食品保藏原理复习题.docx

食品保藏原理复习题一、推断对错题，错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在肯定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶现象是指食品中产生比重大王冰的 结晶。（X ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会接着上升。（× ）有些是解冻和升温同时进展的4、当温度低于OC时，食品物料中的水分即开场冻结。（X ）压力 对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停顿活动（ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（X ）食品中水 与食品成分的结合状态7、芽泡菌的耐热性要高于一般的微生物。（）8、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料 较好）9、对食品进展枯燥处理可以到达灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境, 从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。（）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用各种添加剂提高食品 的耐藏性和到达某种加工目的。（）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（X ）分为氧化型、 复原型和其他杀菌剂14、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混合物的 温度不超过2TCo （ X ） 25。C15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。1 X 有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（） ?18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而 发生变更。（）20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量一样，产物不同。（×）所释放的能量也不同21、为延长果蔬原料贮臧保鲜期，应尽量解除环境中的氧。()22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是 必需留意泄漏问题。()23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。( X )无 必定关系24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。1)25、微波具有穿透力，适用于全部密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(X )并非全部都适用26、微波可以用食品的膨化。()27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。()28、CS 辐射源半衰期比叱。长，因此，在食品辐射保藏中采纳较多。(×)在食品辐照处理上用的最多的是久OY29、食品进展辐射处理时，被照耀物质所汲取的射线的能量称为汲取量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(X )被照耀物质所汲取的射线的能量称为汲取量，其单位为拉德(rad)或 戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。30、某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。1 ×)G值越大，辐照引起的化学效应越剧烈。31、进展辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食 品辐射时应采纳大剂量辐射。（X ）要依据食品辐照的不同目的，来确定食品辐照的剂量，有低、中、高三种 剂量辐射。32、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为因。（ X ）我国的 代号是6933、在通用产生编码（条形码）中数码的吐Z位数字为商品生产商、商品 类别和检查代号。（X ） 31334、食品包装的首要任务是爱护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不 变或削减损失。（）35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（X 不完 全被抑制36、食品a,的真正含义是指食品中水分含量的多少1× ）食品中水与食品成分的结合状态37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会削减（ ）38、对于采纳冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（）39、不管是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应当防止( X )自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香 气的形成，干脆与肉的鲜味有关。不应当防止。41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利(X )形成的冰晶细小而匀称，有利于解冻后保持品质。42、食品冻藏时，品温到达其冻结点开场结冰( X )在一般状况 下，水只有被冷却到低于冻结点的某温度时才开场结冰。43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的( )44、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料 较好( X ) ?二、选择题1、指示果蔬呼吸特性的指标是 A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸顶峰2、下述气体中只有不是果蔬的气调贮藏中主要限制的气体。A、02 B、CO C、C02 D、乙烯3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以d形态存在。A、原果胶B、果胶 C、果胶酸 D、B和C4、以下水果中，_a_属于具有后熟现象的水果。A、苹果 B、柑橘 c、柿子 D、樱桃5、乙烯在果蔬保鲜过程中起 作用。 A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C6、在一样的冻结条件下，食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品7、加工速冻蔬菜时，必需进展前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈分布也愈A小、不匀称 B大、不匀称 C小、匀称D、大、匀称9、冷藏以下几种食品时，温度太低，会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉10、以下几种食品冷藏时,_d的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与 有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关12、在用微波处理以下材料时，种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与 d_有关。A、物14、一般家用微波炉运用的微波频率为 o A、433. 92MHzB、915MHz C、2375MHz D、2450z15、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过A 一。A、5 MeV B、 10 MeV C、 5 krad D、 10 krad16、目前是辐照食品常用的辐射源。A、6。Co和CSB、束能不超过5MeV的X-射线 C、不超过IOMeV的加速电子 D、A、B和C17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是D_射线。A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能18、以下是四种物质在辐射中的“G值，其中 对辐射最敏感。A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、 G=IO ?19、以下物质中，有可能是肮解菌的代谢产物的是_A o A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳20、以下物质中不行能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 oA、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O221、以下物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是 o A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是22、以下食品中，属于腌制品的是 o A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜23、以下食品中，丕属于糖渍品的是 o A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱24、以下杀菌剂中，属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸 钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠25、以下物质中，属于水溶性抗氧化剂的是 o A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁26、以下防腐剂中，D丕属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯27、运用苯甲酸类防腐剂最相宜的PH值是 A_oB、4.065C、6.58.0 D、没有限制28、以下物质中，D适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHA C、PG D、A、B 和 C29、蒸煮袋分为 类。A、4 B、5 C、6 D、7?30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，代表含 义是商品类别。A、3 B、4 C、5 D、631、以下物质中对果蔬成熟与苍老起促进作用的物质是()A、生长素B、乙烯C、赤霉素 D、细胞分裂素32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其D特性。A、33、影响枯燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B o A、水分含量B、水分活度aw C、贮存温度D、贮存湿度34、食品工业中，用于枯燥的常用枯燥剂是B_o A、绝干空气B、含湿空气C、CO D、C0235.以下保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（BD ）,以下保 藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（A ）A、罐藏B、冻藏C、高剂量辐照D、气调保藏36、以下物质中对果蔬成熟与苍老起延迟作用的物质是（ C ）,以 下物质中对果蔬成熟与苍老起促进作用的物质是（B ）A、生长素B、乙烯C、赤霉素 D、细胞分裂素37、以下酉每类中使果蔬质地变软的是（ D ）,以下酶类中使果蔬 糖分上升的是（ A ）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶38、以下成分中导致鱼类具有腥味的有（B） A、有机酸B、三甲 胺C、氧化三甲胺D、ATP39、以下软包装材料属于高阻隔膜的是（D ）,以下软包装材料属于 低阻隔膜的是（）40、以下因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化41、以下因素中（）会导致保藏食品产生异味。A、相宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化42、以下果蔬中（D ）不宜于接近冻结点冷藏，以下果蔬中（？）宜于接近冻结点冷藏。A、苹果B、西红柿C、梨D、香蕉43、枯燥过程中的湿热传递是指 C 。 A、热量传递B、水分传递 C、A和B D、温度变更44、盐腌得以使食品具有贮藏性的缘由有（BCD ） A、提高水分活 度B、对微生物的毒性作用C、削减含氧量D、影响酶的活力45、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（BC ）,烟熏 保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（D ）A、有机酸B、酚类物质C、域基化合物D、烧类物质46、食品冷藏相宜温度范围是1 A ）,常用温度范围是（C） A、-215°C B、-12-38 C、48 D、-52047、在电离辐射保藏中，要使食品到达完全杀菌的目的，辐射剂量一般要 高于（ B ） Krado A、200 B、500 C、1000 D、200048、要你查阅有关食品冷藏的英文文献，最快捷的关键词是（A?） A、 food freezing B、food icing C> food chi1.1.ing D、food preservation49.请选择“食品保臧的英文译名()A. Foodchi1.1.ing B、Food irradiation C、 Food preservation D、 Food drying50、在用微波处理以下材料时，种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类三、填空题1、鉴别蛋的簇新度的主要标记包括气室大小、深厚蛋白含量、o系带状况2、果蔬组织中的呼吸作用有和无氧呼吸两种类型。一有氧呼吸3、食品加工、制造中的根底原料主要包括果蔬类、水产类、乳蛋类、粮食类等。畜禽肉类4、面筋蛋白主要是由 和麦胶蛋白两种蛋白质组成。小麦蛋白5、鉴定鱼货鲜度质量的方法有、化学鉴定、微生物检测三种。感官鉴定6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、和冰冷却法等。水冷却法7、食品工业常运用的微波装置的微波频率有915MHZ和两种。2450MHz8、微波的穿透深度与波长,与频率呈反比。成正比9、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有 137Cs o60Co10、食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和 两方面。生物学IK食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许运用的只有两种：束能不超过的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X-射线源。IOMeV12、烟熏的目的包括、加工新奇产品、发色、抗氧化和防腐。烟熏风味13、食糖溶液的防腐机理包括有产生、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。高渗透压14、常用的脱氧剂有特制铁粉、和碱改性糖制剂。连二亚硫酸钠15、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和 两类。杀菌剂16、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是 O对羟基苯甲酸酯类？17、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和 等。脱氧包装18、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、 _、陶瓷、木材以及复合材料等。玻璃19、常用的食品的腌渍方法分为 和 ，果蔬腌制品可分为 和非发酵性两大类。腌制；糖渍；发酵性20、依据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型,即 、和高渗溶液。低渗溶液；等渗溶液21、食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反响及微生物的发 酵外，还始终贯穿着腌渍剂的 和 现象。扩散；渗透22、食品枯燥根本原理的核心问题的实质是和 O热量的传递；水分的外逸23、鱼的保活方法有 、 和模拟冬眠系统法。麻醉法；生态冰温法四、简答或论述题1、试述如何削减冻臧食品解冻时的汁液流失。汁液流失的多少不仅与解冻的限制有肯定关系，而且与冻结和冷藏过 程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有 很大的影响。削减汁液流失的方法应从上述各方面实行措施，如采纳速 冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，限制其成熟状况，使其 PH偏离肉蛋白质的等电点，以及实行适当的包装等都是一些有效的措施。 从解冻限制来看，缓慢的解冻 速率一般有利于削减汁液流失。当食品物 料在冻结和冻臧过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证 食品物料的质量更为有利。2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。探讨食品稳定性与水的关系曾运用过的几个物理量有：水分含量(湿含 量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性 最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合 状态，微生物、酶的活动及其他化学变更、物理变更都与水分活性亲密相 关。水分活性定义为溶液的水蒸气分压P与同温度下溶剂(常以纯水)的 饱和水蒸气分压Po的比：aw=pp3、简述食品低温保臧的种类、根本原理和一般工艺过程。(1)低温保藏的种类：冷藏(Co1.dStorage):温度高于食品物料冻结点下进展保藏，物 料不冻结温度范围：15-2,常用48,贮期: 几小时10几天。其中，15'2C (Coo1.ing)多用于植物性食品2-2°C (Chi1.1.ing)多用于动物性食冻藏(FrOZen Storage)：物料在冻结下进展的贮藏，温度范围：-2-30,常用T8 , 贮期：10几天几百天(2)根本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度变 更食品的特性，从而到达加工或保藏的目的。(3) 一般工艺过程：食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回 热或解冻4、简述低温柔气调保藏果蔬的根本原理。(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果 蔬的氧化和生理活动，依据不同果蔬的贮藏要求调整温度和湿度，延长贮 藏期。(2)气调贮藏法：调整果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通 过变更贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳(或氮气)使贮藏环境中氧 含量由21%降至2%6%,二氧化碳由0.03%3%以上，从而抑制果蔬的呼吸 作用，延缓其苍老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍旧有较长的寿命。5、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要缘由。？(1)从广义上讲，但凡能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或 生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。抑菌剂在运用限量范围内，其抑菌作用主要是通过变更微生物生长 曲线，使微生物的生长繁殖停顿在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所须要的时间，即起到所谓的“静 菌作用。杀菌剂和抑菌剂的最大区分是，杀菌剂在其运用限量范围内能通过 肯定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。(2)食品腐败变质的主要缘由有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成 食品腐败变质的主要缘由。6、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍 剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？(1)盐在腌渍中的作用：食盐溶液的防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液 对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降卑微生物环境的水分活度；食盐的参与使溶液中氧气浓度下 降。(2)糖在腌渍中的作用：(a)糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境 的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低(3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采纳食盐还是糖进展 腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内， 从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是 在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀(抑)菌作用，微生 物的正常生理活动受到抑制。(4)根本动力是：食品腌渍过程事实上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平 衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差渐渐降低直至消逝 时，扩散和渗透过程就到达平衡。7、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主 要特点有哪些？并说明微波加热具有选择性的缘由。(1)食品工业中所运用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的 水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(die1.ectric materia1.),微波对它们的加热称作介电感应加热(die1.ectric heating)。(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的枯燥(包括 真空、冷冻枯燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮; 动物油脂的熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨 油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品 水分的测定等。(3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易限制；C、利用食品成分对微波能的选择汲取性，用于不同微波枯燥目的；D、有利于保证产品质量微波加热的特性：选择性；穿透性（4）微波加热具有选择性的缘由：？8、说明以下食品所用的保藏方法原理：汽水；腌鱼；果脯；汽水保藏原理汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2. 54,使得 除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、C02含量高的环境，需 氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有肯定的压力，抑制了微生 物的生长，特殊是汽水中含气量为3. 54倍时，这种抑菌作用能使汽水的 保存性能大大提高。同时 通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用C02 保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的开展前途。腌鱼保藏的原理：利用食盐对鱼类进展加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制 是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中，利 用食盐的防腐实力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微 生物的活动，而到达防腐的目的。食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料 及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也 多，防腐效果那么越大。食盐在溶液中其分子大局部电离为钠离子和氯 离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透 压。一般1 %浓度的食盐溶液可产 生6.1个大气压的渗透压力，而微生物 细胞液的渗透压一般为3. 5-16. 7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于 微生物细胞液的渗透压时，细胞的水格外流，从而使细胞脱水，导致细 胞质壁别离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中 的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微 生物发生生理毒害作用。通常6%的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌, 10%的浓度能抑制腐败菌，13%的浓度能抑制乳酸菌，20%的浓度能抑制 霉菌，25%的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需依据其 目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5%15%之间。果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液 都具有肯定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗 透压，能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理枯燥而无法活动。1%的葡 萄糖溶液可产生121. 59Pa的渗透压，1 %的蔗糖溶液具有70. 93kPa的渗透 压。蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐 透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖 浓度有肯定局限性，但假设再添加少量 酸（如食醋），微生物的耐渗透力 将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活 动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖浓度愈高, 氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物的活 动。果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热, 在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到特别好的保藏性。9、请简述气调保鲜的原理，硅窗气调属于哪一类气调方法？为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏(保鲜的原理)？效果如何？(1)气调保鲜的原理：气调贮藏是在冷藏的根底上，把果蔬放在特殊的密封库房或容器内，同时 变更贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。在果蔬贮藏中降低温度、削减02含量、提高C02浓度，可以大幅度降低果 蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，削减病害发生，延 缓果蔬的苍老进程，从而到达长期贮藏保鲜的目的。(2)硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调整法(3)硅橡胶具有特殊的透气性能，硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，对 不同气体有不同的透过率，对C02的透过速度比02快五倍，因此经过一段 时间后，使袋内C02和02含量维持在肯定范围，到达气调效果。(4)效果：不用定期开袋放风，始终保持袋内稳定的气体成分，管理便利, 贮藏效果较好。10、食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相 比有何特点？简述为什么食品可以采纳辐射的方式处理？(1)定义：是利用电离辐射(主要是指钻-60 Y射线和电子加速器产生 的电子束)与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或 材料进展灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而到达防霉、防腐、 延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。效果：辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下 进展、节能、无残毒、易限制等独特优势。原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微 生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会快 速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异样、损伤扩大直至生命死亡。 而食品那么不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新 陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟 的进程，符合贮存的须要。(2)辐照的特点：辐照处理过程食品温度上升很小，有“冷杀菌之称，食品变更较小， 有利于保持食品的原有品质；能节约能源；射线的穿透力强，可在包装及不解冻状况下辐照，杀灭内部害虫、微生物等；辐照处理可以改 良某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较平安的物理加工过程。与微波的区分：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微 波那么是将电能转化为电磁波来处理食品。(3) 11、试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺限制。试述加工保藏对果蔬原料的要求。？ ？1 .原料的种类及品种2 .原料的簇新度3 .原料的平安性和干净度4 .原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间12、依据你上课所学的内容和课后接触到的有关资料，试述一种食品保藏 技术由传统工艺到采纳高新技术的开展历程。13、在腌制卷心菜的时候，为什么前期实行低温发酵而后期那么适当提高 发酵温度？14、通常状况下，一样重量的15%20%的食盐溶液所产生的渗透压与 60%65%的蔗糖溶液所产生的渗透压相比，谁大一些？为什么？（NaC1.相对 分子质量58. 5；蔗糖相对分子质量342）。表达食糖在糖渍品保藏中的作用， 在果脯加工中如何建立合理的渗糖速度。15、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变更。（一）冻结中（1）体积的变更：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；（2）水 分的重新分布；（3）机械损伤；（4）非水相组分被浓缩（二）冻藏（1）重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形态、位置等都发生 了变更，冰结晶的数量削减、体积增大的现象；（2）冻干害；（3）脂类的氧 化和降解；（4）蛋白质溶解性下降；（5）其他变更：pH、色泽、风味和养分 成分等。16、试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变更。（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收缩；（3）组成分发生变更 （4）变色、变味和变质