超过40分。合计否定项：若选手发生下列情况之一，则应及时终止其竞赛，选手该作品成绩记为零分。1 .操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。2 .在拼盘过程中使用不能食用的原料。3 .原料中添加人工色素或禁用的添加剂。4 .盛器污秽，影响食用安全。5 .出现危险违规操作。六、裁判员和选手（一）裁判长裁判长由2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛组委会确定。（二）裁判员的条件和组成裁判员必须具备以下条件： 思想品德优秀，身体健康； 具有较丰富的竞赛组织、评判或教学培训经验，具备技能人才评价考评员或职业技能竞赛裁判员资格； 高度诚实，公正、公平、客观，并具有合作能力； 熟知并遵守竞赛规则、技术工作文件以及其它相关大赛文件规定; 参加赛前裁判员培训。裁判组结构：裁判组由裁判长和裁判员组成。裁判长由大赛组委会确定。邀请业内知名专家或具有裁判员资质人员担任裁判员。裁判长带领全体裁判员、赛务工作人员共同完成竞赛工作。（三）裁判员职责1.裁判长根据工作需要和培训情况，对裁判员进行工作分工。竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评判工作，对所评判参赛选手的评判结果签字确认，裁判长组织裁判员或工作人员将评判结果汇总。2 .每个阶段（模块）竞赛结束后，裁判员对本阶段（模块）评判结果进行核对确认。全部阶段（模块）竞赛结束后，裁判长对总成绩进行复核。3 .裁判员根据裁判长的要求加入指派的工作小组，并承担一定的组内工作。裁判长指派裁判组具体工作内容，相关裁判员需要积极服从。每个竞赛模块必须由裁判组进行执裁，负责对现场纪律、竞赛时间、违规记录以及异常情况进行管理。全体裁判员在裁判长的带领下，负责比赛各环节的技术工作，对竞赛选手作品质量进行评判、成绩复核和汇总。4 .裁判员在执裁期间，统一佩戴裁判员标识，举止文明礼貌，接受参赛人员的监督。裁判员应严守竞赛纪律，执行竞赛规则，服从大赛执委会和裁判长的领导，按照分工开展工作，始终坚守工作岗位，不得擅自离岗。裁判员须严格执行赛场纪律，不得向选手暗示或解答与竞赛有关的内容，并及时制止选手的严重违纪行为，对裁判工作中突发事件要及时处理、妥善解决、规范登记，并及时向裁判长汇报。5 .裁判员要提醒选手注意操作安全，对于选手的违规操作或有可能引发人生伤害、设备损坏等事故的行为，应立即制止并向裁判长进行汇报。（四）选手的条件和要求参赛选手应年满16周岁、法定退休年龄以内，并同时符合以下条件之一：1 .从事参赛项目工作累计满5年以上，特别优秀的可适当放宽工作年限要求（取得工作单位及以上层级的表彰通报）；2 .取得参赛项目四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）的；3 .职业院校全日制在校学生。已获得本次竞赛职业（工种）高级工（三级）及以上职业资格证书、职业技能等级证书的人员，不得以选手身份参赛。七、竞赛设施与设备（一）赛场提供设备工具清单餐用具、调配料（1）餐用具：常规中餐设备工具，如：中式炉头（双眼）、炒锅、炒勺、漏勺、砧板、案桌、蒸笼、调味碗、码斗、调羹，水盆、垃圾桶等。（2）调配料：常规的调味料，如：食盐、白糖、普通酱油、醋、味精、鸡精、淀粉、豆瓣酱、泡辣椒、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、胡椒粉、烹调油等。中式烹调师项目赛场提供设备清单序号名称规格数量备注1操作台20张2油壳20个3漏勺20把4炒勺20把5炒锅20口6刀具砧板20套7工作抹布若干8炉头20眼油 1.5升 酱油 1瓶生粉200克调料清单（每个工位）醋1瓶白糖200克大蒜200克生姜200克泡椒200克（二）参赛选手自带物品清单1、白色工作服、工作帽、汗巾等。2、自备自选菜品及规定菜品原料和餐具及自用工具。3、提供自选品种展示台卡（标明品种名称）。（三）参赛选手禁止使用的物品和材料参赛选手禁止携带以下物品和材料进入赛场： 手机； 摄像/摄影设备； 与竞赛无关的物品。八、裁判员和选手的工作内容及违规处理（一）裁判员的工作内容裁判员根据赛务分为四项工作： 技术保障根据竞赛的技术要求，裁判员监督指导技术人员，负责安排比赛场地、设施设备、材料工具、电脑硬件维护等，为比赛提供相应的技术保障； 赛务裁判员负责监督指导赛务工作人员在竞赛现场的选手抽签、检录、监考工作，主要包括：核对选手证件、抽签号；维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；负责监督技术保障组按程序要求存储刻录选手竞赛原始文件；统计分数； 后勤保障裁判员负责监督后勤保障人员维护赛场公共秩序并提供赛场服务等，保障竞赛安全有序进行； 评分全体裁判员在裁判长的带领下，负责比赛各环节的技术工作，对竞赛试件作品质量进行评判、成绩复核和汇总；裁判长不参与评分，负责竞赛的组织、监督、仲裁工作。（二）裁判员在工作中的纪律和栗求1 .执裁期间，统一佩戴裁判员标识，举止文明礼貌，接受参赛人员的监督；2 .严守竞赛纪律，执行竞赛规则，服从大赛执委会和裁判长的领导，按照分工开展工作，始终坚守工作岗位，不得擅自离岗；3 .严格执行赛场纪律，不得向选手暗示或解答与竞赛有关的内容,及时制止选手的严重违纪行为，对裁判工作中突发事件要及时处理、妥善解决、规范登记，并及时向裁判长汇报；4 .工作期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；5 .要提醒选手注意操作安全，对于选手的违规操作或有可能引发人生伤害、设备损坏等事故的行为，应立即制止并向裁判长进行汇报；6 .严格执行竞赛项目评分标准，做到公平、公正、真实、准确，杜绝随意打分，严禁利用工作之便，弄虚作假、徇私舞弊；7 .严格遵守保密纪律。大赛执委会正式公布成绩和名次前，裁判员不得私自与参赛选手或代表队联系，不得透露竞赛的有关情况；8 .裁判员必须参加赛前培训，否则取消竞赛裁判资格。竞赛过程中如出现问题或异议，服从裁判长的裁决；9 .竞赛期间，因裁判员工作不负责任，故意违反规定，或造成竞赛无法继续进行或评判结果不真实的情况，由大赛执委会视情节轻重,给予通报批评或停止裁判资格，并通知其所在单位做出相应处理；10 .正式比赛期间，任何人员不得主动接近其赛区的选手及进入其工作区域，不得主动与其赛区的选手接触与交流，严禁用方言与其赛区的选手交流，选手有问题必须2名以上现场裁判共同前往处理，同赛区裁判不能处理选手现场问题，需要提出回避，并由其他裁判处理。（三）裁判员违规行为的认定与处理裁判员在评分、评审和执裁过程中，有下列行为之一的，由竞赛主办机构主管部门取消其今后参加所有评价工作的资格： 未按照评分标准进行评分，或因失职造成阅评结果出现重大错误的； 擅自泄漏评分、评审或比赛结果的； 偷换、涂改考生答卷、工件、评价成绩、考生信息材料、考场或赛场原始记录等材料，或在上述材料中弄虚作假的； 其他违反评分、评审、执裁等管理工作有关规定的行为。（四）选手的工作内容 参赛选手须提前到赛场熟悉环境，检查比赛硬件、软件； 参赛选手在比赛当天须提前30分钟到赛场检录抽签； 参赛选手须完成所有模块的竞赛内容。（五）选手的赛场纪律参赛选手在比赛中应遵守以下赛场纪律： 参赛选手应在竞赛前15分钟，凭参赛证和身份证进入赛场； 参赛选手除了身份证、参赛证、自带的工具箱（须经过裁判检查），不得携带其他任何物品进入赛场； 进入赛场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查设备状况，检查无误并向裁判确认后方可开始比赛； 参赛选手应准时参赛，迟到15分钟以上，将不得入场，按自动弃权处理； 参赛选手在竞赛期间可休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间； 裁判长发出开始竞赛时间信号后，参赛选手方可进行操作； 参赛选手须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员、裁判员交流接触； 参赛选手不得在任何地方书写个人信息或作任何标记； 竞赛期间，参赛选手若遇到设备问题应向监考裁判举手示意，若为设备调试等问题则停止计时，由工作人员进行处理；若为选手个人原因造成的设备故障，其维修调试的时间将计入选手的竞赛时间； 参赛选手离开赛场前应将竞赛资料交还监考裁判； 裁判长发出结束竞赛时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序离开赛场。（六）选手违规行为的认定与处理参赛选手如有下列行为之一的，取消其当次比赛成绩： 携带禁携物品进入工位，或未将禁携物品放在指定位置，经提醒后仍未改正的； 未在规定的工位参加竞赛的，或者未经工作人员允许擅自离开工位，经提醒仍不改正的； 使用规定以外的工具、耗材作答或加工的，或者在规定位置以外的地方书写本人信息，或者在工件或作品上做标记的； 在比赛开始信号发出前操作，或宣布比赛结束后仍继续操作的; 在比赛中旁窥、交头接耳、打暗号或手势的； 在考场禁止的范围内，喧哗、吸烟或者实施其他影响考场秩序的行为，经提醒仍不改正的； 抄摘与比赛有关信息的； 准考证上有与比赛答题相关的文字、图像等信息的； 评价结束后未上交比赛资料的； 其他违反考场规则并经裁判长确认的作弊行为。九、赛场布局要求（一）场地面积要求场地面积根据参赛选手人数确定，原则上不少于150（二）场地照明要求赛场照明要求如下： 选择400OK光源色温，显色指数选择Ra275; 照明水平需达到500T0001x; 照明的照度均匀，竞赛场地最大、最小照度与平均照度之差小于平均照度的1/3； 竞赛场地需防止眩光，要合理布置光源，使光源在视线45度范围以上，形成遮光角或用不透明材料遮挡光源； 竞赛场地的灯具要符合国家标准，需通过3C认证。十、赛场安全（一）选手安全防护措施要求竞赛过程中，参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求,接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。（二）有毒有害物品的管理和限制选手禁止携带以下物品进入赛场： 任何储存液体、气体的压力容器； 任何有腐蚀性、放射性的化学物品； 任何易燃、易爆物品； 任何有毒、有害物品； 任何没有生产厂商或达不到国家安全标准的工具及设备； 任何可能危及安全问题的物品。（三）医疗设备和措施承办单位要设置专门的竞赛后勤保障组，负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、空调等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。赛场必须配备医护人员和必须的药品，并备有相应急救设施和救护设备。（四）场地消防和逃生要求比赛场地使用红外光束感烟探测器、双波段火灾探测器及空气采样火灾探测器，一旦火灾能及时报警。场地须合理设计安全疏散，首先要增加安全出口的数量。由于竞赛场所人员高度集中，紧急情况下疏散时，常发生拥挤现象，应尽可能多、尽可能宽地设置安全出口。其次要在布置场地展时留出疏散通道。竞赛的主办单位应在布置场地时，划出竞赛区域和疏散通道，确保竞赛场地的布置不影响疏散和消防设施的使用，且赛场的布置不得遮挡疏散标志和安全出口标志。赛场中留有6m宽的消防通道。这些通道的设计不仅用于火灾情况下人员的逃生，还可以保证消防车进入赛场内灭火。发生火灾情况，要采用应急广播引导疏散。赛场内不宜设置警铃，可选用应急广播系统，火灾时自动切换到应急录音播放。由于参赛人员和参观人员对逃生路线不熟悉，录音内容应详尽疏散路线和出口位置，且语音清晰。最后要在入口处设置疏散路线图，便于人员进入赛场前对疏散情况有所了解。赛场采用雨淋系统的自动灭火设施，雨淋系统是一种开式系统，一旦有火灾，启动雨淋阀，启阀后的所有喷头就可喷水灭火，对于大空间的赛场只要有足够的雨淋阀和开式喷头就可实现喷水保护。如果发生火灾意外情况，所有参赛人员和参观人员必须坚持“三要“、“三救”、“三不”的原则，才能够化险为夷，绝处逢生。“三要”就是“要”提前熟悉赛场的环境，对疏散路线图的疏散情况有所了解，“要”遇事保持沉着冷静，“要”防止烟毒的侵害；“三救”就是选择逃生路线自“救”，结绳下滑“自救”，向外界求“救”；“三不”就是“不”乘普通电梯，“不”轻易跳楼，“不”贪恋财物。（五）疫情防控1.物资准备（1）配备医用外科口罩、消毒剂、消毒洗手液等防疫物资。如果发生异常情况，工作人员需做好个人防护，协助转运，疏散人员等。（2）配备足量的手消毒剂，避免参赛选手和工作人员交叉接触。（3）设置相对独立临时隔离室或场所，保持通风。配备医用外科口罩、消毒剂等防疫物资。2 .现场通风换气及消杀（1）充分保障竞赛场所自然通风换气，确保赛场空气清新。（2）安排专人负责消毒工作，做好个人防护，加强对公共区域、高频接触点位、竞赛用品的清洁消毒。供餐区、洗手间、竞赛场地等场所每日消毒不少于3次，洗手间配备足够洗手液和擦手纸，垃圾箱（桶）每小时清洁消毒不少于2次，增设废弃口罩回收专用箱（桶）等。（3）加强食品安全管理。提供餐饮服务应按照有关要求，做好人员管理、场地管控、原材料采购、加工制作等工作，上岗人员须持有效健康证或健康码；注意就餐区域桌椅、地面及空气消毒，通风换气，就餐排队时注意保持1米距离，应遵循分时、错峰、单向就餐的原则，避免扎堆就餐、面对面就餐，避免交谈。加强餐(饮)具的清洁消毒，重复使用的餐(饮)具应当“一人一用一消毒”，就餐人员要做好餐余垃圾的清理、分类和投放。3 .人员排查及出入管理(1)对所有人员提前做好健康排查，须全程规范佩戴口罩。(2)根据实际情况，增设竞赛场地入口通道，避免短时人群聚集；同时设置体温异常或咳嗽等可疑人员的专用通道，避免与正常参会人员通道交叉。(3)按照竞赛整体时间安排，对人员数量、进出、分布等进行统筹安排，降低竞赛现场人员密度。4 .健康宣传(1)通过线上线下多渠道做好疫情防控宣传，及时把竞赛期间的疫情防控信息向参赛及工作人员进行告知，并纳入相关宣介资料。(2)现场设置防疫警示标识，明确参赛须知、疫情防控要求、医务室隔离区位置及联系方式，通过广播、海报等方式开展卫生防护知识宣传。十一、竞赛流程1.竞赛前一天，工作人员将竞赛模块所需素材放置在竞赛场地；2 .选手在竞赛前30分钟到达赛场，在进入赛场前，选手进行工号抽签，通过检录，依据抽签号进入相应工位,按照抽签的工位号进行竞赛，工作人员在每一场竞赛中登记选手工位号信息，在竞赛及评分过程中，只出现选手工位号信息，不得出现参赛证、身份证等任何选手个人身份信息；3 .竞赛前15分钟，监考工作人员发试卷；4 .监考工作人员宣布竞赛开始，选手才可以开始根据试题要求进行技能操作竞赛；5 .竞赛时间结束，选手须立即停止一切操作。十二、开放赛场（一）对于公众开放的要求1 .赛场内除指定的监考工作人员外，其它与会人员须经组委会同意或在组委会人员陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场；2 .允许进入赛场的人员，只可在选手操作区外观摩竞赛；3 .允许进入赛场的人员，应遵守比赛纪律,不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛；4 .允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。（二）对于赞助商的宣传要求1.赞助商在比赛现场张贴、摆放或悬挂的所有宣传资料，需提前交给大赛组委会审核，审核通过以后才能在现场对公众发布；2 .赞助商在赛场张贴、摆放或悬挂的所有宣传资料，要符合环保、安全、展示工程规范要求；3 .承办单位应主动邀请报刊、网络、电视等媒体参与赛事宣传活动，提高赛事知名度；4 .媒体记者必须经组委会同意并佩戴相应的标志方可进入赛场；5 .媒体记者进入赛场后，应遵守比赛纪律，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛；6 .赛场内除了专职摄影摄像工作人员之外，裁判、监考人员、技术人员等不得用任何拍摄工具（包括智能手机、记录仪等）对赛场内的比赛场景进行拍摄。十三、绿色环保（一）环境保护大赛任何工作都不应该破坏赛场周边环境。（二）循环利用提倡绿色制造的理念，所有可循环利用的材料都应分类处理。2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛中式烹调师项目决赛评分表选手编码：总分:模块一规定菜品：鱼香肉丝评分内容评分要点配分评分标准扣分得分规定作品的制作根据规定主料完成相应菜品201 .口味与质感（7分）咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁2 .工艺与火候（6分）散籽亮油、肉丝上浆均匀3 .刀功（7分）长短、粗细一致，无虾马头4 .形态与色泽（6分）色泽红亮、无垮荧现象5 .装盘与卫生（2分）6 .营养搭配（2分）以上各项累计扣分不超过20分。合计模块二规定菜品：山水拼盘评分内容评分要点配分评分标准扣分得分规定作品的制作根据要求和比赛规则完成冷拼的制作301 .口味与质感不佳，扣完5分止。2 .刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣3-5分3 .色泽搭配不合理，扣3-5分。4 .拼摆结构布局不合理，造型不准确,扣1-3分。5 .菜肴口味不准确，扣2分。6 .菜肴份量达不到规定量2/3的，扣1-2分7 .盛器不洁，扣2-5分。8 .材料处理或处理手法、工序不当，扣1-5分。以上各项累计扣分不超过30分。合计模块三自选菜品：鸡、鸭、鱼评分内容评分要点配分评分标准扣分得分1 .口味与质感不佳，扣完5分止。2 .刀工粗糙，刀面不整齐，自创作品的制作根据要求和比赛规则完成自创菜的制作40造型不美观扣3-5分3 .色泽搭配不合理，扣3-5分。4 .摆盘结构布局不合理，造型不准确，扣1-3分。5 .菜肴口味不准确，扣2分。6 .菜肴份量达不到规定量2/3的，扣1一2分7 .盛器不洁,扣2-5分。8 .材料处理或处理手法、工序不当，扣1-5分。以上各项累计扣分不超过40分。合计模块四刀功项目：银针萝卜丝评分内容评分要点配分评分标准扣分得分刀功项目根据要求和比赛规则完成刀工项目的制作101 .粗细均匀、细如银针2 .菜肴份量达不到规定量2/3的，扣1-2分3 .盛器不洁，扣2-5分。4 .材料处理或处理手法、工序不当，扣1-5分。以上各项累计扣分不超过40分。合计否定项：若选手发生下列情况之一，则应及时终止其竞赛，选手该作品成绩记为零分。1 .操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。2 .在拼盘过程中使用不能食用的原料。3 .原料中添加人工色素或禁用的添加剂。4 .盛器污秽，影响食用安全。5 .出现危险违规操作。裁判签名:裁判长签名:2023年石柱县首届乡村振兴技能大赛中式烹调师项目决赛技能试卷该竞赛项目的技术标准以国家职业标准高级工（国家职业资格三级）为基础,并涵盖国家职业资格三级以下的部分内容。适当增加烹饪技术创新内容，突出传承、发展、创新要求制定。技能操作竞赛内容分规定菜品1（传统川菜）、规定菜品2（拼盘）、自选菜品、3个模块，总计时间为120分钟。模块A：鱼香肉丝竞赛时间：20分钟竞赛任务及要求：长短、粗细均匀，突出咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味浓郁的鱼香味味型特点。模块B：山水拼盘竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：运用五荤五素拼摆山水主题冷拼，造型美观大方、色泽搭配合理、刀口细致均匀。模块C：自选菜品竞赛时间：50分钟竞赛任务及要求：鸡、鸭、鱼为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作自选菜品，其烹制方式、技法不限。模块D：刀工项目竞赛时间：10分钟竞赛任务及要求：萝卜、黄瓜为主食材。根据中式烹调师高级工（三级）考核技术要求制作刀工作品，否定项：若选手发生下列情况之一，则应及时终止其竞赛，选手该作品成绩记为零分。1 .操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。2 .在拼盘过程中使用不能食用的原料。3 .原料中添加人工色素或禁用的添加剂。4 .盛器污秽，影响食用安全。5 .出现危险违规操作。