餐饮业营运督导主要原料感官验收标准.docx

餐饮业营运督导主要原料感官验收标准目的：确保食品产品的卫生质量，严把采购与原料的进货关，提高采购人员的鉴别能力，保证食品与原料的卫生质量。一、粮、油、豆类及其制品原料采购的卫生要求1、大米其颜色要求呈淡青白色或乳白色半透明状，颗粒完整，大小均匀，表面光滑，无霉斑，无虫子，无杂质，有米的香味，无异味。2、面粉面粉应呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗，呈粉末状，不结块，无霉变，无虫害，无杂质，具有正常面粉的香味，无异味。3、淀粉淀粉的粉色应为白净有光泽，粉粒细匀，手摸有干燥，润滑感，捻搓有吱吱声，假淀粉则粗糙滞手。4、植物油应具有正常植物油的色泽，透明度、气味和滋味、无焦臭、酸败及其他异味。不可采购呈黑色的棉油5、动物油正常油脂为淡黄色透明液体，无混浊，无明显的悬浮物，尤其固有的香味,无苦焦、霉味、酸败及其他异味。二、肉类采购制度1、查验产地兽医检疫合格或屠宰加工厂或定点屠宰场兽医检验合格印讫。2、鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特的的气味，肌肉结实而有弹性，手指压陷后立即复原，不粘手，不软化，各种脂肪有其因有的色泽，无酸败味，烧熟后肉汤透明澄清。3、所采购的肉类的皮肤及肉无出血斑点，无脓肿，无病灶，无血污，无毛，无粪便污染，无有腺体，无寄生虫等。4、严禁采购殆畜禽肉，病死肉多呈紫红色。三、水产及其制品1、采购黄鳍、甲鱼、乌龟、各种贝类均应为鲜活品。2、采购鱼贝类等水产品，必须强调其鲜度，即表面光泽，保持自然色调，不失水分，体型有张力，眼球充血，眼房鼓起透明，肋鲜红，肉体有弹性，无臭味或不良异味。四、饮料及酒类1、不论采购何种饮料，何种酒，都必须来自正规厂家，索取检验报告单，严防假冒伪劣产品。2、饮料的验收要求是：色泽鲜亮，均匀一致，无退色现象。可乐型饮料应有类似焦糖色，含乳饮料为乳白色或乳黄色，澄清透明，无沉淀，无杂质，无异物，果蔬汁(味)类饮料，有一定混浊度，允许少量果蔬肉沉淀。3、酒的重点要求是：蒸储酒有无透明度，具有本身特有醇香气味，无悬浮物，混浊物或沉淀物。发酵酒的外观是澄清、透明、有光泽，一般为淡黄色，配制酒是以发酵酒或蒸储酒作酒基，经添加可食用的畏料配制而成的酒，其色香味就符合酒基的感官卫生要求，又有添加的食用香料，色素等相应的色香味，质地清细透明，无沉淀，无杂质，无异味。五、调味品1、酱油(1)、应呈棕褐色或红褐色，透明状，有光泽，不发黑，对碗壁着色力较强，具有发酵酱油特有的豆香，酱香或其脂竿气味，无焦味，霉味或其他不良气味。滋味鲜美可口，无酸苦涩味及其他异味，不混浊，无悬浮物，无沉淀、无霉花浮膜。(2)、不得采购用酸水解法制作的化学酱油。2、食醋食醋有红白两种。红醋呈琥珀色或棕红色，有光泽，具有食醋固有的气味和醋酸气味，白醋质地澄清，不混浊，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗，醋虱。3、味精粉状味精呈乳白色，有光泽，呈均匀一致的细针状结晶，无杂质，异物，手摸有涩感，晶状味精为透明、洁白、光亮的晶状体，呈大小均匀的长形颗粒，两端方形，无杂质、异物，无涩味及其他异味。4、酱呈红褐色，黄褐色，具有正常酿造酱的气味和滋味，不得有酸苦焦糊及其他异味。以上各项由采购、库管人员认真掌握，并负责执行。