2024年西式面点师（技师）考试题库及答案.docx

202碑西式面点师（技师）考试题库及答案试题11、【单选题】0是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本反人工成本G燃料成本IX广义妹2、【单选题】0松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清麻”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C日式仄欧式3、【单选题】0的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）A、反清除C饼干Ik奶油胶冻4、【单选题】-FC左右，保存514天的鱼称为0。（A）A、冷却鱼B冷冻鱼C鲜鱼仄冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指O。（C）A、发粉以乳精C、琼脂IX庭6、【单选题】"mouse”是指（）。（B）A、面条日木司C吐司D、少司7、【单选题】"toastbread”的意思是0。（D）A、白面包Ik烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为0。（D）A、butterB、vegetab1.ewaterC>p1.antoi1.D、vegetab1.eoi1.9、【单选题】“足价蛋白”一般是指0蛋白。（A）A、蛋类以奶类C、鱼类I禽类10、【单选题】下列不能用食品容骞盛放的是0(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水及每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是0。(D)A、姜片虫B、肝吸虫G华枝睾吸虫IX蛔虫13、【单卸O从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分14、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面0。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有0、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。（D）A、色泽B、形状Cs大小感18、【单选题】制作热苏夫力的半制品为。状物。（D）A、糊K稀糊G稠糊a浆糊19、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、腐蛋、白糖、O等。（八）A、干果B、苹果G糖粉D、赫2X【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之TO。（A）A、熔点高氏熔点低C饱和脂肪酸含量低IX维生素含/多21、【单选题】勺子的英文意思为0。（A）A、SPOonB、cupC、tinD、nok1.22、【单选题】包好清麻面坯后要将面坯擀至长度与宽度为0时，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555723、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、0。(B)A、减少伤亡率故的发生B、预防职业病的发生G减少不必要的浪费D、预防食物中毒24、【单选题】原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素.(A)A、规格氏性质3数量D、质地25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是0的概念。(B)Ax餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本26、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现O现象。(B)A、结块A出水C、交软IX变硬27、【单选题】在面点烹制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素BK维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)A、即左右B、30%左右G40%左右IX50%左右28、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点普，有利于0的稳定。(A)A、维生素B1.B、维生素DCx维生素PPD、维生素D29、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应0。(B)A、多晃动B、避免剧烈夏动C、勤开门看看D、在(TC以下冷却30、【单选题】对于体积较大的清麻制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低31、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显0差异进行色彩的配合。(D)A、色性B、浓淡C明暗D、色度32、【单选题】成型后的清麻面坯如果薄厚不一致，将使制品0。(C)A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。(C)A、绞馅机B灌肠机G锯骨机仄刷骨机34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于O劳动。（C）A、轻体力B中等体力U重体力D、极重体力35、【单选题】我国规定糠红在食品中的用量为O那"（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1坂【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有0、搦毁备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备37、【单选题】提供给人体的热量如果长期O人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C等于D、不等于38、【单选题】擀开面团，用英文表示为0。（B）A、ro1.1.outf1.ourB、ro1.1.outdoughC、roastf1.ourD、roastdough39、【单选题】擀面杖的英文意思为0。（B）ASheetB、Ro1.1.ingpinC、TeaspoonD>Knife40、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作0等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱期、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，O较欧式松质面包多。(B)A、醉母B、蛋量C、牛奶D、水42、【单选题】昆虫食品具有O含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质43、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(C)A、龙葵素B、氢氯酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱44、【单选题】松质面包具有层次分明的0和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构I坚实驰45、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为O毫克。(B)A、02B、0.5Cx0.8D、146、【单选题】液化石油气必须放在0的专用房间。(B)A、没有火花又没有明火C低温干燥D、低温潮湿47、【单选题】清稣面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的0和形状的完整。(C)A、数量B、重量C、膨大D收缩48、【单选题】清稣面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和0。(D)A、数量B、重量A、发粉反乳糖C琼脂以胚芽6、【单选题】“app1.epie”是指()。(D)A、水果派B香焦派C苹果塔D、草果排7、【单选题】"butte产是指()。(A)A、奶油K黄油C奶酪IX起酥油8【单选题】"honey”是指O。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】"mouse”是指0。(B)A、面条区木司仄公平交易14、【单选题】不属于放射性污染源的是O0(D)A、核烽炸反核设施C核意外事故IX放射性保管食物15、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。(C)A、损耗率法R净料率法U毛利率法IX成本率法16、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的0。(C)A、色相效果反彩色效果G蕨色效果IX艺17、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、0、奶油等。(B)A、淀粉反蛋C、黄油IX面粉D、维生素含量多22、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒23、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状25、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕鼠【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的O相配合。(A)A、纯度不同以彩度不同U色相不同仄纯度相同27、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的O耗费之和。(C)A、燃料区人工原料D、全部28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用O电压O(D)A、48VB、36V324VD、12V29、【单选题】大理石案台具有、O和散热性强等特点。(C)A、传热性能强Ik保温性能好G表面平整C、脂肪D、蛋白质38、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱39、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或0制成的。(D)A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒40、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、稣度B、软硬度C、硬度D、松度41、【单选题】松质面包面团的工艺方法与0类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)69、【多选题】下列人员应参加超过一定规模的危险性较大的分部分项工程专家认证会：专家组成员；建设单位项目负责人或技术负责人；监理单位项目总监理工程师及相关人员；（）；勘察设计单位项目技术负责人及相关人员。（ABCDE）A、施工单位分管安全的负责人B、施工单位技术负责人C、项目负责人及项目技术负责人D、专项方案编制人员E、项目专职安全生产管理人员70、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（7）71、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清除面坯要扎一些眼。（J）72、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（J）73、【判断题】0分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）74、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）75、【判断题】0加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）76、【判断题】（）包好清稣面坯后要用擀费的方法，使其形成层次。（）77、【判断题】O可可脂的熔点较高。（）91、【判断题】（）舜猴桃的英文名称是“Ginger“。（92、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（X）93、【判断题】O肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（J）94、【判断题】O脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（J）95、【判断题】O脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）96、【判断题】O脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X）97、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）98、【判断题】O调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）99、【判断题】O黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（）100、【判断题】（）黑麦的英文名称是（J）试题41、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻C、油面包酥面D、水面包酥面46、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法47、【单选题】煮好的O一定要待液体温度降至7（TC-8（C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C热苏夫力D、奶油胶冻液48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（TC-80。C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄0。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均49、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是0。（C）A、甜酥面坯B、咸林面坯C、清稣面坯D、混稣面坯50、【单选题】由于大多数0含有较多版性元素，所以要特别注意多吃裱性食物，以保持生理上的敢破平衡。（A）A、粮食B、水果G%MD、茶叶51、【单选题】盛装醋的容器最好选用0器皿。（D）A、塑料K铜G铁IX玻璃52、【单选题】美式松质面包面团糖、0配比成分高。（B）A、A兮B、油G板IX水53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要0。（D）A、柔以轻R灵活D、54、【单选题】膳食中缺铁，可患0。（A）A、贫血氏鸡胸C妄想症IX甲状腺肿大55、【单选题】营养强化剂遇0一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光队氧56、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收编G松软IX结块57、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。（B）A、恒温箱B电烤箱C发酵箱D、电冰箱58、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是0。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多59、【单选题】酸奶的英文意思是（）。（B）A、acidmi1.kB、yorgurtC、cheeseD、dairy60、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和0等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性62、【单选题】黄豆中的蛋白质属于0。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质63、【判断题】（）"cheese”是一种西式蛋糕。（×）秘、【判断题】0“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）65、【判断题。任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）66、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）67、【判断题】0分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）68、【判断题】0制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）69、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（J）70、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（）71、【判断题】不允许抽与轴上零件发生相对的轴向移动的固定称为轴向固定，常用的固定方法有轴肩、螺母、定位套简、弹性挡圈和焊接。（X）72、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（）73、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15tC左右的较弱对比。（）74、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（）75、【判断题】当发现电线坠地或设备漏电时，应当快速跑过去将电线捡起来。（X）76、【判断题】O大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）77、【判断题】。奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）78、【判断题】O对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（）79、【判断题】O所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）80、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折套、卷等。（）81、【判断题】。某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）82、【判断题】（）某产品成本30元，铜售毛利率60斩其成本率应为40%。（）83、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）84、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）85、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）86、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（×）87、【判断题】。燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）88、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（J）89、【判断题】O科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）90、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）91、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）92、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（）93、【判断题】（）脱皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）%、【判断题】0脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（）95、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X）96、【判断题】O若搅打奶油的温度高于30七，则影响奶油的稠度和质量。（）97、【判断题】0调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）98、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（X）99、【判断题】。风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（）100、【判断题】0食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MpN）表示。（）