XX大曲酱香酒生产技术要求.docx
XX大曲酱香酒生产技术要求1范围本标准规定了XX大曲酱香酒的术语和定义、产品分类分级、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于XX大曲酱香酒的生产、检验及销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951食品安全国家标准蒸锵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T33404白酒感官品评导则T/GZRHJXOOlXX大曲酱香一至七轮次基酒TGZRHJX002XX大曲酱香综合基酒TGZRHJX004XX大曲酱香酒风味轮应用指南TGZRHJX005XX大曲酱酒系列标准样品制备技术规范3生产范围的确定XX大曲酱香酒的生产范围限于贵州省仁怀市的特定区域内，即仁怀市的行政区域。4术语和定义下列术语和定义适用于本文件。4. 1XX大曲酱香酒在XX域范围自然酿酒生态圈内，将陈酿的大曲酱香综合基酒经调味、陈酿、检验、包装而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香酒风格的白酒。4.2 调味轮次基酒勾调成综合基础酒后,针对基础酒的香气和口味特点,选用一定量的特征调味酒弥补酒体的平衡和协调,使其符合一定标准,保持大曲酱香酒特征风格的一项专门的技术。4.3 大曲酱香酒标准样品具有足够的广泛性、稳定性、权威性,且具备大曲酱香成品酒特征风格,经过感官鉴定和技术鉴定,并附有关性能特征数据的标准样品。5产品分类分级5.1 产品分类按产品酒精度分为：高度酒：45%VOl酒精度55%vol;低度酒：30%VoIW酒精度<45%volo5.2 产品分级高度酒按质量等级分为特级、优级、一级、二级;低度酒按质量等级分为优级、一级、二级。6技术要求6.1原料要求应分别符合T/GZRHJXOOl和T/GZRHJX002的规定。6.2工艺要求依据实物标准样品,选取与其相似度高的综合基酒为主体酒,分别品鉴标准样品及主体酒并识别其差异,根据其差异选取能加强或互补的不同香型、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的调味酒进行小型调味,确定方案,按调味比例放大后形成大曲酱香成品酒,经陶坛等容器陈酿、净化及检验合格后进行产品包装出厂。6.3感官要求高度酒、低度酒感官要求及检验方法应分别符合表1、表2的规定。表1XX大曲酱香高度酒感官要求及检验方法项目特级优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香突出、幽雅细腻,有陈香等特殊香气,空杯留香持久酱香突出、细腻，空杯留香持久酱香显著,空杯留香久酱香明显、清雅舒适,空杯留香口味酒体醇厚、细腻，有陈味等特殊口味，回味悠长酒体丰满、醇厚、协调，回味悠长酒体丰满、醇和、协调、回味长酒体协,调，回味较长检验方法GBT33404>T/GZRHJX004表1（续）项目特级优级一级二级检验方法风格风格典型、突出风格典型风格显著风格明显GBT33404>T/GZRHJX004评分范围/分295.0293.0,<95.088.0,<93.080.0,<88.0T/GZRHJX004a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常。表2XX大曲酱香低度酒感官要求及检验方法项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香较突出，空杯留香较久酱香纯正,空杯香好酱香较纯正,空杯香较好口味酒体醇和、协调，回味长酒体柔和、协调，回味较长酒体柔和，味长风格风格典型风格显著风格明显GBT33404>T/GZRHJX004评分范围/分93.088.0,<93.080.0,<88.0T/GZRHJX004a当酒的温度低于10。C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常。6.4理化指标高度酒、低度酒理化指标及检验方法应分别符合表3、表4的规定。表3XX大曲酱香高度酒理化指标及检验方法项目特级优级一级二级检验方法酒精度a(20°C)%vol4555GB5009.225固形物/(gL)0.70GB/T10345总酸(以乙酸计)(gL)2.2022.0021.601.20GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)(gL)23.603.2022.602.00GB/T10345己酸乙酯/(gL)0.200.200.30.40GB/T10345a酒精度实测值与标签标示值允许差为±LO%vol.表4XX大曲酱香低度酒理化指标及检验方法项目优级一级二级检验方法酒精度a(20°C)%vol3045GB5009.225固形物/(gL)0.70GB/T10345总酸(以乙酸计)(gL)1.0020.8020.80GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)(gL)21.60NL4021.20GB/T10345己酸乙酯/(gL)0.300.400.40GB/T10345a酒精度实测值与标签标示值允许差为±L0%vol°真实性要求6.5.1采用气相色谱或气质联用仪测定产品非酒精挥发性风味组分指纹图谱,建立大曲酱香酒风味组分数据库,通过气相色谱指纹图谱及其数据库验证其真实性。6.5.2采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C值,建立XX大曲酱香酒同位素数据库,综合判断基酒是否添加外源酒精或外源呈香、呈味物质。6. 5.3建立每一个等级的大曲酱香酒标准样品,作为大曲酱香酒的真实性验证参比标准。标准样品的制备执行TGZRHJX005o6.6食品安全要求应符合GB2757的规定。7生产过程的卫生要求7. 1应符合GB8951、GB14881的要求。7.2在酿酒、贮存、勾调、罐装、运输等环节应防止不合格容器及接触材料对仁怀大曲酱香酒带来的污染,应对生产全过程使用的容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等进行监控。8检验规则10346执行。9标志、包装、运输和贮存9. 1标志按GB2757和GB7718的规定执行。9.2包装、运输、贮存按GB/T10346执行。
