食品安全风险管控清单（餐饮服务企业）.docx

食品安全风险管控清单（餐饮服务企业）说明：本清单供餐饮服务企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单。风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人许可管理1.1许可证过期食品经营许可证超过有效期。餐饮服务经营者需要延续依法取得的食品经营许可有效期的，在该食品经营许可有效期届满前九十个工作日至十五个工作日期间，向原发证的市场监督管理部门提出申请。每月在食品经营许可证有效期内合法经营1.2超许可经营项目范围经营超出许可经营项目开展餐饮服务活动。1 .经营项目发生变化，及时提出变更申请。2 .严格按照食品经营许可证载明的经营项目开展餐饮服务活动。每日在食品经营许可证载明的经营项目内开展餐饮服务活动1.3食品经营许可证载明的事项发生变化，食品经营者未及时申请变更食品经营许可1 .餐饮服务经营者的主要设备设施、经营布局、操作流程等发生较大变化，可能影响食品安全的。2 .外设仓库（包括自有和租赁）地址发生变化的。3 .集体用餐配送单位向学校、托幼机构供餐情况发生变化的。餐饮服务经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告。可件生化许条发变时许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响食品安全服者迁重食许饮营未请营餐经士，申经1.4务地移新品餐饮服务经营者地址迁移，不在原许可的经营场所从事食品经营活动，未按照规定重新按照规定重新申请食品经营许可。营址生化经地发变时按照规定及时申请食品经营许可风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人可申请食品经营许可的，仍继续从事食品经营活动。1.5许可资质未公示餐饮服务经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。每周按要求悬挂或者摆放，公示许可信息真实内部管理2.1食品安全管理制度不健全未建立相关食品安全管理制度或存在制度不完善、内容未及时更新等问题。依法建立健全食品安全自查制度、食品安全追溯制度、从业人员健康管理制度、食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案、食品经营过程控制制度以及定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度。制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。中央厨房、集体用餐配送单位以及从事食品经营管理的还应建立原料供货商管理评价制度以及退出机制等。每月食品安全管理制度符合法律、法规、规章相关规定要求，具有可操作性2.2没有定期对本企业的食品安全状况进行检查评价没有建立食品安全自查制度，或没有定期对本企业的食品安全状况进行检查评价。定期对本企业的食品安全状况进行检查评价。每月定期对本企业的食品安全状况进行检查评价风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人2.3经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，企业没有采取整改措施经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施。或有发生食品安全事故潜在风险，未立即停止餐饮服务活动或未及时报告自查发现的潜在风险。定期对本企业经营情况进行查看，发现存在变化的，判断是否符合食品安全要求，不符合的立即采取措施进行整改。有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止餐饮服务活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。每月饮程在全餐过存安保务不品患确服中食隐2.4没有开展日管控食品安全员没有每日开展日管控。监督食品安全员每日开展日管控。每日每日完成日管控2.5日管控清单没有涵盖本餐饮服务单位食品安全关键风险点查找食品安全风险点不全，日管控清单内容没有包含所有食品安全关键风险点。对本企业食品安全风险点进行排查，核对日管控清单是否包含关键风险点。每周日管控清单涵盖本企业所有食品安全风险点2.6食品安全人员不了解食品安全事故处置方案内容没有对本企业食品安全人员开展食品安全事故处置方案培训，或考核食品安全事故处置方案相关内容时，食品安全人员不了解、不清楚。定期对食品安全人员进行食品安全事故处置方案内容培训、考核。每月食品安全人员熟练掌握食品安全事故处置方案内容2.7食品安全事故处置方案内容不合理食品安全事故处置方案内容存在瑕疵，或者执行时存在漏洞。发现食品安全事故处置方案存在问题时，及时进行调整。每月食品安全事故处置方案具有可执行性人员管理3.1从业人员健康证明过期1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明过期，未1 .建立并执行食品从业人员健康管理制度。2 .从事切菜、配菜、烹饪、菜、餐用具清洗消毒等接每周健康证明在有效期内风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人按时进行健康体检。2.每年未进行健康体检。触直接入口食品工作的人员每年进行健康检查、取得健康证明后方可上冈。3.2从业人员无有效健康证明1.聘用无有效健康证明从业人员。2.新参加和临时参加工作的从业人员，未进行健康体检。新参加和临时参加工作的从业人员，及时进行健康体检。不聘用无有效健康证明的从业人员。周每新用员每或次聘人时从业人员持有健康证明上岗3.3从业人员有效健康证明未公示或公示信息与实际不符未公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明或公示信息与实有从业人员不一致。公示从事接触直接入口食品工作从业人员的有效健康证明或公示信息与实有人数相符。每周如实公示有效健康证明3.4每日健康检查未落实，患有碍食品安全病症从业人员上岗1 .未建立每日健康检查（晨检）记录。2 .食品安全管理人员每日未对从业人员上岗前的健康状况进行检查。3 .患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员从事接触直接入口食品的工作。4 .患有碍食品安全病症的人员，从事接触直接入口食品的工作。1 .建立每日健康检查（晨检）记录。2 .对从业人员上岗前的健康状况进行检查。3 .每天上岗前进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后重新上岗。4 .不安排患有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。每日落实晨检规定3.5未落实培训考核要求1.未建立食品安全培训考核制度，未对各岗位1.建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识每周建立食品安全培训考核制风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人从业人员进行相应的食品安全知识培训。2.安排食品安全培训考核不合格的从业人员上岗。3.特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核。4.其他餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核。2：根由不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。3 .当食品安全法律法规标准更新时，及时开展培训。4 .从业人员食品安全培训考核合格后方可上岗。度，培训考核合格后上岗3.6未保持个人卫生1 .从业人员个人卫生保持不好，留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物外露2 .食总处理区内的从业人员化妆，未穿戴清洁的工作衣、帽等。3 .专间、专用操作区的从业人员未佩戴清洁的口罩。4 .从业人员在加工制作食品前未洗手消毒。5 .从业人员个人用品未集中存放，存放位置影响食品安全。1 .从业人员保持良好的个人卫生。2 .食品处理区内从业人员不留长指甲、涂指甲油，不化妆。佩戴的饰物不外露。穿戴清洁的工作衣、帽，避免头发掉落污染食品3常间、专用操作区内的从业人员佩戴清洁的口罩。3 .4业人员个人用品集中存放，存放位置不影响食品安全。5.进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。每日从业人员保持个人合从业人员卫生要风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人3.7手部清洗消毒未落实1.从业人员在加工制作不同存在形式的食品前，清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后，咳嗽、打喷嚏及撮鼻涕后，使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，未重新洗净手部。2.从事接触直接入口食品工作的从业人员接触非直接入口面品后，触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后，未重新洗净手部并消毒。1 .加工制作食品前、加工过程中，清洗手部并保持清洁2 .从事接触直接入口食品工作的从业人员加工制作食品前洗净手部，进行手部消毒，并保持清洁。每日手部清洗消毒符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法3.8工作服管理不到位1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服未每天清洗更换。2.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，未更换工作服。3.工作服受到污染后，未及时清洗更换。待清洗的工作服存放在食品处理区。4.专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观无明显区分。1 .应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、套袖手套等2 .工作服应5期清洗更换，必要时及时更换。操作中保持清洁。3 .专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。每日穿戴清洁的工作衣帽风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人粗加工4.1冷冻食品出库后未按要求解冻冷冻食品原料反复解冻冷冻，采用热水解冻方法进行解冻或解冻后的食品原料长时间在常温下存放。1 .根据需要合理计算冷冻（藏）食品出库数量。2 .使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料立即使用。3 .缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不高于8,谁使用谁负责。每日降低食品原料解冻期间的食品安全风险4.2粗加工场所内污秽不洁粗加工场所内存在病媒虫害、异味、污染源等，地面、墙壁、门窗、天花板等有霉斑、污垢、积油、积水等情形。1 .三防设施齐全，设置合理并正确使用。2 .及时清理地面、墙壁、门窗、天花板的霉斑、污垢、积油、积水等。3 .粗加工场所内不设置厕所、不得有活禽等污染源。每日保证粗加工场所内干净整洁无异味4.3食品原料未洗净即使用食品原料加工前未洗净。1 .应按照出品流程和食材清洗流程，对原料进行清洗干净后方可使用。2 .使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。每日保证加工前的食品原料经过充分清洗4.4盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器混用存在盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器未分开使用未明显区分的现象。1 .盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应标记明显，分开使用。2 .盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用，且使用不同颜色标识便于区分。每日避免出现不同类型食品原料之间交叉污染4.5生食蔬和生食水产品原料未在专用区域或设施内清洗或消毒生食蔬菜、水果和生食水产品原料未在专用区域或设施内进行清洗或消毒。需清洗消毒的生食蔬菜、水果、水产品应在专用区域或设施内按照清洗、消毒、浸泡或冲淋的步骤进行操作处理干净后，传递进专间。每日降低进入专间的食品原料的食品安全风险风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人4.6经过粗加工的食品未及时使用或贮存经过粗加工的食品未做好防护。经过粗加工的高危易腐食品长时间不使用且置于室温下。1 .经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。2 .经过粗加工的高危易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。每日避免经过粗加工的食品原料发生变质或受到污染采购进货查验5.1食品、食品添加剂、食品相关产品随货证明文件查验落实不到位食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录不完整。未完整保存随货证明文件、每笔购物或销售凭证。1 .制定并实施采购控制要求，明确专人负责。2 .建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。3 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，留存每笔购物或送货凭证，查验并留存供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。进口食品还应核验入境货物检验检疫证明。每日行货录确购、加品品安执进记，采品添食产量格品验度所食品及关质产食查制保的食剂相的全5.2畜禽肉类进货查验证明文件有缺失采购畜禽肉类的，未查验动物产品检疫合格证明等相关证明文件。1 .采购进口畜禽肉类的，查验购货凭证、入境货物检验检疫证明。2 .采购国产猪肉的，查验购货凭证、动物产品检疫合格证明肉品品质检验合格证明、食用农产品承诺达标合格证。3 .采购国产其他畜禽肉类（猪肉以外）的，查验购货凭证、动物产品检疫合格证明、食用农产品承诺达标合格证。每日保所采购的畜禽肉类质量安5.3原料质量安全不合格1 .感官性状不正就币O2 .超过保质期。3 .有腐败变质等1 .对到货物料进行入库查验并做好记录。2 .查验预包装食品的包装是否完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。每日确保所采购的食品原料质量安全风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人异常情形。3 .查验冷冻食品是否有解冻后再次冷冻情形。4 .查验食品感官性状是否正常。5 .查验食品标签标识是否符合相关要求。6 .查验食品是否在保质期内。5.4对变质、超过保质期或者回收的食品处置不规范1 .未进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所。2 .未及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。1 .设置专用区域或场所存放变质、超过保质期或者呼收的食品，并显著标a×o2 .及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。每日防止使用不合格食品加工制作餐食5.5对供货者资质审核不严对供货者的食品安全管理状况不掌握，对食品原料的质量安全风险缺乏管控手段。1 .中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价。将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。2 .中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。3 .建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。4 .根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。每月强化对供货者食品安全状况的评价和管控5.6对大宗食品原料质量安全大宗食品原料质量安全不合格。1.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者制每月防止出现大宗食品原料质量风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人管控不严定检验检测计划。2.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者自行或委托具有资质的第三方机构定期对食品原料进行检验检测。安全问题加工制作6.1在专间/专区外加工高风险食品在专间/专区外加工高风险食品。1 .下列食品的加工制作应在专间内进行：冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售，中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作的除外）。2 .下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：从事备餐，自制饮品制售（在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外），果蔬拼盘等的制作，仅制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、分切、调味等简单制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料。3 .各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。每日避免食品被污染6.2解冻食品发生变质冷冻（藏）食品出库后，未及时加工制作，造成食品变质。1 .冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。2 .宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。3 .应缩短解冻后的高危易每日避免食材腐败变质风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8o4.及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。6.3加工过程食品受到交叉污染加工过程中食品受到交叉污染。1 .食品原料应洗净后使用。2 .盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。3 .盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。4 .加工生食和熟食的工具、用具、容器等应分开使用。每日避免交叉污染6.4蛋类造成食品污染使用禽蛋未清洗、消毒或禽蛋变质造成食品污染。1.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。2.破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。每日避免交叉污染6.5专区内加工制作的食品受到交叉污染未按要求进行操作，造成食品污染。1 .由专人加工制作，加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。2 .应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清力吉1.1 专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆一盖O4 .京工制作的水果、蔬菜等,应清洗干净后方可使用。5 .加工制作好的成品应当餐供应。6 .不得在专用操作区内从每日避免交叉污染风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人事非专用操作区的加工制作活动。6.6食品未煮熟煮透烹饪或再加热食品的温度和时间不足，影响食品安全。1 .需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70。C以上，配备食品中心温度计，具有食品中心温度测量记录。2 .对特殊加工制作工艺，中心温度低于70。C的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。3 .高植易腐食品熟制后,在8寸60。C条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再力口执C4 .再加就时，食品的中心温度应达到70。C以上。每日避免致病菌残留6.7食品原料过期变质食品原料过期、变质。加工制作前应检查食品原料、半成品是否在保质期内，感官性状是否正常。每日避免食品原料、半成品腐败变质6.8调味料过期变质调味料受到污染、过期变质。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期，定期查验。每日避免调味品腐败变质加工过程一生食海产品7.1海产品原料受到污染。制作过程被污染1 .使用海产品原料被重金属、致病性微生物污染和寄生虫感染。2 .原料未能在确保安全条件下储存。3 .加工过程被用具、场所交叉污染。4 .成品储存时间过长，导致腐败1 .把好原料采购进货查验关，必要时索取检验合格证明。2 .加工制作前加强用具和场所的清洗消毒。3 .规范操作，在专间外剔除海产品不可食部分。4 .加工制作好成品应放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，放在食用冰保存的加工制作后每日1.海产品原料新鲜安全、不被致病微生物污染和寄生虫感染。2.避免加工过程发生交叉污染。3.成品贮存不风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人变质。至食用前时间间隔不超过1小时。发生腐败变质。加工过程一油炸类食品8.1油炸过程油温过高或者油炸用油反复使用。大块食品如鸡腿等不容易炸熟，导致微生物残留油脂油的酸价、过氧化值、苯并花等有害物质增加，食物中毒的风险加大。1 .煎炸油需要采购使用比较耐高温、烟点高、不容易氧化、稳定性好的品种，防止煎炸过程产生太多有害物质。2 .加工制作油炸类食品时应注意油温和煎炸用油的使用次数。3 .规定煎炸油的使用期限，有条件单位做好酸价、过氧化值、极性组分等快检。4 .盛装煎炸油的容器应为耐腐蚀、耐高温、易清洁的不锈钢容器。5 .煎炸油感官不良的及时销毁处理，并做好去向登记。6 .煎炸温度与时间足以确保烧熟煮透。7 .煎炸食品时，油温不宜超过19CFC。油量不足时，应及时添加新油。8 .定期拆卸煎炸设备，进行清洁维护。每日尽量减少加工过程产生有害物质，避免大块食品未烧熟煮透加X过9.1烧烤温度和时间不足，烧烧烤温度过高、时间过长，容易导致烧烤过程1.控制烤制的温度与时间，原则是烤制食品应被烤熟但又不能让食品直每日尽量减少加工过程产生有害风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人程一烧烤类食品烤方式存在问题产生苯并花。使用木炭和煤炭烧烤可产生不同种类的可致癌的稠环芳煌，在通风不畅空间内使用木炭和煤炭烧烤可能导致一氧化碳中毒。接接触火焰或烤制温度过高，避免烤焦肉。熟制食品的中心温度应达到70。C以上，但烤制温度应避免高于20CFC。2 .尽可能少用木炭、煤炉、柴炉、草炉烤制，燃料选用无烟、无污染型的环保燃料。3 .做好脂滴的回收利用，防止滴油入火引起燃烧。4 .烤制时使用文火，避免火焰与食物直接接触。5 .尽量在低温下长时间烤熟、减少油烟。6 .最好选用脂类含量较低的原料烤制。7 .保持店内通风良好。物质加工过程一火锅类食品复锅使火煮品违罂重火，收水菜，加等J用料回、等脂添壳10使底用锅鱼油法粟餐饮业禁止添加罂粟壳等非法添加物，重复使用的油脂对人体健康有害。1 .禁止重复使用火锅底料和使用回收火锅、水煮鱼等菜品油脂。2 .配备必要的回收设施，做好收运记录等。3 .鼓励消费者或内部职工举报。每日杜绝重复使用火锅底料、油脂，禁止添加罂粟壳加工过程一煎扒类食品扒时以生煎、足微1度不灭11.温间杀物煎扒温度、时间不足，导致微生物不能有效杀灭。1 .食材原料新鲜，进货查验记录齐全。2 .解冻食材的时间不宜过长。3 .鸡蛋使用前应清洗消毒，双面煎熟。每日防止未烧熟煮透的食物被食用食品贮存12.1食品与非食品未分开贮存，食品庠房放置食品及原料易受到有毒有害物质污染。1 .严格执行食品与非食品分开贮存制度。2 .发现食品库房和加工区存放非食品或有毒有害物质时，及时整改。每日防止出现有毒有害物品污染食品的情况风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人有毒、有害物品3.做好有毒有害物品日常管控工作。品分上离地库气食未犷、离仓排2存区、，风足12.贮类分墙等通不食品及原料落地靠墙放置，通风排气不足导致食品受潮变质、发霉。容易滋生和藏匿虫害。不同种类的食品易受到交叉污染。1 .严格执行库房管理制度O2 .息查食物是否离墙离地，库房通风排气是否正常3 .0现异常及时处置。4.做好食品库房日常管理。每日防止出现食品变质和虫害滋生的情况12.3未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合食品安全要求的食品及原料增加了食品及原料的安全风险，可能对人体造成损害。1 .定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。2 .做好临期食品标识和日常管理工作。每日防止使用过期或变质等不符合食品安全要求的食品及原料12.4散装食品（食用农产品除外）未标识生产日期、限用日期等增加了食品及原料安全风险，可能对人体造成损害。1 .建立完善的食品及原料标识、开封后物料标识制度并有效落实。2 .定期对食品库房进行检查，完善和更新散装食品标签标识，防止库存散装食品及原料过期变质。3 .做好食品库房日常管理。每日防止使用过期或变质的散装食品12.5冷冻（藏）冰箱（柜/库）未按规定将炭品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位食品受到交叉污染。1 .标明各类冷冻（藏）冰箱（柜）用途且维护到位，确保正常运转。冷冻、冷藏柜（库）应有可准确显示内部温度的装置。2 .按要求对食品进行分类存放，强化日常检查。3 .及时销毁处理问题食品。每日防止食物出现交叉污染风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人12.6冷冻（藏）冰箱（柜/库）温度不符合餐品看储要求导致食品腐败变质。1 .按食品保存条件设置冷冻（藏）冰箱（柜/库）的温度。2 .冷藏温度0-8寸，冷冻温度-12。C以下，按要求对食品进行分类存放，日常进行温度检查并做好记录。3 .出现冻货变质等问题，及时销毁处理问题食品。每日防止食物出现变质等情况备餐过程13.1烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放易导致微生物繁殖产毒，引发细菌性食源性疾病。1 .烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品必须在高于60。C或低于8。C的条件下存放.。2 .再次食用前应加热至中心温度70。C以上。每日防止供应的食物发生腐败变质用食标饮装容直食使合全餐包和装口2符安的、料盛入13不品准具材器接品有毒有害餐饮具、包装材料和容器对直接入口食品造成污染。1 .严禁使用不符合食品安全标准的餐饮具、包装材料和容器接触直接入口食品。2 .检查包装材料的合格凭证等情况。3 .一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。每日防止使用非食品级的餐饮具、容器和工具食品留样14.1留样谭量定留样时间不符合规范留样品种不全，留样量及留样时间不够，影响对食品安叁事件的调查取证。1 .留样品种齐全。2 .留样量不小于125go3 .留样时间不少于48小时。需留样的餐次确保留样成品的品种、重量及留样时间符合要求样冷卫不范留和备况规2器设状合求14容藏生符要留样容器使用前未清洗消毒、冷藏设备未专用及保持清洁，易污染留样样品。1 .使用前对留样容器进行清洗消毒。2 .留样冰箱专用，定期清洁消毒，不存放与留样食品无美的物品。需留样的餐次保持留样容器和专用冷藏设备清洁专间使用15.1专间或专用操作区混用凉菜间、生食间、裱花间等专间或专用操作区设置不完善，未区分使用，存1 .结合自身经营实际，合理设置专间或专用操作区。2 .各专间或专用操作区张贴醒目标识，制定完善管每日防止专间或专用操作区混用风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人在混用现象。理制度，明确专间使用规定和岗位负责人及职责。3.加工期间食品安全管理人员开展现场巡视。15.2专间门窗设置不合理专间门无法自动关闭，窗户设置不合理。1 .专间只设置一扇门，且可自动关闭。2 .专间窗户应为封闭式，通过可开闭的传递窗传递食品，及时关闭传递窗。每日规范专间传菜行为，防止交叉污染15.3专间内有明沟专间内有明沟，排水地漏敞口，造成环境污染。1 .专间内不得设置明沟。2 .安装防反味式地漏，防止废弃物流入及浊气逸出。每周避免专间环境受到污染，降低微生物污染风险15.4专间从业人员未执行二次更衣规定专间从业人员进入专间前未二次更衣，未洗手消毒直接进入专间加工操作。1 .按加工品种和岗位要求配备专间专用工作服（衣、帽、发网等）、口罩、手套等，且工作服样式或颜色明显区别于其他工作服。2 .明确专间二次更衣制度要求，严格按照餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021相关规定执行，并明确工作期间大小便前须脱掉专间专用工作服，便后需二次更衣并洗手消毒。3 .洗手设施附近配备清洗、消毒用品和干手设施。4 .鼓励有条件餐饮企业采用洗手、消毒、烘手设施与进入专间门禁联动装置。每日次洗行范二、毒规止衣消不防更手为15.5专间工作服不清洁未定期清洁消毒工作服，易造成交叉污染。1 .明确工作服清洁消毒要求，定期清洗、消毒工作服。2 .金备带有个人专属标识的工作服3 .预进间工置紫外消毒灯和晾衣架（杆），每日对工作服进行紫外消毒。每日避免不清洁工作服造成交叉污染风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人15.6非专间操作人员未按规范要求进入专间服务员、传菜员、保洁员等非专间操作人员在加工期间未按规范要求出入专间。1 .完善管理制度，加强人员培训。2 .明确专间负责人，专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3 .确有需要进入专间的外区人员，严格按照专间要求进行更衣、洗手、消毒后进入专间。每日避免人为原因造成交叉污染15.7专间温度控制不符合要求专间温度高于25,高危易腐食品存在变质风险。1 .专间醒目位置放置温度计。2 .安装独立空调设施，能有效控制专间内温度不高于25。3 .定期维护、清洗空调设施。每日避免因环境温度造成食品发生腐败变质15.8专间加工操作不规范专间内加工非即食食品，原料未经预处理或脱包进入专间。1 .完善专间管理制度，加强从业人员培训。2 .明确专间只能进行即食食品分装、加工等操作。3 .非即食的蔬菜、水果、禽蛋、生食的海产品等食品原料清洗处理干净后，再传递进专间。不在专间从事非清洁操作区加工制作活动。4 .预包装食品和一次性餐饮具去除外层包装并保持最小包装清洁后，再传递进专间。每日避免食品受到交叉污染15.9专间工具、容器等与其他功能间专间工具、容器和清洁用具与其他功能间混用。1 .专间配备专用工具、容器和清洁用具，并区分使用，定位存放、不接触非即食食品。2 .专间工具、容器、设备使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。每日避免工用具和清洁用具交叉污染风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人15.10紫外灯使用不规范，消毒效力不足紫外线消毒灯消毒时间不合理、维护不规范，灯管超时长使用。1 .正确位置安装足够数量的紫外线消毒灯。2 .每次使用专间前，开启紫外灯30分钟以上，并做好空气消毒记录。3 .对紫外灯进行编号管理，张贴标识，做好紫外灯累计使用时间记录。采用倒计时方式记录，倒计时剩余20小时的时候及时准备好替换的灯管。倒计时为。或之前更换新的灯管，并开始新的使用时间倒计时。每日避免紫外线消毒灯消毒效力不足15.11用水不符合要求需要清洗后食用的即食食品未清洗或清洗用水不符合要求造成食品受到污染。1 .安装净水设施，定期更换净水滤芯，并做好记录。2 .使用净化水清洗水果等即食食品。每周防止因水质造成食品受到污染15.12食品存储不规范需要冷藏（冻）的熟制品未按保存条件存放。1 .配备足够数量的专用冷藏（冻）设施。2 .需要冷藏的熟制品尽快冷却后再冷藏。3 .将食品存放在密闭容器内或使用保鲜膜覆盖，并标注加工时间和保质期，再分类放入冷藏（冻）设施。4 .裱花蛋糕、裱浆和水果当天制作、当天使用。蛋糕胚存放在专用冷冻（藏）设施中。打发好的奶油尽快使用完毕。每日避免因存储不当造成食品发生腐败变质15.13生食海产品加工制作不规范生食海产品加工制作、存储不规范造成腐败变质或受到微生物污染。1 .在专间外剔除海产品的非食用部分，将其洗净后，再传递进专间。2 .加工制作时，避免海产品可食用部分受到污染。3 .加工制作后，及时将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，张贴标识。放置在食用冰中保存的，加工制作每日防止生食类海产品因腐败变质、受到污染造成食源性疾病风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人后至食用前的间隔时间不超过1小时。15.14熟食品摆放不规范因加工时间集中、份数较多，熟食品叠盆摆放，造成交叉污染。1 .配备足够数量货架或冷藏展示柜。2 .宴会酒店可在凉菜间隔壁设置预存间（按照专间管理），用于出餐前临时存放冷食类食品。每日防止因叠放造成直接入口食品受到污染餐用具洗涤消毒16.1清洗水池混用导致被清洗的食品受到交叉污染。1 .食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。2 .食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。3 .各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。每日清洗水池分开使用，防止发生混用现象16.2消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转不正常达不到消毒要求，微生物超标，使食品受到污染。1.保证消毒设施设备通电。2*保消毒设施设备功能正常，能满足消毒需要。3 .采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒4 .采启蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在oo°c,并保持10分钟以上。5 .采用红外线消毒的，温度一般控制在120。C以每日防止因消毒时间、温度等不达标导致餐用具消毒达不到食品安全标准要求风险点风险描述