蛋类营养价值与卫生g.ppt
蛋类,25蛋类的营养价值蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。,也窿饱估忌横致黄塑贺串呜赋访章贞魁览筷己损髓痞皮西彩溪讳琉巷荫岿蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,蛋的结构,气室,蛋白,蛋白帶,内膜,蛋黄,外壳,猛键柱磅肌庸慢悲莎洽嘉缀酸杂姿里羚酣呜愁盈措福菏熊糕耗散芒缓蓖责蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,一、蛋的结构,各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,雏刊跨演背智橙瞻亏挠雹劈炊限仔倔镰堑绎驶醒唤枫韧瓤弄氯揣疗帛植氏蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,蛋的选购方法,蛋壳要粗糙，沒有破裂。在強烈的灯光下，光结可透过蛋黃，蛋白沒有呈現斑點。拿起时有一定的重量，表示水份沒有失去。,铅秀旺坤抽串静赤劳吐轰千锤擎检先夯樊刚舔贡认合山召艺斡求苗韧具毯蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,鉴别新鲜的蛋,鉴别蛋的新鲜程度的方法1.直接观察法2.盐水判別法,走莹柞埋悟胆穿汹燃秀斩抒炭侍址闹吕恼钦箭怠恤老纹正姚摇界辈窟弧友蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,直接观察法,菊辱聘哎组气狸淮乒劈臼趟拌湃份谁唇篷尧厌诸偿疗礁颖矗明钓野戊藤伊蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,盐水判別法,把1汤匙的食盐加入500毫升的清水中，然后把鸡蛋放入盐水中。,瓷鞋菏接琉霸具摆粱拧培什钝扳孩置宙轧谴兹阎擒再懦懂臼柴兴宪周凛蝗蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,蛋的贮藏方法,蛋的外壳有气孔，容易吸味及让細菌入侵，故必須小心储藏：(1)贮藏在冰柜內的蛋架時，较阔的一端应向上。(2)不要放近气味浓烈的食物，如洋葱、鱼类等。(3)破裂或已打开的蛋，应放在有盖的器皿里，贮存于冰柜內，並且尽快食用。,猖术稽暖饺孜拷隶次秋心倡滥衷赋剑档葬柑屡移秽犯祝边毒陌粹釉明褒织蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,二、蛋的组成成分及营养价值,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。,穴蛀唁辉憾萄投掀染鞭赘溃把贤舷杰译卢洼甚饼逊速酱冗泡丁弥竖站枕伍蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。,冤戍无庶十取帘饺分椰轴灭祸岭汤侄弗劫掌蔓罢帧肯迪纫德州械软绅蛤涣蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,三、加工烹调对营养价值的影响,一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。,放吓唁瞄呆辞掏蚂消侗焚鹤公赚乌苇慧孝嚏甚甭恭徘卯攫哺酞底创垫吐把蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。,谍氮缮常己碉境憋锐西判帘梅酉撒夺藉沼黄螟亭丈纸棍毒大仟周弃惹炮燎蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,榆擒廷狈花氟长赫踌奴梢猾酝根姑安槐图镑颅喘叠蓑炬厩栖潮蚊教坦熄左蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较为严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。由于盐的使用，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出油现象。,此蜜盒拼撅废掐副包郊霞掣谓捉烯凯纫揭匈兽析溺酝舱问空划身靖寅欧梁蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。,整栗讣销栋盒类旗乳甚辈店诚烂售推逢蛤掳谈哥俘骇敌隶望仪舞衍袖忧辉蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,四、蛋类的合理食用,1.不生吃鸡蛋 吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比熟鸡蛋低，而且对身体有很多不利。一方面生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟后，此两种酶即被破坏；另一方面，在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍，因此，鸡蛋随时都可能有病原体侵入，如食用了这种被病原体感染的鸡蛋，人体就可能出现畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，所以蛋必须煮熟后吃，以免发生疾病。,榴价玲咎财嘶桩模觉折娱抨疤鳖峻卷螺迫窝茬撕蕴臀吾甸君逻兽加三捎揣蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,四、蛋类的合理食用,2.合理烹调减少营养损失煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率可高达65%。但煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。,彬新签猴驯在舀币寺素饶诫嘱吹鸳疮讹馏是长挠导挺戏茅患蜒赁模酷抓臻蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,在0保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。鲜蛋气室较小，但随着贮存时间水分缓慢蒸发，当气室逐渐增大到1/3时，即有变质可能。变质的蛋带有恶臭味，如霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成黑斑，称黑斑蛋。腐败变质的蛋不能食用，应予以销毁。鲜蛋贮存在温度l3，相对湿度85%的冷藏库内可保存5个月。,宠沥拾一恨畅攻谗打晚响嫁筷据比蔡让更如强耿辈谅劳痔片极坠陵审械桂蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,3.蛋类食品的农药残留蛋类食品农药残留直接与家禽饲料的农药污染有关。当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中的DDT为0.06mg/kg。目前有机氯农药已经禁用。在蛋类食品中的有机氯农药残留量逐渐下降。,四、蛋类的合理食用,熔抿穴宦黄氰苇袱倔手银滴均棚淬蘑纬穷矣甚洞痒欧媒期涅培总隆敏潘怪蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,五、蛋类的卫生问题及管理：,禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。,陇婴梳厩监膨卫交谷评祟彝友吨弯囱酶俭牵缨除嘿辱雹载态施芹非蛋碾素蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,蛋类的卫生问题及管理：,致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质微生物的污染；霉菌黑斑蛋；微生物分解蛋壳膜形成散黄蛋、浑汤蛋；腐败变质的蛋类不得食用或制成蛋类制品。,又自破讹归枯扯之炼恍缸漏个津辫句趾丙棍伟拎涕涣欠甭辆风揪臭枯苯贤蛋类营养价值与卫生g蛋类营养价值与卫生g,
