职工食堂管理制度范文.docx

职工食堂管理制度为了加强职工食堂管理工作，保障食堂后勤服务质量，确保职工投入工作的体力、精力、效率，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案：一、厨工守则（一）卫生条例1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花样、品种多样化。7、整个烹食过程必须清洁、干净并按时、按质、按量供给。8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。（二）管理制度1、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。2、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。3、餐具必须定时进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。二、食堂卫生（一）卫生基本要求1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。2、食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。4、食堂管理负责人必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。5、腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。6、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。7、食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。8、接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。9、保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泊水桶要加盖，并定期清理。（二）卫生检查标准1、仓库：（1）定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。（2）食品进出做到先进先出，易坏先用。2、灶面：（1）每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。（2）灶面周围墙石专保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。3、工作间：（1）蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品整洁。（2）熟食板、餐具每餐消毒（30分钟以上），保持地面清洁。4、餐厅：（1）餐厅内做到四无：无鼠、无螳螂、无蛛网、无寄生虫。（2）做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。三、食品米购（一）基本原则1、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足需求的基础上最大限度的降低采购成本。2、加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。3、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购。4、确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理负责人协调采取散购或临时更换供应商，事后储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、（3）立项审批采购物品，按照规定进行费用报销。有明显标志。设置分层操作台，每层标明生食、熟食、半成品，肉类食品、禽类肉食品、水产品类等食品逐一检验,确认无变质、4、在操作过程中的半成品须装入专用的半成品容器，半成品容器标识要清晰。应根据需要，加强计划，杜绝剩余半成品现象。如果一次用不完的半成品，要及时放在半成品冰箱内储存,在加工过程中都必须熟透，保证食品内部中心温度达到70C,每等。4、由厨师每天向食品仓库管理员领出当日或第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。7、对已出现变质或过期货品及时清除。