泰兴大炉饼制作技艺（DB3212T 1166—2024）.docx

ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方标准DB3212/T11662024泰兴大炉饼制作技艺Productionski1.1.ofTaixingdaIucake2024-09-20发布2024-10-20实施泰州市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化I：作导则第1部分：标准化文件的结构和起草现则9的设定起草.请注意本文的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别这些专利的五任.本文件由泰兴市黄饮行业协会提出.本文件由泰州巾商务局归口、赛仟*姐组实施。本文件由泰兴市仁和楼长软文化发履有限公司负表具体技术内容的解株.本文件起草单位I泰兴巾仁和楼餐饮文化发展什限公司、泰兴巾餐饮行业协会.本文件主要起草人，胡旭阳、王雯'周放鸣.泰兴大炉饼制作技艺1范围木文件煨定了泰兴大炉饼（以下荷称大炉饼制作技艺的设施和原辅料要求、制作过程和工艺、成品要求.本文件适用于泰兴大炉饼的制作'加工过程.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性咙刖而构成木文件必不可少的条款。其中,注H期的引用文件,仅该日期对应的版本适刖于本文件：不注日期的引用文件，其域新版本（包括所存的修改单）JS用于本文件.GB1T1355小麦粉GB1886.2作国安全国家标於食品添加剂成酸乳钠GB2712食品安全国家标准豆制品GBjT5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食出安全国家标准食用动物油脂GB'T11761芝麻GB门20886.1醇母产品顷量要求第I温分:食品加工用酹母GB37487公共场所卫生钟理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.I公共场所更生.设计焜范第I髭分：总则3术语和定义本文件没忏需要界定的术谱和定义.4设施和原辅料要求4.1设施要求4.1.1从事大炉饼生产的佞馍业和集体用餐配送玳位应符合G837487.GB37488、GB37489.1的要求.4.1.2大炉饼炉陶使用铁质燃球桶炉2只（外径55cm、炉腔内径40cm、炉深50cm）作下烤炉.用铁质罩旗状炉1只（外径62cm、内径508.顶高5cm）作上灿炉，41.3熔盘应使用铁质切形平底锚若干只（外径628、内径52cm）.4.2.1小麦粉应符合GB/T1355的规定.422芝麻应符合G8/T11761的规定.423碱水应符合GB18862的规定。424猪油应符合GB10146的规定.4.2.5制作用水陶符合GB5749的规定.426食用款应符合GB/T5461的规定。4. 2.7Q沙鼬应符合GB2712的规定.5. 2.8解母应符合GB/T20886.1的规定.42.9大炉饼所用燃辅料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求（均发“可溯源票证）,所用原辅料应姓检的合格后方可投入使用。5制作过程和工艺6. 1原料6.1.1 主料以制作60只大炉饼计，小麦粉（中筋面粉.以下简称面粉）1000,碱水（碳酸履钠加水,比例I：I）45g,6.1.2 辅料以制作60只大炉耕计,猪板油500g.花油渣500g.香葱17.5g.食用盐12.5g.5.2馅心制作5.2.1咸味5. 2.1.1猪花油流水浸泡3h-4h,去淋巴切小块卜锅监制出熟花油和金黄色油渣.5.2. 1.2猪板油500g、油渣50Og一起皎成肉泥状，S20g,食用盐12.5g.合并搅拌均匀,摘分成150只的小馅心.5.3. 1.3油饼：熟花油450外面粉50Og放入盆内搅扑扰揉均匀，5.2.2甜味5.2.2.1甜馅：成品豆沙摘分为好个血后1。8的小馅心。5.3制皮53.1用100O8面粉，加入450g涕水（100C）扑成百花片，冷却后上机内搅扑均匀,加入6g博母打成团至案板t¾面2h3h5.3.2将伪发好的面团放入机内加20Og常温水和碱水45g搅拌均匀，制成醉面，取拌好的解面600g、油酥450g.油麻包入醉面团内收1.用烧饼梅子擀薄，对折再擀薄后沿边浅成条状,摘成剂子（顺味25g、甜味30g）5. 41或味：用25g的剂子压向包入15g或馅收口,压成H1.形（直径约5cm-6cm>,对角排好装段,饼面刷喃桶,均旬蛾上白芝麻1g.54.2甜味：用30g剂子乐扇包入IOg出馅，依成椭圆（长宽约5cm-60n）形，对角拌好装盘，饼面刷毡桶,均匀加上白芝麻、黑芝麻1.2g.5.5烘烤大炉优整齐码放平底锅内,先将平底锅放在其中个文火桶炉上烘烤的IoiIin至饼底泛黄、饼内油外溢，将锅报离火面，接着将另外一只燧烫，烧热的反扣铭翟诙在刚烤好底面的大炉快上方,烘烤Imin-2min,同时手拎锅体在火炉快上方旋转烘至饼面金道，6成品要求6. 1外现外形HI润,两面饱满.6.2口感和气味香、酥'1.½.可口.