第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题库（含答案）.docx

第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题库（含答案）一、单选题1 .下列菜肴中O不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D2 .糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是O。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案:D3 .调料调色是利用（）调料调配而成的。A、深色调B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料C、原料组合的调整D、调料的选用答案:D8 .制作爽口牛肉丸时，()将肉加工成泥。A、用粉碎机B、用刀排斩C、用铁铜捶打D、用绞肉机答案:C9 .味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2%-0.5%B、06%0.8%C、0.8%-1.0%D、0.1%0.2%答案:A10 .()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A11 .锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()答案：A15 .体积大小不同的就鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出答案:D16 .厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A17 .调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共。卷，约50万字左右。A、四B六U八D、+答案：D18 .猪皮中所含的主要成分是()。A、胶原蛋白B、弹性蛋白B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案:D30 .面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸答案A31 .制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、100-150%B、120%-200%C、80%100%D、70%90%答案:A32 .从进食的效果看甜菜应该是在()上桌A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席母后阶段D、宴席结束后C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案:C37 .有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉组织D、血液答案:A38 .“西湖醋鱼”选择的原料是O。A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鳏鱼D、活刀鱼答案:A39 .淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起O。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案:C40 .挂霜是在原来外表裹一层()的工艺方法。D、答案：D44 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案:D45 .河豚体内寒毒素最多的部位有O。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、腮部、眼睛、卵巢、血液答案：A46 .热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是O。A、辐射B、传导G交换D、转移答案：A47 .“宫保鸡丁”中的花生米应在()加入。A、煽炒时B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D59 .茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是O。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C60 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成0。A、虾油B、鱼露C、蛇油D、酱油答案:C61 .下列()原料是家常海参必须的辅料A、猪肉末B、笋束C、千贝末D、豆豉末答案：A73 .下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是()。A、羊肝B、猪肚C、牛百叶D猪肝答案:A74 .制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应)处理A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗挣后继续制汤D、弃之不用答案：B75 ,千岛汁的味感是()A、成中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案:C76 .病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。A、10-15oCB、2540°CC、50-60oCD、假果类答案：B88 .羊肉膻味的主要成分是()。A、酸B、核昔酸G糖原D、挥发性脂肪酸答案：D89 .酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于O和铁的吸收。A、钙B、蛋白质G淀粉D、碘答案:A90 .酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面0。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案:A91 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()oA、凉糕A、天然气B、煤C、煤气D、电B103 .畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸区自溶C、后熟D、腐败答案：C104 .口蘑中最名贵的是0。A、青蘑B、黑蘑C杂蘑D、白蘑答案：D105 .肉毒梭菌食物中毒的主要症状是()oA、肌肉麻痹B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐G汤中D、油中答案:C110 .穿的手法一般需要对原料进行0处理。A、出骨B、煮熟C出皮D、浸泡答案:A111 .整鸡脱骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6个月B、18个月C12个月D、22个月答案:C112 .煨菜的汤汁要求是()。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈答案:A113 .糟制品在低于()的温度下食用口感最好。答案:D117 .用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用B118 .按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()oA、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅B119 .咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A、0608%B、0825%C、0.5-1.6%D、082.0%答案:D120 .味精在0鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、1:1D、1:2答案：A132 .吊汤所用的原料一般在吊汤。时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前答案：A133 .以下干货组合中，O的组合涨发方法相同。A、瑶柱、毓鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋答案：B134 .白砂糖的主要成分O。A、葡萄糖B、麦芽糖G蔗糖D、果糖答案:C135 .处于负氮平衡的人群主要是OoA、腌制B、风干C、上色D、蒸制答案:A147 .含锌量高可为食物之冠的水产品是O。A、贻贝B、牡蛎C海鳗D、带子答案：B148 .炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中O。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案:B149 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是O。A、40%B、66%C、70%D、150%C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A205 .贴实际上是一种特殊的()加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C206 .筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪B207 .呈酸味的本体是()。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子答案:D241 .水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可答案：A242 .OK汁的味感是0。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸中带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅二、多项选择题答案:C243 .炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()oA、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案:A244 .“清炖鸡孚”选用的鸡肉是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C249 .下列做法违反厨房卫生规程的是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不带手表D、冷菜间切配时戴口罩A250 .原料中的()是导致汤汁浑浊的主要因素。A、蛋白质B、脂肪G盐D矿物质答案:B251 .“烤乳猪”一般选择0的猪。A、4kg左右B、7.5kg左右C、20kg左右D>2.5kg左右答案：B270 .扒是。常用的一种方法。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、粤菜B271 .鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是OoA、必须分别投放B、调成兑汁欠C、先如成味调料，写加甜味调料D、先加酸味调料，后加咸味调料答案：B272 .缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案:C273 .完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、煽炒C煎D、燔答案：B285 .一般食品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A286 .黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BG维生素CD、维生素E答案：A287 .以下做法中，O不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗C、补充成味D、补充香味C292 .九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在O加入A、炮锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案:A293 .一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D294,能够促进脂肪氧化代谢的营养素是O。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素答案：B295 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()o306 .食物特殊动力作用最强的热源物质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A307 .烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水答案:C308 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。A、土豆B、季葬C、慈姑D、芜菁答案:D309 .鱼鳞0,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多G鱼鳞越大答案:C335 .调料调色是利用()调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料答案:C336 .整鸡脱骨的刀口在鸡的()部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背答案:D337 .食用菌供食用的部位主要是O。A、菌丝体B、子实体C、抱子体D、果实B338 .电器设备保护接地使用的电阻要求不大于O欧姆。A、1B、2A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B394 .餐厅进食条件卫生的内容包括()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛和服务人员的态度D、厨房照明设备卫生答案:C395 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C396,按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下O均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐G加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐C、川菜系D、淮扬菜系答案：ABD8 .烹饪原料按照原料性质可以分为()。A、植物性原料B、动物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：ABCD9 .下列不属于蛋用鸡的是()。A、狼山鸡B、九斤黄鸡C、白来航鸡D、浦东鸡答案：ABD10 .烹饪原料按照加工程度可以分为()oA、植物性原料B、鲜活性原料C、复制品原料D、畜肉类原料答案：ABC11 .下列叙述内容中，不符合鱼肚涨发加工的选项是()oA、自烫自食B、口味麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻答案：ABC23 .下列属于上浆烹调方法的是()。A、酸菜鱼B、鲜燔肉片C、酥肉D、滑肉答案：AB24 .烹饪工艺的基本功有选料得当、()。A、刀工娴熟、勺工熟练B、投料得当C、火候调节得当、调味准确D、挂糊、上浆、勾笑得当答案：ABCD25 .适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()oA、樱桃、龙眼B、哈密瓜、香瓜C、西瓜、冬瓜D、葱头、西红柿C、酮类物质D、多肽答案：BCD30 .平刀法主要有0。A、平刀片B、推拉刀片C、推刀片D.拉刀片答案：ABCD31 .在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是()oA、老年人比幼年人味觉灵敏度高B、青年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、幼年人比老年人味觉灵敏度高答案：ABC32 .下列属于鲜味剂的是0。A、鲜味蛋白B、I+GC、琥珀酸钠D、味特鲜答案：ABeD33 .烹饪原料选择的基本原则有()o答案：ABC59 .下列选项不能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是O。A食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌答案：ABD60 .能被人体消化吸收的营养素是O。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：ABC61 .与醋椒鳏鱼风味相同的菜品有O。A、酸辣乌鱼蛋B、酸辣海参C醋椒黄鱼D、酶汤答案：ABCD62 .职业道德在形式上不具有()的特征。A、客观性B、主观性A、咸烧白B、油淋鸭C东姗寸子D、香糟鸡答案：ABCD67 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品是OoA、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：BCD68 .过油的方法主要有O。A、跑油B、走红C、滑油D、爆炒答案:AC69 .鱼香肉丝加入的调辅料有()。A、糖B、醋C、姜D、答案：BCD81 .下列不属于细菌性食物中毒的是()。A、沙门菌属食物中毒B、河豚鱼中毒C毒草中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：BcD82 .厨房常月的化学灭火设备有()等。A、二氧化碳灭火器B、干粉灭火器C、卤代烷灭火器D、2402灭火器答案：ABC83 .淀粉的水解产物主要有()。A、氨基酸B、糊精G醇D、麦芽糖答案：BD84 .要掌握好火候，可以从以下0几方面入手。A、采品要求B、原料加工形状B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：ABC96 .(),遵守企业纪律和规范是企业管理的具体要求。A、学法B、知法G守法D、用法答案：ABcD97 .餐饮行业烹调师职业规范()、安全意识。A、良好的厨德B、丰富的文化理论知识C、扎实基本功D、团队写作精神答案：ABa)98 .积极进取就是要不懈不待，追求发展，0。A、不懈不待B、争取进步C、追求发展D、品德高尚A、正确B、错误答案：B25 .O与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。A、正确B、错误答案:B26 .()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误答案:A27 .O饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B28 .()营养成分含量计算是营养素需要量的计算。A、正确B、错误答案：B29 .()饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。答案：A57 .()镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B58 .O计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。A、正确B、错误答案：B59 .O人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。A、正确B、错误答案：A60 .()调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会狠辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。A、正确B、错误答案：A61 .()蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。A、正确B、错误答案：A68 .O蛇紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。A、正确B、错误答案:A69 .()发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。A、正确B、错误答案：A70 .()在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。A、正确B、错误答案：B71 .O碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B72 .()花色热菜必须在保证实用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A73 .O因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A74 .()道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B75. 0冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来。A、正确B、错误答案:A76. ()一般食品的PH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。A、正确B、错误答案：A77. 0婴儿满月的弥月宴惯称宴会。A、正确B、错误78. ()心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。A、正确B、错误答案：B79. O制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。A、正确B、错误答案：A80. 0菜肴“松子鱼”在细料加工时用奇IJ法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。A、正确B、错误答案:B81. 0畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。A、正确B、错误答案：B82. 0吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。A、正确B、错误答案：B83. 0油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。A、正确B、错误答案：B84. ()蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发使用同样的干货原料。A、正确B、错误答案：B85. ()大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：B86. O化学灭火设备属于手动式灭火器材。A、正确B、错误答案：B87. ()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A88. ()原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的.所以菜品味道原汁原味。A、正确B、错误答案：A89. O口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。A、正确B、错误答案：A90. ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误答案：B91. O制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。A、正确B、错误答案:B92. ()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误答案：A93. ()跟刀劈是将刀与原料一起提起落下砧板的一种刀法。94. O食物中毒潜伏期防瓦发病急，病程短，呈暴发性。A、正确B、错误答案：A95. ()重体力劳动者每人每次宴席的精料量为120Og左右。A、正确B、错误答案：A96. ()人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。A、正确B、错误答案：A97. 0活养蛭子时，体型较瘦的蛭子比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A98. ()人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。A、正确B、错误答案:A99. 0为了确保贴菜上面的原料成熟，在做制时可以加少量的水并加盖稍钢。A、正确B、错误答案：A100. 0在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。A、正确B、错误答案：B