低等动物类烹饪原料教学.docx

低等动物类烹饪原料教学低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95%,主要有原生动物、海绵 动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮 动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中包含有不少的烹 饪原料。一、节肢动物类原料节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。形态特征：1、 身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为 头部、胸部和腹部三部分；2、 体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；3、 附肢分节，节与节间以关节相连。形态结构极其多样，具有高度的适 应性。供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。（一）甲壳纲烹饪原料及其制品甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。1、甲壳动物的组织结构特点：1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部； （1）个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；（2）虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。（3） 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。2）肉质特点：（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强；（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。（3）虾蟹类容易腐败变质。2、虾、蟹的主要种类举例1）虾类：(1)中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。因在北方市场上常成对销售而得名。分布：渤海和黄海。形态特点：中国对虾躯体肥硕，体长大而侧扁，甲壳薄而光滑透明，雌体 青蓝色，雄体略呈棕黄色。体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯 齿，尾节末端尖细呈爪状。内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉。肉质特点：对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。烹饪运用：可整只红烧、油炸、甜烤、烯烹；也可去头壳加工成段、片 用于燔、炒、煮汤；还可加工成泥、茸制作虾饺或虾丸等。(2)龙虾：龙虾为甲壳纲龙虾科虾类的通称。形态特点：龙虾是虾类中最大的一族，体长2040cm, 一般重约500g, 大者可达35kg0龙虾体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。头胸甲壳近圆筒形， 腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾节方形，尾扇较大。栖息海底，行动缓 慢，不善游泳。肉质特点：龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。烹饪运用：可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆 肉入烹。(3)克氏螯虾：又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝴蛀，为蜿姑科原蜿站属 动物。分布：栖息于水草较为丰富的静水湖泊、沼泽、池糖以及水流缓慢的河川 和溪沟中。形态特点：克氏螯虾体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm,雌体长 10cm,重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼, 头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。烹饪运用：淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、 煮、炒等。(4)基围虾：基围里养殖的天然麻虾，分布：产于广东、福建一带。肉质特点：基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。烹饪运用：常用于爆、煮、烤等。(5)虾站：又称口虾姑、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾 类，为甲壳纲虾蛀科动物。分布：喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产 量最多。形态特点：虾蛀体长1015cm,体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部 7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。肉质特点：虾蛀肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。烹饪运用：常用于煮、蒸后剥食。2）蟹类：（1） 中华绒螯蟹：又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为 甲壳纲方蟹科动物。分布：分布于我国南北各淡水系，穴居于江河湖塘的泥岸中。以江苏常熟 的阳澄湖所产最著名。形态特点：头胸甲呈方圆形，一般长56cm。螯足强大，密生绒毛，步足 长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。雌蟹的腹部为圆形，雄蟹腹部 为三角形。肉质特点：肉味鲜美，以重阳节前后质量最好。蟹黄丰满的雌蟹称膏蟹， 肥大多肉的雄蟹称肉蟹。烹饪运用：可整只蒸煮后剥食，亦可剥取蟹肉、蟹黄制作高档菜点。（2） 三疣梭子蟹：又称为梭子蟹、蛾蝉、枪蟹、海蟹等，为甲壳纲峭蝉 科动物。分布：我国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。形态特点：三疣梭子蟹的头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面有三 个疣状突起。螯足长大，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第四对步足扁平似桨，适 于游泳。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。肉质特点：梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。烹饪运用：烹饪中可整只蒸煮剥食，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。 还可盐渍加工，便于贮存运输。（3） 锯缘青蟹：又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蜡蜂科动物。分布：喜栖于温暖而盐度较低的浅海，我国浙江以南的沿海均有分布。现 在南方沿海大量养殖，是重要的海产蟹之一。形态特点：锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长IOcm,宽14cm,两 侧无长棘；背面隆起，青绿色，有H型凹痕。螯足强大，不对称，前3对步足 指节的前、后缘具刷状绒毛，第4对步足扁平似桨，适于游泳。肉质特点：青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70%。烹饪运用：烹饪中可整只蒸、煮后剥食，也可出蟹肉炒、炒、炸等制成各 种菜肴。3）虾蟹制品：（1）虾皮虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮 和熟虾皮。质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质 者为好。烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌 菜。（2）虾米虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红 黄，形如钩故又称金钩。有海米、湖米和钳子米。质量要求：虾米的体形为前端粗圆后端尖细的弯钩形，以大小均匀、体形 完整、丰满坚硬、光洁无壳和附肢、盐度轻、干度足、鲜艳有光泽者为佳。烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可 入菜。适合炖、煮、女会、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以 及火锅的增鲜原料。（3）蟹粉蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。质量要求：成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。烹饪运用：蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适 用于炒、炒、扒、炖等方法。（二）昆虫纲烹饪原料及其制品昆虫纲种类极多，我国可以食用的昆虫有100多种，是具有开发潜力的一类 动物性原料。1、昆虫纲原料的组织结构特点：1)外形：(1) 昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。(2) 体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。2)肉质特点：昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均上为横纹肌，且 肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健 食品或药材。2、昆虫纲原料的烹饪运用：可采用炸、煎、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法 烹制。还可以加工成调味品、酒、保健饮料等。3、昆虫纲烹饪原料举例：(1)蚕蛹蚕蛹家蚕和柞蚕的蛹，家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。供食用的蚕蛹 的蛹体外被红褐色几丁质，内包浓稠之淡黄色乳状体。蚕蛹味鲜美胜于海鲜，炸食香逾花生米。烹饪中适用多种烹调方法，可清炒、 油炸、炖煮、作汤、酱卤等；还可以制成罐头食品。(2)蜂蛹蜂蛹为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封盖到羽化出房这段时间的幼虫。蜂蛹具有高蛋白、低脂肪的营养特点，且含多种维生素和微量元素以及特殊 的生物活性物质。蜂蛹味道鲜香，烹饪中可用炸、煎、炒、蒸等烹调方法成菜，也可加工成罐 头、点心等。(3)蚂蚁蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。烹饪中常用来煎、炸食用，味香而酥脆；也可用来配合其它原料炒、蒸等； 还可用来泡蚂蚁补酒。另外，蚂蚁卵也可食用。(4)蚱螭蚱螭为昆虫纲直翅目蝗科蚱蠕亚科动物的统称。可供食用的有中华稻蝗、东 亚飞蝗、亚洲飞蝗等。我国各地均有分布，其成虫、若虫及卵均可食用。我国食用蝗虫历史悠久，可用于油煎、油炸食用，也可调味烹汁，还可烘干 研碎久存作调味品。二、软体动物类烹饪原料软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类。有5个纲。其中腹足纲、瓣鲤 纲、头足纲中有部分动物可供作烹饪原料。（一）软体动物类原料形态特征：1、身体柔软，不分节，左右对称。2、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。3、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其它感觉器官；足在身体的腹面， 由肌肉组织组成，是运动器官。4、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鲤钢有2个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝 壳为单一的螺旋形；头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退化。（二）软体动物类原料肉质特点：1、贝类原料含水量大。2、中胚层结缔组织多，肉质细密脆嫩，脂质少。3、加热后水分损失较多，硬度一般都有所增加，但长期炖煮后，肉质又可 回软。4、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触 力增强，也使原料加热后硬度增加。烹饪运用：1、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；2、长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；3、调味上，以清淡为主，从而突出其自身独特的鲜美风味。（）软体动物类原料品种：1、常见腹足纲原料品种1）形态特点：（1）腹足纲动物身体明显分为头、足和内脏囊三部分；（2）头部发达，其上有眼和12对触角，有齿舌；（3）足部发达，扁平，位于身体的腹面，故名腹足纲；是主要食用部分；（4）常有一螺旋形的贝壳，故又称单壳纲或螺类。2）腹足纲常用品种举例：（1）鲍：古称鳗，俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。分布：依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧 洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。形态特点：鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占 壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有49个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍 珠光泽；足部肥厚，是主要的食用部分。主要品种：澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉 品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍、南部沿海常见的 为杂色鲍。烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速 冻品多用于爆、炒、燎等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口 感。干鲍涨发后可用扒、烧、炖、燃、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品 在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。（2） 田螺：为腹足纲田螺科动物的统称。常见有中国圆田螺和中华圆 田螺。分布：华北和黄河平原，长江流域等地。形态特点：中国圆田螺贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有67个螺层，壳 表面光滑，呈黄褐色或绿褐色。壳口卵圆形，边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。 庵为黄褐色卵圆形薄片。烹饪运用：可整用也可取肉烹制，可用爆、炒、燎等快速成菜，体现其脆 嫩的特点；也可带壳用烧、煮、酿等方法成菜。（3） 褐云玛瑙螺：又称非洲蜗牛，为腹足纲玛瑙螺科动物。形态特点：贝壳呈低圆锥形，壳质较厚，表面光滑而具有纵行的花纹，斑 驳多彩。壳高约13cm,宽约5cm左右。壳口卵圆形，无庵。烹饪运用：褐云玛瑙螺以肥大的足和头供食用，肉质脆嫩，滋味鲜美。可 整体入烹或取肉烹制，常采用炒、爆、烧等烹调方法。（4） 红螺：又称顶头螺、假猪螺、海窝窝，为腹足纲骨螺科动物。 分布：主产于南海和东海。产季多在58月。 形态特点：贝壳略呈梨形，大而坚厚，高达IoCm,螺层有56 层。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，灰黄色或褐色。壳内面淡橙色， 有珍珠光泽。席椭圆形，角质，坚厚。 烹饪运用：以足块为主要用食用部位，烹饪中常切片后进行爆、炒、汆、烧、蒸或水煮后蘸调味汁食用。（5） 香螺：为腹足纲蛾螺科动物。 分布：主产于黄海和渤海。 形态特点：贝壳近棱形，壳质较坚硬，高14cm,宽8cm,螺层约7层。每一层有肩角，肩角的上下部略呈直角。在基部的肩角上有发达的棘状 或翘起的鳞片状突起。壳表面被有褐色壳皮。壳口较宽大，卵圆形，内面灰白色。牌角质,椭圆形。 烹饪运用：香螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。食用方法与红螺相似。2、常见瓣继纲原料品种1）形态特点：身体左右对称，有两片贝壳。 前后两个闭壳肌，控制贝壳的开合。 足成斧形，又称斧足纲。全为水生，且绝大部分为海产。瓣鲤纲的足和闭壳肌是主要的食用部位。2）品种举例（1）牡蛎：又称蛇、螃等，为瓣鲤纲牡蛎科动物。 分布：我国沿海均产，约有20多种。 形态特点：牡蛎的壳形不规则，两壳不对称。壳厚重，表面生有鳞片。足退化，无足丝。 烹饪运用：牡蛎肉味很鲜美，生食、熟食均可。适用于汆、炒、蒸、 燃、炸等多种烹调方法及多种调味。可做主料、配料，可作冷盘、热炒、大菜、 汤羹、馅料、点心、小吃等。在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食。（2）蛤蝌：为瓣鲤纲帘蛤科和蛤蝌科动物的通称。我国常见的有文蛤、四 角蛤蝌、西施舌等。 分布：我国沿海均有分布，生活于浅海泥沙中，是常见的经济海产之* O 形态特点：贝壳有卵圆形、三角形或略呈四角形，两壳相等，壳顶稍 向前方凸出。有壳皮，壳面光滑或有同心环纹。 烹饪运用：蛤蝌肉鲜美可口，营养价值高。适宜于汆、爆、炒、蒸、 烧、煮等烹调方法。（3）贻贝：又称为海红、壳菜、朱菜等，为瓣鲤纲贻贝科多种贝的通称。 常见的有紫贻贝、厚壳贻贝和翡翠贻贝。 分布：我国沿海均有分布，主产于渤海、黄海。 形态特点：紫贻贝两壳相等，左右对称，略呈长三角形，壳表面有细 密生长纹，被有黑褐色壳皮，脱落后呈白色；壳内面白色带青紫。前闭壳肌发达， 后闭壳肌退化或消失。壳顶尖，壳质脆薄，壳面紫黑色。 烹饪运用：肉质软嫩，味鲜美。可带壳蒸、煮，也可取肉妙、爆、烧、 炒等。贻贝常常加工成干制成淡菜，经泡发后可作为多种原料的配料，适于烧、 炖、燃、氽汤等。（4） 江跳：又称为江瑶、玉跳、大海红等，为瓣酬纲江跳科动物的统称。 分布：沿海均有分布，以福建东南海域产量较多。 形态特点：江跳的贝壳极大，壳薄，壳前尖后广，呈楔形，表面具有 放射肋和生长纹，壳面浅褐色至褐色。壳内颜色与壳表略同。足丝呈发状，且较 发达。江跳的后闭壳肌极发达。 烹饪运用：江跳肉质脆嫩，色乳白，味鲜美，多用蒸、爆、炒等烹调 方法。闭壳肌干制品即为江跳柱，经涨发后可用来烧、除、蒸等。（5）日月贝：又称飞螺、带子等，为瓣鲤纲扇贝科动物。 分布：我国产于南海，在广东、广西沿海分布很广，现已人工养殖。 最常见产的为长肋日月贝。 形态特点：日月贝的贝壳圆形，两壳相等，中央部略向外突出，前后 两耳较小。壳表面较光滑，具有细小的放射肋和同心生长轮脉。 烹饪运用：日月贝鲜品肉质柔嫩，色乳白，汁水多，常用蒸、炒、爆、 汆、烧等烹调方法。其后闭壳肌较发达，干制品为带子，烹调方法同江跳柱。（6）扇贝：为瓣鲤纲扇贝科动物。 分布：广布全世界，我国主产于北部沿海，现已人工养殖。最为常见 的为栉孔扇贝。 形态特点：扇贝的贝壳呈扇形，壳顶前后有耳，前大后小，右壳较平，放射肋细而多；左壳稍凸，放身肋粗。壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色。 烹饪运用：扇贝鲜品肉质肥嫩，味鲜美，适用于蒸、炒、爆、爆、汆 等烹调方法。其后闭壳肌干制品为干贝，经涨发后可用来烧、火会、蒸等。(7)蛭：为瓣鲤纲竹蛭科动物。 分布：广布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。主要有缢蛭 和竹蛭。 形态特点：缢蛭的贝壳长形，壳质薄脆，两端略圆，壳顶靠近前方。 壳面黄绿色或黄褐色,成体表面常被磨损脱落成白色,生长纹清晰；壳内面白色。 竹蛭的贝壳长方形，似两片破竹片，壳质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，有铜 色斑纹。 烹饪运用：蛭的足部肌肉特别发达，味极鲜美，适用于汆、爆、炒等 烹调方法。除鲜食外，还可加工成蛭干、蛭油。(8)蛆：为瓣鲤纲蛆科动物。 分布：我国沿海均有分布，要分布于潮间带或浅海泥沙中。常见的有 泥蛆、毛蛆、魁蛆。 形态特点：蛆的贝壳壳质坚厚，较膨胀，壳表面有自壳顶发出的放射 肋，肋上有小结节，状似瓦垄。壳面白色，被棕色带毛状物的表皮。两壳咬合部 有细密的垂直小齿。足宽大，大部分有足丝。 烹饪运用：蛆的斧足极发达，肉质丰满鲜美而又肥嫩。常用爆、炒等 方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。3、常用头足纲原料品种1) 形态特点：身体两侧对称，分为头、足和躯干部(胴部)三部 分。 头部明显，顶端有口，两侧各有一发达的眼。 足特化成环列于口周和头前的10条或8条腕。 进化程度较高的种类贝壳退化，包埋于外套膜内形成内壳，或完全消失。 外套膜呈袋状，肌肉层肥厚。烹饪上常用的原料有乌贼、枪乌贼和峭。肉色洁白，具有鲜、嫩、脆的特点。2)品种举例：(1)乌贼：又称墨鱼、乌鱼、目鱼，为头足纲乌贼科动物。常见的有金乌 贼和无针乌贼。形态特点：胴部呈袋状，左右对称。背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达, 眼大。共有10条腕。内壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋于外套膜中。体色苍 白，皮下有色素细胞。体内墨囊发达。金乌贼为中型乌贼，胴部卵圆形。肉鳍较狭窄。内壳后端骨针粗壮。体黄褐 色，胴体上有棕紫色与白色细斑相间，雄体胴背有波状条纹，在阳光下呈黄色光 泽，故名金乌贼。主产于北部沿海。无针乌贼又称曼氏无针乌贼，个体较金乌贼小，胴体瘦薄。肉鳍前段狭窄， 向后部渐宽。内壳后端无骨针。胴背白花斑明显，雄性斑大，雌性斑小。主产于 浙江沿海。烹饪运用：鲜品肉色洁白，质地柔韧，口感鲜美，适用于爆、炒、燔、烧、 婀或燎、拌等烹调方法。干制品经涨发后香鲜腴美，肉质脆嫩爽滑，别具风味， 用于炖、检等烹调方法。适用于多种调味方式。（2）枪乌贼又称为鲸鱼、柔鱼、油鱼等，为头足纲枪乌贼科动物。分布：我国沿海均有分布。形态特点：胴部袋状，呈长圆锥形。两鳍分列于胴部两侧后端，并相合呈 菱形。头部两侧眼较大。共有10条腕。内壳角质，细、薄而透明。烹饪运用：枪乌贼既可以鲜食，也可以干制。鲜食采用爆、炒、炮等旺火 快熟的烹调方法，干制品为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煽、除或 制作汤菜。（3）峭：又称章鱼、八带鱼、八爪鱼等，为头足纲章鱼科动物。分布：我国沿海均产。形态特点：胴部短小，呈卵圆形，无肉鳍，头上生有发达的8条腕，故称 八带鱼。各腕均较长，内壳退化。烹饪运用：章鱼肉质柔软鲜嫩，宜于爆炒、始、拌等烹调方法，也可以加 工成章鱼干。三、棘皮动物类烹饪原料棘皮动物现代生存的有5个纲，作为烹饪原料运用的主要有海参纲和海胆纲 的部分种类。（一）海参纲烹饪原料海参为海参纲动物的通称。在世界各地的海洋中广有分布。其种类约有1,000 多种，但具有食用价值的只有40多种，其中我国有20多种，以南海为多。1、主要特点：1) 外形：海参体为长圆筒形。背面较凸出，管足退化成肉刺状的庞足；腹面平坦，有管足沿三个步带区 作不规则排列，有爬行作用。海参的体形具有从辐射对称向左右对称过度的趋势。海参的体腔明显。其内具有长管状的消化道、一对呼吸树及悬挂的树状生 殖腺。2) 织结构特点：海参体质柔软，体壁由结缔组织和肌肉组成，主要的食用部位。体壁中散布有极细小的小骨片。真皮层构成体壁的主要部分，并决定体壁的厚度。体壁的外表面是角质层和上皮，其内是包围小骨片的真皮外层疏松结缔组 织。2、分类:1) 刺参：身体表面有肉刺，大多为黑灰色，体壁厚实而柔软，口感好, 水发涨性大，质量较好；2) 光参：身体表面光滑无肉刺，或有平缓突起的肉疣，多为黄褐色或黑 色，质量参差不齐。3、品质鉴定：1) 体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性、无砂粒者为上品。2) 肉壁瘦薄、水发涨性不大、做成菜肴后入口老韧或松泡酥烂、砂粒未尽者质差。3) 已发好的海参，不宜选用发制过头或已腐烂、有苦涩味者。4、烹饪运用：烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。海参本身无显味，以 其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多与其它鲜味原料合烹, 适用于扒、烧、燃、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。此外，海参 还可切成粒、末，作臊子或馅心用料，也常利用其色泽和独特的形状制作一些工 艺菜肴。5、常用海参纲原料品种（1）刺参类梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。为我国南海所产的品质 最佳的一种食用海参。梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每311个肉刺的基部相连呈 梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色 斑点；腹面带赤色。刺参：又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。产于我国北部沿海。刺参体呈圆筒形，背面隆起，有46行肉刺；腹面较平坦。口偏于腹面。体 色一般背面为黄褐色,腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质， 是食用海参中质量最好的品种。多制成干品，涨发率高。选择时以纯干、肥厚、 刺多而挺者为佳。花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、 西沙、南沙、海南等。花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和 腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色 带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。其肉质厚嫩，产品质量高于绿刺参。绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南 南部，生活于热带珊瑚焦内。绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。 口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干 品灰黄色，绿刺参产品较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。（2）光参类白底辐肛参：又称白底靴参、赤瓜参、靴海参、红鱼等，为海参科动物。 我国产于台湾南部、海南南部和西沙群岛，是热带海一种广栖性食用海参。白底辐肛参体近圆筒形，后端常较粗壮。背部隆起，散生一些小疣足，腹面 平坦，密布许多管足，口大，偏于腹面。触手大，排列为不规则的内外两圈。生 活时背面为橄榄青褐色，疣的基部呈白色；腹面颜色较浅。干制品背面黑褐色， 腹面灰白色。白底辐肛参体壁厚，是热带海域的一种广栖性食用海参。黑乳参：又称为乌尼参、乌乳参、乳房鱼、乌圆参、猪婆参等，为海参科 动物。产于我国台湾、海南和西沙群岛，是热带海域出产的重要食用海参之一。黑乳参体宽而厚，两端钝圆。两侧各有几个大的乳房状突起；腹面管足多而 密集。口小且偏于腹面。生活时全体为黑色，腹面色泽较浅。干制品常有白色污 斑，肉为青棕色或青色，半透明。乌尼参体大肉厚，品质很好，但骨片较多。光参：又称瓜参，俗称海茄子，为瓜参科动物。我国产于浙江及其以南海 域。形似刺参，皮细肉质薄，表面光滑有小皱纹。通常灰褐色。体壁肉制，表面 柔滑。黑海参：又称乌狗参、克参、黑狗参、黑参等，为海参科动物。产于广东、 海南及西沙群岛。体呈圆筒形略扁，前端略细。背面疣足小，腹面管足较多，排列无规则。生 活时全体黑褐色，或带褐色，表面常粘有细沙。其外皮较厚而硬，肉质很薄，质 量不佳。海地瓜：又称香参、茄参、南参、乌虫参，为尻参科动物。我国沿海均有 分布。体略呈纺锤形，末端逐渐变细。体壁十分光滑，稍透明。背部为棕黑色，腹 部为浅棕色。肉质软糯但较薄，味也较差。玉足海参：又称荡皮参，也称为乌虫参、乌参、红参等，为海参科动物。 产于我国福建南部、台湾、广东、广西、海南和西沙群岛，是南海最普通的一种 食用海参。体呈圆筒状，前端常比后端细。背面散布少数疣足，腹面管足较多。生活时 全体为黑褐色或紫褐色，腹面色泽较浅。其肉薄质次，干制品的涨发力较小。子安辐肛参：又称石参、黄瓜参、白石参、子安贝参，为海参科动物。我 国主要分布于西沙群岛、海南海域。为南海重要食用海参。体呈椭圆形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦，。生活时背面 褐色到黑褐色，并有不规则的灰白色横斑，腹面颜色较浅。干品体长扁圆形，背 部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色；无肉刺，背部有疣状突起，腹部 有粉状石灰质层（图5-97）。（二）海胆纲烹饪原料海胆为海胆纲动物的通称。I、形态特征为：1）身体呈半球形、心形或薄饼状；2）壳上生有许多能活动的长棘；3）壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较 宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。口位于腹面中央，肛门位于背面 中央。雌雄异体。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪海 胆、紫海胆和大连紫海胆等。2、品质鉴定：海胆的可食部分为海胆黄，即雌性海胆的生殖腺。在生殖季节， 几乎充满整个体腔。此时雌性的生殖腺为黄色至深黄色，质地饱满，颗粒分明， 品质最好。3、烹饪运用：海胆可以生食，也可以熟食。生食时取新鲜海胆洗净，把腹面 口部撬裂，露出海胆黄，用小匙舀出，直接食用。熟食可将洗净的海胆煮熟，蘸 姜汁、醋、芥末等佐料食用；也可取海胆黄与蛋类、肉类合炒，或氽汤、或拌上 面粉油煎，还可与鸡蛋拌匀后放回海胆壳内蒸。另外，海胆黄可用盐和酒腌制成 海胆酱，一般作高级调味性发酵食品应用，既可生吃，也可熟吃，可用于面条、 氽汤、拌姜丝、拌小菜以及西餐烤面包等。四、腔肠动物类烹饪原料腔肠动物是动物界的一个门。其中钵水母纲的海蛰可作为烹饪原料。海地为钵水母纲根口水母目的海螯、黄斑海蜜等的通称。1、分布：海蛰盛产于南海、东海、黄海、渤海四大海区内海近岸，以产于浙 江、福建沿海的品质最佳2、主要特点：1）海蟹体呈青蓝色，分伞部（装皮）和口腕部（蛰头）两部分。伞部高而厚， 呈半球形馒头状，表面光滑，伞缘直径3050cm,大的可达1m。2）体壁由内外两层细胞及其间非细胞的中胶层构成。中胶层厚而硬，是蛋白 质和黏多糖形成的凝胶，也是供食的主要部位。3） 口腕八枚，各枚裂成许多瓣片。3、品质鉴定：蛰皮以片张完整、破孔少、色白或淡黄、光泽鲜润、无泥沙、无红点、松脆适口、韧性不大者为上品；蛰头以肉杆完整、肉质坚厚、无泥 沙、无异味者为佳。烹饪运用：萤皮多直切成细丝，螯头多批切成片。多凉拌入馔，可制成咸鲜、 酸甜、麻辣、葱油等口味，作为筵席的凉菜；也可制成热菜。现在还有加工成真 空包装或软罐头的即食海量。