005.管理篇之生鲜管理(doc 27).docx

管理篇之生鲜管理1、生鲜经营的背景农产品产量的增长，使得产品的损耗和浪费加剧。20%：蔬果达到了25%国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代经营的品种和类别还不够完善，使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间城乡居民的生活水平不断提高更多的顾客倾向于在超市购生鲜2、生鲜供应链生鲜供应链的结构不够合理初级、低档、单一的产品比例较大加工、高档、高科技含量的产品比例小生产环节小农经济不适应大市场季节矛盾供应商规模小，以个体为主2、生鲜供应链流通环节渠道问题：产销脱节，流通不畅成本问题流通利润高、运输成本高、路况不良技术问题常温物流为主，损失很大肉类生鲜商品的管理冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1至零下5度之间陈列冷藏柜的温度应维持在摄氏零下3度左右适当的温度管理与控制下，能使损耗平均降5%左右,瓯肉、加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为宜经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装蔬果的保存手段盐水浸泡根低温唯一途径：研究学习每种单品的保鲜要求每种菜严格意义上保存都不样，做不到每个品种分别对待求助于专业研究机构做试验：陈列于不同环境求助于厂商总部写出生鲜保鲜手册指导：保存、收货总部设生鲜辅导员，巡店生鲜保存举例不需要撒水的品种需要撒水保鲜的品种商品温度湿度商品温度湿度撒水度黄瓜458590芦笋028590轻微洋葱18247075豆角7108590轻微土豆18248590西兰花029095轻微南瓜13168590菜花028590轻微番薯13168590甘笋029095轻微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要玉米028590需要茄子4108590需要介兰0290-95需要生菜029095需要菠菜0290-95需要萝卜029095需要西洋菜0290-95需要青豆0285-90轻微掌控卖场质量、斤两、价格、品种完善自身经营水平，可复制,培养人才，保发展增加自制较高毛利不易模仿，可创新3-8、生鲜经营的内部管理管理标准体系管理制度体系管理培训体系销售预算管理体系3-8-1,管理标准体系管理标准商品和原料验收标准列出产品制作的标准方法、步骤列出加工配方、要领拆分表食谱卡，照片，配料单标准化生产、加工品类产品工作流程3-8-3,岗位责任制岗位说明书岗位责任制其他项目责任制生鲜单品管理中产品品种费任人制度卫生责任制设备维护保养费任制规程如：加工台面1 .因加工量不足导致第二天缺货、空台面，如能查出初加工本人，责任则由其本人承担。否则由领班负责，开过失单张，第三次劝其离职。2 .因加工量过大，导致腐败变质，引起浪费，或因出库量过大，引起浪贽，应由领班负责，开过失单张，三次离职。但领班有权给当事人开过失单。3-8-4,管理督导机制会议工作安排和会议记录制度通过各种会议确保信息沟通，工作任务安排明确，过程中跟踪指导，定期认真核查工作完成情况，逐步形成严格规范的工作检查跟踪机制工作完成情况记录表定期专项或全面巡检制度总部提供专业支持：示范、培训面包，熟食制作，3-8-5,管理培训制度商品保鲜知识可以降低损耗，延长货架周期持续，针对每个单品新品加工技术培训生鲜管理培训培训考核3-8-6,销售预算管理体系生鲜经营目标体系营业目标体系主要项目营业额预算、营业额比重预算、毛利预算、降价预算、可控成本预算等营业目标体系分解营业额预算：各年度（月、周）营业额预算:、各部组营业额年度（月、周）预算毛利预算：各店年度（月）毛利目标、各部组年度（月）毛利目标4、生鲜的常见问题人员：培训难，流动大盘点：不准错码：婴桃罗卜用小罗卜变价：每日核算：拆分，合成4-1、核算拆分等重法：原料占原料单品码，进货时增库存分割产品占单品码，销售时减同等重量的原料库存，毛利可负,已分割未销售品盘点、记损耗按原料记例：白条切为肉馅、臀尖、8个单品核算公式法：对每种分割品试验，定分割比例分割后按比例减原料库存部组管理:只记金额帐数量用库存卡成品依配料表减原料库存：MIS实现对每种成品试验，定配料表核算建加工、配送中心2家店以上，节省店空间作卖场、店冷库、加工设备中心作为厂商虚拟加工中心原料耗材进中心超市单品库只设成品码保证核算准确严禁借码严禁私拿其它部组商品原料成品:排骨4-2.避免错码原因未打印订单，货已到低档电子称，不能全部录入单品工作不认真舍弃未增、未订单品，不许借码高效增删，终止非本季节商品采用高档电子称，单品全部录入,严格管理，不许借码、借码4-3、变价店内变价严格执行收货时间：7：OO填写变价单，录入:7：30向前台传送，款机，电子称：7：454-4、人员完善流程