职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案.docx

中餐品饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膈食专业代码：130700接续专业：高职京调工艺与营养专业，本科烹饪与营养教育二、入学要求入学要求：初中毕业生或具有同等学历者三、与基本学制基本学制：3年学制（全日制2.5+0.5）四、培养目标本专业面向酒店、餐饮企业的中餐洞房或团胞业等线为位，培养福、智、体、美全面发展，适应我省经济建设与社会发展所需要，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代史调操作技术和营养脯食组配制作技能，具符一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才.能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等丽房中从事菜肴、而点制作及食品雕刻工作，并能从事所房管理工作。五、毕业基本要求1 .符合国家、省教育厅行政部门中等职业学校学籍管理的有关规定。2 .思想品德评价合格，身心健康。3 .修满规定的必修课程且成绩合格。4 .顶岗实习和社会实践考核合格.5 .符合学校的有关毕业要求。六、职业范围（一）就业岗位序号岗位职业资格证书举例1中置国房热菜（含切配、打荷、水台、炒锅等）中式交调师（中级）2中餐厨房冷菜（含加工、明档等）中式京调师（中级）3中式面点制作中式面点师（中级）4营养配餐/(二)拓展就业岗位序号岗位职业资格证书举例i餐饮成本核算/2西点、烘焙西式面点师(初级)注I每个专门化方向可根M区域经济发展对人才普求的不同.任选个工种,获取职业资格证朽.有条件的可兼得,七、综合索质及职业能力1.综合素质(D具有良好的道镌品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力：(3)具有健康的身体和心理：有良好的生活态度：(4)具有良好的贡任心、进取心和坚强的意志：(5)具有良好的书面表达和口头表达能力：(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考,善动手，勇于创新的精神：(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识：(9)能缈严格遵守安全操作规范：(10)具有运用计算机进行专业信息杳询和常用文档处理的能力。2.职业能力(职业能力分析见附录2)(1)行业通用能力：具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力：具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力：具有烹饪原料鉴别及初加工的能力：具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力：具有菜点、宴席的审美和设计的能力：具有运用空调技法保护N饪原料营养素和营养标格设计、制作的能力；具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力：具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。(2)职业特定能力：中式家调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜料的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力：具有烹饪原料设计和制作造型的能力：具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力：具有制作地方特色菜肴的能力。中式面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力：具有制作当地特色面点的能力。（3）路行业职业能力：具有适应岗位变化的能力。具有餐饮企业经营管理和餐饮企业牛产现场管理的基础能力。具有创新和创业的基础能力。八、课程结构及教学时间分配表1.课程结构公共德育课程课1.文化课程1.习近平新时代卬国特色社会主义思想2.联业道德与法律3.心用4.哲学与人生1.语文2.数学3.英语4.计更机应用基础5.体育与健康6.公共艺术、音乐）7.口语交际1.吏饪基本功训练2.亨在原料知识3.食品雁刻与盘饰4克饪言养与中式空调中式面点言养配餐专业拓展1 .中式热菜制作2 .中式冷菜制作3 .名菜制作4 .地方特色菜制作5 .中式烹调师（4级）技能鉴定训练1.中式面点技术2.地方特色面点小吃制作3.中式面点师（4级）技能鉴定训练身饪营葬膳食1.餐饮成本核篁2.西点制作3.民俗文化4.餐饮服务与宴席设计2.教学时间分配表学期学期周数教学学时、周数考试周数励ft机周周数其中包含综合的实践教学及敕育活动周数18161周（军训）111周（入学教育）4学时/周（烹饪基本功）二18162学时/周（烹饪基本功）114学时/周（热菜基本功）4学时/周（面点战本功）2学时/周（餐饮服务实训）三18164学时/周（名菜制作实训）114学时/周（冷拼雕刻实训）4学时/周（面点制作实训）四18164学时/周（特色菜肴制作）114学时/周（特色点心制作）2学时/周（西点制作）4学时/周（技师鉴定训练）五18184学时/周（热菜制作）4学时/周（冷菜制作）4学时/周（面点制作）4学时/周（名菜制作）1学时/周（地方特色菜制作）1/1六181817周（顶岗实习）/1周（毕业教育）/总计1081007844说明：1.本课程结构不包括军训、入学教育和毕业教育，军训、入学教育和毕业教育由学校根据自身情况明确。2 .本专业三年参考总学时为3024学时，其中公共课程720学时,约占23.81%：专业课程和拓展课程1548学时，约占51.20乐顶岗实习与社会实践720学时，约占23.8居.学校可以根据自身实际上下浮动，但要达到基本的教学要求.3 .公共课程和专业基本能力课程为必修课.4 .岗位核心能力课程为必修课，但学校可根据学生对岗位的选择和教学实际情况适当增减相关课程的课时量，并适当增加或降低训练项目难度。5 .拓展课程为任选课，学校要根据教学实际情况、学生就业岗位、学生的学力和兴趣，合理选择开设相关拓展课程，促进学生个性化发展.所选课程和每门课程的学时不作统要求，但总学时应控制在300学时左右。程类别号课程名称学时数课程教学各学期周学时一二18周18周18周18周8同8同7周周7周周7周周7周周18周18周共d习近平新时代d中国特色社会主181课程*义思想职业道第与法律362心理健康362哲学与人生36职业生涯规划181语文7222数学1222英语7222计算机应用基础7222O体育与健康I8022221公共艺术（美术、音乐）72222口语交际362公共课程总计7201012104业技能课程3yt烹饪基本功训练144444烹饪原料知识7245食品雕刻与盘饰72446烹饪营养与卫生724小计36012847SiftC式调中式热菜制作32424448中式冷菜制作216449名菜制作2164O地方特色菜制作721中式交调师（4级）技能鉴定训练周21.式点中式面点技术2164443地方特色面点小吃制作724中式面点师（4级）技能鉴定训练2周5养配餐烹饪营养脐食7222小计11882814180顶岗实习7208周专业技能课程总计2268业拓展课程26餐饮成本核算36227西点制作72228民俗文化36229餐饮服务与宴席设计722专业拓展课程总计2166他专业认识与入学教育183大军训281周毕业教育6天小#621周+3天天合计32563030282808周注I1.总学时3256学时，除开军训、入学Jirj、毕业敦口还有3024学时，其中公共课程（不含军训,入学代行、毕业秋行）720学时，占总课M23.81%：专业技能课（不含顶岗实习1518学时，占总课时S1.20%：顶为实习720学时.占e课时23.81%.九、专业主要课程教学要求课程名称（课时）主要内容能力要求烹饪基本功训练（144）< 1）烹饪工艺基本素养；< 2）刀工：（3）勺工：（4）鲜活原料初步加工工艺；< 5）山肉、去骨与分档取料：< 6）干货原料的涨发工艺：< 7）配菜工艺。（1）掌握烹调行为规范、刀工、勺工等相关知识与基本操作技能。（2）掌握原料分割与涨发等相关技术要领。（3）掌握基本的配菜原则和工艺.冷拼与呱刻（72）（I）冷拼与雕刻制作基础知识：<2）冷菜制作技术：<3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术：（4）果蔬朦刻技术：（5）其他食品造型技术。（1）掌握冷菜与食品造型技术的形成与发展：（2）能对不同冷菜进行切配装盘：（3）能制作花色冷菜拼盘：（4）会制作热制凉吃类菜看：（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求：（6）能根据不同菜肴制作菜看盘饰：（7）全制作不同主题水果拼盘；（8）会制作简单果蔬雕刻品种：（9）r解不同性质食品原料造型技术：（10）能制作简单食品艺术造型。烹饪原料知识（72）（1）交饪原料基础知叫<2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法和品质鉴定；（3）动物保护常识。（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则：（2）能说出交饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准：（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质是变化的因素和原料的保管方法：（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节：（5）能认识常用蔬菜类原料,了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求：（6）能认识常用冷禽类原料，了解常用昏隽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季：（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求：（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点：能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别：（10）了解国家动物保护的相关法律法规”交饪营养与卫生（72）（1）营养基础知识：（2）烹饪原料的营养价值：<3）合理烹饪与平衡膳食;（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源：<2）能掌握六大营养素之间中式热菜制作（324）（4）食品安全基础知识；<5）预防食物中毒及常见饮食疾病：（6）食品安全规范操作。的关系及热量评算方法；（3）能掌握食物的消化与吸收相关知识：烹饪原料的分类、营养成分及特点：主要烹饪原料的营养价值；（4）能掌握合理交饪、平衡胞食的目的、概念及意义：（5）能掌握合理烹调与加工的目的与方法及不同国家的膈食营养结构特点：（6）能掌握食品安全的基本要求及食品污染变质的各种原因及预防措施;（7）能掌握食品的保鲜和保藏的方法：（8）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法：<9）了解中华人们共和国食品R生安全法及其他与食品安全的相关法律法规的鞋本内容，在实践中严格遵照执行；（10）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要.（1）初加工工艺；（2）分割与成型工艺:< 3）组配工艺:< 4）风味调配工艺：< 5）烹制工艺基础：< 6）热菜烹调工艺。（1）了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，/解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。：（2） 了解分割与成型工艺的概念和意义：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和副花工艺（3）r解组配工艺的概念、遇义和种类，了解交饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜看的构成及其组配的原则与要求：（4） 了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求：（5） 了解烹制工艺的概念、作用和克制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般耍求，能熟练运用勺工工艺的各种技法：(6)了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念,工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。中式冷菜制作(216)(I)初加工工艺；(2)分割与成型工艺；(3)组配工艺：<4)风味调配工艺：(5)烹制工艺基础：<6)冷菜烹调工艺：<7)烹调工艺的改革与创新.(1)了解烹饪原料初加工工艺的般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，J'解干制原料涨发工艺和概念。：(2) 了解分割与成型工艺的概念和意义：掌握般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和制花工艺：(3)J'解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求：(4) 了解菜看风味调配的概念，意义，内容、作用：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调班工艺方法，原则和要求；(5) 了蟀冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些交调方法制作常见的冷菜：(6) 了解菜肴造型的作用和种类：掌握菜料造型的方法、规律和原则。名菜制作(216)(1)八大菜系菜品特色及代表菜看：(1)掌握八大菜系的风味特色；(2)八大菜系的特色烹饪技艺和风味；<3)八大菜系代表菜存的制作方法。(2)掌握菜系代表菜希品种及制作方法;(3)掌握各菜系的特色烹饪技艺及当地文化、民俗特征。当地特色菜看制作(72)(1)当地及周边菜品特色及代表菜肴：<2)当地及周边菜品的特色烹饪技艺和风味：<3)当地及周边代表菜看的制作方法。(1)掌握当地及周边菜品菜系的风味特色；(2)掌握当地及周边菜品代在菜肴品种及制作方法：(3)掌握当地及周边菜品的特色烹饪技艺及当地文化、民俗特征。中式面点技术(216)(1)面点制作基础知叫<2)水调面团品种制作；(3)膨松面团品种制作：<4)油酥面团品种制I1.':<5)米粉面团品种制作；(6)其它面团品种制作.(1)能说出中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用：(2)掌握中式面点的分类及风味流派特点：(3)能说出中式面点制作的一般流程：(4>会制作水调面团点心品种：(5)会制作膨松面团点心品种：(6)会制作油酥面团点心品种：(7)会制作米粉面团点心品种：(8)会制作其它面团点心品种“烹饪营养膳食(72)(1)食品营养理论知识：(2)食品营养膳食搭配技能：(3)交饪与科学搭配膳食。(1)掌握食品营养理论知识；(2)掌握食品营养脑食搭配技能：(3)指导实际烹饪工作：(4)合理烹饪与科学搭配膳食：(5)具备初步的食谱编制能力。餐饮成本核算(36)(I)餐饮计修基础：(2)隹饮成本核算：<3)饮食产品的销售价格；(1)掌握度量衡的单位及换算：(2)J'解餐饮中的代数问题；<4）宴会菜单设计：<5）餐饮成本费用的管理。（3）掌握净料与净料率：（4）举掘主配料的净料成本卜”八,：（5）掌握调味品的成本核算和饮食产品成本核算；（6）掌握成本毛利率和俏传毛利率：（7）掌握饮食产品销售价格的构成：（8）了解筵席的档次及其菜看原料：（9）r解宴会菜单的布局设计；（IO）了解成本费用控制；（11）了解成本核算成果分析。西点制作（72）（D西式面点相关理论知识；（2）基本操作技能：（3）西点设备认识及使用；（4）西点原料认知：（5）面包制作：（6）蛋糕制作：（7）其他西点制作。（1）掌握西式面点相关理论知识：（2）掌握基本操作技能：（3）掌握西点设备认识及使用；（4）了解西点原料认知：（5）掌握面包制作：（6）掌握蛋糕制作：（7）掌握其他西点制作。民俗文化（36）（1）当地传统节日的习俗：（2）当地人民的日常生活习俗：（3）当地居民的建筑和居住习俗：（4）当地人民的民间信仰。（1）掌握当地传统节日的习俗：（2）掌握当地人民的日常生活习俗：（3）掌握当地居民的建筑和居住习惯：（4）了解当地人民的民间信仰。餐饮服务与宴席设计（72）（1）锭饮部的组织机构及岗位职责;（2）餐厅类型：（3）迎宾及引领宾客：（4）铳饮服务基本技能：（5）宴会的种类和特点：（6）菜单和酒水知识；（7）宴会管理知识：（8）宴会厅各种设施知识.（1）了解餐饮部的的短机构及及位职责：（2）了解替厅类型；（3）掌握引领服务的要领：（4）掌握餐饮服务基本技能：（5）掌握宴会的种类和特点：（6）掌握菜单和酒水相关知识：（7）熟悉宴会管理知识：（8）了解宴会厅各种设施知识。中式官调师训练中式烹调师四级职业具备中式烹调师中级工的水与考级(32)标准要求的理论知识和技能操作内容。平。中式面点师训练与考级(32)中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备中式面点如中级工的水平。