职业技术学校《邮轮餐饮服务与管理》课程标准.docx

邮轮餐饮服务与管理课程标准课程代码530441学分6.0开课部门经济管理系课程类别专业核心课学时96适用专业国际邮轮乘务管理制定人审核人制定日期202X年6月审核日期202X年7月一、课程性质与任务本课程是国际邮轮乘务管理专业的专业核心课程，是依据国际邮轮乘务管理专业人才培养目标和相关职业岗位(群)的能力要求而设置的，对本专业所面向的邮轮餐厅助理服务生、餐厅服务生和餐厅管理人员所需要的西餐礼仪知识、接待技能和优质服务素质目标的达成起支撑作用。在课程设置上，前导课程有邮轮服务礼仪、邮轮乘务员职业道德与素养，后续课程有邮轮休闲娱乐服务与管理、STCW公约相关证书集训讥二、课程目标(一)总体目标使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理论和基础知识，熟悉酒店餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店餐饮服务与管理工作。通过理论、实践、工学结合、校企互动的教学模式，使学生通过本课程的学习和训炼，掌握邮轮餐饮服务与管理的基本知识，熟悉版店餐厅的运行与管理的基本程序和方法，具有餐厅服务技能，成为能胜任高星级邮轮和酒店的餐厅服务工作，并初步具备领班、主管管理能力的高技能人才。1 ,知识目标.(I)全面了解行业工作的性质与特点，掌握餐饮服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，熟悉特殊问题的应对。（2）掌握现代酒店餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。(1)(2)(3)(4)(5) 范。(6)2 .技能目标能胜任餐饮的零点服务、宴会服务。能胜任餐饮自助器服务和其它服务工作。能进行中西餐餐务管理。能进行餐饮主题宴会的设计与布置。具备中级餐厅服务员水平相关的技能与求和理论知识。明确餐饮管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规3 .素质目标（1）通过餐饮服务的实操训练，加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养。（2）通过餐饮接待礼仪和服务的学习训炼，培养学生良好的黄厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。（3）通过接待服务的训练，提升学生的服务意识和服务精神。三、课程设计（一）课程设计思路工作向Tx餐饮接待与服务是依据食品安全法及其实施条例的规定，以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮管理与服务应具备的职业能力；在课程特点、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化项目；以工作任务为线索采用并列式与流程式两相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。图1来程设计理会以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识,通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学'案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。（二）课程内容与教学要求1.课时分配表项目（或模块）名称序号任务内容学时分a备注餐饮印一1餐饮进行时42品味中西鞋8点击餐饮3餐巾折一124探台服务12牵手餐饮5酒水服务86上菜与分菜股务16体味中西餐7宴会策划与组织128日常管理89餐厅宴会组织16总学时962.任务设计项目（或模块）餐饮印象任务1餐饮进行时学时理论实践一体化4学习目标知识目标；1、了解留饮业发展概况2、掌握饭店餐饮经营过程中的特点3、掌握餐厅内部组织机构的特征,熟悉餐厅与饭店其他部门之间的关系.能力目标：1.能绘制所在径厅的组织结构图：2.能进行标准的站姿、坐姿、走姿、蹲姿、握手、引额、递送物品等练习.素侦目标；培养学生对餐厅工作的兴趣。课程蛙fi1.1.标：1.培养学生良好的职业道彼和敬业精神；2.培养学生爱岗敬业,具有良好的职业道德和职业态度。教学内容选择与安排：1.了解我国崔饮业发展概况：2.了解本地中西径发展现状，实地参观.序号授派内容思政元素I1.入点授僵形式与教学方法备注1了好我国餐馍业发展概况培养学士的爱国情怀和爱询敬业的职业规范讲授法2了解本地中西装发展现状，实地参观培笄踏实肯干的加个能力练习法3展示评价活动培养白信心和学习能力讨论法项目（或模块餐厅印象任务2品味中西餐学时理论实践4一体化1学习目标知识目标：1、了解中西餐的发展概况，各式菜香的特点，掌握西餐与中餐的区别.2、具服务意识、业务素质，掌握我饮服务礼仪中的站姿、引翼时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确N用.能力目标：1.能了解中西径发展的概况：2 .能掌握.中西锭的区别：3 .能具的服务意识、业务素质：4 .能掌握我饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、做笑及文明礼貌用语的正确应用。素质目标：1.培养学生严谨的JC作态度：5 .培养学生自主学习的能力和沟通能力，课程的仃目标：1.培养学生团队意识以及妥眸处埋人际关系的能力:2.培养学生的创新精神和开拓能力，教学内容选择与安排：中西督菜看知识1、中、西菜各自的特点2、中、西菜的主要菜系及其特点3、西菜的组成二中西餐菜肴与酒水的搭配进餐礼仪与服务乩仪序号投遇内容思政元IMI入点授售形式与数学方法备注1中西餐菜粉知识培笄学生的民族荣誉感和爱闵敬业的职业规范讲授法2进餐礼仪与服务礼仪培养学生实事求是的学风和良好的社会实践意识练习法3展示评价活动培养自信心和学习能力,形成创新意识讨论法项目（或模块）点击餐饮任务3餐巾折叠学时理论实践8一体化4学习目标知识目标；1、J'就餐巾的作用、种类、规格2、掌握餐巾折花的法本手法.3、培养折袂20种留巾花的能力：4、熟练掌旌根据宴会的主题折强出一堂六朵花形各异的餐巾花.能力目标：1.常握餐巾折花的基本手法：2 .培养折电20种餐巾花的能力：3 .掌握根据宴会的主题折会出一里六朵花形各异的餐巾花.素旗目标：1.培养学生严建的巩固走态度：4 .培养学生自主学习的能力：5 .培养学生处理问璃的能力。课程镌育目标：1.培养学生爱即R业,良好的职业道慑和行为规范:2.培养学生基础扎实、踏实肯干、动手能力强的特点。教学内容选择与安排：1、餐巾的作用、种类、规格。2、餐巾折花的基本手法。3.培养折电20种餐巾花的旎力：4、熟练掌握根据宴会的主8S折登出一条六朵花形各界的笆巾花.序号授课内容思政元索融入点投黑形式与教学方法备注1餐巾折花的基本手法实事求是的学风和良好的社会实践意识练习法2培养折叠20种餐巾花的能力爱国情怀、创新精神和实践能力的培养现场教学法法3根据宴会的主时折叠出桌六朵花形各异的餐巾花培养自信心和学习能力任务敕学法项目（或模块点击餐饮任务4摆台服务学时理论实践8体化4学习目标知识目标：1.了解西餐零点摆台的方法:2.掌押中银摆台的方法；3.掌握西餐零点、宴会摆台的技法：，1.了解四餐零点、宴会找台的技法.能力目标：1.能鲂掌握中、西餐摆台的方法：2.能够熟练掌握西餐零点、照会理台的技法.泰旗目标：1.培养学生严谨的工作态度；2.培养学生自主学习的能力和沟通能力.课程德育目标：1.培养学生爱岗敬业,良好的职业道他和行为规范：2.培养学生基础扎实、踏实肯干、动手能力强的特点.教学内容选择与安排：1.西径零点摆台的方法：2 .中督摆台的方法；3 .西鞋零点、宴会摆台的技法：4 .西径零点、宴会建台的技法.序号授僵内容思政元素入点授课形式与教学方法善注1由老师组织相关知识的实训活动培养学生基础扎实、踏实骨干、动手能力强的特点练习法2掌握各种事务的工作程序和巩工作要点培养学生怕事严逆，一丝不荀的工匠精神讲授法3展示评价活动培养自信心和学习能力讨论法项目（或模块）牵手餐铁任务5酒水服务学时理论实践4一体化I学习目标知识目标：1.掌握几种酒水的最佳饮用温度：2.常樨得酒基本步骤.能力目标；I.能够熟练掌握堀酒果本步骤：2.能第掌描几种酒水的特性以及景佳饮用温度。素质目标：I.培养学生严谨的，作态度：2.培养学生自主学习的能力和沟通能力，课程卷用目标：1.培养学生团队懑识以及妥善处理人机关系的能力：2.培养学生的创新精神和开拓能力.教学内容选择与安排：1.酒的分类和特点：2 .外国烈性酒、葩筠酒的特点及最佳位用方法：3 .出酒的基本姿势和步骤.序号授课内容用政元索融入点授修形式与教学备注1酒的分类和特点培养学生实事求是的学风和良好的社会实践意识讲授法2阳洒的基本姿势和步骤培养学生的服务意识,形成为他人服务的奉献意识练习法3外国烈性酒、劭萄酒的特点及最佳饮用方法培养自信心和学习能力案例教学法项目（或模块）牵手餐饮任务6上菜与分菜服务学时理论实践10一体化6学习目标知识目标；1.掌握上菜顺序、方法、时机，本握分菜的技法：2、掌握推换餐用具的时机和方法：3、了解收拾台面的电序和方法：1、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大附式服务方式：5、了解宴会服务程序：6、掌握咖琲厅、酒吧的服务程序.能力目标；1.掌握分桀的技法；2 .掌握收拾台面的顺序和方法;3 .掌握法式服务、俄式限务、美式服务及大陆式服务方式：4,掌握咖啡厅、酒吧的眼务程序。素质目标：1.培养学生严谨的工作态度：4 .培养学生沟通的能力：5 .培养学生处理问遨的能力.课程线用目标：1.培养学生良好的行业素陋，特别使职业意识和职业态度的养成；2.培养学生的团队意识和妥善处理人际关系的能力教学内容选择与安排：1.上菜的眼序、2 .分菜的正确技、3 .撤换笆具的基法式服务、俄5 .西鞋零点眼务6 .宴会服务程序7 .M啡厅、酒吧方法、时机和注意事项：:本技法：式服务、美式服务及大陆式服务方式：作序：的服务程序.序号授獴内容思政元索融入点授课形式与教学方法备注1上菜的抵序、方法、时机和注意事项培养学生实事求是的学风和良好的社会实践意识讲授法2撤换餐具的联本技法培养学生的创新意识练习法3法式服务、俄式服务、美式服务及大M式服务方式培界学生良好的行业素质案例教学法4展示评价活动培养自信心和学习能力讨论法项目（或模块）奉味中西餐任务7宴会策划与组织学时理论实践8一体化1学习目标知识目标：I.了解菜单的作用和种类：2 .掌握设计制作菜地的要求、方法、内容：能力目标；1.能设计制作出新颍、实用的一款西餐宴会菜单。：3 .能根据操作程序和标准组织策划一次宴会.素质目标：1.培养学生严谨的工作态度：2,培养学生沟通的能力：4 .培养学生处理问遨的能力.课程蛙育目标：1.培并学生很强的自信心和学习能力以及就业后继续发展的那个能力：2.培养学生的团队意识和妥善处理人际关系的能力.教学内容选择与安撑：1.菜单的作用和种类:2 .菜单设计；3 .组织策划一场宴会.序号授课内容思政元素I1.入点授课形式与教学方法备注1菜单的作用和种类培养学生她础扎实、踏实泞干的然IJi_讲授法2菜单设计培养学生窦犷求是的学风和良好的社会实践能力实验教学法3组织策划一场宴会培养白信心和学习能力,形成创新意识练习法项目（或模块）味中西铁任务8日常管理学时理论实践6一体化2学习目标知识目标；掌握长厅布置要求和餐台设计原则：2 .了解也具、酒具日常管理.安排径厅日常公共T1.生工作：3 .熟悉日常班组人员的排班流程。能力目标；1.掌握餐厅布置要求和餐台设计原则：4 .能根据操作程序和标准，独立完成一次排班。索质目标：1,餐厅布置要求和餐台设计原则：5 .佞厅用具的清洁与保养：6 .卷具、酒具日常管理，安排抬厅日常公共卫生工作：7 .日常班组人员排班.课程德育目标：1.培养学生很强的自信心和学习能力以及就业后继续发展的那个能力：2.培养学生的团队意识和妥善处理人际关系的能力.教学内容选择与安排：1.菜单的作用和种类：2 .菜单设计：3 .组织策划一场宴会。序号授课内容思政元索琳入点授修洛式与教学方法善注1督厅布置要求和餐台设计原则培养学生基础扎实、踏实再干的素质讲授法2售厅用具的济沽与保养培养学生实事求是的学风和良好的社会实践能力实验教学法3组织日常班组人员排班培笄白信心和学习能力,形成创新意识练习法项目（或模块）本味中西餐任务9餐厅宴会组织学时理论实践12一体化1学习目标知识目标：«熟练掌握餐前服务员规范工作的具体内容：2 .掌握区前例会、清洁卫生、准备物M、铺设台面等工作流程.能力目标；1.能掌握曾前例会、清沽卫生、准备物品、铺设台面等工作流程，索质目标：1.培养学生产课的工作态度：3 .培券学生沟通的能力：4 .培养学生处理问题的能力。课程他自目标：1.培养学生很强的自信心和学习Ife力以及就业后继续发展的那个能力;2.培养学牛的团队意识和妥善处理人际关系的能力。教学内容选择与安排：1.宴会预定方式及程序：2.宴会接待礼仪:3.宴会服务程序:4.模拟接待训练.序号授课内容思政元素融入点授爆形式与教学厩备注1宴会预定方式及程序培养学生基础扎实、精实肯干的素蜕沸授法2宴会接待礼仪培养学生实事求足的学风和良好的社会实践能力现场敦学法3模拟接待训练培养门信心和学习能力，形成创新R练习法四、课程实施（一）教学方法建议以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识,通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例数学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。1 .讲练结合法：明确教学目标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈现给学生，在讲授新课前要注意两个环节，第一，运用生动的导入，迅速吸引学生的注意力，并以此切入正题；第二，提供与餐饮零餐、宴会及酒水服务相关的背景资料、实物和工具，让学生边听边练，加深学生印象和理解。2 .讨论法：学生在掌握一定知识的基础上，对较显浅的内容进行讨论和归纳，自主、合作地学习。3 .案例法：通过运用PPT或是视频向学生展示一些典型的或是著名的餐厅的相关资料，引导学生对西餐服务情景、餐厅氛围设计等方面进行讨论。在教学过程中，突出案例的运用。在实际教学情景中，可能包含一个或多个疑难问题，同时也应该包含有解决这些问题的方法，注意培养学生解决实际问题的能力，注意启发学生的创造潜能，重视解决问题的过程。（二）师资条件要求校内专任教师具有高校的教师资格、行业企业工作经历的双师型教师。校外兼职教师要求有国际邮轮西餐厅服务工作的丰富（5年以上）经验。（三）教学条件基本要求主要包括：多媒体教室，中餐厅、西餐厅、模拟客房实训室、模拟高级客舱实训室、邮轮模拟舱室、化妆室和英语口语与听力实训室（四）教学资源基本要求1 .教材的选用与编写：餐饮服务与管理，郭敏文、樊平编著，高等教育出版社。邮轮客舱服务与管理第一版，李肖楠，化学工业出版社。2 .网络资源建设：1.中外酒店论坛网htttp2 .酒店经理人网h1.ttp3 .中国旅游酒店网WW4 .白金五星酒店人才网WWW5 .中国科学文化音像出版社餐饮服务全集3 .信息化教学费源建设：多媒体课件、多媒体素材；4 .其它教学费源的开发与利用：学习参考书、专业期刊。五、教学评价、考核要求（一）建立多方参与的考核评价机制1 .考核组织。学校负责组织现代学徒制教学质量的日常考核，按照过程性考核和终结性考核相结合的原则，由双导师和行业、企业专家或第三方机构对学徒（学生）学习情况进行考核。2 .考核内容。校企双方共同制订以育人为目标的学徒（学生）考核评价标准，并根据专业特点，合理分配学徒（学生）工作态度、实训表现、理论考核成绩和专业技能考核成绩所占比重。根据每个轮训岗位的实训考核标准，合理设计各种评价表格，从学徒（学生）在岗位轮训期间理论知识和专业技能掌握程度、学习态度、实训表现、岗位工作任务完成情况和职业素养等方面，制定岗位技能考核指标和评分细则，对轮训岗位群进行技能达标考核。3 .考核程序。岗位考核采取分阶段考核的方法，在完成每个岗位的实训任务后，经过学徒（学生）自我鉴定、学校导师对学徒（学生）进行理论考核、企业导师和行业专家对学徒（学生）进行技能考核、双导师联合对学徒（学生）进行综合考核等程序，综合评价学徒（学生）在该岗位的实训成绩。（二）课程考核采用形成性考核（即过程考核）和终结性考核相结合一评价建议应体现多元评价方法，重视教学过程评价，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价等，注重学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，关注学生个别差异，鼓励学生创新实践。课程考核果用形成性考核和终结性考核相结合。形成性考核占50%,终结性考核占50%。形成性考核包括出勤率、实训过程中考核与表现等。终结性考核为期末考核。（1）出勤及纪律：占20%（包括出勤情况及实训）（2）过程性考核：占30%（采用技能考核与项目设计相结合的形式进行考核。）（3）期末考核：占50%（结合企业实训结嵬时老师跟企业共同开出的实训技能测评成绩证明进行打分。）考核大项考核分项评价指标分数过程性考核出勤及纪律满勤得20分，没缺勤一次扣1分。占总评成绩的(100分>过程性考核采用技能考核与项目设计相结合的形式进行考核.30¼5礁.终结性考核实训结束考交学生岗位技能的常押储况与场景化占总评成绩的(1005>)时老师跟服务的应变能力。50%,企业共同进行技能测评总评（100分）过程性考核*50%，终结性考核*50%100分