职业技术学校《食品添加剂应用技术》课程标准.docx

食品添加剂应用技术课程标准课程代码5201061学分3.0课程类别专业核心课学时48开课部门食品与药品系适用专业食品智能加工技术制定人XXX审核人XXX制定日期202X年6月审核日期202X年6月一、课穆性质与任务本课程是食品质量与安全的专业核心课程，是依据食品质量与安全专业人才培养目标和相关职业岗位(群)的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品安全管理岗及食品生产企业卫生安全管理工作所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。按照食品安全管理岗位任职要求，通过典型工作任务分析，设计学习任务。本课程任务主要包括制定各类食品生产企业卫生安全管理措施的工作过程，同时培养学生团队合作精神以及发现问题、分析问题、解决问题的能力。本课程将理论知识以岗前培训形式融入到实训项目、任务中，对于高职食品专业学生的核心职业能力培养起到重要作用。在课程设置上,前导课程有化学基础与分析技术、食品保藏技术机微生物基础与实验技术及后续课程有焙烤食品加工技术、岗位实习、毕业设计等。二、课程目标(一)总体目标本课程以学习任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生了解有关食品添加剂的基础理论，熟悉从事食品加工与检测所必备的基本理论知识，理解食品添加剂的作用原理；会对富见的食品添加剂的作用进行判断和分析，能依据食品安全的要求，准确无误地判断是非法添加还是食品添加剂的不合理使用，了解各类食品可能用到的食品添加剂及使用的原理，从而完成食品品质控制，并能用所学理论知识为各类食品企业研发新的产品，制定食品卫生管理办法，培养学生创新意识、安全生产意识，葬成必要的卫生习惯，良好的职业道德意识，严谨的工作作风和求实的工作态度。1 .素质目标（1） 了解食品科学领域技术的发展，培养学生辨证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；.（2）培养学生热爱本职工作，养成自觉执行食品相关法律法规的意识与素质，确立食品从业者必备的职业道德；（3）培养学生具备食品安全的风险意识，安全管理的基本意识；（4）培养学生获取信息、发现问题、分析问题、解决问题的能力；（5）培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。（6）培养学生专业的观察能力，及专业的表达与描述能力。2 .知识目标.了解食品添加剂的内容、分类、在食品工业中的作用，及食品添加剂的发展；掌握食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的选用原则及实用标准；了解食品防腐剂抗菌作用、食品抗氧化剂作用的作用机理，掌握合成、天然食品防腐剂和各种抗氧化剂的性能、应用；了解酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质；掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用；了解食品合成着色剂、天然着色剂作用机理：掌握各种食品着色剂的性能、应用；了解食品发色剂、漂白剂的作用机理；掌握各种发色剂、漂白剂的性能、应用；了解食用香料、香精的呈香原因；掌握各种食用天然香料、合成香料、香精的性能、应用；了解乳化和乳化剂的基本理论，常用的天然乳化剂、合成乳化剂的性质；掌握乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用；几种常见的天然乳化剂、合成乳化剂的应用；了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质；掌握各种增稠剂的性能、应用；了解天然增稠剂、合成增稠剂的作用机理、性质；掌握各种增稠剂的性能、应用；了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用；了解常用食品酱制剂的品种、性质；掌握常用是食品酶制剂的使用及注意事项：了解营养强化剂的使用意义和特点、强化措施和方法，各种营养强化剂性能；掌握各种营养强化剂的应用：了解食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的种类、性能；掌握食品水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的应用；了解消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的种类、性能；掌握常用消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂的应用。3 .能力目标通过本课程学习，让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重要作用；学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，并能采用正确方法检测食品添加剂，培养学生发现、分析、解决问题的能力，以发展食品工业，开拓食品市场，培养创新实用的新型人才。（二）证书考核目标农产品食品检验员（高级）职业资格证书、内审员、食品合规管理资格证书。三、课程设计（一）课程设计思路本课程根据项目引领型的项目活动要求，通过对毕业生调查和用人单位信息反馈分析以及对学生首任岗位和发展岗位分析，确定了本课程的典型工作任务，通过对工作任务进行能力分析，归纳出学习领域。本课程的侧重点是影响食品安全的因素，预防措施及食品企业卫生与安全管理规范。通过对食品相关行业的调研，根据食品质量与安全专业指导岗位群所需的知识、技能和素质要求开设本课程。选择企业真实项目为载体，以此为切入点设计教学项目。以满足岗位工作所需要的理论和实践知识为教学内容选取依据，按照企业真实项目的生产岗位要求，以任务驱使、行动导向的教学方法实施教学.教学内容的编排,顺序体现以学生职业能力培养为重点，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、技能、素质要求来组织内容与考核，体现课程职业性、实践性和开放性，为学生可持续发展奠定良好的基础。建构主义教育理论强调学习者的主体作用，强调学习者在解决问题时大脑积极地主动适应和建构的过程。因此学习和教学过程是积极地、主动地，而不是机械和灌输的过程。行动导向教学既是一种教学方法，又是一种教学理念，是跨学科的教学，以培养学生的关键能力和职业能力为目标，是指教师让学生的心、手和所有感官都行动起来，积极地、自主地设计、完成自己的学习。按照行动导向学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并取得理企认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述理论知识的教学方式,实施学生为主体的任务教学以改变学与教的行为。教学效果评价采用过程评价与终结性评价相结合的方式，重点评价学生的职业能力。C二）课程内容与教学要求1.课时分配表项目（模块名称序号任务内容学时分配饴注模块一：走进食品添加剂1认识食品添加剂22食品非法添加安全案例分析4模块":常规大,食品添加3食品防陶剂64食品抗氧化剂65食品乳化剂6模块三：其他食品添加剂6酸度调W剂、甜味剂和增味剂47他M籽色剂、妒色剂和漂向剂48食品增利剂、被腰剂、稳定剂和凝固剂49食品解制剂与营养强化剂410水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂、消泡剂及抗结剂4案例总结11案例分析分析，区分非法添加与食品添加剂安全4总学时-182.任务设计模块一走进食品添加I剂任务1认识食品添加剂学时理论2实践O一体化O学习目标课程目标：1 .知识目标:掌握食M添加剂的定义.了解国内外食品添黑剂的使用现状与发展前景,2 .能力目标：能弗通过身边常用的食品分析客观了解食品添加剂。3 .索质目标：能膨遵守法律法规和行业行为规范：能膨具有食M安全意识课程伤仟目标：实事求是的科学素养，团队合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念，大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选界与安排I序号授课内容思政元素与UH点授课形式与教学各注方法1食品添加剂概述严通的工作态度面授，任务驱动式2.食品添加剂的应用前景严逆求实的专业素养面授，任务舞动式模块一走进食品添MI剂任务2食品非法添加安全案例分析学时理论O实践0体化4学习目标课程目标：1 .知识目标:掌握食品添加剂与非法添加的区别.2 .能力目标：能理性分析正确使用添加剂不会引起食品安全步故，3 .素侦目标：具备食品发郅理人好招的职业遒镌从C业的角度，理性析常见的食他皂全宇件。课程粮育目标：实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱1.i敬业的职业信念，大胆创新的职业行为。G终达到咨实专业知识，级就精湛技能，做学内容选舞与安排;序号授课内容思政元索与入点授修彩式与假学方法备注1食品添加剂的使用及控制措施产渤求实的专业素养面授，任务驱动式2分析食品安全案例以非法添加为主创新意识的比迪'而按，任务驱动式3案例总结创新意识的：1.主学习,讨论法模块二常规大类食品添加剂任务3食品防腐剂学时理论O实践O一体化6学习目标课程目标：1.知识目标:掌握食品防腐剂的作用原理与常用种类-2,能力目标:能师根据食品的性状分析食品阴潴剂的作用，及适用范楸3.索防目标：从专业的角度，正确判断食品防腐剂的使用条件.课程第育目标r实事求是的科学素养，团队合作的职业淞养，爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选界与安排：序号授课内容思政元素与入点授课形式与被学各注懒I食品防腐剂的作用机理与分类产遂求实的专业面授.任务驱动式2实践：食品防腐剂在芹菜汁中的应用创新意识的启迪实践任务驱动式模块二常规大类食品添加剂任务4食品抗制化剂学时理论O实践O一体化6学习目标课程目标:1 .知识目标：掌握食品抗氧化的作用原理与常刖种类。2 .能力目标：能够根据食品的性状分析食品抗氧化剂的作用,及适用越阳.能区分防腐剂与抗利化剂的作用对象.实际生活中能够灵活使用抗氧化剂，3 .素顺目标：从V业的角度，正确刑断食品抗氧化剂的使用条件，课程效行目标：实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱岗敬业的职业信念，大胆创新的职业行为。最终达到夯实专业知识，练就精湛技能.教学内容选舞与安捧：序号授鼻内容胤政元索与融入点授售形式与教学雌备注1食品抗氧化剂的作用原理严逆求实的专业素养面授，任务舞动式2抗氧化剂的分类，常用的抗氧化剂种类创新意识的后辿面授，任务驱动式3抗辄化剂与防腐剂的联系与区别创新诋识的启迪而授，任务驱动式4实践：抗氧化剂在革果片中的应用创新意识的启迪实践，任务舞动式模块二常规大类食品添加剂任务S食品乳化剂学时理论O实践O,体化6学习目标课程目标；1 .知识目标：掌握食品乳化剂的作用原理.2 .能力目标：皖分清水包油和油包水型乳浊液，并能正确选用合适的乳化剂，3 .本质目标：旦备食品专业人员素质,正确掌握乳化剂的使用环境与使用加.课程融育目标：实事求是的科学素养，困队合作的职业素养，爱堀敬业的职业信念，大胆创新的职业行为.朵终达到夯实专业知识,练就精演技能。教学内容选界与安排，序号授课内容思政元索与入点授课形式与a学触各注I乳化剂的作用机理产训求实的专业素养面授，任务驱动式2乳化剂的分类与租用类型创新意识的启迪面授.任芬雅动式3实践；乳化剂在冰激凌中的应用创新意识的启迪实践,任务舞动式模块三其他食品添加剂任务6酸度调节剂、甜味剂和增味剂学时理论O实践O体化4学习In标课程目标:1 .知识目标：掌握生活中常见的酸度调笛剂,甜味剂以及使用增稗剂的常见食品.熟悉HACCP计划的制订步骡.2 .能力目标:能携在落官条件卜.正确判断食品中添加的酸度调节剂的种类.3 .索防目标：具备食品加工所需的专业素恭.他的理性解煤酸味剂，甜味剂的市要作用.课程第育目标r实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选界与安排：序号授课内容思政元素与入点授课形式与被学各注懒I酸味剂的种类及特征产遂求实的专业面授.任务驱动式2甜味剂与增味剂的应用环境创新意识的启迪案例.分析讨论3实践:酸味剂在果汁中的应用创新意识的启迪实践，任务.驱动式模块三其也食品添加剂任务7食品蓿色剂、护色剂和漂白剂学时理论O实践O咻化6课程目标：I.知识目标:掌握着色剂的作用机理与类型：分清护色剂与护色助剂：掌握漂臼剂的使用环境.2,能力目标:能在感官条件下判断食品中着色剂的添加种类。3.索防目标：食&加工中,正确熟练四色.课程德育目标:实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选界与安排，序号投豫内容总政元索与入点授课形式与教学摊各注I食品著色剂，护色剂,护色助剂的种类产遂求实的专业案例.讨论2漂白剂的应用环境创新意识的启迪而授任务驱动式3实践如何正确配色创新意识的启迪实践，任务.驱动式学习目标模块三其他食品添加剂模块三其也食品添加剂任务8食品增稠剂、被腰剂、稳定剂和凝固剂学时理论O实践O一体化4学习目标课程目标：1 .知识目标：掌握食品增稠剂、被膜剂、稳定剂、凝固剂的使用条件.2 .能力目标：能够根据性品的性状分析是否需要添加相应的添加剂3 .素质目标:从专业的角度，正确剂断食品添加剂的使用条件，实际生产中能区别增鞫剂与凝固剂.课程能行目标：实事求是的科学素养，出队合作的职业素养，爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职业行为。最终达到夯实专业知识，练就精湛技能。教学内容选舞与安排：序号搜等内容思政元索与融入点授售形式与教学备注I食品增稠剂的分类严说求实的专业.面授，任务驱动式2食品被如剂、稳定剂的使用tiaojian创新意识的启迪面授.讨论任务驱动式3食品凝固剂与增悯剂的区别创新意识的启迪案例，任务驱动式4实践：食品增稠剂在果酱中的应用创新意识的启迪实践.任芬疆动式模块三其他食品添加I剂任务9食品防制剂与营养强化剂学时理论0实践0一体化4学习目标课程目标：1 .知识目标：掌握食品的制剂的使用要求，营养强化剂的应用条件，2 .能力目标：能喷根据食品的性状分析是否需要添加相应的防制剂.3 .索质目标:从专业的角JS.正确判断食品营养强化剂的应用是否正确.课程德育目标，实事求是的科学素养,团队合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念.大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识，练就精湛技能.敕学内容选界与安排：序号投修内容殂政元索与入点授僵形式与被学务注摊I食品脚制剂的使用条件产诵求实的专业素养面授，任务驱动式2日常食从中常见的食品营养强化剂创新意识的启迪面授，讨论，任务驱动式模块三其Ife食品添加剂任务10水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂、消泡剂及抗结剂学时理论0实践0一体化4学习目标课程目标II.知识目标：掌握水分保持剂、面粉处理剂和.膨松剂、消泡剂及抗结剂的使用条件。2.能力目标：能够根据位品的性状分析是否需要添加相应的添加剂3.素质目标：从专业的角度，正确判断食品添加剂的使用条件，实际生产中能区别膨松剂的使用种类.课程能育目标：实少求是的科学家养，团队合作的职业素养，爱向傲业的职业信念，大胆创新的职业行为。朵终达到夯实专业知识，练就精洪技能教学内容选界与安排I序号授课内容思政元索与!入点授等形式与教学触备注I水分保持剂的食品种类严谨求实的专业而授任务驱动式2面粉处理剂、消泡剂与抗结剂在生产中的作用创新意识的启迪面授，讨论，任务驱动式3膨松剂的分类创新意识的启迪案例，任务舞动式4实践：生物性膨松剂在馒头制品中的应用创新意识的启迪实践，任芬驱动式模块四案例总结任务I1.案例分析分析,区分非法添加与食品添加剂安全学时理论O实践O一体化4学习目标课程目标I1 .知识目标：掌握各类添加剂的作用原理与使用条件2 .能力目标：能够根据食品的性状分析是否需要潦加相应的添加剂,及掌握食品添加剂的检测方法.3 .素成目标：能够从专业的角度，根据食品的形状判断ft品添加剂的使用类型与种类。课程德育目标：实事求是的科学素养,用队合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念.大胆创新的职业行为.及终达到夯实专业知识，绘就精混技能.教学内容选界与安排：序号授课内容思政元素与m入点授课形式与教学务注I每小组抽取相应的食品安全案例严说求实的专业.案例，讨论2各小组根据案例整理发生原因与正确的处理方法创新意识的启迪案例讨论任务驱动式3总结食品添加剂的作用创新慧识的启迪案例讨论总结四、课程实施（一）教孕方法建议根据本课程的教学目标和课程特点以及学生的实际情况，选择适合于本课程的最优教学法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教、学效果。综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用理实一体化、任务驱动教学法及四阶段教学法相结合为主，多种教学方法（讲授法、实跄教学法、案例法、讨论法、启发引导等）为辅的教学法。理实一体化教学法是理论实践一体化教学法。它充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。再结合项目教学法的特点，使学生养成独立自主的学习与工作能力、相互协作的团队精神和严谨的工作作风。四阶段教学法，顾名思义，即把教学过程分为准备、教师示范、学生模仿和总结练习四个阶段的培训方法。它适用于操作技能培训和商业销售实务教学等。（二）师资条件要求本课程的专业任课教师应具备以下要求：1,有高校教师资格证书；2、具有完成本课程理论和实践的教学组织、教导、实施能力及专业素养；3、具有双师素质和企业实践经验。（三）教学条件基本要求为了实施“工学交替，校企合作、顶岗实习的”的人才培养模式，根据本课程的特点建议理实一体化教学。这就对专业实验室及校外实训基地提出更高的要求：在学校实训中心的支持下，专业现有实险实训设备800余万元，已建成校内实脸实训室16个，校外实习实训基地5个，计划在5家校外实习实训基地中遴选3家企业，建设3所“厂中校在校外实习实训基地建设过程中，采用专业教师负责制，即实行专业教师对接企业建设校外实习实训基地的制度，负责实习实训基地了建设、管理、使用。（四）做学资源基本要求1 .教材的选用与编写：食品添加剂，彭珊珊钟瑞敏主编，高等职业数育"十三五"规划教材，中国轻工业出版社，2017年08月，第4版。2 .网络资源建设：http：/http：/国家精品课程网，http：/course,网易公开课，http:新浪教育，http：/open,courseid7;3 .信息化教学资源建设：如多媒体课件、多媒体素材、电子图书、仿真软件等：五、做学评价、考核要求课程的考核分为过程考核、实践技能考核和期末理论知识考试三个环节。过程考核包括课堂出勤、课堂效果.作业质量等，期末理论知识测试。课程综合成绩评定的原则是：过程考核30%、实践技能考核30%和期末理论知识考试40%。课程整体成绩表考核类型成绩权重课程整体成续过程考核10030%100实践技能考核10030%期末理论知识考试10040%