公共营养师基础知识1-3章复习资料.docx

人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的喳液由以下作用：a潮湿和溶解食物，以引起味觉：b清洁和爱护。腔，溶菌酶可杀灭进入口腔颔微生物；C唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d唾液淀粉酶对淀粉进行简洁的分解。口腔内的消化主要是机械性消化和简洁的化学性消化。3胃内消化胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的汲取。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。胃在正常状况下仅汲取少量的水分和酒精。4小肠内的消化汲取小肠是消化管中最长的部分，也是养分物质汲取的主要场所。小肠细胞膜的汲取作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、箭葡糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被汲取，氮基酸的汲取多为主动转运。5大肠的消化汲取功能大肠主要汲取水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素Ko第三节不同人蟀的生理将点1孕妇的生理特点孕期的肾小球述过实力和有效肾血浆流量增加，但是重汲取的实力没有相应增加，使得尿中的葡萄糖、氮基酸和部分水溶性维生素的排出量增加。1.5孕期的体重增加胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。2乳母的生理特点随着新生儿和胎盘的娩出，雌激素水平急剧下降，催孔激素急剧上升，使乳汁的分泌渐渐增多。在哺乳期的前六个月，平均冬天的泌乳量为75Om为3要儿的生理挣点3.1婴儿的体格发育特点与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。a体重前半岁体重=诞生体重+月龄*0.6后半岁体重=诞生体重+3.6+（月龄-6）*0.5b身长足月新生儿平均身长50cm,在一岁时增长约50%,达到75cm0c头围和胸围涎生时头国比胸围略大，到6个月到1岁时，晌围和头围基本相等，称之为胸围交叉。头困：自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。3.2婴儿消化系统发育特点消化器官发育未成熟，功能未健全，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉惊慌，在喂饱奶后简洁吐奶。消化道内可以分泌消化酶，但是活力较弱，尤其是淀粉酶的活力在诞生后4个月达到成人水平。4幼儿生理特点1周岁一3周岁为幼儿期。4.1 体重1岁后体重增长速度成慢，全年增长2.5kg-3kg,至2岁时体重约12kg,为诞生时的4倍。2岁后体重增长变慢，每年增长1.5-2kg04.2 身长幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25cm,因此，3岁时身长约为100Cm,为诞生时身长的两倍。4.3消化系统发育1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出其次乳磨牙。2岁时共处18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6儿童的咀嚼效率随年龄增长而渐渐增加，6岁时达到成人的40,10岁时达到75%5学龄前儿童的生理特点体格发育特点2岁至青春前期，体重(kg)=年龄*2+7(或8)：身高(cm)=年龄*7+70.6老年人生理特点6.1 代谢功能降低合成代谢降低,分解代谢增高，基础代谢降低,瘦体组织削减，脂肪组织相对增加。与中年人相比，老年人的基础代谢降低15-20%。6.2 消化功能减退肠道消化畴分泌削减，肠增动减缓，汲取率降低，有便秘现象产生。6. 3体成分变更细胞数量削减，水分削减，骨组织矿物质和骨基质均削减，致骨密度降低。6.4器官功能变更肝脏功能降低，胰腺分泌功能的降低，糖代谢的调整实力下降，心率减慢，心脏搏出量削减，血管渐渐硬化。7中老年妇女的特别生理变更绝经导致邢激素水平低落，骨代谢异样，发生骨质疏松的比例显著高于男性。此外，冠心病是50岁以上妇女的首要死因。第三聿养分学基础第一节养分学概述1养分：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、汲取和新陈代谢，以维挣机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。2养分素：是指食物当中能够被人体消化、汲取和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生肯定的能量。3膳食养分素参考摄入量(DRIS)的概念和意义概念：居民胚食养分素参考摄入量(DRIS)是养分业裕中能量和主要养分素须要量的确定依据，是健康个体膳食摄入养分素的目标。包括四项内容：平均须要量(EAR)、举荐摄入量(RNI).相宜摄入量(AI),可耐受最高摄入量(U1.)oRNI和U1.之间是一个“平安摄入范围”。意义：平均须要量（EAR）EAR可满意特定人群中50%个体须要量的摄入水平，这一摄入水平不能满意群体中另外50%个体对该养分索的须要。EAR是制订RNI的基础。举荐摄入量（RNI）RNI相当于传统运用的RDA,是可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体须要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满意身体对该养分素的须要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该养分素的目标值。相宜摄入量（A1.）在个体须要量的探讨资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定A1.来代替RNIoA1.是通过视察或试险获得的健康人群某种养分素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从诞生到4-6个月，他们的养分素全部来自母乳。母乳中供应的养分素量就是他们的A1.值。A1.的主要用途是作为个体养分素摄入量的目标。可时受最高摄入量（U1.）U1.是平均每日摄入养分素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎全部个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过U1.而进一步增加时，损害健康的危急性随之增大。U1.并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或A1.是没有明确的好处的。4养分素的功能4.1供应能量三大产能养分素4.2促进生长与组织的修复蛋白质、维生素和矿物质4.3调整生理功能维持物质代谢动态平衡(能量、养分素、水盐平衡)和内环境的稳态(神经系统调整、酶调整、激素调整)。蛋白质、维生素和矿物质5能量5.1能量单位养分学上用卡(ca1.)或千卡(kca1.)。国际上和我国通用的能量单位是焦耳(J)。IkCaI:10Oog纯水的温度由15'C上升到16所须要的能量。IJ:1牛顿力把Ikg物体移动Im所须要的能量。1kcaI=4.184kJ1kJ=0.239kcaI5.2 能量来源人体所须要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能养分素”或“热源质”O每克产能养分素在体内氧化产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。1克碳水化合物产热4kcaI(16.81kJ)1克脂肪产热9kcaI(37.56kJ)1克蛋白质产热4kcaI(16.74kJ)能量来源安排：蛋白质10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%5.3 能量消耗正常成人的能量主要用于维持基麻代谢、体力活动和食物热效应。维持基础代谢的因素包括：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物的特别动力作用。进食碳水化合物使能量消耗增加5-6$,进食脂肪能量消耗增加4-5%,进食蛋白质能量消耗增加30-40%,混合膳食约增加10$。5.4 能量须要量及膳食举荐摄入量人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。能量须要量=BMR（基础代谢率）*PA1.（体力活动水平）成年男性的膳食举荐摄入量是240OkCaI/日6蛋白质6.1 蛋白质的组成蛋白质是人体内唯一的含鼠有机化合物，由碳、氢、氧、家四种主要元素组成（蛋白质含氮量16%）食物蛋白质由二十种氢基酸组成（9种必需氮基酸+9种非必需氮基酸+2种半必需氮基酸）必需氮基隙：在体内不能合成或合成速度远远不能满意机体的须要，必需干脆从膳食中供应的氮基酸。包括：亮氨酸异亮氯酸赖氯酸蛋氮酸苯丙氨酸苏氨酸包氨酸缀氨酸组氨酸非必需象基峻：能在体内合成的氮基酸。包括：丙氯酸精氯酸天门冬氮酸天门冬酰胺谷氨酸谷氯酰胺甘氨酸腑氨酸丝氨酸条件必需氨基峻：并非体内不须要，只是能在体内合成，食物中可有可无的氮基酸。包括：半胱氮酸酪氮酸氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氯酸为1计算出其他氮基酸的相应比值。优质蛋白：与人体必需氨基酸须要量模式较接近，所含的必需氯基酸在体内的利用率较高的蛋白质。动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶植物性蛋白质：大豆注：鸡蛋蛋白质的氮基酸组成与人体蛋白质氯基酸模式最为接近。6.2 蛋白质的分类完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质6.3 蛋白质的生理功能1、构成人体组织器官的重要成分；2、修成和再生组织细胞；3、供应能量6.4 蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氮基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。6.5 食物蛋白质的养分评价6.5.1蛋白质的消化率评价食物蛋白质养分价值的生物学方法之一，可分为表现消化率和其消化率两种。蛋白质的表现消化率：不计内源粪代谢缸的蛋白质消化率。蛋白质的表现消化率(%)=(摄入量-粪缸)÷摄入氮X1.o0%蛋白质其消化率：考虑内源美代谢氮时的消化率。蛋白质实消化率(%)=摄入缸-(粪氯-粪代谢叙)摄入氯.X100%6.5.2蛋白质利用率：是食物蛋白质养分评价常用的生物学方法,指食物蛋白质被消化汲取后在体内被利用的程度。测定方法上，分两大类：蛋白质功效比值和生物价。蛋白质功效比值：以体重增加为基础的方法，是指在试脸期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克教。生物价(BV):反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的一项指标。公式:BV=储留NX1.Oo/汲取N储留N=汲取NY尿N-尿内源N)：汲取N=食物N-(粪N-粪代谢N)6.5.3氨基酸评分(AAS):目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。AAS二被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氮基酸含量/参考蛋白质每克氯或蛋白质氮基统含量*1006.6腑食蛋白质供应量与食物来源1、蛋白质举荐摄入量(RNI)(详细参见中国居民养分素参考摄入量标准)成年人1.O-1.2gkgd,特别人群适当增加：孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者.2、来源：优质蛋白：动物性蛋白(畜、禽、鱼、蛋、奶)+豆类蛋白，占到膳食蛋白质的30-50$目前，我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主，并有肯定量的动物蛋白及其他植物蛋白7脂类7.1定义：脂肪和美脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。7.2消化汲取：脂肪在小肠被消化，以被动转运的形式被汲取7.3生理功能：膈肪的生理功能：1供能：2促进脂溶性维生素汲取：3维持体温；4爱护脏器；5增加饱腹感：6提高膳食感官性状。类脂的生理功能：构成身体组织和一些重要的生理活性物质。必需脂肪酸：1构成线粒体和细胞膜的重要成分；2合成前列腺素的前体：3参与胆固醇代谢及精子生成：4维护视力。亚油酸和-亚麻酸。7.4膳食参考摄入量成人脂肪相宜摄入量(AI)占忌能量摄入的20-30$。食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。8碳水化合物8.1 分类：可分为糖、寡糖和多掂。8.2 消化汲取：消化部位：小肠：汲取部位：小肠的空肠：主动转运的形式，耗能8.3 生理功能：1储存和供应能量：2构成组织及重要生命物质；3节约蛋白质：4抗生息作用；5解毒；6增加肠道功能。8.4 参考摄入量FAO或WHO建议碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的55-65%。来源：碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。其次节矿物质1常量元素和微量元素的概念常量元索：体内含量较多，每日膳食须要量都在100mg以上的称为常量元素：包括钙、镁、钾、钠、磷和氯。微量元素：含量小于体重的0.01%,专人每日膳食须要量为微克至茏克的矿物质：包括铁、碘、锌、硒、钠、锢、格和钻八种。2钙作用：1、形成和维挣骨骼和牙齿的结构2、维持肌肉和神经的正常活动3、参与血凝过程4、参与条件或激活多种酶的活性作用缺乏：1、骨骼的病变儿童一佝偻病：成人：骨质疏松2、肌肉和神经的兴办性增高，手足抽搐过量：1、增加肾结石的危急2、奶碱综合症包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍3、干扰其他矿物质元素的汲取，如对铁、锌和镁等汲取的干扰相宜摄入量：成年人一800mg天汲取部位：小肠上端有利于其汲取的物质：维生素D、某些氮基酸（赖氨酸、精氨酸和色氯酸）、乳糖、适当的钙磷比例不利于其汲取的因素：植酸、草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；抗酸药、四环素和肝素等药物；过量的蛋白质摄入增加肾小球的率过谑.，降低钙的重新收。主要的食物来源：奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜和各种瓜子、虾皮、海带、发菜和芝麻酱等3镁作用：1、多种酶的激活剂，2、抑制钾、钙通道，抑制钾从细胞内流出，抑制钙从细胞外流入3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护胃肠道的功能缺乏：1、神经肌肉兴奋性亢进，抽摘2、房室性早搏、房直、室颤，引起高位压3、胰岛素反抗和骨质疏松过量：1、较度过量，恶心、胃肠痉掌等胃肠道反应2、中度过量，嗜睡、肌无力、肌腱反射弱和肌麻痹3、重度过量，依次会发生深腿反射消逝、防意肌或呼吸肌麻痹、心脏完全传导忸滞或心搏停止相宜摄入量：成年人一350mg天主要的食物来源：绿叶流菜、糙粮、坚果中镁的含量丰富，肉类、淀粉类食物和牛奶中镁的含量中等。精制食品的镁含量一般很低。3磷作用：1构成骨骼和牙齿：2是组织细胞中很多重要成分（核酸、嶙脂等）的原料；3参与机体的生理功能，如糖和脂肪的代谢：4维挣酸碱平衡。膳食参考摄入量：成年人一700mg大汲取部位：磷的汲取部位在小肠，以十二指肠和空肠汲取最快，回场较差。食物中的磷以有机痔酸酯和磷脂为主，但是一般都需经过酶促水解形成酸性无机碟峻按¾被双取。主要的食物来源：磷的分布很广泛，瘦肉、蛋、鱼、动物的肝和肾中磷的含量很高。此外，海带、芝麻酱、花生、干豆美、坚果等中含量也很高。4钾作用：1维持糖、蛋白质的正常代谢；2维持细胞内正常渗透压；3维持神经肌肉的应激性和正常功能：4维持心肌的正常功能：5维持细胞内外正常的酸碱平衡；6降低血压。相宜摄入量：成年人一2000mg天主要的食物来源：蔬菜和水果5钠作用：1调整体内水分与渗透压；2维持酸碱平衡；3钠泵：4维持血压正常；5增加神经肌肉的兴奋性。膳食参考摄入量：成年人一220Omg（Ig食甚含40Omg钠）食物来源：普遍存在于各种食物中，一躯动物性食物钠中含量高于植物性食物。人体的钠来源主要为食盐。6铁体内含量及其分布：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，功能性铁约占息量的70$,存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素睡、协助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的2530&主要以铁蛋白和含铁血黄索的形式存在于肝、脾和骨髓中O生理功能：1、挟是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸瞄的一个必不少的构成部分，参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。2、铁与红细胞的形成和成熟有关，不足时影响DNA合成及幼红细胞的分裂增殖和自身溶血增加C3、铁还参与很多重要功能，如催化促进B-胡萝卜素转化为维生素A.参与喋吟与胶原的合成，抗体的产生、脂类转运及肝脏的解毒等。4、铁的水平与免疫功能及感染亦有关。影响汲取的因素：食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁汲取不受膳食因素影响，汲取率为25舟。非血红素铁受膳食因素影响，汲取率约为3%促进铁汲取的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氯酸、组氯酸、赖氨酸、葡荀糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌甘、肉鱼禽类食物中的肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)等抑制铁汲取的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酎类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物。膳食供应量及食物来源：成年男子T5mg日，成年女子-20mg日。可耐受最高摄入量：50mg日。瞄食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血。畜禽鱼类、豆类和某些蔬菜。用铁制炊具烹调食物可增加膨食快的含量。7碘生理功能：1参与能量代谢：2促进代谢和身体的生长发育：3促进神经系统发育；4垂体激素作用。相宜摄入量：150g日。可耐受最高摄入量：1000ug日。食物来源：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。如海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝等。8锌生理功能：1、催化功能；2、结构功能；3、调整功能。举荐摄入量：15.5mg天可耐受的最高摄入量：45mg天。食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等锌的含量丰富，干果类、谷类胚芽和麦狼也富含伴。9循生理功能：1、构成含硒蛋白与含硒诲；2、抗氧化作用；3,对甲状腺激素的调整作用；4、维持正常免疫功能：5、抗肿疮作用。缺乏：克山病过量：中毒膳食参考摄入量：50gf1.:可耐受最高摄入量：4OOug日食物来源：海洋食物和动物内脏及肉类是硒较好的食物来源第三节维生素1分类：按宓解性质分为脂溶性和水溶性两大类脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素：维生素B族（B1、B2、B6、BI2、烟酸、泛酸、生物素、叶酸）、维生索C。2维生素A生理功能：1维持正常的视觉功能：2维护上皮组织细胞的健康：3维持骨骼正常生长发育；4促进生长与生殖等膳食参考摄入量：800g日，可耐受最高摄入量：3000ug日食物来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。黄绿色能菜和水果中含有丰富的维生素A原一B-胡萝卜素。3维生素D生理功能：1、促进小肠粘膜对钙的汲取；2促进骨组织的钙化：3促进肾小管对钙、磷的重新收。胚食参考摄入量：10g日，可耐受最高摄入量：2Ogf1.食物来源：维生素D的自然食物来源不多，主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。4维生素E生理功能：1抗氧化功能：2保持红细胞的完整性：3调整体内某些物质合成：4增加免疫功能等。膳食参考摄入量：14mg日食物来源：植物油5维生素B1生理功能：1构成轴酶；2促进胃肠埔动；3对神经组织的作用。膳食参考摄入量：成年男子1.4mg日，成年女子1.3mg日食物来源：广泛存在于自然食物中，但是含量随食物种类而异，且受收货、储存、烹调、加工等条件影响。葵花籽仁、花生、大豆粉、猪瘦肉中含量丰富。6维生素B2生理功能：1构成黄酶林酶参与物质代谢；2参与细胞的正常生长；3参与肾上腺皮质激素的产生及铁的汲取储存和动员。举荐摄入量：成年男子1.4/日，成年女子1.2mg日食物来源：广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。7维生素B6生理功能：1参与氯基酸、糖原、脂肪酸的代谢：2涉及脑和组织中能量转化及核算代谢、内分泌、血红素和抗体合成等。举荐摄入量：12mg日食物来源：广泛存在于动植物食物中，其中豆美、畜肉及肝脏、鱼类中含量较丰富。8烟酸生理功能：1构成轴酹I或烟酰胺腺噤吟二核甘酸及辅酶I1.或烟酰胺腺嗦吟二核苔酸磷酸：2葡萄糖耐量因子的组成成分。3爱护心血管。缺乏：皮炎、腹泻、痴呆。俗称“痛皮病”膳食参考摄入量：成年男子14mg(NE)/H),成年女子13mg(NE)/日。包氨酸在体内可转化为烟酸。食物来源：广泛存在于食物中。在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富。9叶酸生理功能：叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。四氢叶酸在体内参与一碳单位的传递。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。缺乏：先天性神经管畸形，高同型半胱氮酸血症。愿食参考摄入量：400g/R,可耐受最高摄入量：1000Ug/日10维生素B12生理功能：1参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸：2参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。缺乏：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症膳食参考摄入量：24kg日食物来源：肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。11维生素C生理功能：1参与羟化反应（促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇握化、促进有机物或毒物羟化解毒）；2还原作用（促进抗体彩成、促进铁的汲取、促进四氯叶酸形成、维持统基酶的活性）；3解毒、预防癌症、清除自由基。缺乏：坏血病膳食参考摄入量：100mg日，可耐受最高摄入量100Omg/日。食物来源：簇新蔬菜和水果第四节水生理功能：1构成细胞核体液的重要组成成分2、参与人体内新陈代谢3、调整人体体温4,涧滑作用须要量:2500m1.第五节膳食纤维生理功能：1有利于食物的消化过程：2降低血清胆固醇：3预防胆石形成；4维护结肠功能：5防止能量过剩和肥胖。府食参考摄入量：30gR食物来源：主要来源于植物性食物。